高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀與對策探究

□ 高優(yōu)美 山東旅游職業(yè)學院

對于校園內(nèi)的教師與學生來說，食堂食品衛(wèi)生安全關系到師生的身體健康，也間接影響著校園的和諧穩(wěn)定，有關部門應高度重視食品衛(wèi)生安全問題?；诖?，本文以食品衛(wèi)生安全管理為研究對象，結合當前管理現(xiàn)狀，分別從責任機制、管理制度、防范體系入手，探究高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的有效對策。

教育改革時代背景下，教育體制日漸完善，學校后勤朝著社會化的方向改革，食堂的基礎條件得到改善，但仍然存在衛(wèi)生安全問題。為了降低食堂食品安全問題帶來的風險，要求有關部門要加強食品衛(wèi)生安全管理，保障教師與學生的飲食健康，防止食堂內(nèi)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，維護校園的和諧穩(wěn)定。

高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀

人們的食品衛(wèi)生安全意識普遍不強

隨著人們生活水平的提升，師生消費觀念與個人需求發(fā)生變化，物質(zhì)生活得到滿足的同時，人們對就餐環(huán)境和菜品口感提出了新的要求。食堂經(jīng)營與管理者應重視食品衛(wèi)生安全問題，為學校師生就餐提供保障。每年仍然有20萬以上的食物中毒病例，死亡人數(shù)達到100人次，且數(shù)量逐年上漲。由此可見，人們?nèi)狈πl(wèi)生法制意識。

高校食堂內(nèi)缺少科學完善的食品衛(wèi)生安全管理制度

學校辦學規(guī)模雖在擴大，但學校間辦學條件存在差異性，衛(wèi)生設施不完善。許多學校將食堂對外承包，承包方缺乏食物衛(wèi)生法制觀念，對食品材料的購買與選擇不夠重視，無法保障其質(zhì)量，最終給食堂食品帶來了安全隱患。

學校沒有落實食品衛(wèi)生安全崗位責任

建立食品衛(wèi)生安全管理制度后應將其貫徹落實，多數(shù)制度流于形式。比如食品采購環(huán)節(jié)和原料入庫環(huán)節(jié)不夠規(guī)范，或者餐具沒有科學消毒等。

高校食堂食品衛(wèi)生安全管理對策

提高重視，建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責任機制

為了預防食物中毒事件的發(fā)生，學校應重視食品衛(wèi)生安全管理工作。對此，建議學校領導與食堂負責人組建“食品安全衛(wèi)生管理委員會”，學校主要負責人作為第一責任人。將食品衛(wèi)生安全管理工作職責詳細劃分，并落實到各個責任人，明確每一個人的具體職責，達到權責明確，使人們各司其職。學校要加強與食品衛(wèi)生安全管理部門的聯(lián)系，簽訂相關條約，其中包含監(jiān)督職責、安全考核以及責任追究，確保問題發(fā)生后責任的有效落實，防止各方推卸責任。

加強對關鍵環(huán)節(jié)的重點管理，落實相關制度

1.實現(xiàn)大宗物資集中采購制度

食堂中大米、食用油、牛羊肉及調(diào)料等主要材料應統(tǒng)一采購。開辟新的采購市場，拓寬采購渠道，貨比三家，選出性價比最高的材料。加強對食材供應商的嚴格考核與審查，將質(zhì)量不達標或者曾經(jīng)出現(xiàn)過質(zhì)量問題的供應商剔除。從源頭做好材料的控制，實現(xiàn)食品衛(wèi)生安全的管理。

2.強化學校食堂物資采購驗收制度

米、面、油等大宗物質(zhì)的采購應采用五級驗收制度，采購人員、食堂管理人員、監(jiān)管部門、采購主任及后期監(jiān)督管理科按照《餐飲業(yè)視頻索證管理規(guī)定》中的要求進行材料采購索證和驗收，保障所有臺賬記錄完全，且肉類與禽類食材擁有檢疫合格證明。驗收食用油時，檢疫管理人員要嚴格審核供應商的資質(zhì)，實地考察散裝油的生產(chǎn)現(xiàn)場，并留下資質(zhì)證明。

3.做好食品留樣工作

這是食品衛(wèi)生安全管理的參照，當安全事件發(fā)生后，人們可以通過留樣食品尋找問題根源，具體分析問題產(chǎn)生的原因，并以此作為追究責任的依據(jù)。健全食品留樣制度，無論是早餐還是晚餐，食品成品需要盛放在消毒后的密閉容器中，留樣食品在冷藏狀態(tài)下存放48 h，同時應標注日期、名稱以及制作人等相關信息。

健全食品衛(wèi)生安全管理防范體系

高效落實食品衛(wèi)生安全管理理念，加強衛(wèi)生監(jiān)管部門、學校、學校后勤部門之間的聯(lián)系，健全相應的監(jiān)管體系。衛(wèi)生執(zhí)法部門應按照法律條款內(nèi)容依法行政，監(jiān)督并管理學校職能部門做好食堂食品衛(wèi)生安全管理工作。飲食服務中心也要參與其中的監(jiān)督，打造全方位食品衛(wèi)生安全管理模式。此外，建議提升食品衛(wèi)生安全管理透明度，公開所有原材料的購買渠道，將材料市場價格明示，每日預告第二天的主食與副食菜譜，盡可能在食堂現(xiàn)場解決餐飲問題。要求學生代表與團委人員對學生的反饋進行綜合分析，加強食堂內(nèi)部“7S”管理，最大限度上提升學校食堂食品衛(wèi)生安全管理水平。

總結

總而言之，高校食堂食品衛(wèi)生安全工作關系到師生身體健康與生命安全，也關系到教學工作的順利開展。要求學校加強對食品衛(wèi)生安全管理工作的重視，分析可能存在的安全問題，制定有效的管理制度，落實各方責任，加強對承包商、食堂工作人員的食品衛(wèi)生安全教育，為師生打造和諧的就餐環(huán)境。