食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)要點(diǎn)分析

□ 施曉晶 喀什地區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所

1 前言

如今人們高度關(guān)注食品安全和衛(wèi)生問(wèn)題，微生物檢驗(yàn)業(yè)已成為控制食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵性措施，可在較大程度上預(yù)防由于微生物導(dǎo)致的食源性疾病。

2 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

它重點(diǎn)涵蓋了3項(xiàng)檢測(cè)內(nèi)容，依次是致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)的檢測(cè)。菌落總數(shù)是先恰當(dāng)處理要接受檢驗(yàn)的相關(guān)食品，在適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中培養(yǎng)后，求出培養(yǎng)基表面的細(xì)菌菌落，它展現(xiàn)了食品中含有的微生物。大腸菌群指的是一群革蘭氏陰性菌，在動(dòng)物體與人體的腸道中，是腸道中的常在菌，能夠與糞便一起排出體外。從食品檢測(cè)來(lái)看，大腸桿菌從食品中分離出來(lái)后，在37 ℃下培養(yǎng)48 h后，它可以利用乳糖，而且產(chǎn)氣與產(chǎn)酸。按照產(chǎn)氣量與產(chǎn)酸量，分析食品中大腸菌群的具體數(shù)量。其數(shù)量越多，糞便污染食物的程度越嚴(yán)重。致病菌能讓動(dòng)物與人生病，在很大程度上危害著人類(lèi)，是食品中堅(jiān)決要除掉的細(xì)菌[1]。

3 食品微生物檢驗(yàn)的具體特點(diǎn)

整體而言，食品微生物檢測(cè)檢驗(yàn)具備下列特點(diǎn)。首先，食品微生物檢測(cè)的范圍廣、細(xì)菌種類(lèi)多。盡管食品微生物檢驗(yàn)僅涵蓋了3項(xiàng)內(nèi)容，然而微生物家族非常龐大。在這些檢驗(yàn)內(nèi)容中，涵蓋了種類(lèi)繁多的微生物。如致病菌中涵蓋人畜共患病原菌、畜禽病原菌與人類(lèi)病原菌,這3類(lèi)檢測(cè)涵蓋數(shù)百種細(xì)菌。細(xì)菌種類(lèi)多、數(shù)量大，為采集食品中的微生物帶來(lái)了較大困難。其次，食品微生物檢驗(yàn)要求迅速、準(zhǔn)確。要求食品新鮮程度較高，從理論層面講，食物越新鮮，細(xì)菌繁殖時(shí)間越少，細(xì)菌含量也就會(huì)越低，導(dǎo)致人患食源性微生物疾病的概率越小。因此在檢驗(yàn)食品微生物的過(guò)程中，要快速準(zhǔn)確，這也為檢驗(yàn)技術(shù)帶來(lái)了重大挑戰(zhàn)。

4 食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的相關(guān)技術(shù)手段

4.1 代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)檢測(cè)技術(shù)涵蓋了不少檢測(cè)方法，如檢測(cè)酵母菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌及金色葡萄球菌時(shí)，能夠通過(guò)電阻抗法開(kāi)展檢驗(yàn)活動(dòng)。通過(guò)大量繁殖與培育細(xì)菌，獲得相應(yīng)的代謝物，其導(dǎo)電性可為對(duì)培養(yǎng)基本身的阻抗產(chǎn)生影響，導(dǎo)致阻抗發(fā)生變化，據(jù)此獲得細(xì)菌的生長(zhǎng)規(guī)律、特性、類(lèi)型等具體狀況。從放射測(cè)量檢測(cè)方法來(lái)看，細(xì)菌的繁殖、生長(zhǎng)能夠代謝出相應(yīng)的碳水化合物，將微量放射性碳14標(biāo)記引入到碳水化合物與鹽類(lèi)等底物分子中，開(kāi)展針對(duì)性的檢測(cè)。細(xì)菌在繁殖生長(zhǎng)時(shí)，能夠釋放與吸收涵蓋了碳14標(biāo)記的CO2，可通過(guò)放射儀器檢測(cè)相關(guān)細(xì)菌的數(shù)量與類(lèi)型等，細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)過(guò)程中，可對(duì)酶進(jìn)行相應(yīng)的合成與釋放，。采用代謝產(chǎn)物檢測(cè)、快速酶觸反應(yīng)等方法借助有關(guān)指示劑開(kāi)展相應(yīng)的檢測(cè)活動(dòng)[2]。

4.2 分子生物學(xué)技術(shù)

這種技術(shù)重點(diǎn)涵蓋了核酸探針技術(shù)與聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)等多種檢測(cè)方法。雙鏈DNA在受熱時(shí)能夠分解成兩個(gè)單鏈，借助降溫等手段，讓DNA分子的寡聚核苷酸通過(guò)引物與聚合酶與單鏈DNA形成互補(bǔ)序列。借助升溫等，不斷合成所需要的DNA，經(jīng)3～4 h，可以獲得擴(kuò)增了一百倍的DNA。從實(shí)際運(yùn)用情況來(lái)看，它具有較高的檢測(cè)效率、準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果、較高的靈敏度等。借助同位素方法，對(duì)核苷酸序列中已知DNA片段進(jìn)行標(biāo)記，把它添加到已變性的DNA樣本中。在特定條件下，假如被標(biāo)記的DNA片段與樣品中的DNA片段具備同樣的源序列，即可形成相應(yīng)的雜交雙鏈，對(duì)樣品中的DNA進(jìn)行檢測(cè)，就能有效檢驗(yàn)食品中的微生物狀況。

4.3 抗體和免疫分析技術(shù)

從如今的食品微生物檢測(cè)技術(shù)來(lái)看，免疫分析檢測(cè)與抗體檢測(cè)等多種方法，均發(fā)揮著非常顯著的作用。從實(shí)際應(yīng)用來(lái)看，重點(diǎn)涵蓋了免疫酶、熒光抗體檢測(cè)、免疫磁珠分離等檢測(cè)方法。免疫磁珠分離檢測(cè)方法的重點(diǎn)是用相關(guān)的磁場(chǎng)裝置將抗體包被的相關(guān)免疫磁珠收集起來(lái)。免疫酶檢測(cè)方法是采取共價(jià)結(jié)合手段，融合酶中相關(guān)抗體的高效催化作用與特異性反應(yīng)等，獲得相應(yīng)的酶抗體復(fù)合物，以檢測(cè)食品中的微生物狀況。免疫學(xué)分析技術(shù)能夠獲得良好的檢測(cè)效果。熒光抗體檢測(cè)技術(shù)涵蓋2種方法：間接法與直接法。直接法指的是直接在檢驗(yàn)樣品中滴加已知的熒光標(biāo)記抗血清，通過(guò)一段時(shí)間的反應(yīng)后，借助顯微鏡來(lái)檢測(cè)和觀(guān)察。間接法是指在檢測(cè)樣品中滴加已知細(xì)菌特異性的抗血清，經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的化學(xué)反應(yīng)后，添加相應(yīng)的熒光標(biāo)記抗體，借助顯微鏡進(jìn)行檢測(cè)與觀(guān)察，分析食品中的微生物狀況。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全越來(lái)越受到高度關(guān)注，食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作至關(guān)重要。為此食品安全檢驗(yàn)檢疫部門(mén)應(yīng)該積極行動(dòng)起來(lái)，學(xué)習(xí)更先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和業(yè)務(wù)技能，提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)能力，提高全社會(huì)對(duì)食品微生物安全的信任度。