被淡忘了的響油鱔糊

葉成偉 文

江陰濱江臨水，物產(chǎn)豐茂，可供食用的東西多，而江陰人烹制菜肴的方法也多。

吃茶莫忘采茶人。茶農(nóng)說，茶園是茶業(yè)生產(chǎn)的第一道“綠色車間”。一人一天可采4斤鮮芽。4斤鮮葉可制1斤干綠茶。一斤干綠茶約有56000匹葉芽。周恩來先生聽說采茶這么辛苦，好生感動，自此飲茶之后，就把茶葉吃了?！侗静菥V目》中稱：茶荼相通，早采為荼，晚采為茗。茶葉有排毒養(yǎng)顏清心明目之功效。飲湯食葉，當是聰明之舉。

川菜最后一位掌柜、餐飲行為藝術家兼美食家羅亨長先生身懷“花膳”與“茶餐”等絕技。以茶葉做菜，可葷可素，蒸、炒、煎、烹、拌、湯，肯定要用綠茶。如果他主持的素餐館應運在西崍古鎮(zhèn)開業(yè)，海內(nèi)外游客來這里，都將一飽眼福與口福。

自古佳茗似佳人。常游生態(tài)蒲江，常食茶餐，常飲茶水，美女永葆月貌花容，老人鶴發(fā)童顏，人人精神煥發(fā)，不亦樂乎？

江陰城里的飯店多如牛毛，然而這中間真正有特色的卻并不多，以致于一些外地游客到了江陰仍然很難吃到像樣的特色地方菜，這讓江陰人感到委屈難辯。

或許有看官會說：這有點言過其實了吧？那么請聽我來講述一件小事。

2005年夏天，正值“小暑黃鱔賽人參”之際，我到江陰某星級飯店用餐。懷著對江陰地方特色菜的眷戀，懷著嘗鮮和滋補的目的，我欣然點了一道“響油鱔糊”。沒想到，這道江陰歷史上的傳統(tǒng)菜竟讓點菜的服務員在菜譜中找了半天才找到。

席間，一道道菜先后上桌了，可是左等右等還是不見“響油鱔糊”。我再也按捺不住了，直接問那位點菜的服務員：“時間這么長了，怎么‘響油鱔糊’還上不了桌？”而她卻面孔漲得通紅地對我說：“對不起，我們飯店好久沒賣這道菜了，我們已經(jīng)安排采購員到市場上去買鱔絲了，再等會兒吧?！笨粗\懇的樣子，我也只有繼續(xù)等下去了。

過了好一會兒，“響油鱔糊”才端上了桌。可是，這盤里的菜卻讓我大跌眼鏡。“響油鱔糊”里竟見不到一點兒蒜茸，而且這“響油鱔糊”還失聲了——聽不到“嚓”的聲響，還有這鱔糊居然吃不出胡椒特有的香味?？粗矍暗镊X絲軟乎乎、爛糟糟的，我心里很是失望。我不免為“響油鱔糊”叫起屈來：這哪里是“響油鱔糊”呀？分明是一道“炒鱔絲”嘛，這還是江陰人在江陰開的飯館嗎？

回滬后，我的心情依然平靜不下來，不由地回想起多年前在江陰吃“響油鱔糊”的情景。

那時，江陰每家飯店廚房里都會喂養(yǎng)一些從農(nóng)民手上收購來的活黃鱔。那黃鱔盡管大小不一，但條條都活蹦亂跳?？腿艘坏c到“響油鱔糊”，廚師會立即用夾子從水缸里夾起幾條活的，先放灶臺前的沸水鍋里燙死，然后撈出來用冷水稍浸一下，再用牛角制成的專用刀將其剖腹、取內(nèi)臟，最后還要把魚肉劃成一條條的。鱔條劃出來后，洗去血水、瀝干，再切成長10厘米左右的段。由于那時黃鱔是野生的，再加上是“活殺活用”，故從原料上就保證了菜品的質(zhì)量。

烹制時，先將鍋置于火上，入較多的油燒旺后，再將鱔絲滑炒片刻，最后將油鍋里多余的油倒出來，放入醬油、鹽、甜面醬等調(diào)料燜燒。此時，還要另置一炒鍋，放入一小勺油燒熱后，盛入小碗備用。再說這邊鱔糊烹制好以后，出鍋盛盤中。在鱔糊中央用筷子撥一個小坑，置入早已準備好的蒜茸，然后同小碗里的熱油一起上桌，由服務員趁熱將熱油澆在鱔糊上，這時鱔糊會發(fā)出“嚓”的一聲響，至此，“響油鱔糊”才算完成了。

客人品嘗時，須將鱔絲與蒜茸拌和。這時鱔絲油亮亮的，既有蒜味又有胡椒味，感覺好極了。

回想起當時的情景，再聯(lián)想到不久前在江陰那家星級飯店品嘗到的“響油鱔糊”，我怎能不感慨萬千呢？