蛋品保藏技術(shù)研究進(jìn)展

□ 陳吟坤 馮麗娜 劉錦紅 賴舒婷 李 玲 廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院

雞蛋因豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)量大、來(lái)源廣，食用方便，成為我國(guó)居民消費(fèi)者最喜愛的動(dòng)物性食品之一[1]。然而，雞蛋在銷售、儲(chǔ)藏過(guò)程中極容易受環(huán)境影響而引起營(yíng)養(yǎng)流失、品質(zhì)下降、蛋品變質(zhì)等，影響蛋品的商用價(jià)值和食用價(jià)值[2]。為提高雞蛋的儲(chǔ)存保鮮效果，延長(zhǎng)蛋品的保藏期，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者就雞蛋保鮮貯藏技術(shù)開展了多方面的研究，主要包括冷藏法、氣調(diào)法、涂膜法、浸泡法和輻射法等。

1 冷藏法

冷藏法是指在約4 ℃的低溫下儲(chǔ)藏雞蛋，低溫不僅能夠抑制蛋殼外部微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用，還可以延長(zhǎng)雞蛋內(nèi)溶菌酶失活的時(shí)間[3]，盡可能降低雞蛋品質(zhì)和養(yǎng)分的損耗，使鮮蛋能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有的品質(zhì)，從而達(dá)到貯藏的目的。冷藏法容易操作，方便管理，貯存效果佳，且保存時(shí)間長(zhǎng)，可在6個(gè)月以上[3-4]。但冷藏法也存在對(duì)冷庫(kù)設(shè)備設(shè)施條件要求高、投資成本大和能量耗費(fèi)高的弊端。如果在冷藏中處理不得當(dāng)，出冷庫(kù)后的禽蛋品質(zhì)也無(wú)法得到保障，耐低溫的霉菌亦能使雞蛋的品質(zhì)劣變，失去原有的營(yíng)養(yǎng)，容易造成虧損[5]。冷藏法的這些不足之處限制了該法的推行和運(yùn)用。

2 氣調(diào)法

氣調(diào)法是指在高濃度二氧化碳的氣體環(huán)境中貯存鮮蛋，在此環(huán)境下，由于氧氣較少，有效削弱了蛋內(nèi)酶的活性，并且阻礙了微生物的正常生長(zhǎng)繁殖，最大限度地保持了蛋原有的品質(zhì)[6]。在25 ℃條件下，使用體積分?jǐn)?shù)60%～100% CO2的充氣包裝雞蛋并貯藏，發(fā)現(xiàn)經(jīng)儲(chǔ)藏后的雞蛋與儲(chǔ)藏前的雞蛋相比，質(zhì)量損失率、蛋白pH變化緩慢，蛋黃指數(shù)、哈夫單位保持相對(duì)較高水平。氣調(diào)法是一種比較熱門的保鮮技術(shù)，是天然的、不添加化學(xué)物的保鮮方法，但該法對(duì)密封性能有較高的要求，需要專門的設(shè)備，成本較高。

3 涂膜法

涂膜法是指將雞蛋清洗潔凈干燥后，在其外殼涂上一層人工膜，延緩雞蛋內(nèi)部品質(zhì)變化，從而延長(zhǎng)鮮蛋貨架期的一種保鮮方法。雞蛋蛋殼表面存在許多肉眼看不見的彎曲狀不規(guī)則氣孔，這些氣孔可平衡蛋內(nèi)外環(huán)境，進(jìn)行呼吸作用，蛋內(nèi)的水分和CO2經(jīng)氣孔排出，空氣、細(xì)菌、霉菌等也可由氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。而涂膜法的原理就是將安全無(wú)毒害的物質(zhì)涂抹于雞蛋表面，密封氣孔，既能夠阻止微生物的入侵，又可以減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，以達(dá)到延緩蛋品品質(zhì)生化變化的目的。用于涂膜的材料首先要保證無(wú)毒無(wú)害，不致畸，不致癌，不致突變；附著能力強(qiáng)，能夠長(zhǎng)時(shí)間附著在蛋殼表面，不易掉落，形成的薄膜致密均勻，吸濕性?。荒苓m當(dāng)?shù)奶岣叩皻さ臋C(jī)械強(qiáng)度。

雞蛋的涂膜材料有很多種，包括化學(xué)類材料、多糖類材料、蛋白質(zhì)類材料、油脂類材料和復(fù)合型材料?；瘜W(xué)類材料有液體石蠟、聚乙烯醇、偏氯乙烯等，其特點(diǎn)是價(jià)錢便宜，容易獲取且使用方便。多糖類材料有3大類，分別是淀粉類涂膜材料、殼聚糖類涂膜材料和纖維素類涂膜材料。其中，殼聚糖類材料是目前研究最多的多糖類天然高分子，應(yīng)用最為廣泛。蛋白質(zhì)類材料不同于化學(xué)類涂膜材料，是可食性的，可以保證雞蛋的食用安全。油脂類材料包括植物油、動(dòng)物油、礦物質(zhì)油與蜂膠等，其特點(diǎn)是阻水性能強(qiáng)。

鮮蛋涂膜的工序是經(jīng)過(guò)清洗潔凈之后，對(duì)雞蛋蛋殼表面進(jìn)行殺菌消毒，保證外殼干凈，再經(jīng)過(guò)干燥后涂膜，涂膜后也要干燥。常見的涂膜方法有浸涂法、噴涂法和涂抹法3種。浸涂法雖然操作容易上手，無(wú)需機(jī)器成本費(fèi)用，可以對(duì)多個(gè)雞蛋同時(shí)進(jìn)行操作，但晾干時(shí)間長(zhǎng)且在晾干成膜過(guò)程中易受外界因素的影響。噴涂法成膜性好，形成的薄膜均勻，晾干時(shí)間短，但設(shè)備成本較高。涂抹法雖然能夠提高涂膜劑的利用率，減少浪費(fèi)，但是生產(chǎn)成本高，晾干時(shí)間長(zhǎng)。

4 浸泡法

浸泡法是指直接將鮮蛋放在具有殺菌防腐作用的浸泡液中儲(chǔ)藏的方法。在浸泡過(guò)程中，由于浸泡液含氧量低，在一定程度上減弱了雞蛋的呼吸作用，削弱了蛋內(nèi)的酶活性，從而達(dá)到延長(zhǎng)雞蛋保質(zhì)期的目的。楊秀娟[7]等比較了固載二氧化氯和二氧化氯溶液對(duì)雞蛋保鮮效果的影響，結(jié)果表明濃度為2.2 g/L的二氧化氯溶液浸泡雞蛋8 min后與0.03 g固載二氧化氯同時(shí)放入樣品盒中復(fù)合使用時(shí)儲(chǔ)藏效果最佳。

浸泡法操作容易，便于管理，且雞蛋霉變腐敗率低，但如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，浸泡液會(huì)滲入雞蛋內(nèi)部，影響雞蛋的味道和口感；若浸泡液是不可食用的化學(xué)物質(zhì)，滲入雞蛋經(jīng)食用后進(jìn)入人體，會(huì)對(duì)人身體健康產(chǎn)生一定危害。

5 輻射滅菌法

輻射滅菌法是指利用紫外線對(duì)雞蛋表面進(jìn)行照射，殺死蛋殼表面污染菌，減少外部微生物入侵蛋的概率，從而延緩鮮雞蛋蛋白新陳代謝的一種措施。輻射滅菌法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、節(jié)能、無(wú)污染、殺菌效果好且處理量大等，在美國(guó)、日本等國(guó)家應(yīng)用廣泛。但在我國(guó)由于消費(fèi)者對(duì)輻射食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存有懷疑，所以有投資成本高、應(yīng)用推廣性差等問(wèn)題。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，現(xiàn)有的保鮮技術(shù)各有優(yōu)勢(shì)，也存在不足。上述蛋品保藏技術(shù)還處在實(shí)驗(yàn)研究階段，相關(guān)技術(shù)如何與養(yǎng)殖、運(yùn)輸和銷售等實(shí)際情況接軌，如何應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)際中，有待進(jìn)一步深入探討。目前，蛋品銷售中，大部分不經(jīng)過(guò)任何保鮮處理而直接運(yùn)輸銷售，僅有少部分經(jīng)過(guò)清洗、消毒，作為保潔蛋在具備專門的雞蛋供應(yīng)、配送系統(tǒng)的連鎖超市中銷售。這種零售為主的銷售模式在一定程度上限制了蛋品保藏技術(shù)的推廣應(yīng)用。因此，雞蛋保藏技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)不僅是向著更安全、更經(jīng)濟(jì)的方向發(fā)展，也是向著系統(tǒng)化、集約化的方向發(fā)展，這種趨勢(shì)必定會(huì)引領(lǐng)更多資金和技術(shù)投入到此項(xiàng)研究中來(lái)。