餐飲業(yè)采購成本控制途徑研究

束慧敏

（吉林建筑大學(xué) 經(jīng)管學(xué)院，吉林 長春 130062）

采購是一種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。從一個(gè)角度來說，企業(yè)通過采購得到了資源，使企業(yè)的生產(chǎn)保持正常趨勢的進(jìn)行，這也就是采購所帶來的效益；從另一個(gè)角度來說，在采購的過程中，會產(chǎn)生各種費(fèi)用，這也就是采購成本。從企業(yè)的角度來看，要進(jìn)行科學(xué)合理的采購，才可以不斷地降低采購成本，為企業(yè)獲得最大的效益。

一、采購成本構(gòu)成

采購成本通常包括訂貨成本、購入成本、存儲成本、缺貨成本。

（一）訂貨成本

訂貨成本是指商品從下出訂單開始一直到商品入庫的過程中所花費(fèi)的費(fèi)用。比如說訂單的處理費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)用、商品的保險(xiǎn)費(fèi)用等等。有的訂單成本與采購的數(shù)量沒有關(guān)系，這一些的成本是訂單的固定成本，用f1表示。與訂單數(shù)量有關(guān)的那一部分稱為可變成本，每個(gè)訂單的可變成本用k表示。訂單數(shù)量等于年庫存需求d除以每次的采購數(shù)量，即計(jì)算訂貨成本公式為：訂單成本=f1+d/q*k。

（二）購入成本

存貨的實(shí)際采購成本包括：采購價(jià)格、額外運(yùn)輸費(fèi)用（包括一系列運(yùn)輸、裝載、卸載和保險(xiǎn)費(fèi)用）。運(yùn)輸過程中的合理損失，儲存前的選擇和處理費(fèi)用（包括分揀工作的費(fèi)用，費(fèi)用和數(shù)量的損失），還要減去回收的廢物的價(jià)格，以及法定的費(fèi)用和支付稅收等其他費(fèi)用。

（三）存儲成本

（1）存儲成本：存儲成本說的是商品存儲時(shí)所花費(fèi)的費(fèi)用

（2）存儲成本包含兩個(gè)內(nèi)容:

一是商品保存時(shí)所花費(fèi)的的各種成本，比如倉庫的折舊、保險(xiǎn)、維修、照明通風(fēng)以及在倉庫內(nèi)人員的裝卸和管理等費(fèi)用。二是倉庫本身所花費(fèi)的支出，包括所占的倉庫所產(chǎn)生的折舊費(fèi)和租賃貨鬼買倉庫所占用的資金所產(chǎn)生的利息。

（四）缺貨成本

缺貨成本是因?yàn)槟撤N原因?qū)е虏荒馨磿r(shí)對客戶交貨造成的經(jīng)濟(jì)損失，簡單說也就是供不應(yīng)求，這會嚴(yán)重的影響到企業(yè)的對外名譽(yù)。

二、采購中發(fā)現(xiàn)的問題

采購作為經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的重要組成部分，發(fā)揮著降低采購成本、提高企業(yè)利潤的重要作用，企業(yè)雖然在努力的完善采購制度，但是在它的成本控制中也有一些不盡人意的地方，這些問題主要是以下幾方面：

（一）缺少完善的采購制度

從企業(yè)內(nèi)部來看，雖然企業(yè)建立了采購標(biāo)準(zhǔn)，但是由于不太完整使得采購變得很具有隨意性，沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）缺少采購成本控制的全局觀

如果想要控制采購成本，不僅采購部門的努力，而且多個(gè)部門必須協(xié)調(diào)工作，從戰(zhàn)略的角度去看待問題，也就是說說，為了提高產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢，管理者不僅要加強(qiáng)對其的重視，還需要從戰(zhàn)略角度考慮問題，企業(yè)需要通過運(yùn)用戰(zhàn)略成本管理思想來控制并且降低成本。

（三）采購成本控制觀念陳舊

很多企業(yè)認(rèn)為，企業(yè)和供應(yīng)商之間是競爭關(guān)系，不會達(dá)到合作共贏的現(xiàn)象，他們認(rèn)為利益的大小取決于采購價(jià)格的高低，因此，只是一味地壓低價(jià)格，沒有全面考慮影響成本的所有因素。

（四）員工缺乏專業(yè)知識

對于有的采購人員而言，本身不具有專業(yè)的采購知識，每天需要采購的食材很多，市場上的食材總是琳瑯滿目的，再加上一些供應(yīng)商的推銷和吹捧，會使采購人員喪失自我準(zhǔn)確判斷能力，沒能購買到適合餐廳和相對來說物美價(jià)廉的食材，導(dǎo)致餐廳的成本上升，利潤減少。

（五）采購價(jià)格和銷售成本標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范

在食材采購的過程當(dāng)中，對于采購的價(jià)格沒有一個(gè)確定的數(shù)字，就是在某一個(gè)區(qū)間徘徊。并且同時(shí)在廚房內(nèi)對于廚師來說并沒有明確的材料成本，通常是自己看情況而來，只是憑感覺來選取材料，如果有認(rèn)識的人或者老顧客前來用餐的話會適當(dāng)?shù)亩嗉右恍┎牧?，這些情況都會增加企業(yè)的生產(chǎn)成本。

三、解決方案

（一）建立規(guī)范的采購制度

釆購人員在購買食材的過程當(dāng)中需要向釆購經(jīng)理提供制定的購買清單,在經(jīng)理批準(zhǔn)同意后方可正式的進(jìn)行采購,在采購后應(yīng)該簽訂相應(yīng)的含同時(shí)應(yīng)該先請經(jīng)理過目后才可以正式簽訂而且重要的是不得將對公司有害的條款加入合同中。

（二）建立購進(jìn)貨品的整體機(jī)制

從嚴(yán)格意義上來說對于所有的成本的消耗，無論訂單的大小都要嚴(yán)格的記錄每一筆，作為采購主管，要從全局觀去看待問題，制定出嚴(yán)格的控制采購策略。

（三）建立新型的采購觀念

對于采購而言，不僅僅是降低采購原材料的價(jià)格才能降低企業(yè)成本，對于一些控制運(yùn)輸、替換原材料等方面都會降低成本，可以看出建立新型的采購觀念對于降低成本也是很重要的。

（四）加強(qiáng)員工自身采購知識與技能

因?yàn)槊刻於夹枰罅康牟少徆ぷ?，因此買方需要具備有關(guān)產(chǎn)品的必要知識。采購員的工作范圍包括對產(chǎn)品供應(yīng)商的特征、來源、用途、質(zhì)量、價(jià)格和狀態(tài)的了解。另外，采購人員為了做好本職工作，一定要了解采購的基本理論、基礎(chǔ)知識和基本采購所需要的技能，特別是采購過程中的技巧和方法。

（五）控制食品的采購價(jià)格

在市場上，采購的價(jià)格會隨著許多因素的影響而變化，例如市場供求、餐飲材料的重要性、購買數(shù)量、食品質(zhì)量、材料來源和運(yùn)營成本以及單位主導(dǎo)市場的程度以及其他供應(yīng)商的影響力。面對這些價(jià)格因素和運(yùn)營需求，餐飲業(yè)對于控制采購價(jià)格是勢在必行的。

（六）根據(jù)市場行情適時(shí)采購。對于某些材料在市場上看出供不應(yīng)求的情況下，并且廚房內(nèi)還主要以該食材為主的時(shí)，在價(jià)格方面可以接受的情形之下可以適當(dāng)?shù)赝头乓恍┰撌巢?，但是如果在觀察市場行情時(shí)，如果該食材的價(jià)格有降低的趨勢，那么只需采購最近幾天所需的數(shù)量即可，避免造成成本的浪費(fèi)。

通過對餐飲企業(yè)采購成本控制的研究分析,得出了控制物流采購成本是餐飲企業(yè)想要保證利潤的關(guān)鍵因素，當(dāng)然在采購中控制采購成本的同時(shí)還要滿足食材的質(zhì)量，這不但對采購成本的核算有很大的好處，而且還對餐飲業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行、維護(hù)消者的利益也有很重要的作用。由此可見,加強(qiáng)采購管理,控制采購成本是餐飲業(yè)當(dāng)前的主要因素，是企業(yè)競爭中取得優(yōu)勢的必要條件。