食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

楊碧曉

摘 要：隨著食品安全問題的頻發(fā)，人們對(duì)食品質(zhì)量安全日益重視。由于食品種類繁多，檢驗(yàn)難度大，就需要對(duì)檢驗(yàn)操作過程進(jìn)行質(zhì)量控制，確保微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性、科學(xué)性。本文從食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和特點(diǎn)著手，對(duì)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)質(zhì)量控制進(jìn)行了探討， 總結(jié)出食品微生物檢驗(yàn)需注意幾個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)日后更好的開展食品微生物檢驗(yàn)提供一定的幫助。

關(guān)鍵詞：食品微生物；微生物檢驗(yàn)；質(zhì)量控制

1.前言

食品安全成為當(dāng)代熱門話題，食品微生物直接關(guān)系到消費(fèi)者飲食衛(wèi)生安全，隨著人們對(duì)自身健康關(guān)注不斷提高，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)也提出了越來(lái)越高的要求。它是食品安全檢測(cè)的重要組成部分，在實(shí)際工作中實(shí)驗(yàn)環(huán)境，實(shí)驗(yàn)物品，儀器設(shè)備，實(shí)驗(yàn)方法以及實(shí)驗(yàn)人員等復(fù)雜因素都會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，因此加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性、公正性至關(guān)重要。

2.食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容與特點(diǎn)

2.1食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容是根據(jù)食品污染指示菌和各種致病性病菌的檢驗(yàn)來(lái)反映食品污染程度。食品污染指示菌檢查主要指食品檢驗(yàn)過程中對(duì)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢查，可以為食品安全檢測(cè)提供可靠依據(jù)。細(xì)菌總數(shù)指細(xì)菌菌落的總數(shù)。這基本是對(duì)食品污染程度的判斷和劃分。大多數(shù)大腸桿菌菌株用于檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量和飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量。

此外，食品微生物檢測(cè)中各種致病菌的檢測(cè)主要涉及金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，霍亂弧菌，李斯特菌，志賀氏菌等病菌的檢測(cè)和測(cè)定。應(yīng)該注意的是，如果是利用食品微生物檢測(cè)來(lái)檢測(cè)食物中毒，除了檢測(cè)各種致病菌外，還有必要對(duì)這些致病菌進(jìn)行定量檢測(cè)，這在食品微生物檢測(cè)中非常重要。從上述說明可以看出，食品微生物檢驗(yàn)的對(duì)象繁多，在實(shí)際檢驗(yàn)過程中，需要根據(jù)相關(guān)檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)，以確保微生物檢查高效準(zhǔn)確，為食品安全監(jiān)管提供可靠的技術(shù)支持。

2.2食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

眾所周知，食品有保質(zhì)期，因此對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)也有一定的時(shí)效性。食品微生物限期檢查的主要目的是確保食品安全。事實(shí)上，在食品加工過程中，為了保證食品口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品新鮮度等，需要在最短時(shí)間內(nèi)將食品送到消費(fèi)者手中。由于食品的營(yíng)養(yǎng)豐富，成分復(fù)雜，微生物種類繁多，食品樣品中雜菌多， 目標(biāo)病原菌少，在適宜條件下微生物繁殖速度快，食品安全問題可能會(huì)在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)。就需要對(duì)食品微生物進(jìn)行及時(shí)檢查，以確保能夠在最短的時(shí)間內(nèi)完成樣品抽樣和檢測(cè)。

此外在食品的微生物污染中，其微生物來(lái)源非常廣泛。例如，市場(chǎng)上的食品，其生產(chǎn)，加工，儲(chǔ)存，運(yùn)輸和流通的原輔材料都可能會(huì)受到微生物污染。在檢測(cè)食品微生物時(shí)，首先要了解微生物污染來(lái)源，以提高檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和定位性。

3.食品微生物檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制

3.1內(nèi)部質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制是指實(shí)驗(yàn)室內(nèi)為達(dá)到質(zhì)量要求的操作技術(shù)活動(dòng)。其目的在于監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)過程，用以評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果是否可靠，并查找和排除質(zhì)量環(huán)節(jié)中導(dǎo)致不滿意的原因。它是檢驗(yàn)人員對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量進(jìn)行自我控制的過程，可以保證微生物檢測(cè)工作的準(zhǔn)確性，是微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)和核心，也是做好實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量評(píng)價(jià)的前提[1]。如何做好這項(xiàng)工作，應(yīng)從以下幾方面著手。

3.1.1質(zhì)量控制對(duì)檢驗(yàn)人員的要求

食品微生物檢驗(yàn)人員必須具有食品檢驗(yàn)?zāi)芰Γ⑶页肿C上崗。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)建立檢驗(yàn)人員的上崗資格、培訓(xùn)、技能、經(jīng)歷檔案等，不得聘用國(guó)家法律法規(guī)禁止從事食品檢驗(yàn)工作的人員。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)由具有一定微生物學(xué)資質(zhì)或相近專業(yè)的人員來(lái)操作，并且要接受《食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量管理和有關(guān)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、考核，經(jīng)過考核合格后方能上崗。檢查人員必須具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作作風(fēng)，較強(qiáng)的觀察能力，善于發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。同時(shí)，檢查人員必須定期參與食品微生物檢測(cè)培訓(xùn)。提高檢查人員的理論水平和操作技能是加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制的有效手段之一。

3.1.2質(zhì)量控制對(duì)測(cè)試樣品的要求

①樣品采集嚴(yán)格遵循操作程序，樣品必須具有代表性。②樣品采集必須在無(wú)菌操作條件下進(jìn)行。為了防止交叉污染并防止樣品變質(zhì)，損壞和丟失，不應(yīng)添加防腐劑或固定劑。③樣品確保相應(yīng)的儲(chǔ)存溫度。它應(yīng)該儲(chǔ)存在指定的溫度下。④樣本檢測(cè)及時(shí)性。樣品取樣后，必須立即送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。時(shí)間不應(yīng)超過3小時(shí)。⑤做一個(gè)與樣本相關(guān)的記錄。包括采集量，采集時(shí)間，測(cè)試日期，儲(chǔ)存溫度等。

3.1.3質(zhì)量控制對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境的要求

①實(shí)驗(yàn)室布局和設(shè)計(jì)應(yīng)考慮良好的微生物操作和安全。為盡量減少微生物菌株的交叉污染，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)分為清潔區(qū)，無(wú)菌區(qū)和陽(yáng)性房間，嚴(yán)格區(qū)分辦公區(qū)和操作區(qū)。②所有微生物樣品都應(yīng)使用無(wú)菌取樣技術(shù)，并應(yīng)在指定的取樣區(qū)域內(nèi)操作。③實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，保持實(shí)驗(yàn)室清潔衛(wèi)生。實(shí)驗(yàn)室桌面應(yīng)用消毒劑擦拭干凈，防止污染。實(shí)驗(yàn)中使用的廢物被倒入一個(gè)固定的盒子并及時(shí)處理。④實(shí)驗(yàn)完成后，及時(shí)使用記錄。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)記錄環(huán)境測(cè)試結(jié)果并存檔。

3.1.4質(zhì)量控制對(duì)檢驗(yàn)儀器的要求

①食品微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備以下設(shè)備：培養(yǎng)箱，高壓滅菌器，普通冰箱，低溫冰箱，厭氧培養(yǎng)設(shè)備，顯微鏡，離心機(jī)，超凈工作臺(tái)，振蕩器，普通天平和千分之一天。對(duì)于連續(xù)工作的儀器，如冰箱，培養(yǎng)箱等，應(yīng)每天進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)和記錄，并應(yīng)進(jìn)行定期維護(hù)。②實(shí)驗(yàn)室使用的儀器和容器應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，只有在測(cè)量部門通過定期檢查后方可使用。③實(shí)驗(yàn)儀器放置合理，并建立儀器文件。應(yīng)向每臺(tái)儀器提供作業(yè)指導(dǎo)，維護(hù)，修理和使用注冊(cè)。④使用儀器后，記錄使用情況，包括使用情況，使用日期和人員。

3.1.5質(zhì)量控制對(duì)檢驗(yàn)試劑的要求

食品微生物檢測(cè)培養(yǎng)基和試劑應(yīng)符合國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局的要求，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋z查，確認(rèn)，以確保每項(xiàng)試驗(yàn)都能滿足檢查要求。培養(yǎng)基的制備應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，制備好的培養(yǎng)基應(yīng)及時(shí)冷藏保存，置于指定區(qū)域，并標(biāo)記不同類型的培養(yǎng)基，以防交叉污染并在有效期內(nèi)使用。

3.2內(nèi)部質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)和能力驗(yàn)證，是對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)水平和能力的綜合判斷，也是對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制效果的檢驗(yàn)，更是檢測(cè)質(zhì)量保證體系的重要組成部分[2] 。能力驗(yàn)證是判斷和監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室能力的有效手段，因此實(shí)驗(yàn)室可通過參加能力驗(yàn)證活動(dòng)，外部措施與內(nèi)部質(zhì)量控制相互補(bǔ)充。參加實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)和能力驗(yàn)證活動(dòng)也是確保實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的有效措施之一，有利于實(shí)驗(yàn)室技術(shù)水平的提高。而且其活動(dòng)層次越高，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可靠性越強(qiáng)， 能了解到的信息和情況也就越全面[3] 。

4.結(jié)束語(yǔ)

如何提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量是一項(xiàng)復(fù)雜和長(zhǎng)遠(yuǎn)的工作。只有通過不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)檢樣方法， 不斷加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的工作能力，掌握微生物質(zhì)量控制的先進(jìn)理念與技術(shù)，建立科學(xué)系統(tǒng)的質(zhì)量保障體系，在實(shí)驗(yàn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度和操作規(guī)程， 嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，才能保證檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)、公正、優(yōu)質(zhì)、高效，為質(zhì)量監(jiān)督工作提供有力的依據(jù)。

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