《魚翅與花椒》： 英國(guó)女孩的川菜修行

張之琪

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）可能是當(dāng)今西方世界最受認(rèn)可的中國(guó)美食專家。1994年她就以英國(guó)交流學(xué)生的身份到了四川成都，并生活了近兩年，此后二十多年來(lái)多次往返中國(guó)，研究中國(guó)烹飪及飲食文化。她著有《川菜食譜》、《魚翅與花椒》、《魚米之鄉(xiāng)：中國(guó)江南菜》等書，并屢獲“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)，是廣受認(rèn)可的美食評(píng)論家、美食作家。

《魚翅與花椒》是一本帶有浪漫色彩的食物民族志：一個(gè)年輕的英國(guó)劍橋大學(xué)生來(lái)到中國(guó)，愛上了成都、參加烹飪課程，成為四川“烹?！钡谝晃晃鞣綄W(xué)生，跟別的年輕人一起學(xué)當(dāng)廚師，學(xué)會(huì)了16道川菜。此后，她又常常往返中國(guó)和倫敦，去往湖南、浙江、上海學(xué)習(xí)烹飪。此書的時(shí)間跨度足夠長(zhǎng)，絕不僅僅是淺嘗輒止的遭遇“怪異食物”的獵奇，而是一個(gè)長(zhǎng)期深入了解的人類學(xué)“參與式觀察”。通過大量的奇聞異事、歷史典故的運(yùn)用，她帶領(lǐng)讀者一起，對(duì)中國(guó)美食從疑慮恐懼轉(zhuǎn)變?yōu)橄矏蹏@服。當(dāng)然，這一切離不開她的成長(zhǎng)背景，她是劍橋人，從小就看著母親在廚房招待各國(guó)學(xué)生，她還擁有倫敦大學(xué)亞非學(xué)院的中國(guó)研究學(xué)位。心態(tài)和眼界上的儲(chǔ)備都有助于她展開這場(chǎng)食物與身份的探險(xiǎn)。

《魚翅與花椒》很好地向西方解釋了并非顯而易見的中國(guó)道理，也向中國(guó)讀者揭示了西方人眼中的中餐。2012年，梁文道點(diǎn)評(píng)此書時(shí)說(shuō)，“了解西方人怎么看中國(guó)菜，換一個(gè)眼光我們反而更能夠看到自己菜色的特點(diǎn)。”現(xiàn)在這本書終于由上海譯文出版社引進(jìn)。

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）原本是來(lái)中國(guó)做研究的，研究課題是中國(guó)少數(shù)民族歷史。填寫?yīng)剬W(xué)金申請(qǐng)表格的時(shí)候，她腦子里想的全是魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚和火爆腰花。那是1994年，畢業(yè)于劍橋大學(xué)的她拿著申請(qǐng)來(lái)的那筆錢，住進(jìn)了四川大學(xué)的留學(xué)生宿舍樓里。在第一個(gè)月，她還“努力想做個(gè)本分刻苦的學(xué)生”，第二月終于放飛了自我，“讓四川在我身上施展那舒緩甜蜜的魔法?！边@魔法中很重要的一部分，就是大啖川菜。

她基于“大英國(guó)人的好修養(yǎng)”，放棄了挑剔和矜持，很快對(duì)食物來(lái)者不拒，從街頭小攤的擔(dān)擔(dān)面到“心一橫眼一閉”才吃進(jìn)嘴里的腦花。最初看到櫥窗里一排排整齊的兔頭還直犯惡心，過了不久就要每周末都炒兔腦殼來(lái)吃了。再后來(lái)，舌尖上的川菜已無(wú)法滿足扶霞的興趣，她開始跟小館子里的廚師學(xué)手藝、記菜譜，后來(lái)干脆去到四川烹飪高等?？茖W(xué)校報(bào)名學(xué)了三個(gè)月廚藝。

至今，扶霞研究中國(guó)烹飪和飲食文化已有二十多年時(shí)間，寫作出版了《魚翅與花椒》《川菜食譜》《魚米之鄉(xiāng)：中國(guó)江南菜》等作品，曾四次捧得有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)。

如果你認(rèn)為她在《魚翅與花椒》這本非虛構(gòu)作品中寫的不過是中國(guó)人如何烹飪川菜，那真的太小看了她。扶霞把她對(duì)中國(guó)社會(huì)的觀察、對(duì)中國(guó)歷史的了解、對(duì)中國(guó)人情風(fēng)貌的體認(rèn)，甚至是對(duì)成都這座城市的情感，穿插于她的游歷與美食故事之間，讀起來(lái)不禁讓人既覺眼饞又覺精彩。透過她的書寫，我們獲得了一個(gè)全新的視角，來(lái)重新審視并了解我們熟悉的中國(guó)菜以及中國(guó)的飲食文化。從四川熱鬧的市場(chǎng)到甘肅北部荒僻的風(fēng)景，從福建的深山到迷人的揚(yáng)州古城，在食物的背后，有著豐富的關(guān)于人的故事，有著基于中西文化之間巨大差異的偏見與理解。

《做飯先殺魚》（節(jié)選）

文/[美] 扶霞·鄧洛普 譯/何雨珈

我到成都不久，一位渾身閃爍著母性光輝的中年婦女邀請(qǐng)我去她的兔肉餐館吃午飯，在那里我遭遇了最嚴(yán)重的“文化沖擊”?！暗金^子頭來(lái)看一哈”這是她的要求。一進(jìn)門，我們午飯的主要食材還在屋子的角落里吃著萵筍葉子，小嘴兒快速地動(dòng)著，可愛極了。下面的文字節(jié)選自我的日記，是那天在廚房旁觀的時(shí)候?qū)懴碌模?/p>

兔兔之死

打兔頭，使其暈厥。

將后腿綁好，倒掛。

割喉。

立刻剝皮。

拿切肉刀使勁砍成小塊。

（……）

從活物到上桌不到十分鐘。

我還沒從剛才看到的殘酷一幕中回過神來(lái)，就被帶進(jìn)餐廳，面前擺著一碗熱氣騰騰的紅燒兔肉。我一點(diǎn)也不想吃。但是李嬢嬢，帶著強(qiáng)烈的自豪期待地望著我，那懇切中充滿了熱心與慷慨，我只好動(dòng)了筷子。

有些關(guān)于中國(guó)人吃東西特別殘忍的故事是很可疑的。一個(gè)叫D.F.倫尼博士的人寫了十九世紀(jì)末北京的生活，其中就寫到活殺鱉。他寫道，用一口特殊的鍋，鍋蓋上有一個(gè)洞，讓鱉可以伸出頭來(lái)。這可憐的小東西身體在鍋里加熱，就越來(lái)越渴，然后拿料酒去喂它，這樣肉一邊煮也能一邊變得更香。他還回憶說(shuō)，中國(guó)人會(huì)讓活鵝站在滾燙的鐵板上，下面用火加熱，直接燒熟鵝掌。這些令人毛骨悚然的恐怖故事是真的嗎？倫尼博士承認(rèn)這些都是道聽途說(shuō)的二手資料，是一個(gè)上海商人告訴他的。一次，一個(gè)濃眉大眼、莊嚴(yán)肅穆的老和尚曾經(jīng)向我描述過一道廣東菜，“三吱”：“一吱，”他告訴我，“就是用筷子夾起剛出生還在蠕動(dòng)的小老鼠，吱一聲；二吱，是放進(jìn)蘸料里，吱一聲；三吱，是咬下老鼠頭，最后吱一聲?！蔽叶疾恢朗遣皇钦娴脑撓嘈湃A南有人會(huì)活吃老鼠，還是應(yīng)該認(rèn)為這位一輩子都堅(jiān)持吃素的溫文爾雅的老和尚只是想讓我也從此不再吃肉。

全世界的人都聽過那道“臭名昭著”的中國(guó)佳肴，“活吃猴腦”。聽他們說(shuō)，猴子被綁在桌腿上，腦袋用某種東西固定住，不能動(dòng)彈。接著服務(wù)員就把猴子的天靈蓋削掉，食客拿勺子舀腦花吃，像吃布丁一樣。但真的有人親眼見過嗎？2002年，記者馬克·施賴伯在《日本時(shí)報(bào)》上撰文，說(shuō)他巨細(xì)無(wú)遺的調(diào)查也沒有得到任何第一手的描述或親眼所見，認(rèn)為關(guān)于這道佳肴的傳說(shuō)可能要追溯到1948年一篇寫中國(guó)人飲食習(xí)慣的專欄文章，而那篇文章并不是很嚴(yán)肅，通篇有種半開玩笑的語(yǔ)氣。

不過，就算中國(guó)烹飪界這些最最令人毛骨悚然的殘酷只不過是都市傳說(shuō)，但那些日常的“殘酷”也足以讓西方人嘆為觀止了。一次，我在成都一家小酒店里吃到一道菜，“桑拿蝦”。服務(wù)員在桌上放了個(gè)簡(jiǎn)易燃?xì)鉅t，上面是一鍋熱水，再蓋上一層鐵網(wǎng)和一個(gè)玻璃鍋蓋。水燒開了，她揭開鍋蓋，扔進(jìn)一盤活大蝦，又蓋上鍋蓋。透過玻璃鍋蓋，我們看著對(duì)蝦“蒸桑拿”，在不斷上升的蒸汽中扭動(dòng)翻滾。煮好以后，就可以揭開鍋蓋，蘸醬油吃。我對(duì)這道菜沒什么胃口。同桌的中國(guó)朋友們倒是充滿熱情，不過我也不能認(rèn)為他們就是虐待狂了?？粗郎线@痛苦的表演他們都表現(xiàn)得很愉快興奮，在他們眼里，這些大蝦不過是移動(dòng)的物體，并沒有什么感覺。

當(dāng)然，時(shí)間一天天過去，我自己的手上也沾滿了菜市場(chǎng)的鮮血。我堅(jiān)持讓小販當(dāng)著我的面殺魚和雞，這樣才知道都是新鮮的；賣黃鱔的當(dāng)著我的面對(duì)午飯食材展開殘忍大屠殺，我也是一臉無(wú)動(dòng)于衷。雖然中國(guó)人對(duì)“動(dòng)物”的態(tài)度一直讓我困擾，但至少是誠(chéng)實(shí)的。

在英國(guó)，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背后。人們都是在超市買安全衛(wèi)生的肉食，動(dòng)物們?cè)陴B(yǎng)殖場(chǎng)經(jīng)歷悲涼痛苦的短暫一生后慘遭殺害，這樣的情景沒人看得到。而在中國(guó)，你能看到肉食到底是怎么來(lái)的、意味著什么，真是無(wú)處躲藏。你睜大眼睛親眼看著，然后選擇吃掉。

那天早上，馮銳帶我去了菜市場(chǎng)一個(gè)賣家禽的攤子，竹編的圍欄里有很多棕褐色的雞，躁動(dòng)不安又戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。鴨子趴在地上，略微安詳寧?kù)o，腿都被一根根稻草纏了好幾圈。每天，成都的鴨販子都會(huì)騎著三輪車，后面拉著一車車?guó)喿印ｘ嗀溩釉谧孕熊嚭凸卉嚨膿頂D車流中艱難行進(jìn)著，鴨子們的脖子就從那些稻草中伸出來(lái)，優(yōu)雅地?fù)u擺著。和黃鱔一樣，雞與鴨的結(jié)局也是被公開血腥殘殺。“看哈那一只，”馮銳說(shuō)。小販抓住雞的后頸，把它拎起來(lái)讓馮銳看。他戳了戳雞肚子，看了眼雞腳?！翱措u腳就曉得有好大了，”他告訴我?！澳憧催@只嘛，拇趾還沒咋個(gè)發(fā)育，說(shuō)明還很小，肉比較嫩。如果拇趾比較長(zhǎng)而且節(jié)疤多，那就老了，拿來(lái)熬湯最好了。好，就要這只，”他對(duì)小販說(shuō)。

小販把雞頭往后一拉，拿刀子割喉放血。雞血都拿一個(gè)塑料袋裝著，末了晃晃雞脖子甩甩干凈，然后拎著雞往炭爐上一鍋熱水中浸一浸。他坐在凳子上開始拔毛的時(shí)候，雞還在抽搐。接著他又把雞整個(gè)浸進(jìn)一鍋冒泡的焦油中，焦油像橡膠一樣附著在雞身上。又浸入冷水中，然后把那一層黏黏的黑色“壽衣”扒下來(lái)，把那些粗硬的汗毛和沒拔下來(lái)的羽毛全都弄干凈，就跟蜜蠟除腿毛似的。他動(dòng)作很麻利，剖開雞肚子，清干凈內(nèi)臟，把雞胃和膽囊扔在地上那一攤血腥的內(nèi)臟中。大家愛吃的雞胗、雞肝、雞心和雞腸則保留下來(lái)，裝在小塑料袋里遞給馮銳，看著就跟一袋血似的。別的還活著的家禽就在旁邊無(wú)所事事、面露蠢相，不知死之將至。

馮銳和我提著買來(lái)的食材，溜達(dá)著到了他朋友的公寓。雞和內(nèi)臟都好整以暇地裝在袋子里；一條活蹦亂跳的鯉魚在手上扳動(dòng)著；還有一條豬臀肉、幾串蔥。屋里，他前晚提到的兩名一流酒店頂尖大廚正等著我們：其中一位坐在扶手椅上，抽著煙；另一位正把一只完全躺平的煙熏兔子剁成小塊。馮銳清洗了雞內(nèi)臟，用鋒利的菜刀切了丁，拿鹽腌了起來(lái)。接著，他把鯉魚扔進(jìn)衛(wèi)生間，再把雞和豬肉放進(jìn)一鍋水里，放到爐子上燒開。

“你們歐洲的雞，”他不屑地說(shuō)，“肉還是嫩，就是根本沒得味道。都是用的人工飼料，喂是喂肥了，但是肉的營(yíng)養(yǎng)都沒得了。我們中國(guó)的雞，吃的是剩飯剩菜，在農(nóng)民院子頭到處跑，味道好得多嘛?！彼贿呎f(shuō)著，一邊把那袋雞血放進(jìn)一鍋慢慢煨著的水中，讓血凝固成果凍狀。然后又洗了雞腸。接著他戳了戳那位沉默寡言的朋友，叫他給我講講煙熏兔的做法：首先是要活剝兔皮，用鹽和香料揉搓腌制；拿兩塊很重的石頭壓住身體兩邊讓其躺平，晾在木棍做成的十字架上；然后用松枝、樟樹和柏樹葉生火，拿這個(gè)煙來(lái)熏。我不知道在倫敦實(shí)現(xiàn)這個(gè)菜譜能有多大把握，但還是很勤奮地做著筆記，不想漏掉任何細(xì)節(jié)。

馮銳以前也是酒店大廚，現(xiàn)在成都有兩三家小餐館和酒吧。他是個(gè)生意人，利用經(jīng)濟(jì)開放的新機(jī)遇逃離了中國(guó)飯店后廚的“人間地獄”。但他對(duì)烹飪的藝術(shù)與科學(xué)仍然相當(dāng)著迷，這既是他從前的職業(yè)，也是他的激情所在。看他對(duì)細(xì)節(jié)近乎完美的追求、說(shuō)起食物時(shí)那種溫柔的語(yǔ)氣以及對(duì)我這個(gè)好奇的外國(guó)人傳授知識(shí)時(shí)顯而易見的驕傲，一切便不言自明。但這種驕傲、這種愉悅，卻也總是被某種怨氣沖淡。

“這些文化人哦，”他臉上會(huì)突然“晴轉(zhuǎn)多云”，“他們都看不起做飯的。他們覺得做飯檔次低。簡(jiǎn)直懂不起?！?/p>

接下來(lái)的幾年，我跟馮銳混熟了，也了解了他錯(cuò)綜復(fù)雜的家庭背景。他父親是當(dāng)兵的，國(guó)民黨空軍的工程師。中國(guó)內(nèi)戰(zhàn)時(shí)，國(guó)民黨戰(zhàn)敗，他發(fā)現(xiàn)自己在歷史大潮中站錯(cuò)了隊(duì)?！拔幕蟾锩逼陂g，因?yàn)檎伪尘?，他成為被斗?zhēng)的對(duì)象，度過了七年漫長(zhǎng)的牢獄生涯，而且在這期間沒能和家人見上一面。在這個(gè)革命的國(guó)度，他的六個(gè)孩子全被認(rèn)為已經(jīng)被父親的意識(shí)形態(tài)錯(cuò)誤所侵蝕滲透?！拔覀兩蹲诱吻巴径紱]得，沒得未來(lái)，在社會(huì)上也很沒得面子，”他告訴我，“那個(gè)時(shí)候隨時(shí)壓力都大得很?！?/p>

但馮銳在廚房里找到了慰藉。很小的時(shí)候他就在家里的爐子邊轉(zhuǎn)悠，從奶奶那里學(xué)習(xí)廚藝。八九歲的時(shí)候，迫切想提升烹飪技能的他就開始在婚宴上幫廚。那時(shí)候人們很窮：恰逢“文化大革命”的高峰，食品是定量配給的，生活很苦?；槎Y是大廚們?yōu)閿?shù)不多施展技藝的機(jī)會(huì)?！皬奈矣浭麻_始，就一直愛做飯，”有一天，馮銳告訴我，“20歲的時(shí)候，我就想當(dāng)大廚了。”1984年，他獲得了中國(guó)官方的“二級(jí)廚師資格”，讓周圍的人相當(dāng)羨慕。因?yàn)樵谀莻€(gè)艱難的年代，大家都知道，廚師是肯定能吃飽吃好的。不過，在那些受過良好教育的人們眼中，像他這樣的廚師比傭人好不到哪兒去。

從中國(guó)傳統(tǒng)來(lái)說(shuō)，廚師的確是地位比較低的職業(yè)。按儒家的講法，君子要有細(xì)致靈敏的味覺，對(duì)食物也要很講究，但真正在煙火中忙碌的廚師職業(yè)，卻屬于那些沒受過教育的大眾。窮人家的男孩子才會(huì)去餐館或私廚做學(xué)徒。很多時(shí)候原因很簡(jiǎn)單，這些人家知道，只有做廚師才有不錯(cuò)的一日三餐。很多廚師都是文盲，技藝一代代地傳下來(lái)，都沒有文字記載。也許從公元前四世紀(jì)儒學(xué)名家孟子的著述中，能找到輕視廚師的根源。孟子認(rèn)為，腦力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)是有根本區(qū)別的，他有句名言是：“君子遠(yuǎn)庖廚?！?/p>

但中國(guó)的歷史書上也是能找出幾位鼎鼎大名的廚師的。商朝傳奇廚師伊尹，豐富的烹飪知識(shí)令君主商湯大為嘆服，被任命為丞相。周朝又出了個(gè)大廚，易牙，為齊桓公準(zhǔn)備了一系列午夜大宴，很得歡心，在朝廷的仕途也是順風(fēng)順?biāo)?。關(guān)于他有個(gè)相當(dāng)陰暗的傳說(shuō)：因?yàn)辇R桓公想要吃嬰兒肉，易牙就把自己的兒子煮了，滿足齊桓公的愿望。雖然這舉動(dòng)和魔鬼無(wú)異，后代依然紀(jì)念他在烹飪上的高超造詣。湖南省的廚師們?nèi)匀话岩籽雷馂樽鎺?，一直到“文革”之前，他們都還會(huì)去專門供奉易牙的寺廟，在畫像前進(jìn)貢。不過，中國(guó)烹飪史上大多數(shù)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，都是美食家，是嗜吃的文人墨客，他們以食物為主題，作詩(shī)著文。

其中最著名的恐怕要數(shù)袁枚，十八世紀(jì)的散文家和詩(shī)人。他很早就從朝廷的官位上隱退，余生都居住在今天的南京。他在那里買了塊地，修了“隨園”，布景十分浪漫雅致，還有很多精美的樓閣。眾多著述中，袁枚留給子孫后代一本相當(dāng)了不起的食譜，《隨園食單》。他在書中記錄了烹飪理論和技法，提了很多衛(wèi)生和食材選擇方面的建議，列出了自己在食物方面的禁忌偏好，寫了哪些味道融在一起比較和諧，并且對(duì)菜單的設(shè)計(jì)也提點(diǎn)一二。他還記錄了三百多道菜譜，從簡(jiǎn)單的炒菜到復(fù)雜的鴨肉菜肴。但袁枚很有可能一輩子都是十指不沾陽(yáng)春水。他只是一名觀察者，站在家中優(yōu)秀私廚王小馀的身后，嘗菜、做筆記、問問題。

袁枚本人也給予了這位為家中宴席增光添彩的廚師應(yīng)有的尊重。王小馀去世之后，他十分思念，在文集中為這位“下人”專門立傳，這在一眾比較傳統(tǒng)的士大夫和上流社會(huì)人物傳記中顯得頗為扎眼。然而，兩個(gè)半世紀(jì)以后，王小馀這個(gè)名字湮滅在歷史的塵埃中，而袁枚卻被那些對(duì)中國(guó)飲食文化感興趣的人時(shí)時(shí)提起。別的著名美食家也有類似的經(jīng)歷：他們喜歡的菜都用他們的名字命名，但揮汗如雨做出這道菜的人卻被毫不在意地遺忘了。宋朝詩(shī)人蘇東坡倒是個(gè)罕見的例外。他嗜吃豬肉，所以杭州有道菜就叫“東坡肉”。但他也很喜歡親自為發(fā)妻與最愛的小妾下廚烹鮮。不過，大多數(shù)情況下，都是主人吃菜、發(fā)表意見；而他們的廚師籍籍無(wú)名，守在火爐與菜板前，如奴隸一般辛勤工作。

改革開放后，中國(guó)技藝高超的大廚薪水相當(dāng)可觀。我認(rèn)識(shí)的一名廚師，平時(shí)穿的是設(shè)計(jì)師品牌的衣服，有兩輛車、兩套房子，還投資了好些產(chǎn)業(yè)，假期都會(huì)去西藏那些很少人踏足的荒野。廚師成為很有吸引力的職業(yè)，特別是還能有出國(guó)工作的機(jī)會(huì)。不過，對(duì)于這門職業(yè)的偏見和輕視仍然深深植根于中國(guó)社會(huì)之中。我的導(dǎo)師之一，著述菜譜的廣東大廚蘇恩潔，一開始是一流的歷史學(xué)家。她對(duì)烹飪感興趣并決定做這一行之后，不得不面對(duì)那些受過高等教育、富有而又講究的朋友們的反對(duì)。一個(gè)好女孩就是不該做這種事啊。我自己的中國(guó)朋友們聽我這個(gè)劍橋畢業(yè)生把做餃子的、賣豆腐的與“知識(shí)分子”放在一起講，也都是一副疑惑不解的表情。

雖然身上總有一股揮之不去的怨氣，馮銳做的菜可謂表現(xiàn)了最好的自己。和他在廚房度過的第一個(gè)上午，他的技藝和冷靜就實(shí)在讓我不得不服。我站在他旁邊，手里捧著筆記本，呼吸著廚房里彌漫的香氣。他往雞湯里加了點(diǎn)新鮮的香菇，做個(gè)簡(jiǎn)單的湯；花椒在鍋里慢炒著，酥麻而干脆的香味撲鼻而來(lái)；雞肉和豬肉在煮著，香味要溫柔些，也十分安慰人心。

那天，馮銳為午飯準(zhǔn)備的其中一道菜不過是臨時(shí)起意：炒雞雜。這看上去不像餐廳菜單上能找到的菜，比較像鄉(xiāng)下農(nóng)家樂的家常菜。這道菜用到的雞下水，大多數(shù)歐洲廚師都會(huì)當(dāng)垃圾丟掉：凝固成果凍狀的雞血、雞胗、雞心、雞肝和雞腸。泡椒和姜香了鍋，細(xì)細(xì)的香芹切成小條，和在一起炒。每種內(nèi)臟都做過處理，能夠充分突出特有的味道和口感。

馮銳這道菜的做法，體現(xiàn)了四川家常菜很典型的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，這只雞真是一點(diǎn)兒也沒浪費(fèi)。那條在衛(wèi)生間里被我親眼目睹屠殺過程的魚也是一樣（不過魚的內(nèi)臟都丟了，馮銳語(yǔ)帶輕蔑地對(duì)我說(shuō)，只有什么都吃的廣東人才吃得下這些東西），任何能吃的部位都能調(diào)味烹煮，甚至（或者說(shuō)特別是）魚眼睛周圍絲滑的腦髓、魚頰上的嫩肉，還有魚眼珠子。我們呢，除了魚肉，大概只會(huì)留下魚骨和魚鰭。

我在牛津的家里倒也接觸過這種烹飪，不過很有限。從小我也從媽媽那里學(xué)過怎么處理雞的各個(gè)部位、把豬皮腌制當(dāng)零食吃、把骨頭熬成高湯、把昨天的剩飯剩菜變成豐盛的晚餐。我們偶爾也會(huì)吃內(nèi)臟，基本上都是肝和腎；有一次媽媽倒是做了腦花炸丸子，頗展示了些廚藝技巧。不過和中國(guó)菜比，真是小巫見大巫了。

上世紀(jì)90年代的中國(guó)，饑荒與定量配給的記憶仍然恍若昨日，至少對(duì)于老一輩是這樣。從遙遠(yuǎn)的古代開始，中國(guó)的孩子們就被告知：“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦?！?0年代的小孩子，他們的父母中有很多人“文革”時(shí)期都上山下鄉(xiāng)，在偏僻的鄉(xiāng)村待了很多年，在那些土地上艱難求生。大家通常都覺得食物很珍貴，應(yīng)該充分利用，能吃的都得吃了。

在成都，光陰流轉(zhuǎn)，我也學(xué)會(huì)了珍惜魚的每個(gè)部位、雞的每塊內(nèi)臟。過去在英國(guó)，我也許會(huì)把這些東西留在盤子里不吃，或者根本看都看不到（其實(shí)，在西方，大多數(shù)時(shí)候這些部位都到不了肉食店的柜臺(tái)或者超市的貨架）。馮銳的炒雞雜很是美味，回鍋肉也毫不遜色，豆瓣醬和蒜苗都加得十分慷慨。我滿含著恐懼，目睹那條魚從缸中活物變成桌上佳肴的旅程，如今它被蒸得熱氣騰騰，撒上姜末和蔥花。起鍋時(shí)，馮銳燒了熱油，淋在魚身上，更充分地喚醒了蔥姜的香味；接著再略略來(lái)幾滴豉油。最后，他往桌上端了一大碗冬瓜香菇湯。他說(shuō)，要是想吃飯的話，也有蒸好了的。我們舉起筷子大快朵頤。