基于片區(qū)管理的高品質(zhì)安溪鐵觀音制作技藝研究與示范

王輝榮，王文良，王文彬，王文騫，湯佳彭麗

（福建省安溪縣西坪德峰茶葉專業(yè)合作社 362400）

鐵觀音原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，以其獨特的品質(zhì)、口感廣受人們的喜愛好評。根據(jù)資料統(tǒng)計，我國目前有凈飲茶人口2.6億，年人均消費量為1.54千克，而國內(nèi)飲茶人口每年增加1%，消費量即可增加4萬噸，如果飲茶人口達(dá)到50%的話，茶葉消費量將達(dá)到200萬噸?？梢妵鴥?nèi)的茶葉消費將形成一個潛力巨大的市場。鐵觀音作為中國十大名茶之一，占每年全國烏龍茶總產(chǎn)量的40%，每年的總產(chǎn)值在100億人民幣以上[1]。

從目前的開發(fā)情況來看，特別是從低產(chǎn)老茶園改造開始，改造后的茶園管理，在西坪鎮(zhèn)發(fā)源地制作高品質(zhì)安溪鐵觀音還沒有被深入研究。在安溪老茶區(qū)，地理環(huán)境變化多樣，土壤情況各有不同，而且在同一小片茶園內(nèi)品種混雜，大部分是色種及少量本山、黃金桂，鐵觀音的品種不夠純正，優(yōu)良品種所占比率低。同時很多茶園分散，屬于不同的家庭，不利于統(tǒng)一管理。在制作過程中，多數(shù)憑個人經(jīng)驗來初制茶葉，隨意性強(qiáng)。面對目前的茶園粗放化管理及茶葉機(jī)械化普及的今天，很有必要形成一套要制作高品質(zhì)安溪鐵觀音的管理制作參照標(biāo)準(zhǔn)。

1 改善茶園土壤環(huán)境

我們基于的片區(qū)是福建省安溪縣西坪德峰茶葉專業(yè)合作社。該合作社于2009年9月發(fā)起成立，現(xiàn)有社員156戶，茶園總面積3600多畝，老茶園有帶動合作社周邊茶農(nóng)5270戶。針對部分老茶區(qū)域，茶樹樹齡老化，土壤板結(jié)且肥力退化，加上管理上粗放，特別是上世紀(jì)八十年代，茶農(nóng)大多通過大量使用化肥來提高茶葉單產(chǎn)，造成對土壤微量元素、礦物質(zhì)的掠奪性攝取，導(dǎo)致土壤營養(yǎng)失衡，影響茶青質(zhì)量。幾十年以來，老茶區(qū)域缺乏改造，氮磷鉀比例失衡，茶園土壤酸化嚴(yán)重，有效磷含量偏高，已經(jīng)超過了環(huán)境臨界值。同時鉀的含量不均衡，各地茶園的全鉀含量出現(xiàn)嚴(yán)重不足或含量相對較低的情況[2]。有機(jī)物質(zhì)和微量元素逐年減少，這都極大影響了鐵觀音茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)。這些環(huán)境狀況造成生長的茶青葉片單薄，茶葉質(zhì)量下降，效益也隨之降低。茶農(nóng)積極性下降，投入也就越少，管理愈加粗放，形成安溪老茶區(qū)的“惡性循環(huán)”。

在該片區(qū)的土壤管理過程中，我們對于不同的土壤條件下的茶園，實施不同的培養(yǎng)技術(shù)方式及不同的施肥技術(shù)，因地制宜，對老茶園進(jìn)行改造。面對地勢平坦、品種混雜的，采用翻種新樅，運用“三改三保三十年”（三改：改土、改園、改種；三保：保水、保土、保肥；三十年：經(jīng)濟(jì)效益可達(dá)30年以上）；而針對地勢陡峭，品種純正的老茶園，使用臺刈等修剪辦法，讓老茶樹返老還童。同時，根據(jù)土壤含鉀量、樹齡、樹勢等具體情況合理增施鉀肥，通過施用生石灰、有機(jī)肥、生理堿性肥料等改善土壤酸化問題，提高鐵觀音產(chǎn)量、品質(zhì)和生產(chǎn)效益。通過測土配方，以施有機(jī)肥為主。同時進(jìn)行化肥配施；幼齡茶園適當(dāng)多施磷肥，老茶園適當(dāng)增加鉀肥施用量等。在施肥過程中倡導(dǎo)因需施肥，達(dá)到效益最大化；同時樹立適量施肥和精準(zhǔn)施肥理念，研究低碳茶葉施肥技術(shù)，為鐵觀音的產(chǎn)業(yè)提升提供科技支撐。

2 建立茶園科學(xué)管理系統(tǒng)

安溪老茶區(qū)的茶園分散于千家萬戶，以農(nóng)戶為主體的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)長期不會改變，安溪有茶園60萬畝，其中二十年以上的老茶園至少有20萬畝，而且年年遞增。很多茶園分散，屬于不同的家庭，不利于統(tǒng)一管理。

研究從開展低產(chǎn)老茶園改造科學(xué)管理試驗開始。首先分期分批分片以合作社的形式統(tǒng)一科學(xué)管理，推進(jìn)示范區(qū)建設(shè)指導(dǎo)茶農(nóng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。通過建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)茶園，推廣標(biāo)準(zhǔn)化種植，退茶還林，調(diào)整優(yōu)化了茶業(yè)結(jié)構(gòu)，提升整個鐵觀音片區(qū)的生態(tài)環(huán)境，建設(shè)生態(tài)茶園。

對低產(chǎn)茶園改造后茶園進(jìn)行科學(xué)分片管理及茶葉質(zhì)量全程技術(shù)跟蹤。茶園科學(xué)分片管理。通過合作社分期分批綜合科學(xué)分片改造實驗，不同坐標(biāo)、光照、海拔、土壤等因素綜合進(jìn)行茶園管理分片，將比較分散、品種混雜、土壤肥力退化的低產(chǎn)園進(jìn)行統(tǒng)一以合作社運營模式流轉(zhuǎn)改造，形成連片集中，便于統(tǒng)一采集茶園信息及管理。將所分片的茶園數(shù)據(jù)錄入形成一個片區(qū)管理數(shù)據(jù)庫，建立不同質(zhì)量茶園信息平臺。通過基礎(chǔ)科學(xué)分片管理后，針對不同情況改造后的茶園精細(xì)化數(shù)據(jù)化分片管理，對茶園進(jìn)行差異化管理，形成不同質(zhì)量茶園的信息平臺，為制作傳統(tǒng)高品質(zhì)鐵觀音提供可參照的一套科學(xué)信息體系。

3 建立技術(shù)參照標(biāo)準(zhǔn)

目前茶葉市場上好茶難尋，清香型鐵觀音以消青的為主，沒有發(fā)揮出鐵觀音優(yōu)良品種的品質(zhì)優(yōu)勢，如何在不同海拔不同茶片區(qū)根據(jù)不同的情況要來改變茶葉初制的時間目前沒有整體一個數(shù)據(jù)體系支持。

在片區(qū)的制作技藝研究中，我們將傳統(tǒng)好茶制作技藝進(jìn)行數(shù)據(jù)化。每一季度茶園分片區(qū)采摘，根據(jù)不同的片區(qū)分開制作，利用合作社優(yōu)勢，根據(jù)不同茶園茶青的情況進(jìn)行采樣記錄，在茶葉初制過程中，進(jìn)行不同初制方法的對比論證，記錄制作過程中的要點，將鐵觀音制作流程進(jìn)行數(shù)據(jù)化、感官化的分析記錄。通過準(zhǔn)確的記錄采摘的時間和搖青、炒青等需要的時間，讓制作技藝有科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)和傳承。針對不同片區(qū)茶園提供的茶青質(zhì)量，試驗出傳統(tǒng)鐵觀音制作的經(jīng)驗技術(shù)參照標(biāo)準(zhǔn)。從傳統(tǒng)十道工序入手，將傳統(tǒng)十道工序的制作時間科學(xué)數(shù)據(jù)化可參考化，提高茶葉質(zhì)量，通過茶葉質(zhì)量的提高，茶葉單價至少提高3倍以上。

4 高品質(zhì)鐵觀音初制參照技術(shù)

在茶季期間，進(jìn)行不同茶園片區(qū)分開采摘，利用德峰茶葉專業(yè)合作社優(yōu)勢，根據(jù)不同茶園茶青的情況進(jìn)行采樣記錄，在茶葉初制過程中，進(jìn)行在可操作的范圍內(nèi)進(jìn)行科學(xué)不同的初制方法實驗，對比實驗論證后，記錄制作過程中要注意的各方面細(xì)節(jié)，將鐵觀音制作流程進(jìn)行數(shù)據(jù)化、感官化的分析記錄。直到最后鐵觀音毛茶的制成，然后對不同的制作時間方法的茶葉質(zhì)量數(shù)理化分析。經(jīng)過反復(fù)實驗形成高品質(zhì)鐵觀音初制流程科學(xué)參照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：茶青(鮮葉)→曬青→涼青→搖青（搖青→←攤青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→←復(fù)包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。

5 總結(jié)

通過茶園片區(qū)科學(xué)數(shù)據(jù)化管理和初制工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，傳統(tǒng)安溪鐵觀音的產(chǎn)品質(zhì)量在西坪德峰茶葉專業(yè)合作社得到了明顯的提高。茶葉單價的提高，讓茶園每畝產(chǎn)值比原來綜合改造后提高10倍以上，給廣大茶區(qū)茶農(nóng)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，集成不同茶園土壤資料的數(shù)據(jù)庫和茶樹情況、不同質(zhì)量茶園的信息平臺，使傳統(tǒng)高品質(zhì)鐵觀音的制作有了可參照的科學(xué)信息體系，這將會讓傳統(tǒng)好茶制作技藝更好的科學(xué)傳承，促進(jìn)安溪鐵觀音“四化”進(jìn)程，完成莊園化、去冰箱化、標(biāo)準(zhǔn)化、地標(biāo)化，從而早日實現(xiàn)“二次騰飛”。