霸氣燉牛娃

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評(píng)論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會(huì)副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、武漢炎黃文化研究會(huì)美食文化委員會(huì)主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

隨便問一個(gè)五十多歲的老武漢人，年輕時(shí)，有誰沒有吃過燒克馬（青蛙，武漢方言管青蛙叫克馬）呢？回答的人應(yīng)該是點(diǎn)頭的多，搖頭的少吧。

上世紀(jì)80年代以前，我們這座被世人稱為“大武漢”的城市，比現(xiàn)今城市的塊頭少說要小兩三個(gè)，更沒有現(xiàn)在這么多讓人喘氣不勻的高樓大廈，城市周邊被農(nóng)田、荷塘、菜地緊緊包裹著，一年之中，田畈山巒，菜地野丘、湖塘水田，該綠時(shí)綠，該黃時(shí)黃，該紅時(shí)紅，四季風(fēng)光從不同樣。離中心城區(qū)走不出三五公里的路程，映入眼簾的便是一片生機(jī)勃勃的農(nóng)村圖畫。

我雖是正經(jīng)八百的城里生城里長的孩子，卻對(duì)武漢周邊農(nóng)村生活一點(diǎn)也不陌生，甚至與城市周邊農(nóng)村接觸還較緊密。

我們這代人有一個(gè)集體的幸福記憶，那就是我們的青蔥歲月，真是過得無憂無慮。從上小學(xué)到上高中，我們的日子過得沒心沒肺，玩占據(jù)了生活的很大比例。我們諸多的玩法之一，便是騎上自行車，用不了半小時(shí)就到了城市周邊的鄉(xiāng)里，粘知丫（知了）、撈魚蟲、摘蓮蓬、捉魚蝦，摳蟮魚，逮克馬。偶爾碰到有農(nóng)村小孩從我們身邊走過，就不懷好意地撩撥人家，一齊起哄念道：

鄉(xiāng)里伢，

喝糖茶；

打臭屁，

屙克馬……

那時(shí)我們?cè)趺淳陀心敲炊嗟木δ兀灰チ私紖^(qū)農(nóng)村，不玩得渾身成為泥猴，不到太陽西斜，不餓得前胸貼了后背，我們就不會(huì)騎車往回行。

我們最喜歡不冷不熱春末夏初的鄉(xiāng)下。春末夏初的月夜，銀月如一個(gè)亮閃閃的銀盤掛在天際，月影下的湖河池塘波光涌動(dòng)，墨綠色的荷葉隨風(fēng)婆娑，風(fēng)起青萍之末，滾起一層一層暗綠色的波浪，克馬敞開嗓子開始“咕哇”地叫個(gè)不停。一聽見克馬敞開宏亮嗓子的鳴叫，我們心里的小九九就盤算開了：嘿嘿，我們吃美味“燒克馬”的好日子，到了。

果然，我們上學(xué)從菜場(chǎng)旁邊經(jīng)過，菜場(chǎng)外邊賣克馬的攤子一個(gè)挨著一個(gè)，克馬都塞在蛇皮袋子里，鼓鼓囊囊的。我們回家編著各式各樣的理由找家長開方子，甚至死皮賴臉地央求他們?nèi)傋由腺I克馬。家長終架不住我們的死纏亂打，買了克馬，讓賣克馬的攤主幫著剮去克馬皮，把克馬肉拎回家用油稍稍一煎，放些辣椒，加入胡椒、味精、鹽、砂糖、醬油，以蒜苗作配菜，在鍋里燒上七八分鐘，一碗香噴噴的“燒克馬”，饞得我們連吃幾大碗白米飯，直把小肚子撐得像皮球般滾圓……

時(shí)過境遷，現(xiàn)在克馬已是國家明令禁止捕殺的三級(jí)保護(hù)動(dòng)物，即使克馬肉營養(yǎng)再豐富，可當(dāng)補(bǔ)品吃了養(yǎng)人，而且是公認(rèn)的美味佳肴，但國家的法律紅線掛在那里，誰賣誰違法，誰吃誰有過。

愛吃克馬而不能，而又實(shí)在忍受不住想吃克馬肉，怎么辦？

也不難辦?？笋R吃不成，但可以選擇吃那與克馬的營養(yǎng)成分、口感相差無幾的牛娃，或許這是個(gè)不得已之中的上乘之選。

牛蛙，俗名美國水蛙，個(gè)體碩大，長相霸氣，因其鳴叫聲宏亮酷似牛叫而得名。原產(chǎn)于北美洲落基山脈以東地區(qū)。我國1959年從古巴引進(jìn)，先后在北京、上海、天津、甘肅、四川、云南、南京、杭州、福州、廣州，以及廈門、寧波、中山、湛江等地進(jìn)行人工養(yǎng)殖，這個(gè)比普通青蛙個(gè)頭大將近一倍的家伙，適宜于植被茂密的坑塘、湖泊、沼澤、溝渠及有稻田、低洼濕地的環(huán)境生長。以食用性論，牛蛙是一種大型食用蛙，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是南方各地食用蛙中的主要養(yǎng)殖種類。從藥理及營養(yǎng)而論，牛蛙具有一定的藥用價(jià)值，食之有滋補(bǔ)解毒之功效，消化功能差和胃酸過多的人以及體質(zhì)較弱的人，可以用來滋補(bǔ)身體。牛蛙可以促進(jìn)人體氣血旺盛，精力充沛，滋陰壯陽，有養(yǎng)心安神補(bǔ)氣的特別功效。

自牛蛙從遙遠(yuǎn)的美洲引入到我國后，人們就把它當(dāng)成了青蛙的主要替代品食用，尤其是上世紀(jì)九十年代以后，國家加大了禁食青蛙的力度，各種酒樓餐廳以牛蛙為食材做出的菜式便日見其多，各個(gè)地方菜系的各種烹飪方法也能在牛蛙身上屢試身手，如以牛蛙為食材做出的“紅燒牛蛙”、“干鍋牛蛙”、“香辣勁爆牛蛙”、“炒牛蛙”、“口味牛蛙”、“牛蛙蒸蒜仁蛤子”、“吊鍋泡椒牛蛙”、“野山椒牛蛙碎”、“椒香牛蛙煲”、“蔥香干鍋牛蛙”、“青椒牛蛙”、“瓦片牛蛙”、“香炒牛蛙”、“紅咖喱甘蔗牛蛙”、“香豉醬牛娃”等等，在各個(gè)地方菜系都能見到。武漢一家知名酒店——“湖錦酒樓”有一道招牌菜就是以牛蛙為食材烹飪的“辣得跳”，在武漢餐飲市場(chǎng)非常有名，非常受食客喜歡。

我也算喜歡吃克馬肉之一族。想吃克馬而不得時(shí)，我便去漢陽陽新路“魏道砂鍋雞”酒樓吃“砂鍋燉牛蛙公雞”解饞。這道菜是店老板兼主廚魏明華花了不少力氣研發(fā)的招牌菜，主材用了牛蛙和公雞，以砂鍋?zhàn)魇⑵鳎檬硶r(shí)配了酒精爐保溫，目的是保證牛蛙和公雞的鮮嫩口感。

“砂鍋燉牛蛙公雞”的烹飪技法看似并不復(fù)雜：先將農(nóng)家散養(yǎng)的公雞按步驟洗凈、拔毛、切塊，下油鍋爆炒，待雞肉水分干了，至五六分熟時(shí)起鍋待用。

將牛蛙剝皮洗凈，切成較大的塊，把牛蛙用調(diào)味品先腌制一個(gè)小時(shí)，使其入味。置鍋于大火，等油燒開，放入大蒜、辣椒煸炒爆香，再把腌制好的牛蛙下鍋，翻炒三分鐘，將先期炒過的雞塊與牛蛙一同翻炒，然后添加水和幾勺自制的醬料——這個(gè)醬料里面頗有乾坤：以武漢人習(xí)慣的咸鮮微辣口感為基礎(chǔ)，精選四川、貴州特有的優(yōu)質(zhì)辣椒和青花椒，搭配30余種香草料制成。蓋上鍋蓋，將雞肉與牛蛙肉燉個(gè)十來分鐘，以較大口徑的砂鍋當(dāng)盛器裝盤，上桌時(shí)，砂鍋下面用酒精爐加熱、保溫。

端上桌的“砂鍋燉牛蛙公雞”讓人眼前一亮，顯得霸氣十足：口徑不算小的黑色砂鍋，里面碩大的牛蛙塊和雞塊把砂鍋撐得滿滿當(dāng)當(dāng)。在騰騰的熱氣中，伸箸搛上一塊牛蛙一嘗，牛蛙肉中含有雞肉的鮮味，由于雞汁的滲透，使得蛙肉更加鮮美嫩滑，香醇糯潤，酥爛入味，牛蛙的糯潤與公雞塊稍顯勁道的口感相輔相成。這一大砂鍋的牛蛙燉公雞，肉多骨頭少，正好成為一道下飯佐酒的好菜。魏明華研制的醬料優(yōu)勢(shì)在這道菜里發(fā)揮了極妙的作用，使得“砂鍋燉牛蛙公雞”醬香濃郁，口感鮮醇，齒頰留鮮，回味綿長。

三五個(gè)人點(diǎn)一鍋“砂鍋燉牛蛙公雞”，配了一盤涼碟萵苣絲，一盤甜酸藠頭，一盤清炒菠菜，燒一條長江鱖魚，喝了一瓶“苦蕎”白酒，雖是深冬時(shí)節(jié)，寒風(fēng)凜冽，飯畢，卻是周身舒坦，暖融通泰，腿腳輕便，走路的步子似乎都比平常邁得有力得多。