淺談如何加強(qiáng)食堂管理 做好后勤保障

肖磊

（湖南省長(zhǎng)沙市望城區(qū)長(zhǎng)郡月亮島學(xué)校，湖南 長(zhǎng)沙 410000）

一、學(xué)校食堂管理方面存在的問(wèn)題

（一）學(xué)校食堂管理制度不夠完善

因?yàn)閷W(xué)校食堂管理這個(gè)環(huán)節(jié)長(zhǎng)期得不到重視，食堂的制度建設(shè)一直都是比較欠缺的。一個(gè)好的制度管理過(guò)程，需要完善的管理制度作為管理的指導(dǎo)和依據(jù)，這樣才能避免食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中存在問(wèn)題。一是食物的好壞和質(zhì)量很大程度上依賴(lài)于食堂后勤工作人員的責(zé)任心和自覺(jué)性。二是由于管理制度的不完善，食堂工作人員不能夠很好地各司其職、職責(zé)分明，降低了工作效率，導(dǎo)致了食堂服務(wù)水平低下。最后，大多數(shù)學(xué)校食堂在應(yīng)對(duì)食品安全事故時(shí)，沒(méi)有制定相應(yīng)的應(yīng)急措施，不能在第一時(shí)間展開(kāi)相應(yīng)的救治行動(dòng)，造成非常嚴(yán)重的后果。

（二）學(xué)校食堂監(jiān)管力度不足夠

大多數(shù)學(xué)校都是以學(xué)業(yè)為重，從而忽視了學(xué)校食品安全問(wèn)題，其實(shí)師生有一個(gè)良好的飲食狀況也會(huì)影響到學(xué)業(yè)的基本完成情況，但往往就忽視這一點(diǎn)。大多數(shù)學(xué)校沒(méi)有設(shè)置專(zhuān)門(mén)的監(jiān)管組織，從食品的采購(gòu)、加工，再到師生就餐，餐后衛(wèi)生等等的環(huán)節(jié)都缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管力度，這就為食品安全事故的發(fā)生留下了不小的隱患。

（三）學(xué)校食堂的管理方法有待改善

我國(guó)學(xué)校食堂基本都是采取承包制的經(jīng)營(yíng)管理模式。承包商戶(hù)們的根本目的是追求利益，而學(xué)校對(duì)食堂管理必須通過(guò)管理商戶(hù)來(lái)實(shí)現(xiàn)，學(xué)校的規(guī)定和目標(biāo)要求，商戶(hù)可能不能夠達(dá)到，即便是學(xué)校對(duì)商戶(hù)的管理進(jìn)行改革，因承包者眾多，食餐目標(biāo)不統(tǒng)一，改革起來(lái)非常復(fù)雜，周期也會(huì)非常漫長(zhǎng)。

（四）學(xué)校食堂的服務(wù)功能單調(diào)

現(xiàn)在很多高校正在進(jìn)行創(chuàng)新改革，將服務(wù)功能升級(jí)，飲食和菜品需求也不斷更新。但中小學(xué)還沒(méi)能夠落到實(shí)處。中小學(xué)生正是長(zhǎng)身體的關(guān)鍵階段，而且隨著現(xiàn)在生活水平的提高，學(xué)生在家里的飲食條件都相對(duì)于較好，他們當(dāng)然也希望在學(xué)校食堂的飯菜上有更多的選擇，不定期的食堂調(diào)查問(wèn)卷都顯示，師生對(duì)學(xué)校食堂的滿(mǎn)意度不高。

二、加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的方法和措施，做好后勤保障

學(xué)校食堂作為學(xué)校的一個(gè)重要組成部分，對(duì)于學(xué)校和廣大師生有著重要的作用和影響，學(xué)校管理者必須重視起食堂管理工作，做好管理和監(jiān)管，保證食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保證師生吃到安全新鮮的食物，達(dá)到為學(xué)習(xí)服務(wù)的最終目的。在具體做法和措施上，需要從以下方面著手。

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立監(jiān)管隊(duì)伍，完善管理制度

學(xué)校管理者與承包商要簽訂責(zé)任書(shū)，共同成立監(jiān)管隊(duì)伍，同時(shí)有必要邀請(qǐng)衛(wèi)生防疫部門(mén)等進(jìn)行食品安全工作檢查，學(xué)校也要不定期對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行突擊檢查。建立獎(jiǎng)懲制度，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂窗口要予以獎(jiǎng)勵(lì)，張貼表?yè)P(yáng)，發(fā)流動(dòng)紅旗，對(duì)衛(wèi)生條件較差的食堂窗口進(jìn)行批評(píng)處罰。另外還要完善監(jiān)管制度，監(jiān)管人員要秉承實(shí)事求是的態(tài)度，要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，做到對(duì)師生負(fù)責(zé)，切實(shí)保障學(xué)校食堂的食品安全。

（二）食品安全需要嚴(yán)格把關(guān)

食品安全是學(xué)校食堂工作的基本原則，也是最重要的原則。食品安全是關(guān)系到每一個(gè)消費(fèi)者的健康權(quán)益的，尤其是學(xué)校食堂這種為師生提供飲食服務(wù)的部門(mén)，要更加重視起食品的安全問(wèn)題，保證學(xué)生的健康飲食和成長(zhǎng)，才能順利完成學(xué)習(xí)任務(wù)。嚴(yán)格把握好食品安全的各個(gè)關(guān)卡，一是食材采購(gòu)，食材的采購(gòu)一定是在嚴(yán)格的監(jiān)督管理之下，進(jìn)行定點(diǎn)采購(gòu)或統(tǒng)一分配，根據(jù)良好信譽(yù)的供應(yīng)商檔案來(lái)進(jìn)行供求，確保食材的質(zhì)量。二是要在校內(nèi)進(jìn)行驗(yàn)收，有專(zhuān)門(mén)的工作人員統(tǒng)一對(duì)食材進(jìn)行校對(duì)和核查，對(duì)不符合食品安全要求的，不予以使用。三是食材加工環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)又包括非常細(xì)節(jié)的小環(huán)節(jié)。首先是食材加工的清洗，徹底洗凈農(nóng)藥殘留或污漬等，在食品烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格按照加工步驟，避免有害物質(zhì)的生成。最后食品存放時(shí)，也要根據(jù)食材的性質(zhì)和特點(diǎn)，存放的溫度和時(shí)間等要求，有針對(duì)性地存儲(chǔ)，以防變質(zhì)。

（三）強(qiáng)化食堂人員的衛(wèi)生安全意識(shí)

上一點(diǎn)已經(jīng)提到嚴(yán)把食品安全關(guān)，其中與食品有直接關(guān)系的食堂工作人員也是食品安全里最重要的因素。大量的食品安全問(wèn)題案例表明，食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)嚴(yán)重影響到了食品安全問(wèn)題。因此，在衛(wèi)生管理方面，每周都需要開(kāi)例會(huì)，不斷強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生安全意識(shí)，定期請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的教研組的老師進(jìn)行宣講衛(wèi)生安全知識(shí)，提高他們對(duì)食品安全問(wèn)重要性的認(rèn)識(shí)。要求每一個(gè)食堂工作人員在個(gè)人衛(wèi)生方面嚴(yán)格做到：一切個(gè)人衛(wèi)生行為，如不留長(zhǎng)指甲、勤洗手、毛發(fā)要遮擋、勤換工作服等，不得直接使用手對(duì)食品出售，必須戴口罩遮擋，使用食品夾等工具。還要求食堂工作人員注意對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生清潔，廚房?jī)?nèi)部的灶臺(tái)、蒸箱、壁爐，還包括地面、墻壁、天花板，還有打飯的各個(gè)窗口的臺(tái)面和玻璃，都要保持清潔。

（四）豐富食品種類(lèi)，提供更多選擇

首先要了解本校中小學(xué)師生的飲食習(xí)慣,根據(jù)師生的飲食習(xí)慣再有計(jì)劃地進(jìn)行菜品準(zhǔn)備，盡可能得可以滿(mǎn)足大多數(shù)的口味。面對(duì)廣大中小學(xué)師生，來(lái)制訂每日菜譜。食堂一日三餐，除了主要的主食米飯和饅頭以外，還增加了包子、花卷等。早餐多準(zhǔn)備豆?jié){，其他粥、餛飩、面條也都供應(yīng)。為了中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)膳食，補(bǔ)充維生素、蛋白質(zhì)、鈣、微量元素等，午餐多供應(yīng)蛋類(lèi)、豆類(lèi)，比如雞蛋、西紅柿、胡蘿卜、芹菜、還可以增加一個(gè)紫菜湯。保證時(shí)令蔬菜有需供應(yīng)，全面利用菜品，減少浪費(fèi)。在這種不斷嘗試創(chuàng)新中增加師生對(duì)食堂的滿(mǎn)意度。

結(jié)束語(yǔ)

學(xué)校管理者應(yīng)該高度重視后勤管理工作，特別是食堂管理，從根本上解決學(xué)校食堂存在的基本問(wèn)題。食堂管理是一項(xiàng)艱巨而又長(zhǎng)期的任務(wù)，學(xué)校要本著對(duì)師生負(fù)責(zé)任的態(tài)度，實(shí)實(shí)在在地為師生去服務(wù)，積極地推進(jìn)食堂管理體系建設(shè)，提升食堂服務(wù)的質(zhì)量和水平，保障食品的健康和安全，為我國(guó)教育事業(yè)的健康發(fā)展做好幕后的支撐。