基于“教學(xué)做一體化”的食品工藝類(lèi)課程教學(xué)改革與實(shí)踐*
——以馬鞍山師專(zhuān)“食品焙烤技術(shù)”課程為例

陳榮華 劉紅梅 谷 燕

(馬鞍山師范高等專(zhuān)科學(xué)校食品工程系，安徽 馬鞍山 243041)

“食品焙烤技術(shù)”是馬鞍山師范高等專(zhuān)科學(xué)校食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)等專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要專(zhuān)業(yè)必修課。以往該課程多采用理論+實(shí)訓(xùn)的教學(xué)方式，理論教學(xué)一般為教師主講，學(xué)生被動(dòng)聽(tīng)取，很難提高他們的興趣。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目也是老師設(shè)計(jì)好，學(xué)生照做即可，學(xué)生很少主動(dòng)思考，動(dòng)手能力也較弱，總之，整體教學(xué)效果不理想。本課程通過(guò)引入“項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教、學(xué)、做一體化教學(xué)法，以“任務(wù)為主線(xiàn)、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體”，將教、學(xué)、做融為一體。

一、“教、學(xué)、做一體化”教學(xué)改革的實(shí)施

(一)課程設(shè)計(jì)思路

本課程改變以往傳統(tǒng)的理論+實(shí)訓(xùn)的教學(xué)方式，采用“項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)方法進(jìn)行課程教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容不再局限于課本的章節(jié)。課程主要設(shè)計(jì)思路就是以焙烤食品實(shí)際生產(chǎn)任務(wù)為依據(jù)安排課程內(nèi)容，讓學(xué)生在完成具體任務(wù)的過(guò)程中學(xué)習(xí)所需理論知識(shí)并培養(yǎng)他們的職業(yè)能力。教學(xué)中，通過(guò)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、校企合作等能夠?yàn)閷W(xué)生實(shí)踐提供豐富的機(jī)會(huì)。

(二)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)的改革

教學(xué)內(nèi)容的選取根據(jù)焙烤實(shí)際工作過(guò)程及國(guó)家職業(yè)資格要求，有針對(duì)性的選取典型的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，每個(gè)任務(wù)下又分成若干個(gè)模塊，使學(xué)生在完成任務(wù)的時(shí)候，切實(shí)提高專(zhuān)業(yè)技能?！笆称繁嚎炯夹g(shù)”課程共分成七個(gè)項(xiàng)目：焙烤食品基礎(chǔ)介紹、餅干的制作、蛋糕制作技術(shù)、面包制作技術(shù)、月餅的制作、其他類(lèi)焙烤食品的制作和綜合實(shí)訓(xùn)。每個(gè)項(xiàng)目下面又設(shè)有不同的子任務(wù)，如韌性餅干的制作、酥性餅干的制作、一次發(fā)酵法制作面包等共計(jì)16個(gè)子任務(wù)。

(三)教學(xué)方法改革

本課程采用4-5人的項(xiàng)目小組為單位，在實(shí)訓(xùn)室和現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展“教學(xué)做”一體化教學(xué)，現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、實(shí)物教學(xué)、示范教學(xué)融入其中。教學(xué)過(guò)程中恰當(dāng)使用信息化手段，視頻、動(dòng)畫(huà)等課程資源融入課件中，并利用教學(xué)軟件app如超星學(xué)習(xí)通、精品資源課程網(wǎng)站，將課程延伸到課前課后，讓學(xué)生能隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)并能夠生生、師生互動(dòng)，提升學(xué)習(xí)效果。

教學(xué)中多與行業(yè)企業(yè)融合，一是請(qǐng)進(jìn)來(lái)，讓企業(yè)優(yōu)秀的高技能人才做為兼職教師走入學(xué)校課堂，完成某些教學(xué)任務(wù)。二是走出去，將學(xué)生帶到焙烤食品企業(yè)操作場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。本校與馬鞍山達(dá)利園、南京85度C等焙烤企業(yè)建立了長(zhǎng)期合作機(jī)制，能滿(mǎn)足我校學(xué)生校外實(shí)訓(xùn)的要求。

(四)考核評(píng)價(jià)方式的改革

改變以前主要以期末考試(70%)筆試定及格與否的評(píng)價(jià)方式，考核評(píng)價(jià)采用過(guò)程性評(píng)價(jià)和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，其中過(guò)程性評(píng)價(jià)占總評(píng)60%，終結(jié)性考核占總評(píng)40%。過(guò)程性考核包括課堂考勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)等，終結(jié)性考核一般指期末考試，采用實(shí)訓(xùn)操作考核方式。

本文以戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)為例，說(shuō)明項(xiàng)目的評(píng)價(jià)細(xì)則：資料搜集15%(任務(wù)認(rèn)知度、資料搜集及獲取情況、戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)、所需設(shè)備及工具的使用及維護(hù))、方案制定15%(整理分析資料、任務(wù)方案的設(shè)計(jì)及制定、進(jìn)行戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)的準(zhǔn)備、解決問(wèn)題的方法)、任務(wù)實(shí)施40%(戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)方案的合理性、戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)方案的可操作性、生產(chǎn)前的準(zhǔn)備規(guī)范性、蛋糕生產(chǎn)的正確性、規(guī)范性、任務(wù)記錄的正確性、完整性、團(tuán)隊(duì)分工的合理性、協(xié)調(diào)性)，檢查評(píng)估30%(任務(wù)完成的熟練度和準(zhǔn)確度、教學(xué)資源的運(yùn)用情況、成品的質(zhì)量、課堂紀(jì)律及其他)。

二、“教、學(xué)、做一體化”教學(xué)改革的成效

通過(guò)“項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)做一體化教學(xué)后，本課題組在教學(xué)中結(jié)合特定焙烤食品的實(shí)際生產(chǎn)方法進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。2018年5月，我校15、16級(jí)食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生參加中級(jí)西式面點(diǎn)師資格考試，通過(guò)率96%以上，說(shuō)明該課程改革后教學(xué)效果良好。

三、結(jié)束語(yǔ)

采取教學(xué)做一體化教學(xué)模式，充分體現(xiàn)了學(xué)生的主體地位，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)生專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力。對(duì)于授課教師自身能力的提高也有較大幫助。課程改革是一項(xiàng)復(fù)雜、長(zhǎng)期的工程，對(duì)于在教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)總結(jié)，本教學(xué)團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)努力，將該課程打造成高水平課程。