面條機應用于扁形茶做形技術(shù)優(yōu)化

呂軍　劉忠英　林永良　楊婷　文小山　鄭文佳

摘要? ? 為探究面條機對扁形茶品質(zhì)形成的影響，通過正交試驗優(yōu)化面條機對扁形茶做形技術(shù)參數(shù)。以對扁形茶做形過程中的面條機加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時間等因素進行L9（34）正交試驗，分析其對扁形茶外形和總體品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，面條機做形最佳工藝為A1B3C3，即面條機加壓力度1/4，壓條次數(shù)4次，攤涼時間12 min。干茶外形較扁直，黃綠潤隱毫;清香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇正，葉底綠明亮，較完整。

關鍵詞? ? 扁形茶;面條機;做形;工藝;品質(zhì)

中圖分類號? ? S571.1? ? ? ? 文獻標識碼? ? A

文章編號? ?1007-5739（2019）24-0217-03? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

Abstract? ? In order to explore the influence of noodle machine on the formation of flat tea，the best technological parameters were screened out by orthogonal test.The L9（34） orthogonal test was carried out on the factors such as the addition of pressure，the number of press times and the cooling time of the noodle machine in the form of flat tea，and the influence on the shape and the overall quality of the flat tea was analyzed.The results showed that the best technology of the noodle machine was A1B3C3，that was，the pressure degree of the noodle machine was 1/4，the number of press bars was 4 times，and the cooling time was 12 min.Dry tea was straight，yellow，green，and hidden.It was fragrant and persistent，and its color was yellow，green and bright.Its taste was sweet，its leaves were bright and green.

Key words? ? flat tea;noodle machine;shape;process;quality

扁形茶是我國名優(yōu)綠茶的主要類別之一，以湄潭翠芽為代表的貴州扁形綠茶，外形“扁、平、直”，滋味醇和，香氣馥郁，深受消費者喜愛[1]。外形是評價扁形茶的重要指標，在茶葉感官審評中占比25%，影響茶葉生產(chǎn)和銷售。生產(chǎn)中扁形茶機械做形采用多用機加棒做形為主，具體加棒時間、做形程度等常以人工判斷為主，過程復雜、功效低、難掌握，且茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定。申? 東等[2-3]、劉曉霞[4]研究了湄潭翠芽做形過程加棒技術(shù);趙建中等[5]、劉金平等[6]、倪德江等[7]先后對扁形茶做形機具和連續(xù)自動化做形進行了探究;肖宏儒等[8]研究設計了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的新型扁形茶整形機，但是仍未有效解決扁形茶快速做形問題。本試驗組前期利用面條機雙輥相對轉(zhuǎn)動擠壓快速成形原理，對扁形茶快速做形進行了探究，其做形效果顯著，利于扁形茶成形[9]，但是影響扁形茶成形的因素比較多，仍然需要不斷深入研究。因此，本文在前期基礎之上設置面條機的加壓力度、壓條次數(shù)和攤涼時間3個因素，進行L9（34）正交試驗，篩選出面條機在扁形茶做形過程中的最佳做形工藝參數(shù)?，F(xiàn)介紹如下，以期為茶葉生產(chǎn)提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗地點

2019年3月25—26日，試驗在貴州省湄潭縣省茶葉研究所制茶研究室試驗車間進行。

1.2? ? 試驗材料

供試茶鮮葉為采自貴州省湄潭縣的無性系福鼎大白茶品種，為新鮮單芽，長度1.5 ～2.5 cm，芽質(zhì)稍硬，有微量胎葉，芽頭均勻。

儀器設備有6CST-40型滾筒殺青機（浙江衢州高山茶機廠）、FKM160型家用面條機（浙江衢州高山茶機廠）、6CH-1型烘干機（浙江衢州高山茶機廠）、6CT-6提香機（浙江衢州高山茶機廠）、6CDY 80-12多用機（浙江衢州高山茶機廠）;TAINA350遠紅外測溫計（-20-500 ℃，上海精密儀器廠）;干濕度計和茶葉專用審評茶具;700 mm篾質(zhì)簸箕、手工套篩（自制）等。

1.3? ? 試驗設計

試驗采用正交表L9（34）進行試驗，設置3因素3水平，如表1所示。記錄試驗過程中葉相變化特征，檢測其扁直率和碎茶率，再綜合干茶樣品的感官審評結(jié)果，篩選出面條機做形的最佳工藝參數(shù)。

1.4? ? 試驗方法

1.4.1? ? 工藝流程。鮮葉→攤放→殺青→攤涼→理條→攤涼→做形→脫毫→提香→成品。

1.4.2? ? 工藝參數(shù)。①攤放：攤17 h，茶葉呈暗綠色，尚軟，部分青臭氣消失。②殺青：溫控400 ℃，殺青機鍋體前部、中部、尾部的溫度分別為273.4、350.6、183.9 ℃。殺青葉顏色為綠稍暗，較刺手，葉溫116.4 ℃，清香顯。③攤涼：攤涼時間2 h，至葉不刺手，尚柔軟。④理條：理條機中理條5 min。⑤做形：按照正交設計進行處理。⑥烘干：溫控120 ℃，時間10 min，烘至7成干。⑦脫毫：溫控80 ℃，時間14 min，振幅180 r/min。⑧提香：提香機100 ℃，時間10 min。

1.5? ? 分析方法

1.5.1? ? 扁直率測定。茶樣加棒做形后扁直條所占比例即為扁直率，測定方法是：隨機稱取5 g茶樣，人工篩選出茶樣中扁直條，并稱重。計算公式如下：

扁直率（%）=M扁直/M茶樣×100

1.5.2? ? 碎末率測定。茶葉加棒做形后碎茶所占比例即為碎茶率，具體方法是：茶樣稱重后，用篩子篩出碎茶，并稱碎茶重量。計算公式如下：

碎茶率（%）=M碎茶/M茶樣×100

1.5.3? ? 感官審評。按《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）進行。審評人員由3名專業(yè)審評師組成，取3 g茶樣，150 mL沸水，沖泡5 min，密碼審評。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項滿分100分計，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.6? ? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS處理。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 干茶茶樣審評結(jié)果分析

如表2所示，各處理茶樣感官結(jié)果表明，面條機對扁形茶做形效果顯著。外形上，處理3為尚扁直、黃綠尚潤帶毫，得分最高，為91分;其次是處理4、6，較扁直、黃綠帶毫，處理1、2尚扁欠直，直度上不及處理3，色澤黃綠帶毫，處理7～9較扁直，黃綠帶毫，但有斷碎，得分較低。香氣上都較為接近，較高或較高長;湯色均為黃綠，只是在明度和亮度上略有差異，處理3和處理6明亮度最好，得分最高，為94分，處理5為尚明亮，得分最低，為89分。滋味上各處理茶樣相差不大，較醇和或尚醇和;葉底色澤均為黃綠較亮、尚勻，但處理7～9有斷碎，得分較低。感官審評綜合得分在87.45～92.10分之間，處于第一、二級，得分最高的是處理3，處理7～9得分比較低，降了1個等級，其余處理相差不大。面條機做形整體效果較好，處理7～9是由于加壓力度增大，茶葉斷碎增加，從而影響了干茶茶樣外形和葉底勻整度，使得分比較低。

2.2? ? 正交試驗結(jié)果極差分析

如表3所示，影響扁形茶做形效果的主次因素為加壓力度>壓條次數(shù)>攤涼時間。通過與空列誤差因素比較，加壓力度的極差值大于空列誤差的極差值，說明在加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時間這3個因素中加壓力度對扁形茶做形的影響作用最顯著，其次是壓條次數(shù)和攤涼時間，這2個因素對扁形茶做形的影響作用不大，比較接近。因此，最佳工藝參數(shù)選擇A1B3C3，即面條機加壓力度1/4，壓條次數(shù)4次，攤涼時間12 min。

扁直率極差分析結(jié)果表明，影響扁形茶做形效果間的主次因素是加壓力度>攤涼時間>壓條次數(shù)，且加壓力度的極差值大于空列誤差的極差值，對扁形茶做形影響作用最顯著。壓條次數(shù)和攤涼時間這2個因素影響不大，最佳工藝參數(shù)選擇A2B1C3，即面條機加壓力度2/4，壓條次數(shù)2次，攤涼時間12 min。

碎茶率極差分析結(jié)果表明，影響扁形茶做形效果間的主次因素是加壓力度>壓條次數(shù)>攤涼時間，且加壓力度的極差值大于空列誤差的極差值，對扁形茶做形影響作用最為顯著。壓條次數(shù)和攤涼時間這2個因素影響不大，最佳工藝參數(shù)選擇A3B1C2，即面條機加壓力度3/4，壓條次數(shù)2次，攤涼時間8 min。

方差分析如表4所示，加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時間3個因素都影響卷曲形茶做形效果，其中加壓力度影響最顯著，壓條次數(shù)和攤涼時間影響效果較小。3個因素的F值和P值均未達到顯著，說明對總體品質(zhì)的影響都不顯著，無統(tǒng)計學意義。

從總體來看，加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時間3個因素與茶葉品質(zhì)存在一定的矛盾關系，加壓力度越大、壓條次數(shù)過多，茶葉斷碎較大，細胞破壞較大，茶汁浸出較多，附于茶葉表面，易使色澤較暗，滋味較苦澀，在一定程度上與茶葉品質(zhì)成一定的負相關關系。攤涼時間延長，可使茶葉水分重新分布，茶葉回軟，利于做形。因此，結(jié)合實際情況優(yōu)化調(diào)整壓條次數(shù)和攤涼時間，得到扁形茶做形最佳工藝參數(shù)為A1B3C3，即面條機加壓力度1/4，壓條次數(shù)4次，攤涼時間12 min。

2.3? ? 驗證試驗

根據(jù)正交試驗優(yōu)化調(diào)整結(jié)果，以面條機加壓力度1/4、壓條次數(shù)4次、攤涼時間12 min進行驗證試驗，制得干茶外形較扁直，黃綠潤隱毫，清香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇正，葉底綠明亮，較完整。扁直率、碎茶率分別為91.6%、4.02%，稍優(yōu)于正交試驗中的其他組合?？梢?，面條機加壓力度1/4、壓條次數(shù)4次、攤涼時間12 min對扁形茶品質(zhì)形成效果好。

3? ? 結(jié)論與討論

綜上所述，加壓力度、壓條次數(shù)、攤涼時間都對扁形茶做形效果有影響，在試驗范圍內(nèi)，加壓力度對茶葉扁形茶品質(zhì)形成影響最大。面條機以雙輥旋轉(zhuǎn)擠壓的方式對茶葉壓扁成型，壓形快速，平均1～2 s進行1次;但在雙輥間隙加壓力度越大，茶葉斷碎程度增加，葉細胞破損增大，細胞濃縮，細胞液大量浸出，與空氣中的氧氣接觸，促進氧化，導致茶葉色澤偏暗，茶湯苦澀味增加;同時也使茶葉碎末較多，影響品質(zhì)形成。面條機做形最佳工藝為A1B3C3，即面條機加壓力度1/4，壓條次數(shù)4次，攤涼時間12 min。干茶外形較扁直，黃綠潤隱毫;清香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇正，葉底綠明亮，較完整。

在本試驗范圍內(nèi)，面條機做形能夠促進扁形茶品質(zhì)的形成，壓形快速，平均1～2 s進行1次，達到了扁形茶快速做形目的，其外形扁度比較好，但是直度不夠，且足部出現(xiàn)芽被壓散的現(xiàn)象。茶葉做形過程受在制葉含水量的影響，含水量較低，茶葉脫水嚴重，容易斷碎，外形達不到標準要求;含水量高，做形易粘成團，而且影響茶葉色澤。為了使在制葉成形效果好，本次試驗采用面條機壓條后，對在制品茶葉進行適度攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布均勻，茶葉回潮，表面柔軟，易于塑形，對做形效果起到了積極作用，但是仍然未能有效解決其直度不夠的問題;此次試驗只設置了加壓力度、加壓次數(shù)、攤涼時間3個因素。張海偉等[10]認為溫度控制是提高扁形綠茶品質(zhì)的關鍵因素;趙華富等[11]研究表明，茶葉做形過程、在制葉含水量影響其品質(zhì)形成。因此，探究面條機做形既壓扁又理直，以及溫度設置、含水量控制、做形程度等[12-13]，優(yōu)化調(diào)整面條機對扁形茶的做形工藝，仍然需要進一步研究。這對提高茶葉生產(chǎn)水平[14-16]具有重要意義。

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