沈嘉祿
前幾天,香港《新假期》雜志來上海做采訪,要我介紹一下上海人在秋天享用的傳統(tǒng)美食,這個(gè)很簡(jiǎn)單嘛,比如大閘蟹、桂花甲魚、紅菱、塘藕、茭白、芡實(shí)、毛豆、芋艿、山藥等,還有一只鴨子。鴨子經(jīng)過春夏兩季的喂養(yǎng),入秋后就相當(dāng)肥碩了。長(zhǎng)江三角洲水網(wǎng)密布,入秋吃鴨子,是勞動(dòng)人民對(duì)自己的犒勞。
以前上海人吃鴨子,一般是燉老鴨湯,加紅梗芋艿和浙江鞭尖筍,一大砂鍋,全家老小其樂融融。也有吃白切鴨子的,蘸醬油,其味稍遜白斬雞,但在肥腴度上要?jiǎng)龠^一籌。20世紀(jì)70年代中期副食品供應(yīng)稍有好轉(zhuǎn),街上就出現(xiàn)了烤鴨店。那是廣式燜爐烤鴨,爐子很是簡(jiǎn)陋,賽過一只立起來的炸彈,穩(wěn)穩(wěn)地坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼,用自行車氣筒給它打氣,鼓鼓囊囊的喜感很足。再刷上自行調(diào)配的“秘制醬料”,齊刷刷地掛在屋檐下,也是一道人間煙火的風(fēng)景啊??绝喅鰻t時(shí),香氣逸散,食色人間,于是排隊(duì)買烤鴨的隊(duì)伍越來越長(zhǎng)??绝喛烧怀鍪?,也可分割待沽,上海人節(jié)儉,買半只足以應(yīng)付過去。廣茂香、穩(wěn)得福,都是廣式烤鴨的名店,最受群眾歡迎,燕云樓的京式烤鴨當(dāng)然是招待親友或家庭小酌的宴饗了。
后來,鴨子作為家常食材大量涌向超市、飯店與家庭餐桌。鴨子最為大眾接受的做法有:北京烤鴨、啤酒鴨、樟茶鴨、紅燒鴨塊、鹽水鴨、四喜鴨、香酥鴨——這是20世紀(jì)80年代上海人喜酒臺(tái)面上的壓軸大戲噢!一般與紅燒蹄膀聯(lián)袂而來,將好事隆重收?qǐng)觥?/p>
至于鴨子的“下水”,上海人也是不肯浪費(fèi)的,除了經(jīng)典的雞鴨血湯,香菜爆鴨腸、糟溜鴨肝等小炒也是佐酒妙物。對(duì)了,還有稻香村的鴨肫肝,一度是上海美眉看劇的標(biāo)配,咸滋滋,鮮咪咪,不要太贊噢!
不過說到底,上海人對(duì)老鴨湯的感情是??菔癄€心不變的,特別是中秋月圓夜,沒有一鍋老鴨湯熱氣騰騰地登場(chǎng),家庭主婦的臉上就沒有光彩了。
前不久,朋友請(qǐng)我去某酒家品嘗李興福大廚設(shè)計(jì)制作的全鴨宴,大大領(lǐng)略了一次風(fēng)味。冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁令人驚艷,都是相當(dāng)有特色的下酒菜。珊瑚白菜是李大師的拿手菜,以大白菜梗為食材,稍作腌制后切細(xì)絲,口感生鮮脆爽,百吃不厭。
熱菜中有香酥鴨卷,鴨肉與蔬菜拌和后,包面皮上漿,再滾面包屑入鍋油炸至金黃色,吃口酥松,里面的餡心顆粒清晰,卻有一泡鮮湯噴入口腔,鮮香味十足。芙蓉鴨舌是一道功夫菜,鴨舌拆軟骨,與做成芙蓉的雞茸一起做成湯菜,滑嫩鮮美。紅云紫菊也很有創(chuàng)意,紅云就是云腿薄片,貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆,圍在盆邊,中間是一堆脆爆鴨肫。鴨肫剞花后稍炸,馬上呈菊花狀散開。響鈴鴨塊也別有風(fēng)味。杭州菜中有炸響鈴,李大師移植過來,用餛飩皮子裹了肉餡,收口后過溫油鍋炸脆,與紅燒鴨塊一起上桌,響鈴蘸食鴨塊,滋味就豐富起來了。我覺得響鈴也可以單獨(dú)作為一道炸菜上桌,跟兩只碟子:甜椒醬和千島醬,相信會(huì)引起白領(lǐng)尖叫的。
鴨蝦春卷也是相當(dāng)不錯(cuò)的,鴨絲與蝦仁作餡,春卷做得碩大,吃起來很過癮,要是一口氣連吃兩個(gè),算你狠。香酥鴨是李大師的拿手戲。一般的白鴨到了大師手里,三弄兩弄就不同凡響,皮脆肉松,椒香濃郁,吃了還想吃。李大師慈祥地看著我:“是不是胃里已經(jīng)飽了,但腦子里沒有飽?”這話說到我心里去了。
李大師烹治全鴨宴,會(huì)根據(jù)不同菜肴選取不同地區(qū)、不同品種的鴨子,婁門老鴨、白光鴨、櫻桃鴨、高郵鴨、野鴨等悉數(shù)備用,故而同為鴨肴,口味上會(huì)有諸多不同,細(xì)心的美食家是辨別得出的。如果你不會(huì)選鴨,那至少要記住四個(gè)字:母雞公鴨。
酒足飯飽,品茗聊天。李大師說鴨子在中國(guó)古代就有許多做法,《隨園食單》里有蒸鴨、掛鹵鴨、干蒸鴨等,《食憲鴻秘》里有讓鴨、飩鴨、煮老鴨等。又說到傳統(tǒng)鴨子菜,比如聯(lián)珠八寶鴨、三套鴨、老鴨套大烏參、春白鴨舌、柴把鴨子、淡菜燉老鴨、清湯八寶鴨……
一道道吃過來,楓樹紅了,銀杏黃了,人也胖了!