混合微生物發(fā)酵對(duì)高粱酒糟營(yíng)養(yǎng)成分的影響

張 帆 劉君楠 阮記明

1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，南昌 330045；2.江西省萍鄉(xiāng)市蓮花縣產(chǎn)業(yè)化辦公室，江西萍鄉(xiāng) 337100

酒糟因其產(chǎn)量大、來源簡(jiǎn)便、價(jià)格低廉等特點(diǎn)而有望成為動(dòng)物飼料原料的來源之一。利用酒糟喂養(yǎng)動(dòng)物，一方面可以節(jié)約糧食，降低養(yǎng)殖成本，最大程度地對(duì)糧食作物進(jìn)行利用；另一方面，工業(yè)發(fā)酵副產(chǎn)品的處置也得到了很好的解決。但是酒糟酸度大、黏度強(qiáng)、極易腐敗變質(zhì)而不利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸；其中，鮮酒糟的蛋白質(zhì)分子質(zhì)量大、淀粉及粗纖維含量豐富，直接投喂不利于動(dòng)物的消化吸收[1]。為了降解酒糟內(nèi)大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是其中的粗纖維，使其成為易消化的養(yǎng)分。選擇合適的微生物發(fā)酵，一方面能有效降低因消化不良和酒精中毒等癥狀對(duì)動(dòng)物的毒害，同時(shí)也能對(duì)保存不當(dāng)?shù)木圃氵M(jìn)行發(fā)酵脫毒[2-3]。本試驗(yàn)擬選用產(chǎn)朊假絲酵母菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌的混合微生物對(duì)高粱酒糟進(jìn)行發(fā)酵處理，以探索混合微生物發(fā)酵對(duì)高粱酒糟營(yíng)養(yǎng)成分的改良效果。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)的原料來自于某釀酒廠出產(chǎn)的高粱酒糟。以產(chǎn)朊假絲酵母菌（50億/g）、乳酸菌（30億/g）、枯草芽孢桿菌（200億/g）為發(fā)酵菌種；試驗(yàn)分2個(gè)處理組（未發(fā)酵組、發(fā)酵組），每個(gè)處理組6個(gè)平行。堆砌發(fā)酵2周后進(jìn)行采樣檢測(cè)。

1.2 主要試驗(yàn)器材

分析天平（上海精科天美科學(xué)儀器有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（GZX-GF101-3-S，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）；全自動(dòng)定氮儀、全自動(dòng)袋濾式脂肪抽提儀、F12型全自動(dòng)纖維測(cè)定儀（上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司）；消化爐（杭州綠博儀器有限公司）；粉碎機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)試劑

1）0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液：9 mL濃鹽酸，注入1 000 mL水中溶解；

2）20 g/L硼酸吸收液：20 g硼酸（化學(xué)純）溶于1 000 mL水中；

3）400 g/L氫氧化鈉溶液：400 g氫氧化鈉（化學(xué)純）溶于1 000 mL水中；

4）混合指示劑：1 g/L甲基紅乙醇溶液與5 g/L溴甲酚綠乙醇溶液等體積混合；濃硫酸（化學(xué)純）、無水碳酸鈉（化學(xué)純）、硫酸銅（CuSO4·5H2O，鄭州旭鑫化工有限公司）、無水乙醚。

1.4 試驗(yàn)前處理

1）混合微生物活化。1 g菌種加1 000 g紅糖兌水，加少量蒸餾水（25℃）稀釋活化。

2）酒糟發(fā)酵。將高粱酒糟鋪在干凈的地面上，均勻噴灑稀釋活化后的菌液，翻拌均勻后，自然堆砌進(jìn)行發(fā)酵，每2 d翻堆1次，發(fā)酵2周。

3）樣品預(yù)處理。試樣為多汁鮮樣，不方便粉碎，所以對(duì)其進(jìn)行了預(yù)干燥處理制備風(fēng)干試樣。將風(fēng)干試樣用粉碎機(jī)粉碎至0.425 mm，過篩后封于自封袋中防止樣品變質(zhì)變性。

1.5 樣品測(cè)定

參照張麗英主編的《飼料分析及飼料質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)》（第3版）測(cè)定酒糟中的粗蛋白（粗蛋白）、粗脂肪（粗脂肪）、粗纖維（粗纖維）。

1.6 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

從表1可以看出，混合微生物發(fā)酵處理前后酒糟粗蛋白的含量變化差異不顯著（＞0.05）；發(fā)酵前粗蛋白含量為7.04%±1.24%，發(fā)酵后粗蛋白含量為8.47%±0.32%，粗蛋白含量上升1.43%。微生物發(fā)酵處理前后酒糟中粗脂肪含量差異不顯著（＞0.05）；發(fā)酵前粗脂肪含量為14.14%±0.91%，發(fā)酵后粗脂肪含量為15.53%±1.24%，粗脂肪含量上升1.39%。處理前高粱酒糟中粗纖維含量為34.69%±4.86%，經(jīng)過菌群處理后粗纖維含量為17.58%±2.18%，且差異顯著（＜0.05）。

表1 發(fā)酵前后酒糟中營(yíng)養(yǎng)成分含量變化 %

3 討論

經(jīng)微生物發(fā)酵后的高粱酒糟粗蛋白與粗脂肪含量變化差異不顯著（＞0.05），但是粗蛋白以及粗脂肪含量有所上升，這與馬文強(qiáng)等[4]利用釀酒酵母菌、乳酸菌和枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆粕中粗蛋白含量升高結(jié)果一致；同時(shí)，蘭小艷等[5]在利用白腐菌對(duì)白酒酒糟發(fā)酵中也發(fā)現(xiàn)酒糟中的粗蛋白含量有所上升?？赡苁怯捎诎l(fā)酵過程中，淀粉等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被降解掉而增加了粗蛋白以及粗脂肪所占比重[6]；同時(shí)也可能是添加混合微生物自身攜帶的菌體蛋白造成酒糟中粗蛋白含量略微提升[7]。但是試驗(yàn)中粗脂肪含量變化的結(jié)果與何玉華等[8]以及蘭小艷等[9]結(jié)果相異，可能是對(duì)方采用單一菌種發(fā)酵，而本試驗(yàn)采用混合微生物發(fā)酵；也可能是發(fā)酵微生物不同而造成的差異。對(duì)比李倩等[10]的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，本試驗(yàn)中粗蛋白含量偏低（8.47%±0.32%），但粗脂肪含量偏高（15.53%±1.24%）。微生物發(fā)酵對(duì)酒糟中的真蛋白具有分解作用，粗蛋白含量上升趨勢(shì)不明顯，但是分解后的小分子物質(zhì)卻更容易被機(jī)體吸收利用[11]。本試驗(yàn)雖發(fā)酵后的高粱酒糟無法滿足蛋白質(zhì)飼料類的要求（粗蛋白≥20%），但能提高酒糟中粗蛋白的含量。

4 小 結(jié)

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)朊假絲酵母菌、乳酸菌以及枯草芽孢桿菌的混合發(fā)酵能顯著降低高粱酒糟的粗纖維含量，同時(shí)能增加高粱酒糟中的粗蛋白、粗脂肪含量。結(jié)果表明，混合微生物發(fā)酵能提高酒糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。