淺談食用玉米淀粉指標(biāo)對(duì)啤酒生產(chǎn)的影響

□ 賈中文 仇 艷 中糧生化能源（榆樹）有限公司

1 課題背景及意義

國(guó)家在東北地區(qū)啟動(dòng)大規(guī)模臨時(shí)儲(chǔ)備玉米收購(gòu)和北糧南運(yùn)補(bǔ)貼政策，使當(dāng)?shù)赜衩變r(jià)格居高不下，由于生產(chǎn)原料價(jià)格上漲，而深加工產(chǎn)品的價(jià)格不但沒有隨之上漲，甚至出現(xiàn)了階段性下跌，導(dǎo)致玉米加工行業(yè)持續(xù)低迷。

本文通過對(duì)中糧生化能源（榆樹）公司玉米加工過程的工藝操作優(yōu)化使食用玉米淀粉的指標(biāo)滿足啤酒企業(yè)客戶的需求，使公司盈利能力增強(qiáng)，提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2 食用玉米淀粉的檢測(cè)指標(biāo)

2.1 二氧化硫含量的測(cè)定

GB/T 8885-2017中食用玉米淀粉已經(jīng)刪除了二氧化硫含量相關(guān)規(guī)定，但亞硫酸即二氧化硫是玉米淀粉生產(chǎn)中的加工助劑，很容易殘留到成品玉米淀粉中。淀粉中二氧化硫含量過高會(huì)使淀粉漿糊化過程中有硫臭味，嚴(yán)重影響啤酒口味。

2.2 玉米淀粉水溶液pH的測(cè)定

GB/T 8885-2017食用玉米淀粉中沒有對(duì)淀粉水溶液的pH作規(guī)定，但在生產(chǎn)過程中亞硫酸和乳酸共同對(duì)玉米起作用，而玉米淀粉液化和糊化需要在一定的pH范圍內(nèi)，才能更好的發(fā)揮淀粉酶的作用，所以有必要檢驗(yàn)。具體操作方法：用常溫蒸餾水以料水比1∶5的比例將淀粉溶解于潔凈的燒杯中，攪拌均勻，用pH計(jì)直接檢測(cè)，其值一般控制在5.80～6.40。

2.3 淀粉細(xì)度

該指標(biāo)按照GB/T 22427.5-2008《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉細(xì)度的測(cè)定方法》的規(guī)定進(jìn)行。在該標(biāo)準(zhǔn)中，淀粉細(xì)度定義為用分樣篩篩分樣品，通過分樣篩得到的篩下物質(zhì)量與樣品總質(zhì)量的比值。用分樣篩進(jìn)行篩分，通過分樣篩得到樣品質(zhì)量[1]。

淀粉細(xì)度測(cè)定實(shí)驗(yàn)中用到的分樣篩的篩號(hào)為100，相當(dāng)于網(wǎng)目數(shù)為100目，其等效體積顆粒的粒徑為150 μm。一般要求淀粉的細(xì)度標(biāo)準(zhǔn)是≥99.0%，優(yōu)級(jí)更是≥99.5%，一般來說，淀粉細(xì)度越高，越利于淀粉的水解，相對(duì)浸出率越高，但玉米淀粉顆粒的大小直接影響糊化效果。

3 工藝優(yōu)化

玉米濕磨生產(chǎn)玉米淀粉的過程，本公司采用亞硫酸浸泡后通過破碎、精磨、麩質(zhì)分離和淀粉洗滌等一系列操作，把玉米中的淀粉、蛋白粉、玉米皮與胚芽等成分一一加以分離。

淀粉分離精制是一個(gè)集離心沉降分離（淀粉與麩質(zhì)分離）和旋液分離（淀粉乳洗滌）于一體的且兩項(xiàng)分離方法相互交替的循環(huán)系統(tǒng)。依據(jù)非均質(zhì)兩項(xiàng)比重不同的分離原理和在分離過程中物料平衡原理，確定采用碟片離心機(jī)（淀粉與麩質(zhì)分離設(shè)備）噴嘴與洗滌旋流器（淀粉乳洗滌與精制設(shè)備）旋流管的工藝設(shè)計(jì)。玉米破碎后分離出的稀漿液，在下一步的濃縮和分離前，首先要經(jīng)過二級(jí)旋流除砂器，除去砂石、灰塵等比淀粉比重大的雜質(zhì)；預(yù)濃縮離心機(jī)主要濃縮淀粉乳，減少主離心機(jī)和麩質(zhì)濃縮機(jī)的進(jìn)料量，并提供工藝水；主離心機(jī)用于淀粉麩質(zhì)分離，底流為淀粉乳送入精制工序，溢流為麩質(zhì)液送入麩質(zhì)濃縮機(jī)；淀粉洗滌系統(tǒng)是由直徑為10、15 mm的旋流器組成的旋流器組，共有12級(jí)，逆流洗滌，整個(gè)系統(tǒng)作為統(tǒng)一的機(jī)構(gòu)進(jìn)行操作。主離心機(jī)底流作為系統(tǒng)的進(jìn)料，以第一級(jí)加入，在各級(jí)旋流器中逐步洗滌,通過末級(jí)底流離開系統(tǒng)，送入淀粉脫水、干燥工序，新鮮水從最后一級(jí)加入，為稀釋系統(tǒng)物料提供有效的洗滌和分離，最后通過第一級(jí)的溢流離開系統(tǒng)。

以前新鮮水無任何處理直接進(jìn)入淀粉洗滌系統(tǒng)，水含有一些鈣、鎂等重金屬離子，硬度達(dá)到320～360 mmol/L，進(jìn)而影響淀粉的口味、pH；現(xiàn)在榆樹公司增加了軟化水裝置進(jìn)行處理，通過大孔吸附樹脂進(jìn)行陰陽離子交換，吸附新鮮水中的一些鈣、鎂等陽離子，從而使水硬度由軟化前320～360 mmol/L降低至20～30 mmol/L，軟化水裝置處理后的軟化水進(jìn)入淀粉洗滌系統(tǒng)，淀粉乳洗凈后經(jīng)脫水干燥后制得成品，使淀粉中二氧化硫≤30 mg/L，保證淀粉不改變啤酒風(fēng)味、口感。

榆樹公司根據(jù)啤酒客戶對(duì)氣味的要求設(shè)立氣味品評(píng)室及產(chǎn)品品評(píng)管理制度，每批淀粉均進(jìn)行品嘗實(shí)驗(yàn)，采取淀粉乳直接干燥包裝的方式，減少淀粉乳停留時(shí)間，減少染菌的時(shí)間，保證淀粉乳的新鮮度。

4 結(jié)語

通過對(duì)玉米加工過程的操作優(yōu)化使淀粉車間新鮮水硬度及pH降低，有效改善食用玉米淀粉產(chǎn)品質(zhì)量的問題，關(guān)注客戶差異化要求，持續(xù)完善生產(chǎn)工藝流程，利用自己的優(yōu)勢(shì)真正滿足客戶的需求，實(shí)現(xiàn)共贏，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，值得廣泛推介。