超聲波聯(lián)合一磷酸腺苷(AMP)對(duì)雞胸肉的嫩化效果

張 坤，吳海虹，鄒 燁，王道營(yíng)，徐為民,3

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210046；3.江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095)

雞肉具有高蛋白、低脂肪、富含微量元素及礦物質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，但雞胸肉相較于雞腿、雞翅等，其肌纖維密度大且纖維直徑寬等原因?qū)е氯赓|(zhì)老、嫩度差、口感不好等，這在一定程度上限制了雞胸肉的銷(xiāo)量，目前亟需恰當(dāng)?shù)奶幚矸椒ㄌ岣唠u胸肉的食用品質(zhì)，以提高肉雞產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,促進(jìn)肉雞產(chǎn)業(yè)的快速穩(wěn)定發(fā)展。目前關(guān)于改善雞肉肉質(zhì)的方法較多，主要包括電刺激嫩化法、生物酶嫩化法[1]、復(fù)合嫩化法[2-3]等。其中超聲波是近年來(lái)應(yīng)用較廣的一種嫩化方法，其空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)等能在極短時(shí)間內(nèi)破壞肌肉結(jié)構(gòu),縮短肌肉僵直期，快速嫩化肉品，Chemat等[4]及秦衛(wèi)東等[5]的研究結(jié)果均表明超聲波的嫩化作用明顯，但是所需超聲功率較大，超聲時(shí)間較長(zhǎng)，引起肉品表面結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致肉品感官評(píng)價(jià)不佳，消費(fèi)者滿意度不好，影響肉品銷(xiāo)售及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本課題組近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，一磷酸腺苷(5′-Adenosine monophosphate, AMP)在食品加工中通常作為畜禽肉類(lèi)的風(fēng)味改性劑或食品添加劑，已被證實(shí)適當(dāng)?shù)奶砑佑兄诩∪饪焖俳饨?，嫩化效果明顯[6-8]。目前，超聲波與其他嫩化方法共同作用的復(fù)合嫩化法效果較好，應(yīng)用較廣。本研究將超聲波與AMP這2種新型嫩化方法復(fù)合使用嫩化雞胸肉與超聲波及AMP單獨(dú)使用處理雞胸肉等作對(duì)比，通過(guò)分析雞胸肉肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、剪切力、組織切片、超微結(jié)構(gòu)等，研究超聲波與AMP復(fù)合嫩化雞胸肉的方法是否具有可行性，為深入了解肌肉嫩化機(jī)制，改善肌肉品質(zhì)與風(fēng)味及開(kāi)發(fā)肌肉嫩化方法提供新的思路和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本試驗(yàn)所采用的雞胸肉購(gòu)自江蘇蘇食食品有限公司，剔除表面結(jié)締組織和肌膜后，待用。

一磷酸腺苷由美國(guó)Sigma公司生產(chǎn)，預(yù)染寬范圍標(biāo)準(zhǔn)蛋白由加拿大Fermentas公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

超聲波細(xì)胞破碎儀由寧波新芝生物科技股份有限公司生產(chǎn)，T-25型數(shù)顯勻漿機(jī)由德國(guó)IKA公司生產(chǎn)，HI-9025酸度計(jì)由意大利Hanna公司生產(chǎn)，UniCenMR冷凍離心機(jī)由德國(guó)Herolab公司生產(chǎn)，多功能酶標(biāo)儀由美國(guó)Biotek儀器有限公司生產(chǎn)，冷凍干燥機(jī)由德國(guó)CHRIST公司生產(chǎn)，Q20差式量熱掃描儀由美國(guó)TA公司生產(chǎn)，Mini-PROTEAN Tetra Cell垂直電泳系統(tǒng)由美國(guó)Bio-Rad公司生產(chǎn)，JS-680C全自動(dòng)凝膠成像分析儀由上海培清科技有限公司生產(chǎn)，Nikon Eclipse E100正置光學(xué)顯微鏡由日本尼康公司生產(chǎn)，NIKON DS-U3成像系統(tǒng)由日本尼康公司生產(chǎn)，EVO-LS10掃描電鏡由德國(guó)ZEISSE Oberkochen公司生產(chǎn)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)材料處理 選取大小、薄厚相近的雞胸肉，切成 5 cm×5 cm×2 cm的塊狀 [(50±5) g]，從中隨機(jī)選取25塊分別做以下處理：第一組不做任何處理放置30 min，作為對(duì)照，標(biāo)記為“CK”；第二組經(jīng)去離子水腌制30 min，標(biāo)記為“水”；第三組超聲波處理(功率：300 W，時(shí)間：5 min)后經(jīng)去離子水腌制25 min，標(biāo)記為“水+U”；第四組經(jīng)32 mmol/L AMP腌制30 min，標(biāo)記為“AMP”；第五組則先經(jīng)超聲波處理(功率：300 W，時(shí)間：5 min)后用32 mmol/L AMP腌制25 min，標(biāo)記為“AMP+U”。每組處理做3個(gè)平行。

1.3.2 肉品pH測(cè)定 稱取不同處理雞胸肉各2 g，用手術(shù)刀切碎成肉糜置于離心管中，加入18 ml去離子水，冰浴均質(zhì)(3 000 r/min, 10 s)后用酸度計(jì)測(cè)定其pH，測(cè)定3次取均值。

1.3.3 肌原纖維小片化指數(shù)測(cè)定 參考Culler等[9]的方法并稍作修改測(cè)定肌原纖維小片化指數(shù)：稱取2 g肉糜，加入20 ml MFI提取緩沖液(0.1 mol/L KCI, l mmol/L NaN3，7 mmol/L KH2PO4,18 mmol/L K2HPO4，1 mmol/L MgCl2, 1 mmol/L EGTA, pH7.0 , 4 ℃)，冰浴均質(zhì)(12 000 r/min, 30 s, 2次)，冷凍離心(12 000g, 15 min, 4 ℃)，沉淀加20 ml MFI提取緩沖液再次離心(12 000g, 15 min, 4 ℃)，沉淀加25 ml MFI提取緩沖液，攪勻，經(jīng)2層紗布過(guò)濾，濾液即為肌原纖維蛋白(Myofibrillar protein，MP)溶液。

MP溶液用考馬斯亮藍(lán)試劑盒測(cè)定蛋白質(zhì)濃度，調(diào)整MP濃度為0.5 mg/ml，立即用多功能酶標(biāo)儀測(cè)定其在 540 nm處吸光值，測(cè)定3次取平均值。

MFI=OD540×200

1.3.4 過(guò)濾殘留量的測(cè)定 采用冷凍干燥法：稱取不同處理雞胸肉各5 g，加入20 ml 0.02 mol/L的pH 7.5的磷酸緩沖液，勻漿(16 000 r/min， 30 s)后離心(2 000g，15 min)，沉淀再加入20 ml 0.02 mol/L的pH 7.5的磷酸緩沖液，勻漿(16 000 r/min， 30 s)后離心(2 000g，15 min)。收集沉淀加入20 ml 0.5 mol/L NaCl溶液，勻漿后用一層紗布過(guò)濾，再用0.5 mol/L的NaCl溶液重復(fù)2遍，收集紗布上沉淀冷凍干燥，稱質(zhì)量。

1.3.5 熱力學(xué)性質(zhì)變化分析 以量熱差式掃描儀測(cè)定樣品TG/DSC曲線，由變性溫度(Tg)表征蛋白質(zhì)樣品的熱穩(wěn)定性。鋁坩堝中放入12 mg 左右的雞胸肉樣品。溫度 25～105 ℃，升溫速率5 ℃/min，測(cè)定其 TG/DSC曲線。通過(guò) TA Universial Analysis 軟件對(duì)熱變曲線中的峰進(jìn)行處理得到熱變性溫度(Tm)，并對(duì)其面積積分后得出焓變(△H)。

1.3.6 蒸煮損失的測(cè)定 稱取 (50±5) g雞胸肉塊，用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記錄蒸煮前肉塊質(zhì)量m1。然后將肉塊置于自封袋中，將數(shù)顯溫度計(jì)插入肉塊中央。在95 ℃水浴鍋中加熱至中心溫度75 ℃，立即取出流水沖至室溫，再次用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記錄蒸煮后肉塊質(zhì)量m2。根據(jù)蒸煮前后肉塊質(zhì)量計(jì)算肉塊蒸煮損失率。

蒸煮損失率=(m1-m2)/m1×100%

1.3.7 剪切力的測(cè)定 測(cè)定雞胸肉塊剪切力：將方法1.3.6中蒸煮后的肉塊用手術(shù)刀和直尺沿肌纖維方向切割成 3 cm×1 cm×1 cm大小肉條，使用TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀連接的刀片式探頭，垂直肌纖維的方向進(jìn)行剪切，測(cè)定其剪切力變化曲線，記錄最大剪切力值，每塊肉條測(cè)量3次，多次測(cè)量取平均值。剪切力測(cè)定參數(shù)設(shè)定為：預(yù)試速度：10 mm/s，測(cè)試速度：2 mm/s，測(cè)后速度：10 mm/s，距離：30 mm，觸發(fā)力：50 g 。

1.3.8 肌原纖維蛋白的十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)分析 取100 μl方法1.3.3中提取的MP溶液，加入20 μl上樣緩沖液后滅酶(95 ℃，5 min)，離心(12 000g, 5 min)，取上清液用于SDS-PAGE。采用變性不連續(xù)電泳，12%分離膠，5%濃縮膠[丙烯酰胺∶甲叉雙丙烯酰胺=36.5∶1.0(質(zhì)量比)]。每孔等體積上樣25 μl，200 V恒壓約50 min。凝膠塊用考馬斯亮藍(lán)染色液染色10 min后取出，加入適量的脫色液，脫色時(shí)放在搖床上使脫色更為均勻迅速，1 h后更換脫色液，直至脫色完成，用凝膠成像儀對(duì)膠塊進(jìn)行成像分析，并用ImageJ軟件掃描條帶，得到光密度值用于數(shù)據(jù)分析。

1.3.9 雞胸肉組織切片分析 將方法1.3.1中經(jīng)過(guò)處理的雞胸肉切成5 mm厚的小塊，用3%的戊二醛固定后做石蠟切片，然后將石蠟切片脫蠟后先后用蘇木素和伊紅染色，之后脫水封片，經(jīng)正置光顯微鏡鏡檢，采集圖像進(jìn)行分析。每個(gè)樣品做3個(gè)重復(fù)。

1.3.10 超微結(jié)構(gòu)分析 雞胸肉樣的微觀結(jié)構(gòu)用掃描電鏡(Scanning electron microscopy, SEM)測(cè)定。將方法1.3.1中經(jīng)過(guò)不同處理的雞胸肉沿肌原纖維方向切成 5 mm×2 mm×2 mm小塊，用3%戊二醛固定，噴金鍍膜后SEM觀察樣品超微結(jié)構(gòu)。

1.3.11 雞肉嫩度的感官評(píng)價(jià) 挑選10位受過(guò)訓(xùn)練的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測(cè)試。取標(biāo)號(hào) 1～25的肉樣放入100 ℃沸水中煮至肉中心溫度達(dá)到80 ℃，持續(xù)10 min使肉完全被煮熟，取出切成 20 mm×10 mm×10 mm 的肉塊，送入感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室給每位評(píng)價(jià)者進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[10]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用 Excel 軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。用SPSS18.0 進(jìn)行單因素方差分析和相關(guān)性分析。分析統(tǒng)計(jì)圖使用Origin 8.0繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞胸肉pH

肌肉的pH變化是復(fù)雜的生理生化過(guò)程，反映了宰后肌肉糖原酵解速率和肌肉中乳酸含量的變化[11]，pH的變化速率和變化程度又和肌肉品質(zhì)密切相關(guān)[12-13]，肌肉成熟期pH升高，肉質(zhì)變嫩。

如圖1所示，pH值范圍均符合雞胸肉宰后僵直成熟期的pH范圍(5.8～6.5)[14]，不同處理方式的雞胸肉pH差異顯著(P<0.05)。未經(jīng)任何處理的對(duì)照組pH最小，與對(duì)照組相比，單獨(dú)使用去離子水腌制嫩化與超聲波和去離子水聯(lián)合嫩化均能使雞胸肉pH顯著升高，且2種嫩化方法差異不顯著，原理可能與“水震波嫩化”[15]和“注水滾揉嫩化”[16]法相關(guān)。超聲波與AMP聯(lián)合作用的雞胸肉pH最大且顯著高于其他處理，嫩化效果最佳。這可能是因?yàn)锳MP可以與肌肉中的肌動(dòng)球蛋白某些結(jié)合位點(diǎn)結(jié)合發(fā)生作用，促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白解離為肌動(dòng)蛋白等[17-18]，從而加快肌動(dòng)球蛋白解離速度，使雞胸肉pH顯著上升。另外，現(xiàn)有研究結(jié)果證實(shí)超聲波處理能加快肌肉宰后成熟速度，加速肌動(dòng)球蛋白解離，糖原酵解速度加快，促進(jìn)雞胸肉pH的顯著升高。超聲波處理和AMP處理對(duì)雞胸肉的嫩化均有顯著效果，二者聯(lián)用效果更佳。

CK:對(duì)照；水：去離子水腌制30 min；水+U：超聲波處理后去離子水腌制25 min； AMP：一磷酸腺苷腌制30 min；AMP+U：超聲波處理后一磷酸腺苷腌制25 min。不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 超聲波和AMP處理對(duì)雞胸肉pH的影響Fig.1 Effects of ultrasound and 5′-adenosine monophosphate(AMP) treatments on pH of chicken breast

2.2 雞胸肉MFI

肌肉的MFI是衡量宰后肌肉肌原纖維完整程度的參數(shù)，是表征肌肉嫩度的重要指標(biāo)，肌原纖維結(jié)構(gòu)越破碎，肌肉的MFI值越大，肌肉嫩度越好[19]。如圖2所示，AMP與超聲波聯(lián)合處理的雞胸肉MFI與其他處理差異顯著。去離子水處理和單獨(dú)AMP處理之間差異不顯著，但與對(duì)照間差異顯著?？赡苁浅暡ǖ摹翱栈?yīng)”和強(qiáng)穿透力使肌纖維在短時(shí)間內(nèi)被破壞，肌原纖維斷裂為肌節(jié)小片，使用超聲波處理的雞胸肉MFI值較對(duì)照組差異顯著。另一方面，AMP與肌原纖維中的肌動(dòng)球蛋白作用，促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白快速解離為小分子的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，破壞了肌原纖維蛋白的完整程度，利于肌原纖維小片化指數(shù)的增加，因此超聲波與AMP聯(lián)用使肌原纖維小片化指數(shù)顯著增大，雞胸肉嫩化效果較好。

CK、水、水+U、AMP、AMP+U見(jiàn)圖1注。不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2 超聲波和AMP處理對(duì)雞胸肉MFI的影響Fig.2 Effects of ultrasound and AMP treatments on muscle fibrillation index(MFI) of chicken breast

2.3 過(guò)濾殘留量

過(guò)濾殘留物是結(jié)締組織和肌原纖維中不溶性蛋白的混合物，不容易被勻漿分離，能較好的反應(yīng)肌肉中不溶性蛋白的含量[20]。從圖3可以明顯看出，超聲波和AMP處理均能顯著減少雞胸肉的過(guò)濾殘留量，復(fù)合處理的雞胸肉過(guò)濾殘留量最少。超聲波對(duì)過(guò)濾殘留量產(chǎn)生的作用可能是因?yàn)榭栈?yīng)破壞了肌肉的完整結(jié)構(gòu)，肌肉組織中的內(nèi)源酶大量釋放，大量降解結(jié)締組織，分解部分不溶性蛋白，另外，超聲波的熱效應(yīng)可能導(dǎo)致膠原蛋白變性，對(duì)過(guò)濾殘留量的顯著減少有較大貢獻(xiàn)[21]。而AMP的作用比超聲波更明顯，AMP可以與肌原纖維中的蛋白結(jié)合從而促使它們降解為分子量較小的可溶性蛋白，過(guò)濾殘留量顯著減少，同時(shí)，肌原纖維和結(jié)締組織的混合物變得容易分離，肌肉韌性減小，嫩度增大。

CK、水、水+U、AMP、AMP+U見(jiàn)圖1注。不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(P<0.05)。圖3 超聲波和AMP處理對(duì)雞胸肉過(guò)濾殘留量的影響Fig.3 Effects of ultrasound and AMP treatments on filter residue of chicken breast

2.4 雞胸肉DSC變化

不同處理的雞胸肉差式量熱掃描熱流曲線如圖4所示，在每條熱流曲線上都可以看出2個(gè)明顯的峰，峰Ⅰ和峰Ⅱ分別代表了肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白熱變性引起的熱流變化[22]。表1顯示，超聲波和AMP處理的雞胸肉熱變性溫度Tm右移，焓變呈增大趨勢(shì),肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的熱變性溫度均高于對(duì)照，表明超聲波和AMP處理對(duì)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的熱穩(wěn)定性具有顯著影響，可能是超聲波及AMP處理使蛋白空間立體性增加，構(gòu)象變化引起相變，改變了肌肉蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)[23]，或者肌原纖維蛋白骨架降解，肌原纖維蛋白粗細(xì)絲即肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白間的間距增大，肌肉柔軟性增加，嫩度得到改善。

從下到上曲線分別為對(duì)照組CK和S、S+U、AMP、AMP+U的熱流曲線圖。CK、水、水+U、AMP、AMP+U見(jiàn)圖1注。圖4 雞胸肉的差式量熱掃描圖Fig.4 Differential scanning calorimetry thermogram of chicken breast

表1超聲波和AMP對(duì)雞胸肉變性溫度和變性焓的影響

Table1EffectsofultrasoundandAMPtreatmentsonthermaldenaturationtemperatureanddenaturationenthalpyofchickenbreast

處理方式 T1(℃)△H1(J/g)T2(℃)△H2(J/g)CK58.211.10978.250.3525水58.121.31678.290.2489水+U58.161.36778.120.3806AMP59.271.04978.420.3411AMP+U60.231.32278.580.6848

CK、水、水+U、AMP、AMP+U見(jiàn)圖1注。T1和T2分別為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白熱變性溫度，△H為變性焓。

2.5 雞胸肉蒸煮損失和剪切力變化

圖5為不同處理的雞胸肉蒸煮損失和剪切力變化圖，由圖5可看出，隨處理方式的不同，蒸煮損失和剪切力變化趨勢(shì)基本一致。與對(duì)照組相比，蒸煮損失由24%降低到了16%，剪切力由1 800 g降低到1 050 g，AMP和超聲波處理均能顯著降低(P<0.05)雞胸肉的蒸煮損失和剪切力，兩者聯(lián)合處理的雞胸肉蒸煮損失和剪切力最小。AMP腌制降低肉品的蒸煮損失和剪切力的原因可能是AMP能與肌動(dòng)球蛋白特異性結(jié)合，促進(jìn)了肌動(dòng)球蛋白解離，肌動(dòng)球蛋白解離使肌肉僵直狀態(tài)解除，肌肉變?nèi)彳洠虼?，剪切力顯著降低(P<0.05)，雞胸肉嫩度得到顯著改善。而超聲波處理不僅能破壞肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)并釋放大量鹽溶性蛋白[24]，還能促進(jìn)鹽溶性蛋白向肌肉表面富集，增強(qiáng)肌肉表面阻止水分外溢的能力[25]，因此超聲波處理使雞胸肉蒸煮損失顯著減小，嫩化效果較好，超聲波處理與AMP聯(lián)合處理嫩化效果最佳。

CK、水、水+U、AMP、AMP+U見(jiàn)圖1注。圖5 超聲波和AMP處理對(duì)雞胸肉剪切力和蒸煮損失的影響Fig.5 Effects of ultrasound and AMP treatments on shear force and cooking loss of chicken breast

2.6 MP 的SDS-PAGE電泳分析

肌原纖維蛋白主要由肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白等組成，肌球蛋白由2條重鏈和多條輕鏈組成，為大分子蛋白質(zhì)，在SDS凝膠電泳中只能分別以肌球蛋白重鏈和輕鏈的形式呈現(xiàn)。由圖6可以看出，不同處理間肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白重鏈條帶深淺變化明顯，AMP處理的肌動(dòng)蛋白含量和肌球蛋白重鏈含量均與其他處理差異明顯(P<0.05)，超聲波與AMP聯(lián)合處理的肌動(dòng)蛋白含量最高，AMP單獨(dú)處理的雞胸肉肌動(dòng)蛋白含量其次，對(duì)照和去離子水腌制處理的無(wú)明顯差異。這表明AMP處理比超聲波處理對(duì)雞胸肉的嫩化效果明顯，可能是AMP與大量肌動(dòng)球蛋白發(fā)生特異性反應(yīng)，肌動(dòng)球蛋白大量解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而超聲波與AMP聯(lián)合處理是超聲波促進(jìn)了AMP對(duì)肌動(dòng)球蛋白解離的反應(yīng)，因此，聯(lián)合處理的嫩化效果明顯。

1:對(duì)照；2：為去離子水腌制30 min；3：超聲波處理后去離子水腌制25 min； 4：一磷酸腺苷腌制30 min；5：超聲波處理后一磷酸腺苷腌制25 min。圖6 雞胸肉肌原纖維蛋白的SDS-PAGE圖(A)和定量分析圖(B)Fig.6 Sodium dodecyl sulfate-gel electrophoresis patterns and quantity analysis of myofibrillar protein in chicken breast

2.7 雞胸肉組織切片

圖7為不同嫩化方式處理后的雞胸肉組織學(xué)圖像。圖7A和 圖7B分別為雞胸肉組織縱切和橫切圖，由圖可以看出，對(duì)照具有形狀和大小較為一致的圓柱形肌纖維，肌原纖維束完整，纖維間間隔較小且一致，而其他4組處理的肌原纖維結(jié)構(gòu)均遭到一定程度的破壞，可觀察到內(nèi)容物的釋放和肌原纖維破碎，纖維間間隔增大且不均勻，肌纖維結(jié)構(gòu)不再完整且斷裂為大小不一的碎片，且能在纖維內(nèi)部看到明顯的空隙。超聲波的空化效應(yīng)引起肌纖維沿著肌肉組織Z線斷裂，同時(shí)造成組織內(nèi)容物包括內(nèi)源酶的釋放，增強(qiáng)了組織蛋白酶的活性，對(duì)肌纖維結(jié)構(gòu)破壞產(chǎn)生促進(jìn)作用[20,26]。而AMP本身作為三磷酸腺苷即ATP的分解產(chǎn)物，能與肌原纖維蛋白中的肌動(dòng)球蛋白產(chǎn)生特異性反應(yīng)，促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白解離，破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，當(dāng)人為添加AMP作為嫩化劑，AMP的作用更為明顯，這也合理解釋了圖7Ae和圖7Be即超聲波與AMP復(fù)合應(yīng)用組的纖維斷裂程度最顯著，肌原纖維破碎明顯且片段小而均一，其次，超聲波與AMP單獨(dú)處理的也出現(xiàn)肌纖維較顯著斷裂。這也證實(shí)了上述肌原纖維小片化指數(shù)的結(jié)論。肌纖維結(jié)構(gòu)破碎和纖維間間隔變化對(duì)肉類(lèi)嫩化有良好的促進(jìn)，使肌肉具有更好的食用效果。

a：CK；b：水；c：水+U；d：AMP；e：AMP+U。 CK、水、水+U、AMP、AMP+U見(jiàn)圖1注。圖7 雞胸肉組織肌原纖維縱切圖(A)和肌原纖維橫切圖(B)Fig.7 Tissue section of chicken breast

2.8 雞胸肉超微結(jié)構(gòu)

通過(guò)掃描電鏡拍攝到不同處理的雞胸肉的超微結(jié)構(gòu)如圖8所示。由圖8可知，對(duì)照的雞胸肉結(jié)構(gòu)完整，肌纖維緊密規(guī)則排列，肌原纖維完整且相互之間基本沒(méi)有空隙、孔洞，圖8b顯示，雞胸肉因水浸泡腌制表面吸水膨脹，但仍可以看出肌原纖維結(jié)構(gòu)完整未受到損壞，圖8c顯示，超聲波處理的雞胸肉可以明顯看出肌纖維束分布不再均勻，部分肌纖維出現(xiàn)長(zhǎng)度、直徑差異，說(shuō)明超聲波對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)有一定的破壞作用，可能是超聲波的機(jī)械效應(yīng)和空化效應(yīng)的作用使肌肉結(jié)構(gòu)變松散，部分肌原纖維遭到“聲波”的巨大沖擊而斷裂[27-28]，而作用不很明顯的原因可能是超聲波處理時(shí)間太短。AMP浸泡腌制的雞胸肉(圖8d)和復(fù)合處理的雞胸肉(圖8e)肌纖維結(jié)構(gòu)完整性遭到嚴(yán)重破壞，完整且粗壯的肌原纖維變?yōu)槎绦?、破碎的肌原纖維碎片，且復(fù)合處理組的肌原纖維破碎更顯著，這是因?yàn)楦邼舛鹊腁MP與肌肉中大量肌動(dòng)球蛋白發(fā)生特異性反應(yīng)造成大分子量的蛋白質(zhì)解離[29]，肌原纖維變得松散無(wú)序，肌肉因此柔軟，嫩度好。

a：CK；b：水；c：水+U；d:AMP；e:AMP+U。 CK、水、水+U、AMP、AMP+U見(jiàn)圖1注。圖8 超聲波和AMP處理的雞胸肉的掃描電鏡圖Fig.8 The scanning electron microscopy photographs of chicken breast in the treatments of ultrasound and AMP

2.9 雞胸肉感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)分值(表2)表明16號(hào)、6號(hào)和24號(hào)雞胸肉的嫩度感官評(píng)價(jià)最好，12號(hào)、17號(hào)和1號(hào)感官評(píng)價(jià)最低。對(duì)應(yīng)地得出對(duì)照嫩度最差，而AMP和超聲波聯(lián)合嫩化的雞胸肉嫩度最好的結(jié)論，與各樣品剪切力值得出的結(jié)論基本一致，因此，感官評(píng)價(jià)能分辨出雞胸肉之間的嫩度差異，但分辨率較剪切力等不明顯。

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)對(duì)未處理的對(duì)照和經(jīng)超聲波、AMP等不同嫩化處理的雞胸肉進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果表明，超聲波和AMP處理均可使雞胸肉pH和MFI升高，過(guò)濾殘留量減少且顯著減小蒸煮損失和剪切力，使肉品熱敏性、組織學(xué)結(jié)構(gòu)和表面微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白含量顯著增大(P<0.05)，從而改善雞胸肉嫩度。但仍需進(jìn)一步試驗(yàn)證實(shí)超聲波與AMP聯(lián)合對(duì)肌肉的嫩化效果與肌動(dòng)球蛋白解離的關(guān)系及其復(fù)合嫩化方法的優(yōu)化，確定肌動(dòng)球蛋白解離與肌肉嫩化及超聲波嫩化與AMP嫩化之間的關(guān)系，這將有助于更清楚地了解肌肉的宰后成熟機(jī)理，為改善禽類(lèi)肉品品質(zhì)提供新的方向和方法。

表2各肉樣的剪切力值和感官評(píng)價(jià)值

Table2Shearforceandsensoryevaluationofchickenbreast

處 理剪切力值(g)感官評(píng)價(jià)(分)樣品號(hào)CK11 7693421 74911231 72511741 75222351 74011水11 70432221 73041831 6873341 72132551 698413水+U11 48371921 5037731 47381441 4856851 50672AMP11 55251121 5625931 56341541 5324551 541521AMP+U11 21391621 1549631 18282041 17092451 201710

表中感官評(píng)價(jià)分值為1～9分，感官評(píng)價(jià)分值均為平均值。CK、水、水+U、AMP、AMP+U見(jiàn)圖1注。