淺談食品添加劑對食品安全及人體健康的影響

張進(jìn)麗 云南省昆明市祿勸縣市場監(jiān)督管理局食品藥品檢驗(yàn)檢測中心

1 前言

近年來，因?yàn)槭称诽砑觿┖娃r(nóng)藥殘留等原因?qū)е碌氖澄锇踩珕栴}屢見不鮮，對人體的健康帶來了嚴(yán)重的負(fù)面影響。此種現(xiàn)象受到我國各級領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，逐漸加強(qiáng)食品中添加劑的使用和對農(nóng)藥劑量的監(jiān)督和管理，并取得了一定的管理效果，降低了食品安全問題的發(fā)生率。由于很多地區(qū)未對當(dāng)?shù)氐氖称芳庸S實(shí)施必要的管理，因此導(dǎo)致其在應(yīng)用食品添加劑時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)過量或者是未達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)象，進(jìn)而對人體健康產(chǎn)生了一定的影響，而在這種情況下，加強(qiáng)對食品添加劑的有效控制顯得尤為重要。

2 食品添加劑的應(yīng)用現(xiàn)狀

食品添加劑區(qū)別于食品和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，是不具備任何營養(yǎng)價(jià)值的食品添加物質(zhì)，主要包括抗結(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、防腐劑等23類別2 000多個(gè)品種，添加劑是具有改善食品的色香味等品質(zhì)、或根據(jù)防腐和保鮮以及生產(chǎn)工藝需要加入的天然或人工合成物質(zhì)。近幾年食品安全問題頻發(fā)，“肯德基”使用45天速成“藥雞”；“小肥羊”火鍋及“呷哺呷哺”餐飲連鎖店使用假鴨血事件；“餓了么”實(shí)體店面無證無照經(jīng)營，廚房環(huán)境臟亂差；山寨“核桃花生”……都是食品添加劑使用混亂、超標(biāo)造成的[1]。以南京江寧區(qū)義烏青年廣場為例，其周圍存在著大量的餐飲和小吃店鋪，其可能存在著部分以燒烤聞名的店鋪應(yīng)用“瘦肉精”的情況?！笆萑饩睂儆谀I上腺類神經(jīng)興奮劑，其肉品可致使用者患瘤，長期食用，可能威脅患者的生命安全。餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)分為原料采購、驗(yàn)收、貯存、領(lǐng)料、初加工、案板加工、菜肴制作和成菜8個(gè)環(huán)節(jié)，而且每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)引發(fā)食品安全問題。比如在原料采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)，采購員無法辨別各種原料的食品安全狀態(tài)，如動(dòng)物性和植物性食品的各種產(chǎn)品保質(zhì)期問題。

大量的銷售廠家或者是個(gè)人為了能夠謀求更多的利益，多會(huì)利用食品添加劑或用非食品原料生產(chǎn)的材料制作食品，降低成本的同時(shí)提高其產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。例如：地溝油、染色飲料等。其次，我國多個(gè)地區(qū)目前的餐飲環(huán)節(jié)食品安全無法得到有效保障，其安全管理水平仍然需要再次提升。并且在江寧區(qū)義烏青年廣場周邊銷售的產(chǎn)品多為家庭經(jīng)營式小作坊制作而成，衛(wèi)生條件令人堪憂；再加上一些食品來源不準(zhǔn)確等問題，使得其安全性完全無法得到保障；一些食品經(jīng)營單位為了延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間，過量使用防腐劑、保鮮劑，甚至將已經(jīng)過期的食品回收，變換日期后再次售賣，致使食品變成“毒品”，對城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康都產(chǎn)生了嚴(yán)重的危害。

目前的情況看來，食品添加劑的使用是普遍的，同時(shí)又是存在安全隱患的、容易造成食品安全問題進(jìn)而危害人體健康；食品生產(chǎn)制造者的道德良心和職業(yè)素質(zhì)急需提高，刻不容緩。

3 食品添加劑對食品安全及人體健康產(chǎn)生影響的原因

根據(jù)部分城市小餐飲店面的調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，小餐飲店面經(jīng)營者的整體學(xué)歷水平較低，在一定程度上降低了餐飲行業(yè)的服務(wù)水平，對食品安全的重視程度和對食品原材料的采購情況產(chǎn)生了負(fù)面的、消極的卻又深遠(yuǎn)的影響。通常情況下，經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動(dòng)著各個(gè)領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展，這就要求餐飲行業(yè)首先需要具有高素質(zhì)的團(tuán)隊(duì)，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。但是在城市中的小餐飲經(jīng)營者中，高素質(zhì)的人員較少，大部分餐飲人員的文化水平較低，缺乏對食品安全的認(rèn)知，有時(shí)，還會(huì)阻礙城市食品安全監(jiān)管部門對各餐飲單位的食品安全檢查，阻礙其監(jiān)督管理工作。

城市內(nèi)小餐飲行業(yè)的經(jīng)營者和其他工作人員的綜合素質(zhì)對消費(fèi)者的服務(wù)質(zhì)量具有一定的影響，同時(shí)也是影響食品安全問題的主要因素。當(dāng)小餐飲行業(yè)中工作人員的綜合素質(zhì)得到一定程度的提高，其會(huì)對食品安全問題進(jìn)行深入的了解，并積極遵守食品安全的相關(guān)管理?xiàng)l例，同時(shí)為消費(fèi)者提供良好的服務(wù)。但是大部分餐飲工作者在城市內(nèi)從事餐飲工作的主要目的是獲得一份較好的收入，并沒有認(rèn)識(shí)到食品安全問題帶來的危害性和加強(qiáng)食品安全的重要性。當(dāng)然，也不排除部分城市的食品管理人員并沒有對餐飲工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)[2]。與此同時(shí)，餐飲行業(yè)高等教育的發(fā)展速度較慢，對食品安全的健康發(fā)展造成了一定的影響。

眾所周知，部分城市內(nèi)小餐飲種類繁多，且從業(yè)人員復(fù)雜，其中包括下崗工人、老年人、零時(shí)工和臨時(shí)工等等，甚至還有的餐飲店經(jīng)營者為了提高利潤，僅自己一人經(jīng)營。由于從業(yè)人員的流動(dòng)以及變更比較大，因此其對食品安全問題的重視程度較低，且不了解關(guān)于食品安全的法律條例。食品最終是進(jìn)入人們口中的，在制作過程中必須保證個(gè)人的衛(wèi)生，應(yīng)穿戴相應(yīng)的工作服保障食品衛(wèi)生，但往往都沒能落到實(shí)處。不單如此，城市食品監(jiān)督的部分安全管理人員同樣缺乏專業(yè)知識(shí)，導(dǎo)致對餐飲行業(yè)生產(chǎn)制作食品的監(jiān)督力度不足，對食品安全造成影響。

4 優(yōu)化食品添加劑用量來保障食品安全與人體健康的有效措施

目前，絕大多數(shù)餐飲店鋪的廚房是封閉式設(shè)計(jì)，讓所有餐飲服務(wù)經(jīng)營者立即公開其加工過程還不現(xiàn)實(shí)，“透明廚房”制度還需要時(shí)間去消化，但是，食品添加劑的公開申報(bào)制度可以作為排頭兵先行推廣。根據(jù)GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》區(qū)分統(tǒng)計(jì)，我國食品添加劑有23個(gè)類別，2 000多個(gè)品種，不同食品添加劑的使用范圍與使用量也截然不同。例如檸檬黃作為著色劑，廣泛應(yīng)用于冷凍飲品、果凍、風(fēng)味發(fā)酵乳、飲料、罐頭和糖果包衣等的著色，但是卻不能用于發(fā)酵面制品中，2011年上海的染色饅頭事件，正是由于生產(chǎn)者對檸檬黃添加劑的使用范圍不甚了解，才導(dǎo)致了這起事件的發(fā)生。餐飲單位從業(yè)人員普遍文化素質(zhì)不高，全面掌握8項(xiàng)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)存在實(shí)際困難。對于因工藝改進(jìn)等原因，需要增加食品添加劑或者改變使用的范圍，餐飲服務(wù)經(jīng)營者也應(yīng)該主動(dòng)到食品監(jiān)管部門申請備案，經(jīng)同意后方可使用。通過政府服務(wù)指導(dǎo)，避免餐飲服務(wù)行業(yè)對食品添加劑的誤使用。食品添加劑的公開申報(bào)制度能夠有效控制食品添加劑的使用劑量，規(guī)范其使用范圍；食品監(jiān)管部門在嚴(yán)格監(jiān)督審查的同時(shí)，應(yīng)發(fā)揮其培訓(xùn)和指導(dǎo)職能，對餐飲行業(yè)經(jīng)營者及其下屬員工開展培訓(xùn)和教育工作，力保餐飲從業(yè)人員具備從業(yè)資格，指導(dǎo)生產(chǎn)者標(biāo)準(zhǔn)化、安全化生產(chǎn)。

5 結(jié)語

綜上所述，食品添加劑在應(yīng)用時(shí)嚴(yán)格遵循相關(guān)規(guī)定中所明確的內(nèi)容，正確應(yīng)用食品添加劑，建立健全食品添加劑監(jiān)管制度、提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員對于食品安全的意識(shí)及認(rèn)知以擴(kuò)大其服務(wù)能力也是十分有效的措施；食品監(jiān)管部門也是重任在身，必須做好食品添加劑使用的監(jiān)管工作，將食品安全問題拒之門外。