中式烹飪科學(xué)切配的基本技能分析

徐期嶺

（河南省修武縣人民武裝部，河南 焦作 454350）

在中式烹調(diào)體系之中，科學(xué)切配影響地位十分深刻，只要熟練把握該類技能，正確匹配有關(guān)技巧，才可以打造出色、香、味俱全的美食。而在中式烹飪活動(dòng)中，通常沿用植物性和動(dòng)物性兩類原材料，由于它們無(wú)法直接予以烹制菜肴，所以須基于他們的營(yíng)養(yǎng)成分、類型、功能特征等，遵循特定方式和技巧來(lái)完成科學(xué)切配任務(wù)。

一、中式烹飪初加工過(guò)程中的基礎(chǔ)性規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

初加工，即烹飪前的準(zhǔn)備工作，在此期間，須竭力保障各類材料的衛(wèi)生健康性。畢竟其直接影響到菜肴的味道和質(zhì)量，決定食用者能夠吸收什么類型和多少數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)。不管是對(duì)于專業(yè)師傅或是普通居民來(lái)講，篩選原材料環(huán)節(jié)中務(wù)必要保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的豐富性、減少材料搭配中的相克現(xiàn)象，否則會(huì)令菜肴欠缺足夠的營(yíng)養(yǎng)成分，特別情況下更會(huì)威脅到品嘗者的身體健康和生命安全。所以說(shuō)，在初加工原材料時(shí)，要竭力去保護(hù)對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分，力求不會(huì)對(duì)菜肴品質(zhì)造成過(guò)度的影響，進(jìn)一步促成色香味俱全的理想效果。

二、中式烹飪必備的切配技能

這里強(qiáng)調(diào)的切配技能，無(wú)疑就是刀工，即要求操作主體充分考慮到食用、烹飪等規(guī)范要求，之后憑借多元化和靈活性的刀法去加工相關(guān)食材，為后續(xù)正式烹飪提供一切所需的原料。至于這類刀工的功能則相對(duì)豐富一些，既可以令菜肴看起來(lái)更加整齊美觀、加快廚師烹飪的效率、方便材料及時(shí)入味，又能夠令食用者適時(shí)地予以品嘗和消化。由此看來(lái)，刀工的確是中式烹飪活動(dòng)中不可或缺的技術(shù)項(xiàng)目，對(duì)于菜肴品相和味道等都有深刻影響。

（一）刀工方面

中式烹飪對(duì)于刀工的要求更加嚴(yán)格一些，既要求維持原材料厚薄程度、長(zhǎng)短大小的平衡性，又要方便后續(xù)整齊劃一的擺盤。除此之外，還必須確保原材料彼此間清爽利落，不會(huì)出現(xiàn)任何粘連現(xiàn)象，而原材料務(wù)必要滿足烹飪火候和烹飪方式等方面的要求，所以說(shuō)，烹飪者最好預(yù)先充分了解不同原材料性能再予以正確性加工，加大對(duì)主料間性狀配合的關(guān)注度、把握度。

（二）刀法方面

除了刀工之外，還須沿用其余不同類型的原材料加工方法，選擇對(duì)的刀法，可以更好地呈現(xiàn)出菜肴的樣式。而中式烹飪中經(jīng)常使用的刀法，則包括：

第一，直刀法。這類刀法的應(yīng)用頻率最高，通常用來(lái)剁、切、斬一切硬質(zhì)的材料，詳細(xì)的技巧可依次拓展出鋸切、直剁、直切、開(kāi)刀砍等等。

第二，平刀法。包含拉刀批、抖刀批、推刀批、平刀批等不同類型，使用頻率也比較高。

第三，斜刀法。不常用在原材料加工活動(dòng)之中，可以延展出反刀批和斜刀批兩個(gè)類型。

第四，混合刀法。這種刀法樣式多元奇特，重點(diǎn)在于修飾原材料的外形，包含荔枝花和蓑衣花、柳葉花等刀法。

還有專門用在小型原材料加工的刀法，對(duì)應(yīng)的技巧有旋、刮、骶、削，要求烹飪?nèi)藛T結(jié)合原材料固定特性、包含的營(yíng)養(yǎng)成分、外部形狀等，篩選匹配一種或是多種技巧，以確保達(dá)到預(yù)設(shè)的規(guī)范要求，持續(xù)提升和凸顯出烹飪者高水平的廚藝本領(lǐng)。

（三）配菜方面

烹飪中所需的配菜，亦被稱作是配料。作為合格的烹飪者，應(yīng)該要第一時(shí)間明確所做菜肴的外形特征和營(yíng)養(yǎng)、味道要求等，之后靈活選擇、搭配、修飾加工有關(guān)原材料，方便實(shí)際烹制環(huán)節(jié)中及時(shí)使用，以保證口味和質(zhì)感。需要注意的是，正式配菜時(shí)切勿盲目相信直覺(jué)，必須要懂得較多的技巧和方式，確保突出花色菜和一般菜兩種形式，其中后者的配置模式相對(duì)簡(jiǎn)約樸實(shí)，在技巧方面要求不是非常嚴(yán)格。

首先，在搭配花色菜時(shí)，要集中凸顯出菜肴的外形和色澤，因此要特別講究技巧，必要時(shí)最好預(yù)先耗費(fèi)一定的時(shí)間精力去培訓(xùn)學(xué)習(xí)。而搭配一般菜時(shí)，則需要靈活應(yīng)對(duì)兩種情況，即在搭配較多或是單一原材料的菜肴時(shí)，要更多地關(guān)注到菜品本身的特征，如若說(shuō)有味道比較濃烈的菜品，切不可單獨(dú)進(jìn)行配制，應(yīng)該和其余輔助材料進(jìn)行搭配。

其次，在烹制需要配置主料與輔料的菜肴期間，要注意不能單一地使用主料，要全面發(fā)揮出輔料的影響功效，令兩者相輔相成，呈現(xiàn)出綠葉襯托紅花的自然感官效應(yīng)。

（四）烹飪方面

第一，篩選適當(dāng)?shù)呐腼兗挤āＭ高^(guò)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度審視，主食的做法通常就是煮與蒸，還有烤和烙，至于煎炸則往往會(huì)令食材中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大面積流失，改變主食的結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重情況下甚至還會(huì)威脅到食用者的身體健康。對(duì)于蔬菜來(lái)講，比較適當(dāng)?shù)呐腼兎绞桨?、煮、炒、涼拌，而肉食則可以借助蒸煮炒爆炸熘等多種方法進(jìn)行烹飪，同時(shí)內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)流失過(guò)多。需要加以強(qiáng)調(diào)的是，當(dāng)面對(duì)一些質(zhì)地較老的肉類時(shí)，大部分情況下要用煨、燒、燉的方式，至于質(zhì)地稍嫩的肉則主要用于爆、炒、溜。因?yàn)橐恍┰牧闲再|(zhì)穩(wěn)定，烹飪期間必須沿用特定的加工方式，就好比是臘肉，其烹飪方式就比較單調(diào)了，基本上就是炒和煨兩種。

第二，提供合理的保護(hù)措施。烹飪活動(dòng)中的保護(hù)措施也比較豐富多元，經(jīng)常出現(xiàn)的有勾芡、拍粉、上漿等等，其中前者有助于更好地保護(hù)那些有還原功能的谷胱甘肽，而上漿則重在對(duì)原材料提供外部保護(hù)層，避免烹飪過(guò)程中出現(xiàn)水分、營(yíng)養(yǎng)元素的破壞和流失現(xiàn)象，從而令品嘗者合理吸收并提升消化率。而在進(jìn)行主食保護(hù)期間，大部分情況下會(huì)選擇酵母發(fā)酵的模式，這樣不僅僅可以快速將谷物內(nèi)部的植物酸給分解，加快人體對(duì)鈣磷等無(wú)機(jī)鹽的吸收，同時(shí)還可以全方位地保護(hù)原材料中蘊(yùn)含的維生素，令主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以保障。

第三，嚴(yán)密控制烹飪的火候。選擇控制好烹制的火候，將更加有利于呈現(xiàn)出色香味形兼優(yōu)的菜肴。如蔬菜中包含較多的維生素與葉綠素，烹飪過(guò)程中不應(yīng)該時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)加劇內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分的流失；再如烹制肉類時(shí)，要注意火不可太急，否則會(huì)令食物燒焦或是過(guò)糊，令內(nèi)部的蛋白質(zhì)受熱變性，不利于食用者吸收營(yíng)養(yǎng)和消化。

結(jié)語(yǔ)：綜上所述，關(guān)于烹飪活動(dòng)中的科學(xué)切配技能，著實(shí)繁多，不僅僅要保證熟悉刀工、配菜要領(lǐng)，同時(shí)更應(yīng)該靈活使用各種刀法、烹飪形式，嚴(yán)格控制火候。這樣一來(lái)，才能夠呈現(xiàn)出更加富有美感的菜肴同時(shí)，保留內(nèi)部充足的營(yíng)養(yǎng)成分，方便食用者吸收和消化。