研究揭示切洋蔥時如何產(chǎn)生催淚物質(zhì)

人們在切洋蔥時常會忍不住流淚，催淚物質(zhì)是如何在這個過程中產(chǎn)生的呢？日本東京大學(xué)等機構(gòu)研究人員近日表示，他們通過計算機模擬等方法揭示了相關(guān)分子機制，其結(jié)果可能有助改進洋蔥的加工方法。

研究人員說，洋蔥在被切開或因其它原因而“受傷”時，其細胞中的硫化物會在某些酶的作用下轉(zhuǎn)化為具有揮發(fā)性的催淚物質(zhì)“丙硫醛-S-氧化物”，正是這種物質(zhì)擴散到空氣中后讓人流淚。

其中一種酶是“催淚因子合成酶”，過去人們不了解它的詳細作用機制。研究人員在新一期《美國化學(xué)學(xué)會·催化》雜志上發(fā)表的論文說，他們利用X射線晶體分析法，確定了這種酶的分子構(gòu)造。隨后用超級計算機進行的模擬分析顯示，這種酶會通過影響氫離子移動等方式，幫助洋蔥細胞在極短時間內(nèi)產(chǎn)生催淚物質(zhì)。

研究人員表示，如果在此基礎(chǔ)上找到影響“催淚因子合成酶”發(fā)揮作用的方法，也許可以改進洋蔥的加工方法，使得加工洋蔥的過程不那么“催淚”。