周曉菲
春天的時候,一只小公雞從媽媽的翅膀底下啄破蛋殼,怯生生地來到世上。不久,黃絨絨的毛褪去了,小公雞長出了漂亮的羽毛;夏天的時候,小公雞又長出了艷紅的雞冠,健壯而有彈性的大腿日漸豐滿。這時,小公雞經(jīng)歷了它短暫一生中最美好的時候,立夏那天,它成了餐桌上的一道主菜——老姜炒子雞。子雞是童子雞的簡稱,據(jù)說,作為一只純樸的童子雞,這時候思想尚未發(fā)育,沒有雜念,一心只撲在身體的發(fā)育上,所以,肉質(zhì)細(xì)嫩,佐以料酒、生抽,或者再加點(diǎn)黑木耳,用老姜爆炒而成。這道菜是我爸爸最擅長的菜式之一。
我坐月子的時候,吃了很多只雞。托人從鄉(xiāng)下買來土雞,剁塊,只加生姜,放入沙煲中,煲成黃澄澄的雞湯??墒?,煲過湯的雞肉竟索然無味,肉質(zhì)發(fā)柴,如同嚼臘。只能倒掉。后來實(shí)在不忍心浪費(fèi),撈出雞塊,爆炒成辣子雞,涼拌成麻辣雞絲,也無濟(jì)于事,仍然沒人動筷子,最后還是倒掉。那只雞的靈魂仿佛早已隨湯而逝,留下的只是僵硬的肉體。
如此浪費(fèi)一只雞,的確是一種罪過。特別是對待那些在陽光明媚、新鮮空氣中成長的,而非一月多時間從雞舍中速成出廠的小公雞或者小母雞。雖然,它們生來就是為了讓人大快朵頤,但是我們也要珍重一只雞,起碼要從烹飪的方式上,給他們以足夠的禮遇。
2014年,我們娘倆第一次在蘭州過年。好朋友送來了一只大約五六斤重的土雞,一再交待,這是一只非城市戶口的、從小自由散漫、行走于山野的走地雞。
偌大的一只雞,我們娘倆不知要吃多久才能消滅掉,肯定要把它化整為零才行。
先將走地雞兩條強(qiáng)健的大腿剁下,因它整日游走于山嶺之間,承接山野空靈之氣,大腿肌肉渾圓而有彈性。將腿骨剔出,將腿肉用鹽、料酒腌兩天后,卷好,用牙簽固定,蒸熟。放涼后,切片入盤,澆以蒜末、姜末、生抽、香醋、白糖、辣椒油、芝麻混合的味汁,就是川菜中的經(jīng)典——口水雞。
然后將兩只大翅連翅根一起取出,剁成小塊,與洋蔥、土豆、胡蘿卜一起做成咖喱雞,配上西蘭花、米飯,既好吃又好看,是孩子的最愛。
再把兩片厚實(shí)的雞脯剔下來,用鹽緊一下,放在冰箱里。今年我因?yàn)橐霭子裱蛉?,買了一包泡椒,泡椒水沒扔,加糖加鹽,順手泡幾根芹菜、黃瓜、蘿卜片,酸酸辣辣甜甜,其味甚好。用腌過的雞脯肉切絲,與酸芹菜、黃瓜合炒,極為爽口下飯。如果過年吃多了肉,單憑此菜,即可開胃。
我像庖丁一樣,熟練地將一只雞分解,最后剩下的部分便可煲湯,放點(diǎn)黃芪、紅棗、干貝,煲出一鍋鮮美雞湯。
這個年,就憑這只雞溫暖一家人的舌尖了。
主料:雞腿
輔料:蔥、姜、蒜、辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉、芝麻
做法
1.雞腿去骨取肉,用鹽和胡椒粉抹勻,放入冰箱腌兩三天;2.取出雞肉,卷好,用牙簽固定,蒸熟;3.晾涼后,切成片;4.蔥姜蒜切末,放入小碗,加花椒粉、辣椒粉,用熱油熗熟,加生抽、蠔油、糖,澆在雞肉上,灑上芝麻,即成。