《食品安全保藏學(xué)》課程教學(xué)探索

□ 郭娜 朱桂蘭 張方艷 代歡歡

合肥師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院

隨著消費(fèi)者對食品質(zhì)量和安全的要求越來越高，食品原料及食品的保藏流通環(huán)節(jié)工作顯得尤為關(guān)鍵重要，我國高校相繼設(shè)立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)，培養(yǎng)了大量相關(guān)人才，以解決相應(yīng)的食品安全與保藏問題[1-2]。《食品安全保藏學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)選修課程之一，也是一門綜合應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，主要講授食品在貯藏、流通銷售過程中的理化變化規(guī)律和趨勢、原料類食品、半成品食品和工業(yè)制成品貯藏特點(diǎn)和方式等內(nèi)容[3-6]。作為《食品安全保藏學(xué)》的主講教師，針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)特點(diǎn)，并結(jié)合我校小漿果深加工產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目，分析目前教學(xué)中存在的問題，從教學(xué)方式和教學(xué)考核等方面，提出適用于我校食品安全保藏學(xué)課程的探索，調(diào)動學(xué)生對食品專業(yè)的熱情和主動性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和科研精神。

食品安全保藏學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀及存在問題

《食品安全保藏學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)選修課程之一，也是一門理論結(jié)合實(shí)踐、綜合應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，課程設(shè)置分為理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩部分，內(nèi)容涉及食品的特性、食品保藏原理、原料類食品的保藏和食品流通中的質(zhì)量安全控制等內(nèi)容。

該課程教學(xué)安排在第五學(xué)期，此階段的食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生已學(xué)習(xí)了大量專業(yè)基礎(chǔ)課程和必修課程，掌握了食品化學(xué)和食品營養(yǎng)等相關(guān)理論知識和實(shí)踐手段，為本課程奠定了一定的專業(yè)基礎(chǔ)。課程開篇內(nèi)容如食品特性中的水分含量與存在狀態(tài)、蛋白質(zhì)、碳水化合物分類等內(nèi)容已經(jīng)在食品化學(xué)課程中教授過，如過多關(guān)注這些內(nèi)容會使學(xué)生在學(xué)習(xí)這些本章節(jié)內(nèi)容時(shí)存在倦怠心理，失去學(xué)習(xí)興趣。且課程涉及的食品安全學(xué)知識沒有基礎(chǔ)，學(xué)生在學(xué)習(xí)本課程中引起食品變質(zhì)和中毒等章節(jié)內(nèi)容略顯吃力。

實(shí)驗(yàn)課程共開設(shè)2個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目持續(xù)3個(gè)學(xué)時(shí)，由主講教師講授實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑?、?shí)驗(yàn)步驟和相關(guān)注意事項(xiàng)等，實(shí)驗(yàn)員老師準(zhǔn)備相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)耗材，學(xué)生2人1組完成實(shí)驗(yàn)操作。實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)重點(diǎn)在于食品的保藏，食品保藏需要持續(xù)一定的時(shí)間，才能體現(xiàn)出食品在保藏過程中的變化，而本課程設(shè)計(jì)了2個(gè)獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，單次的實(shí)驗(yàn)課程無法體現(xiàn)出食品在保藏過程中的變化；同時(shí)實(shí)驗(yàn)課程學(xué)時(shí)較短，為節(jié)約實(shí)驗(yàn)時(shí)間，使用的相關(guān)儀器由指導(dǎo)教師自行調(diào)試和運(yùn)行使用，試劑和耗材由實(shí)驗(yàn)員教師準(zhǔn)備，學(xué)生直接取用，學(xué)生不能很好地規(guī)劃實(shí)驗(yàn)，只能按照教師的步驟進(jìn)行機(jī)械操作，達(dá)不到理想的教學(xué)目的，這也不符合我校培養(yǎng)應(yīng)用型人才的教學(xué)初衷。

《食品安全保藏學(xué)》課程教學(xué)的思考與探索

確定合理教學(xué)方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動力。本課程教學(xué)要求充分體現(xiàn)以學(xué)生為中心的理念，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)者的內(nèi)在興趣和參與的重要性。根據(jù)教學(xué)特點(diǎn)和內(nèi)容，建議采用一般講授、案例分析式和翻轉(zhuǎn)課堂模式相結(jié)合的方式講授課程。如在講授食品特性時(shí)，結(jié)合我校開展小漿果的保藏技術(shù)研究進(jìn)行案例分析式教學(xué)，設(shè)置藍(lán)莓、草莓等小漿果的保藏內(nèi)容。通過分析小漿果在采收后的生理生化等變化來講授食品特性等內(nèi)容，通過藍(lán)莓的冷藏措施講授溫度對保藏效果的影響等內(nèi)容，更可以結(jié)合涂膜保鮮等技術(shù)進(jìn)一步探討新型保鮮保藏技術(shù)的應(yīng)用，使學(xué)生能夠深刻體會和掌握食品安全保藏學(xué)的知識內(nèi)容。

在講授各類食品保藏技術(shù)等內(nèi)容時(shí)，結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂模式，根據(jù)學(xué)生家鄉(xiāng)農(nóng)副特產(chǎn)或自己喜好的食品，針對一種或一類食品，如碭山黃桃、懷遠(yuǎn)石榴、黃山臭鱖魚等食品進(jìn)行調(diào)查研究，按照一定的論文格式要求撰寫保藏相關(guān)論文，并進(jìn)行PPT匯報(bào)，教師和同學(xué)共同進(jìn)行點(diǎn)評，學(xué)生進(jìn)一步修改完善，達(dá)到激發(fā)學(xué)生的興趣和調(diào)動學(xué)習(xí)動力的效果。

實(shí)驗(yàn)課程的授課方式，應(yīng)不局限于固定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和固定實(shí)驗(yàn)時(shí)間，可根據(jù)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和食品保藏的特點(diǎn)，設(shè)置合理的時(shí)間段，如2次3學(xué)時(shí)且每周一次的實(shí)驗(yàn)課（共6學(xué)時(shí)），分為多次不固定時(shí)間段，由學(xué)生根據(jù)觀察和檢測食品保藏過程中的變化進(jìn)行確定實(shí)驗(yàn)時(shí)間安排。

優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容設(shè)置，提高教學(xué)質(zhì)量?！妒称钒踩２貙W(xué)》教材書分為八章，依次介紹了食品的特性，食品保藏原理，并介紹原料類（糧食、水產(chǎn)品、果蔬）、半成品成品、成品食品、食品流通中的保護(hù)，食品保藏中的質(zhì)量安全控制和食品倉庫的管理和衛(wèi)生等[5]，大致介紹了各類食品的保藏方法，內(nèi)容較多，而授課時(shí)數(shù)僅18學(xué)時(shí)，因此需要在修訂課程標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，調(diào)整每個(gè)章節(jié)的授課時(shí)數(shù)，減少已學(xué)過的水分、蛋白質(zhì)等內(nèi)容，重點(diǎn)學(xué)習(xí)各種特性對食品保藏的影響，增加各類食品的保藏方法相關(guān)內(nèi)容的教授時(shí)數(shù)。

同時(shí)改革實(shí)驗(yàn)授課內(nèi)容，將以往設(shè)定的2個(gè)內(nèi)容不同的實(shí)驗(yàn)改革為一種食品的保藏實(shí)驗(yàn)，如要求學(xué)生依據(jù)我校藍(lán)莓基地和學(xué)院設(shè)備等條件，圍繞藍(lán)莓（可根據(jù)季節(jié)選擇應(yīng)季水果或蔬菜）設(shè)計(jì)相應(yīng)的保藏學(xué)實(shí)驗(yàn)。要求學(xué)生將實(shí)驗(yàn)依次安排為實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)操作和檢測分析、保藏后的動態(tài)發(fā)展和得出結(jié)論四個(gè)部分；根據(jù)食品特性，設(shè)定不同實(shí)驗(yàn)因素，如溫度、濕度、食品添加劑處理等；同時(shí)將學(xué)生分組成小組，每小組分別研究其中一種因素，若干小組結(jié)合成一大組，每大組完成一種果蔬的保藏研究，建立起一套完整的食品保藏實(shí)驗(yàn)體系，從而訓(xùn)練學(xué)生融會貫通課程知識，鍛煉其動手能力和合作精神，同時(shí)也培養(yǎng)學(xué)生初步的科學(xué)研究能力的目的，進(jìn)而提高教學(xué)質(zhì)量。

改革考核形式，建立科學(xué)合理的考核評價(jià)體系。在往年的教學(xué)中，《食品安全保藏學(xué)》采用平時(shí)成績、實(shí)驗(yàn)成績和期末閉卷考試成績作為考評，平時(shí)成績占20%,實(shí)驗(yàn)成績占30%，期末考試成績占50%，在后期教學(xué)中應(yīng)改革以往考評形式，注重過程性考核，建立多元考核評價(jià)體系。平時(shí)成績考核中，除了出勤率、課堂表現(xiàn)和作業(yè)外，結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂模式，在教學(xué)過程中將班級學(xué)生分為若干團(tuán)隊(duì)，通過學(xué)生撰寫專業(yè)論文并進(jìn)行課堂PPT匯報(bào)，教師和學(xué)生共同點(diǎn)評的方式，考核平時(shí)成績；通過學(xué)生自行設(shè)計(jì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)方法和內(nèi)容，經(jīng)老師指導(dǎo)，學(xué)生進(jìn)一步修改確定試驗(yàn)方案，結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告分析考核實(shí)驗(yàn)成績，不但能鞏固教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)也能加強(qiáng)學(xué)生對實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的重視。在本課程結(jié)束時(shí)根據(jù)平時(shí)成績、實(shí)驗(yàn)成績和期末團(tuán)隊(duì)撰寫的食品保藏學(xué)術(shù)論文考評最終成績。

總之，實(shí)現(xiàn)《食品安全保藏學(xué)》綜合應(yīng)用型課程，不僅需要高質(zhì)量的教學(xué)硬件，還需要合理科學(xué)的教學(xué)方式、內(nèi)容與考核評價(jià)體系，調(diào)動學(xué)生對食品專業(yè)的熱情和主動性，才能提高教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。