食用菌功能型復(fù)合調(diào)味品的工藝開發(fā)

□ 辛匡禹 北京農(nóng)學(xué)院

在人們?nèi)粘Ｉ钪?，調(diào)味品是不可或缺的一種東西，它是保證食物味道鮮美等的重要物質(zhì)。隨著人們生活水平的提升以及食品加工技術(shù)的發(fā)展，復(fù)合型調(diào)味品已經(jīng)成為了當(dāng)前人們的首選。食用菌作為第三代調(diào)味品之一，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美且富含大量活性物質(zhì)，將其應(yīng)用到功能型復(fù)合調(diào)味品中，可以更好的滿足當(dāng)前人們對于調(diào)味品的具體要求。但是在食用菌具體的應(yīng)用過程中，傳統(tǒng)的加工手段或者工藝很難對食用菌的鮮美風(fēng)味進(jìn)行保存，也正是因?yàn)槿绱耍绾伍_發(fā)一種食用菌功能型復(fù)合調(diào)味品的加工工藝，也越來越被食品加工企業(yè)所重視。

1 食用菌功能性復(fù)合調(diào)味品概述

所謂的復(fù)合調(diào)味品，指的就是在平常調(diào)味料的基礎(chǔ)上，通過對相關(guān)食品加工工藝的應(yīng)用，將其進(jìn)一步加工成具有特定味道的調(diào)味品。通常來講，復(fù)合調(diào)味品主要被應(yīng)用菜肴調(diào)味劑、肉制品加工以及休閑食品的加工過程中。而對于食用菌而言，其不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，還含有較多的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)元素及維生素，其主要功能為降血脂、抗腫瘤、提高個體免疫力等等[1]。近年來，隨著食品加工技術(shù)的飛速發(fā)展，當(dāng)前食用菌也被廣泛的應(yīng)用到調(diào)味品加工過程中。

就食用菌而言，其在調(diào)味品加工過程中的應(yīng)用主要包括兩個方面，一方面是通過對食用菌其本身獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行直接加工，然后與普通調(diào)味品的混合，形成一種功能性復(fù)合調(diào)味品，比如，當(dāng)前很多食品加工企業(yè)會通過對食用菌干料及其他香辛料進(jìn)行混合應(yīng)用，然后加入到醬油等傳統(tǒng)調(diào)味品中；另一方面是按照食用菌的特點(diǎn)進(jìn)行深加工，簡單來說，就是根據(jù)食用菌的具體特點(diǎn)，結(jié)合相應(yīng)的工藝，實(shí)現(xiàn)對食用菌的深加工，比如應(yīng)用菌絲體發(fā)酵成調(diào)味料等等。

2 食用菌功能型復(fù)合調(diào)味品的工藝開發(fā)策略

2.1 菌絲發(fā)酵工藝

菌絲發(fā)酵工藝是食用菌功能型符合調(diào)味品制造及生產(chǎn)過程中較為常用的一種工藝，在當(dāng)前實(shí)際的應(yīng)用過程中，主要有3類，分別為蛹蟲草菌發(fā)酵、馬鈴薯液制作以及二次發(fā)酵。

2.1.1 蛹蟲草菌發(fā)酵工藝

其主要原料及數(shù)量為：45 g豆粕、10 g小麥粉、25 g麥麩、100 mL水及30 g蛹蟲草；主要發(fā)酵工藝為：采取相應(yīng)的方法將上述材料制成培養(yǎng)基，然后將其放置到恒溫加熱爐中進(jìn)行蛹蟲草菌的培養(yǎng)和發(fā)酵，待發(fā)酵成功后，在將其與0.1%瓜兒豆膠、0.2%黃原膠以及0.04%焦糖色素進(jìn)行混合調(diào)制，待調(diào)制完成后進(jìn)行高溫殺菌，最終完成蛹蟲草菌發(fā)酵。

2.1.2 馬鈴薯液制作

其主要工藝為：將馬鈴薯液倒入容量為100 mL的燒杯中，然后將燒杯至于恒溫攪拌器中進(jìn)行順序攪拌，同時將其置于恒溫攪拌機(jī)上進(jìn)行發(fā)酵，其中攪拌機(jī)為27 ℃，攪拌速度為140 r/min，發(fā)酵時間為5 d；在攪拌完成后，應(yīng)將經(jīng)高溫殺菌后的蔗糖溶液加入其中，同時加入0.3%的干酵母在27 ℃的環(huán)境下發(fā)酵4 d；待發(fā)酵完成后，應(yīng)將其置于27～30 ℃下完成相應(yīng)的接種試驗(yàn)，同時將培養(yǎng)基放置于無菌環(huán)境中進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為25～28 d[2]；將其放置到由麩皮支撐的醅中經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，就可以得到醋酸。醋酸可以與菌類相結(jié)合，制成香菇醋，這種調(diào)味品具有口感清香、養(yǎng)生保健且味道鮮美等特點(diǎn)。

2.1.3 二次發(fā)酵

二次發(fā)酵的主要工藝為：在EF-016菌株中進(jìn)行菌種提取，然后對菌種進(jìn)行培養(yǎng)，一次發(fā)酵后就可以得到具有調(diào)味料菌絲的發(fā)酵液；通過對發(fā)酵液中的菌絲進(jìn)行提取，然后將其與其他輔料一起進(jìn)行二次發(fā)酵后就可以得到相應(yīng)的食用菌功能型符合調(diào)味品。

2.2 浸提液工藝

浸提液工藝同樣是當(dāng)前食用菌功能型復(fù)合調(diào)味品制造過程中較為常用的一類工藝，現(xiàn)階段常用的浸提工藝主要包含：通過對蘑菇剩余部分及不新鮮部位的應(yīng)用，結(jié)合調(diào)節(jié)溫度、pH值等方式，將其浸泡至含有少量食鹽的溶液中，然后攪拌直至破碎，待其濃度為60%～65%時，停止攪拌并得到相應(yīng)的提取物粉末，然后按照一定的比例與食鹽粉末、味精以及白砂糖進(jìn)行混合，就可以得到香菇精；通過對殘次品蘑菇的應(yīng)用，將其磨成粉末后放置到水中浸泡，得到一次提取液后進(jìn)行過濾，待過濾完成后，將碳酸鈉及螯合劑加入其中，在特定的環(huán)境溫度下進(jìn)行反應(yīng)并得到二次提取液，通過過濾后添加酶進(jìn)行分解，獲得三次提取液。

3 結(jié)語

綜上所述，在食品加工技術(shù)飛速發(fā)展的背景下，食用菌功能性復(fù)合調(diào)味品逐漸增多，雖然這類調(diào)味品在簡化食用菌保鮮處理工序以及改善人們生活質(zhì)量方面發(fā)揮著非常積極的作用，但是在新工藝開發(fā)方面卻依然存在著一定的差距，需要對這類問題加以重視。只有在食用菌功能型復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)過程中對其有正確的認(rèn)知，然后重點(diǎn)對新的工藝進(jìn)行開發(fā)，才能更好的生產(chǎn)出更多更為優(yōu)質(zhì)的食用菌功能型復(fù)合調(diào)味品。