美食悟（五題）

陳鴻

中國人的家常美食

世界上沒有哪一個(gè)民族，像中國人那樣專心致志于家庭飲食，這種群體性執(zhí)著行為，讓人驚嘆。柴米油鹽醬醋茶，是每個(gè)中國家庭清晨起床所要考慮的頭等大事。

無論春夏秋冬，晴天雨天，在每一個(gè)清晨，無數(shù)家庭廚師邁著匆匆腳步，去選購最新鮮的食材。在菜場，她們知道哪一攤有農(nóng)民自種最鮮嫩的蔬菜，哪家的海鮮最新鮮飽滿，哪家的土雞最正宗?；蛘?，拐入某個(gè)小巷，知道小販趁著城管未到時(shí)，正在賣著又新鮮又便宜的食材。

家庭廚師們往往有著雙銳利的眼睛，捏捏蟹腳，就知道它的殼內(nèi)是否膏腴滿腹。瞅一下青菜外觀，就知道是否是露天曬過太陽的?？纯呆~兒色澤，就知道新鮮程度....不必非要帶上彈簧秤，有經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦，只要掂量一下，就知道有沒有克扣斤兩，若是老主顧，自然無擔(dān)心之虞。

中國人的家常菜，一向?qū)κ巢那篚r若渴。河邊和田野捕獲、田頭現(xiàn)摘，當(dāng)然是最理想的狀態(tài)。鹽水煮吃的嫩鮮花生，地里刨出若過了二小時(shí)，斷失去那種極鮮的味道，故一般城里人難以吃到。城里人只能追求活雞現(xiàn)殺、活魚現(xiàn)剖、蔬菜帶根。雖然現(xiàn)在菜場禁止活雞現(xiàn)殺，好的主婦一定知道，哪里有偷賣活雞，哪里有賣野生魚的小攤小販。

若有鄉(xiāng)下的親戚，對于城里人餐桌是極好的福音。他們會帶著最新鮮的食材走親串門，那是城里買不到的地道食材，回贈品只不過是城里隨處可買的工業(yè)品罷了。

食材和人一樣，是有秉性的。有的食材越陳越好，猶如徽州火腿，日久彌香，愈加珍貴。新鮮的梅干菜，可以做成經(jīng)典的梅干菜扣肉，或僅須用沸水沖泡下，湯水中便泛起春天的氣息。放久了，便陳了，但也無妨，那就做一道梅干菜蒸鯰魚，熱氣把積年梅干菜陳的香盡情地壓榨出，浸潤入鯰魚肉里，竟可讓家人吃出頂級的野生河鰻味。

家常菜，只在數(shù)千年的一代代口口相傳，或鄰里的相互交流。家中的大廚深諳各類食材料性格，這種奧妙的搭配，猶如中醫(yī)的藥方組合。刀工、火候的掌握，主料、配料的匹配，烹炸蒸炒的功能，塊大塊小的把握，放料先后的順序等等，這種讓西方人贊嘆的變化無窮、奧妙無窮的物理化學(xué)反應(yīng)，在每一個(gè)中國平常百姓家的廚房中，在每一個(gè)尋常的日子里不斷上演，在跳動的火焰中綻放出美味的家常菜。每道家常菜擁有的一個(gè)個(gè)小小的竅門，連同數(shù)百個(gè)上千個(gè)菜譜，都記在目不識丁的主婦心中。高手在民間，同樣適合做菜這一行。

食材講究搭配，猶如男歡女愛的脾性對路。茭白炒毛豆、西紅柿炒雞蛋、尖椒炒小毛魚、魚頭燉豆腐，永遠(yuǎn)是家常菜的經(jīng)典搭配。當(dāng)然，偶爾也可以試一試雞蛋炒蘑菇，算是對家人口味的調(diào)劑，也算得上兩種食材偶爾的艷遇。只是高明的家庭廚師，就是那穿針引線的月老，隨意而為制造些機(jī)遇。

中國人的家常菜不必像飯店那么花里胡哨、講究奢華，而在于好吃，在于實(shí)在，就在于那口家常味。家常菜也不必像飯店一樣放那么多配料、佐料，讓我們的味蕾因菜品太多、味道太雜，反而不知東南西北。家常菜永遠(yuǎn)是那么樸實(shí)無華，讓我們品味到食材的真本味。

中國人的家常菜，在于順應(yīng)四季的輪回。不必尋找最貴最稀罕的食材，只要尋找本季時(shí)令的尋常菜，完成食材的最佳搭配，美味便觸手可得。臨時(shí)來了不速之客，高明的主婦聊天打磕間，信手拈來家中已有的食材，幾道可口味兒的菜肴轉(zhuǎn)眼就擺上桌，讓客人感到主人的好客和廚藝，還會生出些許這家人真會過日子的暗暗贊嘆。

一方水土養(yǎng)一方人。中國人的家常菜在于就地取材，東海之濱的寧波深諳海鮮烹飪，內(nèi)陸的成都人用普通食材做出美味川菜，北京人偏愛用豬肉內(nèi)臟零碎，做出欲罷不能的家常美味。中國人的家常菜，分布在祖國的山山水水間，裊裊炊煙下的每家每戶廚房里、餐桌上。

當(dāng)然，在這個(gè)創(chuàng)新的時(shí)代，各地文化交融的時(shí)代，家常菜也需要與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新。比如用川菜的方法烹飪寧波海鮮，用粵菜的清淡改造家人的重口味。家人會對家常菜有了熟悉的新變化、新感覺。

中國人家常菜的滋味，在于家人圍坐團(tuán)聚，體驗(yàn)蘊(yùn)含其中的溫情與平淡。在沒有相逢一醉酒局相伴時(shí)，舌尖對美食的體驗(yàn)更加純粹，更能體味出生活的真滋味。家中這種滋味，是外面的美味佳肴、生猛海鮮中尋不到的。這是游子們回味一輩子的味道。

圣人說，治大國如烹小鮮。圣人一定是位聰明的大廚。中國人哲學(xué)觀中，世間萬物復(fù)雜大抵也不過如此。當(dāng)然，世間萬物、君王江山、大國之夢，何能抵上民以食為天的祖訓(xùn)。

練成家中大廚

廚藝的愛好，一定有個(gè)中緣由。我從小熱愛美食，是受精通廚藝的父親影響。年齡漸長，從書中知道蘇軾先生不光詞寫得好，且是集吃貨與大廚一身的高手，他創(chuàng)造的東坡肉已為中國百姓家喻戶曉。梁實(shí)秋先生《雅舍談吃》中宣稱，饞，基于生理的需要，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。

而最令我感興趣的，則是民國舊人周大興先生的經(jīng)歷。他當(dāng)北平市長時(shí)，嘗遍京津美味佳肴。因酷愛廚藝，喜歡結(jié)交名廚，虛心求教。他經(jīng)常在家親自掌勺待賓客。一九四九年以后，閑賦在家，在朋友們的鼓動下，索性就開了家飯店。一時(shí)慕名而來的賓客如云，其中就有許多京城的文化名人。此乃能屈能伸的大丈夫所為。這些都讓身為男兒的我，喜歡廚藝找到了佐證。

父親在部隊(duì)里曾當(dāng)過伙頭兵。雖然家中一日三餐，母親也常做飯菜，但宴請客人的正式家宴，必是父親主勺，母親打下手。父親深諳各類美食之道，尤精通各種面點(diǎn)，餐桌菜品之豐富，常讓鄰人贊嘆不已。耳濡目染下，我對烹飪產(chǎn)生了極濃厚的興趣，十三歲獨(dú)立完成做餃餡、揉面、搟皮、包餃全流程。

在寧波單身時(shí)，一段時(shí)間借住在某高校朋友小葉處。他是一個(gè)極喜歡熱鬧之人，周末同學(xué)朋友紛至沓來。每每都由我主勺大廚，其實(shí)也樂為之。每當(dāng)滿桌人為菜品叫好時(shí)，滿足感油然而生。冬天寒冷的一日，尚未起床的兩人便商量買只烏骨雞，權(quán)作冬補(bǔ)吧。砂鍋里正煨著雞，樓上兩位女老師來串門，大約是聞到烏骨雞的香味，硬賴著不走。時(shí)至中午，沒辦法，只好無奈邀請她們一塊吃飯。事后，小葉憤憤不平地說，又不當(dāng)我女朋友，還來蹭飯！

婚后一段時(shí)間，妻子包攬了廚房，我當(dāng)了一段時(shí)間逍遙派。只是孩子漸漸長大，我和妻子有了分工，她負(fù)責(zé)輔導(dǎo)孩子學(xué)習(xí)，我重拾有些荒廢了的廚藝。首先是解決兒子匆忙的早餐，孩子小時(shí)候有些挑食。就想到小時(shí)候老爸做的美味，重新嘗試著做餃子、韭菜盒子、蔥油餅、烙餅等，一周早餐不重樣。

我喜歡看廚藝書，并將他們喜歡的菜譜專門記錄在一個(gè)小本子上。這兩年，信息化時(shí)代帶來了便利，在手機(jī)上安裝了專門軟件，里面有海量菜譜，可以將喜歡的菜一網(wǎng)打盡。

其實(shí)，我自己有時(shí)也非常懷念小時(shí)候曾經(jīng)吃過的美食，只是在異鄉(xiāng)很難吃到，這種懷念就更加強(qiáng)烈。于是借著資訊發(fā)達(dá)時(shí)代的便利，邊學(xué)邊嘗試著做面湯、水烙饃、胡辣湯、蒸菜餃等。

成為大廚，一定要抱著“三人行，必有我?guī)煛敝t虛態(tài)度。家庭大媽和飯店大廚是高手，很多小竅門在書本上是永遠(yuǎn)學(xué)不到的，而他們略微點(diǎn)撥，讓你的菜肴頓時(shí)活色生香。一位廚師告訴我，雞蛋中加點(diǎn)黃酒和淀粉，做出西紅柿蛋花湯會口感濃郁，西紅柿片漂浮在湯中。另一位大媽告訴我，若要青菜炒得好吃，一定要等到油鍋熱到已快冒煙的程度，才放入青菜，急火快炒，青菜多汁翠嫩好吃。那小小的竅門，讓你瞬間獲得秒殺普通人的廚藝。

做菜入門憑興趣，做好菜則要勤琢磨。就說經(jīng)常包的餃子吧，餃子餡是決定口感的關(guān)鍵，而我經(jīng)常做的餃子肉餡有些柴。我摸索好久，終于琢磨出將熬好的肉皮凍加入餡內(nèi)的方法，這樣湯汁飽滿鮮美，又不膩人，還能美容。當(dāng)好廚師還要勤于菜肴的改良?，F(xiàn)在外面飯店的佐料很多，有些是不健康的食材，有些需要烤爐等工具。于是，設(shè)法用微鍋爐替代做改良版的烤茄子、烤魚、烤雞，口味上絲毫不遜色。粉蒸肉的米粉、椒鹽排骨的椒鹽，要想做得口味棒棒的，一定要自己買最好的原料炒制，原料的地道才能做出地道的味道。做火鍋底料，千萬不要圖方便用超市里速食的湯料，要大骨、雞爪等慢慢熬這真材實(shí)料的補(bǔ)鈣濃湯。

大廚掌管著全家的胃口和健康，可謂責(zé)任重大。大廚的菜譜不光要好吃，還要講究葷素搭配，色彩相宜，營養(yǎng)全面。依中醫(yī)的傳統(tǒng)，菜肴也要順應(yīng)四季的變化，讓家人多吃時(shí)令的蔬菜。春天多吃點(diǎn)剛長出的碧嫩韭菜，生發(fā)人體之陽氣。炎熱的夏天，經(jīng)常到中藥店買些藥材，熬制餐前酸梅湯，開胃又解暑。冬天，則要吃些火鍋了，間或做點(diǎn)狗肉煲、羊肉煲，暖暖胃補(bǔ)補(bǔ)身。中餐可吃得相對豐盛點(diǎn)，晚上熬點(diǎn)粥，再配點(diǎn)韭菜餅、烤饃之類，清清口養(yǎng)養(yǎng)胃。

傳統(tǒng)的川菜和徽菜重油，喜歡用豬肉，口感上容易膩歪，也容易發(fā)胖。寧波人愛把新鮮的蔬菜烤著吃，用味精量大得嚇?biāo)廊?。所以日常要改良，盡量不用油炸用蒸炒，不用味精用高湯，控制油鹽量，用不失美味的方式，使家人養(yǎng)成良好的飲食口味，尤其對孩子受益終身。

食材的選用非常重要。我經(jīng)常去外面的馬路市場買食材，不光是價(jià)格便宜，主要能夠買到剛剛采摘不久農(nóng)民自種的蔬菜、活殺雞等。因?yàn)樵缟掀唿c(diǎn)鐘城管就要驅(qū)散，我經(jīng)常六點(diǎn)鐘就趕到了馬路市場。

大廚還要對食材的性質(zhì)有所了解，比如炒肉絲一定要用夾心肉，炒出的肉絲才香嫩，醬牛肉最好的部位是牛腿的筋腱肉。蓮藕和土豆都有兩種完全不同的品種，一種質(zhì)感粉粉的，只適合煲湯，另一種脆脆的，則適合清炒。

工欲善其事，必利其器。大廚的標(biāo)配刀，必是手制鐵刀。我專門從鄉(xiāng)下鐵匠處訂購了把手工打制鐵刀，果然是削鐵如泥，切絲、剁肉非同凡響，剁得砧板錚錚作響，極好的手感，大有將軍得合手兵器之快感！家中幾把工業(yè)刀，簡直成了鐵皮片！再配些攪蛋機(jī)、切絲刨子，又省力又快捷。當(dāng)然，如果有好的刀功，更有成就感。

以前做完菜，廚房灶臺一片狼藉，被老爸批評過。于是邊做菜邊收拾，結(jié)束時(shí)除多出了一桌美味，一切井井有條，清清爽爽。其實(shí)，鍋臺上油膩一定要趁熱的時(shí)候，才能擦干凈，否則日久而積難以除盡。衛(wèi)生也是很重要，所有的菜要生熟分開。若是案板、刀碗沾過生肉，必?zé)诲仧崴畯氐紫尽?/p>

做菜其實(shí)是一件極快樂的事，其間有大量間隙，我習(xí)慣邊做菜，邊聽小說或音樂，邊健身，邊手機(jī)寫作，或邊練書法，一舉多得。尤其是帶著愛心去做，動力無限?，F(xiàn)在住宿的兒子周末才回家，周五就早早地將周末的菜譜全部盤算好。大廚最快樂的事，莫過于看到菜碗朝天，孩子摸著鼓鼓的肚子，嘴巴里叫著真得吃不下去了，眼睛仍然盯著菜。經(jīng)常有朋友問，每次你家做那么多菜，三口人能吃完嗎？那是兒子來時(shí)，奢侈成長版家常菜，經(jīng)常是“光盤”行動，因?yàn)楸敬髲N做的菜確實(shí)好吃。但兩口子時(shí)，一定厲行節(jié)約之風(fēng)，一盤涼拌雜蔬，配一盤雞爪，兩人各一碗粥。兒子回家時(shí)，一天菜錢要一二百元，而兩人時(shí)十多元打倒。

微信里說，一個(gè)喜歡做飯做菜的男人，一般壞不到哪里。雖然大多數(shù)家庭廚房為女人所掌控，但最好的大廚往往是男人。那么，每個(gè)男人就勇敢地說一句：廚房，讓女人走開！

每個(gè)大廚，心里裝滿美味，惦記著家人的味蕾，有點(diǎn)小陶醉，有點(diǎn)自滿，至少那是對生活的無比熱愛。這樣的生活，實(shí)在得觸手可及！

泊來的美食

西風(fēng)漸勁的時(shí)代，異域飲食文化闖進(jìn)了我們的生活。自小浸潤在美食文化的天朝人，也不免與泊來的美食有著味蕾上的相逢。

想起了最早闖入中國人飲食的肯德基，店里布置著簡潔明快的色彩，年輕店員們載歌載舞，彌漫著與中國餐館不同的異域氣息，帶來了另一種吸引眼球的文化。那時(shí)，經(jīng)常有孩子們興奮得又蹦又跳，彰顯快樂童年本色，一家三口度過一個(gè)快樂的時(shí)光。那時(shí)，青春年少們總愛選擇在此相聚，男女青年不約而同選此作為初次見面之地。初識洋味的中國人，在好奇中品味著傳說中的時(shí)尚味道。

說實(shí)在的，老肯創(chuàng)造的有幾道菜還是非常經(jīng)典，香辣雞翅表面脆香，里面肉質(zhì)滑嫩，吃起來滿手粘香，就連不愛吃辣的寧波人，也好上那口香遠(yuǎn)超過辣的味。勁脆雞腿堡是面包夾著去骨雞腿肉，襯以生菜，手托而食，伴隨牙齒咀嚼，面香、雞香、菜香層層襲來，來一場大快朵頤的味蕾聚會。炸薯?xiàng)l往往是最后吃的，很是休閑的小點(diǎn)，蘭花指狀銜著薯?xiàng)l，悠閑蘸著酸甜的番茄醬，時(shí)不時(shí)喝口可樂。簡單快捷、粗暴狂卷是美式美食的特點(diǎn)。

肯德基以后的那些創(chuàng)新菜品，實(shí)在沒什么好吃的。從當(dāng)年的火爆排隊(duì)，到如今的冷冷清清，真讓人感嘆“三十年河?xùn)|三十年河西”。中國人品嘗過洋面包的味道，最終還是最相信老祖宗東西最美味。

日式的菜品，算是比較早地進(jìn)入我們的生活，且經(jīng)久不衰。日式菜品在于精美精致，口味清淡，適于養(yǎng)生一族。小小的壽司，居然可以做成各種精美的藝術(shù)品，讓人不忍下嘴。那生魚片類，定是要頂級的新鮮食材，蘸上芥末，立即酸辣的鮮味充斥口腔鼻腔。日式菜，除了少數(shù)煎魚煎蝦，絕大多數(shù)為冷盤，很少有火辣辣的濃烈味，或者熱氣騰騰的場面，如同日本人寡淡冷峻的性格一樣。

哈韓文化隨著影視走進(jìn)中國人生活，韓式菜品也流行起來。單位不遠(yuǎn)處小巷轉(zhuǎn)角，大槐樹下的店鋪，幾易其手，一直慘淡經(jīng)營。直到去年，開了一家“親久”韓國料理店，幾乎天天爆滿，顧客排到門外坐等，主人是位被女客們稱為帥哥的高個(gè)韓國人。

本大叔不是哈韓族，偶爾陪放假的兒子一起就餐。點(diǎn)了人氣極旺的辣醬烤五花，入口并不辣，特殊醬料混合五花肉的香味，讓舌尖有了說不清的味，也許這就是傳說中的韓國味吧。用樹葉卷烤肉而食，是種從未嘗過的樹葉，一種濃郁的香氣襲卷舌尖，喜歡這種蘊(yùn)含其中的自然味道泛濫。豬肉石鍋拌飯，看似同樣紅色醬汁澆上，卻無一丁點(diǎn)辣味，反而頓生淡淡甜味。

韓式菜肴有些特色，但其實(shí)只相當(dāng)于浩瀚中國菜品中的一朵小浪花。但精明的韓國人，利用狗血的韓劇，包裝出還算精細(xì)的餐飲文化，拉攏出一片自己的中國粉絲。中國人太多，中國的吃貨更多，賺中國吃貨的錢太容易。

又一日，陪母親和兒子選在一家以牛排而聞名的西餐店，位置是可以“打望”的視角。與兒子不約而同選了八成熟的牛排，牛肉的嫩滑在澆汁的陪伴下，在舌蕾上泛起濃郁厚實(shí)的鮮，那是食材的本鮮，加之大廚妙手生花調(diào)配的料汁鮮。粗薯?xiàng)l，妙在一個(gè)粗字，外在的脆與內(nèi)在的粉，奇妙組合在一起，分層次滑過味蕾。喝口牛尾湯，酸中略甜，很是開胃。品食意式雞排焗飯和比薩，熟知中餐的舌尖，已無法述其滋味，只幽幽告訴大腦，中西文化差別太大！

在五星級酒店，好客的主人為每個(gè)男人點(diǎn)了價(jià)格不菲的日本雪花牛肉，入口即軟化，只是沒有嘗出牛肉天然香味。年幼的兒子嘟囔著說，還沒有老爸做的烤牛排好吃。西式菜肴里，我很喜歡法式鵝肝，入口粉粉的鮮味，最后全部化為液狀香料，不留一點(diǎn)殘?jiān)?/p>

土耳其烤肉算是小品種的熱賣，跳動的火焰送來騰騰熱氣，以及烤肉的香氣。服務(wù)生邊烤邊割肉，再混入生菜佐料，加入囊中，味道其實(shí)也不錯(cuò)。只是我還是覺得，比起西安肉夾饃的多汁鮮嫩，就遜色多了。

如今，城市的大街上開滿了面包店，成為一些時(shí)尚男女的早餐和佐餐。只是對于我而言，吃面包好像永遠(yuǎn)吃不飽，真比不上一份饅頭更實(shí)在。清晨一瓶牛奶，比不上喝一碗豆?jié){更有生活的氣息。大快朵頤的肯德基套餐，比不上一碗小米粥再配上碟咸菜吃得有滋有味，讓人渾身舒坦。

中華的美食歷史太久遠(yuǎn)，廣闊的地域美食品種過于豐富。中國人又是如此愛好美食，依然在不知疲倦地創(chuàng)造美食。

泊來的美食，可當(dāng)生活小調(diào)，卻絕無中華料理博大。幸生我中華，可享受如此琳瑯美味。

餃子與餛飩的情思

對于北方人來講，從孩提時(shí)代就知道“好吃莫過餃子，好喝莫過餃子湯。”過年吃餃子意味著全家團(tuán)圓，在熱氣騰騰中體會彌漫家中的濃濃親情。每年春節(jié)包餃子的電視場景，會激發(fā)多少在異鄉(xiāng)游子的思鄉(xiāng)之情。當(dāng)然，對于南方地區(qū)，多有過年食元宵習(xí)俗，對餃子沒有北方人那么濃烈的感情。而對于中國人常食的餛飩，同樣皮包餡的極相似食品，卻沒有承載餃子的情感寄托。

餃子，在中國人的餐桌上，可以承擔(dān)起正餐的重任。在過去生活艱難的光景，家中飯桌上只要有餃子，即使沒有一樣菜肴，那也是無尚的口福，全家上下可以吃得心滿意足。江南人愛吃的餛飩，卻永遠(yuǎn)登不上全家正餐，只是作為早點(diǎn)或點(diǎn)心，打牙祭而已。

父親老家在淮河北岸畔?；春诱媸莻€(gè)奇怪的分界線，河之南喜食米，而河之北喜食面。母親則是江南寧波人，自古為魚米之鄉(xiāng)。從記事起，家中正餐永遠(yuǎn)有米飯和饅頭兩種主食，象征著北方人和南方人家庭的特有組合。面食是父親的拿手好戲，日常餐桌上面點(diǎn)美食很多，而餃子才是孩子們百吃不厭的最愛。一段時(shí)間，我們家的餃子幾乎每周都有兩三次，在那個(gè)并不太富裕的年代，這是父母極盡關(guān)愛之心思。

包餃子，其實(shí)是比較費(fèi)時(shí)之事，從食材的洗凈、陰干、切碎、絞拌成餡、包成餃子，總要花上半天時(shí)間。包餃子時(shí)，全家老少齊上陣。這大約代表著中國人對美味、對美好生活孜孜不倦的追求。

餃餡是決定餃子口感的關(guān)鍵。餃子餡處理是有講究的，小竅門很多，諸如肉餡最宜菜刀剁、攪拌同方向、適當(dāng)加點(diǎn)高湯入餡等等。若煮熟的餃子，蔬菜清口、鮮嫩多汁，又無油膩之感，則為上等餃餡手藝。爸媽喜歡包韭菜豬肉餃子、薺菜豬肉餃子，薺菜餃子口齒間有著薺菜香的回味，讓我們想起田野挖薺菜的快樂和收獲。父母也用過小茴香包過餃子，我和弟弟都不太喜歡這種奇怪的香氣，所以選擇性遺忘了。直到前幾年，市衛(wèi)生局一個(gè)朋友聊天時(shí)，跟我說好懷念在北方當(dāng)兵時(shí)吃過的茴香餃子，我才突然想起門前菜園里曾經(jīng)有過一片翠綠的茴香，想起不喜歡的茴香餃子。

搟餃子皮是一種基本功。父親有一手絕頂漂亮的搟皮功夫，在搟面棍飛舞中，飛出一張張餃子皮，間隔時(shí)間大約一二秒或更短，讓人眼花繚亂，我們?nèi)硕紒聿患鞍?。?xì)看那餃子皮，圓若滿月，外圈薄里圈略厚。鄰居的湖南人和上海人不會搟，只好搟成一張大圓皮，再用茶缸硬壓出張張小圓?？上?，父親走了，這技藝在我們老陳家也失傳了。包餃子的方法也很多，各地不太一樣，若餡飽滿且不漏汁，加之漂亮的褶皺和挺立的身姿，為上佳品相。餃子包好一部分，父親就會馬上將這部分餃子下熱水，沸三次水，加三次冷水，肉餡不會生且不會熟過頭，也算是個(gè)小竅門。這期間，年少的我們，便會圍到灶臺邊，心癢癢的，一直跟父親說好了吧好了吧。那時(shí)沒有冰箱，都一次性全部煮熟，剩下未吃完的熟餃，第二天早上可以小油略煎，煎餃香氣濃烈，齒有留香。

家中經(jīng)常做一種個(gè)頭很大的蒸餃，以韭菜或其它時(shí)令蔬菜為主，北方人稱之為“菜盒子”，不入水煮而是蒸熟。菜盒子個(gè)大菜多，吃兩三個(gè)就飽了，韭菜粉絲、韭菜雞蛋的口感不錯(cuò)。一段時(shí)間，家中幾乎天天都有。母親說，你弟弟挑食，包盒子主要想讓孩子多吃點(diǎn)蔬菜。

小時(shí)候，餛飩是極少見的。偶爾有走街串巷的懷寧人，挑著餛飩擔(dān)走進(jìn)居民區(qū)，那是獨(dú)秀先生的老家人，就如彈棉花的多是溫州人、補(bǔ)鍋的多是桐城人一樣。這時(shí)會圍上許多小朋友，但能夠讓家長掏腰包給孩子享受美食的，卻寥寥無幾。有一次，我和母親串門至她熟識的朋友家，一屋子的鄰居朋友在聊天。好像朋友家鄉(xiāng)是蘇南人，居然包起了餛飩，一大碗肉泥，用筷子將一點(diǎn)肉泥抺到皮間，一捏就好，好是輕快。鄰居們都圍著看新奇。等到晚飯時(shí)分，只有我和母親留下吃晚飯，其余人等都各自散去。那頓餛飩，吃了三大碗，真是香。我一直奇怪，也就一碗的餡，怎么會夠七八人吃得那么飽？我覺得比餃子好吃，問家里能不能也包餛飩。母親則說，那是隔鍋飯香，怎么可能比得上餃子好吃！

到了南方生活，餛飩是這個(gè)城市平常的早餐，尤其是醬油餛飩，湯鮮肉美。許多南方人，如在這個(gè)城市出生長大的兒子，對于餛飩，或許是如北方人對餃子的情感。對于美味，我一向是入鄉(xiāng)隨俗。城區(qū)有兩三個(gè)夫妻餛飩店，我時(shí)常光顧。

但對于餃子，我還是喜歡在家包，琢磨餡子的配方。搟皮自然沒有那時(shí)間和功夫，南方人賣的餃子皮如餛飩皮般薄，易破也無面粉的香氣。幸而北方人來開的面粉加工店越來越多，還是能選到接近父親搟的餃子皮。每每只有我一個(gè)人張羅，加工餡、包餃子，然后大家圍在一起吃。一段時(shí)間，為了讓兒子能夠多吃點(diǎn)，也為了衛(wèi)生健康，往往會一次包上五六百個(gè)，除當(dāng)時(shí)吃掉部分，大部分被放到冰箱速凍，多數(shù)充作兒子的夜晚點(diǎn)心。

雖然中國的美食林林總總，餃子和餛飩，算是尋常之物，或代表著北方和南方兩種生活的方式，卻同樣寄寓某種家鄉(xiāng)情懷，以及懷舊親情的東西，滋潤著我們的人生。

菜泡飯的故事

星期天，一群朋友在家小聚，喝酒的氣氛十分熱烈，最終大家都顯得有些不勝酒力。直到晚上，酒精的后遺癥還未過，朋友們都顯得有些食欲不振。我提議吃菜泡飯，立刻引起一片共鳴。當(dāng)熱氣騰騰的菜泡飯一上桌，大家立刻狼吞虎咽，贊不絕口。這情景一下子勾起我的回憶。

記得小時(shí)候，生活水平遠(yuǎn)未有現(xiàn)在這么高，豬肉還要憑票供應(yīng)。我和弟弟都有些挑食，愛吃肉，見到蔬菜就皺眉，母親十分擔(dān)心我倆營養(yǎng)不全，變花樣想讓我們多吃點(diǎn)蔬菜，菜泡飯便是其中一招。菜泡飯是用新鮮的大米做的，加入新鮮碧綠的蔬菜。母親取出豬油陶罐，那個(gè)年代家家都會熬些豬油，供日常做菜之用。將豬油放入菜泡飯，飯湯上立即漂起油汪汪的色澤。有時(shí)會放些肥瘦相間的臘肉，這菜泡飯會變得更醇香可口。

說來也怪，那菜泡飯一上桌，小兄弟倆立刻會被那特有的菜飯混合的香氣引得食欲大開，直吃個(gè)碗朝天。此時(shí)，在一旁的母親總會露出寬慰的笑容。

當(dāng)然，家中前日若有剩飯，第二日早上也可做成菜泡飯，剩飯馬上升級成美味早餐。

上了大學(xué)，日子雖過得逍遙，但也常有窘迫的時(shí)候，我們每天下午四五點(diǎn)鐘吃晚飯，到晚上十一點(diǎn)睡覺時(shí)，肚皮已經(jīng)是大唱“空城計(jì)”了。雖然校園里夜間餐飲業(yè)十分紅火，對于我來講，多花幾塊錢還真有點(diǎn)舍不得。不久，我們發(fā)現(xiàn)校內(nèi)一家小飯店晚上專門供應(yīng)菜泡飯，每份僅僅2角，我們這群學(xué)生仿佛是哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸一般興奮，每晚自習(xí)后三五成群相邀，到那里大快朵頤。

轉(zhuǎn)眼，進(jìn)入新時(shí)代，老百姓享受改革開放的成果，再不必為吃不飽而發(fā)愁，而菜泡飯也搖身一變，上了酒家飯店的餐桌。我也擁有了一份可自足的工作，但對菜泡飯仍獨(dú)有情鐘。這可不是吃厭了山珍海味想換個(gè)口味，而是菜泡飯本身散發(fā)的獨(dú)特魅力：它是飯與菜的合二為一，從營養(yǎng)學(xué)角度講，米飯能夠提供充足的碳水化合物，青菜又含有人體所必需的維生素，適量的豬油提供了人體所必需的脂肪;從美學(xué)角度講，青綠的青菜浮在湯上，與白米相映襯，給人以美感。而它的做法又是如此簡單，只需家中的剩飯，添一點(diǎn)青菜、豬油，將它們放入沸水中稍煮一下即可。

感謝菜泡飯，它使我想起了父母為我成長所付出的一切，想起了曾經(jīng)擁有的那些日子。