菌中之冠話銀耳

銀耳，又稱白木耳、雪耳、銀耳子，因其晶瑩透明，色白如銀，形似耳朵而得名，素有“菌中之冠”的美稱，為真菌類銀耳屬。全株分為菌絲體和子實(shí)體兩部分，子實(shí)體由許多薄而多皺的扁平瓣片組成，狀若菊花或雞冠，潔白半透明，富含膠質(zhì)，柔軟而有彈性；干燥時(shí)收縮成硬而脆的角質(zhì)，呈白色或米黃色，吸水后能恢復(fù)原狀。銀耳，過去多野生于山區(qū)林帶枯木上，是一種天然稀有的珍品。清光緒二十年，四川率先進(jìn)行人工栽培并獲得成功。而后福建、江西、云南、貴州、浙江、江蘇、陜西、青海、黑龍江等省均有栽培，其中以四川的通江銀耳和福建的古田銀耳最為著名，通江銀耳在明代就以“皇家養(yǎng)生益年之品”聞名于世，在清代即作為朝廷貢品，其具有形美色佳、朵大肉厚、易于燉化之特色；古田銀耳具有朵型圓整、色澤鮮艷、口感滑嫩之特點(diǎn)。

銀耳是席上珍肴，入饌多作湯羹，以甜食為多，但也可咸食，如銀耳加冰糖用文火可燉成“冰糖銀耳”，晶瑩軟滑，味甜可口；用銀耳、枸杞、蛋清、冰糖等一起可制成“枸杞燉銀耳”，紅白相映，甜潤(rùn)適口；用銀耳、鴿蛋及少許火腿、冬菇經(jīng)蒸制后，加雞湯可調(diào)制成“銀耳鴿蛋”，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美適可；銀耳與黑木耳制成“炒雙耳”，色澤美觀，味道咸鮮，食之脆嫩；銀耳經(jīng)水發(fā)后，配以白蘿卜，可烹制成“銀耳蘿卜湯”，清香可口，增人食欲；銀耳經(jīng)水發(fā)后，佐以火腿、青菜等，可烹制成“清湯釀銀耳”，湯清味鮮，脆嫩爽口；以銀耳、竹蓀為主料，配以冰糖，可烹成“竹蓀銀耳湯”，銀耳糯細(xì)，竹蓀松脆。此外，銀耳與優(yōu)質(zhì)大米熬成的“銀耳粥”，亦別有風(fēng)味。

自古以來，人們視銀耳為珍貴的滋補(bǔ)品，在我國(guó)傳統(tǒng)藥膳中占有一定位置，常用作多種疾病輔助治療的理想食品，如銀耳烏龍湯，以銀耳、水發(fā)海參為主料煨制而成，銀耳晶瑩如雪，海參烏黑發(fā)亮，黑白相間，美觀味鮮，食之能潤(rùn)陰滋肺，益胃生津，補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥；銀耳氽雞片，以水發(fā)銀耳、生雞脯肉為主料合制而成，食之嫩脆鮮香，清爽不膩，具有補(bǔ)虛滋陰、潤(rùn)肺養(yǎng)胃之功效；銀耳蓮子百合湯，以銀耳、百合、蓮子為主料與冰糖合制而成，味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，適于肺病患者食用；益壽銀耳湯，以干銀耳、枸杞子、龍眼肉為主料蒸制而成，食之能補(bǔ)腎強(qiáng)身，養(yǎng)陰潤(rùn)肺；茉莉銀耳湯，以銀耳、茉莉花合制而成，食之生津潤(rùn)肺，益氣滋陰。

銀耳富含營(yíng)養(yǎng)，據(jù)分析，每100克銀耳中約含蛋白質(zhì)6.6克、脂肪3.1克、碳水化合物68克、鈣643毫克、磷250毫克、鐵30.4毫克，并含有人體所必需的多種氨基酸，同時(shí)還含有多種維生素，它所含的銀耳多糖有提高人體免疫力的作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，銀耳味甘性平，有滋陰補(bǔ)腎強(qiáng)精、潤(rùn)肺生津止咳、清熱潤(rùn)腸益胃、補(bǔ)氣和血強(qiáng)心、壯身補(bǔ)腦提神、嫩膚美容抑癌等功效，可治肺熱咳嗽、虛勞咳嗽、久咳喉癢、痰中帶血、虛熱口渴等癥。銀耳還能輔助提高肝臟解毒能力，保護(hù)肝臟功能。