從日本料理看日本工匠精神

摘 要：日本料理種類(lèi)豐富，制作精美，廣受世界矚目，日本3星級(jí)米其林餐廳更是全世界最多的，日本料理之所以具有如此大的魅力與日本料理人對(duì)待料理時(shí)追求自然，追求精益求精的工匠精神是分不開(kāi)的，本文就日本料理的魅力與日本人的工匠精神進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：日本料理；米其林餐廳；魅力；工匠精神；追求

作者簡(jiǎn)介：俞純（1983-），女，漢族，江蘇省蘇州市人，講師，學(xué)士，蘇州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院國(guó)際教育學(xué)院日語(yǔ)教研室工作，主要從事日語(yǔ)方面的科研和教學(xué)工作。

[中圖分類(lèi)號(hào)]：G11 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2018）-29--02

引言：

日本有著四面環(huán)海的地理環(huán)境和海洋性氣候，水產(chǎn)資源豐富，日本人遵循自然的規(guī)則，春播，夏蘊(yùn)，秋收，冬藏，四季輪回中隱藏著獨(dú)特的料理方法，日本料理種類(lèi)繁多，色香味具備，而且這幾年日本米其林餐廳更是多到受到全世界的矚目，那么日本料理究竟有什么樣的神奇魅力呢？

一、日本料理的種類(lèi)和特點(diǎn)

日本料理種類(lèi)繁多，而且講究時(shí)令，現(xiàn)在的人去日本旅游，品一品地道的日本美食已經(jīng)成為必不可少的一個(gè)體驗(yàn)了。從種類(lèi)上來(lái)分，日本料理主要可以分為4大類(lèi)。

（一）本膳料理

本膳料理是日本料理的起源，是最早的，最為講究的日本料理，從上菜順序到菜品種類(lèi)都有嚴(yán)格的要求。最基本的規(guī)則是清湯、下酒菜和酒一起上桌。之后，再提供本膳、二膳、三膳。從本膳開(kāi)始，一口米飯一口菜交替著吃。一餐到最后以茶收尾。同時(shí)上菜順序是先上上座的客人，而后是下座的客人，最后是主人?，F(xiàn)在本膳料理一般并不多見(jiàn)，主要是在婚慶或者喪葬儀式上，由專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)制作和上菜。

（二）懷石料理

懷石料理最初起源于寺廟，傳說(shuō)有一年天寒地凍，寺里沒(méi)什么吃的，和尚們又冷又餓，老和尚就讓徒弟們?nèi)ド?，把石頭烤一烤，然后懷抱這個(gè)石頭，化解當(dāng)時(shí)的饑餓和寒冷，之后就產(chǎn)生了在正餐間食用的，簡(jiǎn)單而又精致以茶為中心的料理，起名為懷石料理。隨著時(shí)間的演變，懷石料理制作越來(lái)越精美，但是其幾個(gè)特點(diǎn)仍然保存，即時(shí)令性強(qiáng)，制作精美，分量不多等，如今一套完整的懷石料理價(jià)格不菲，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，能夠坐在日式庭院內(nèi)，吃上一套制作精美，味道鮮美的懷石料理，可以說(shuō)是一種最地道，也最為頂級(jí)的享受了。

（三）精進(jìn)料理

精進(jìn)料理是一種齋飯，不使用肉類(lèi)貝類(lèi)等食物，而是用一些海帶、蔬菜、菇類(lèi)等替代，同樣有著比較豐富的菜品，營(yíng)養(yǎng)也并不少，所以在現(xiàn)代社會(huì)，很多人會(huì)專(zhuān)門(mén)用一段時(shí)間，去專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)或者寺廟來(lái)品嘗精進(jìn)料理，作為一種養(yǎng)生或者精神追求。

（四）會(huì)席料理

會(huì)席料理最初是在晚會(huì)上食用的一些料理，隨著時(shí)間的演變，日本民間活動(dòng)的豐富，產(chǎn)生了料理亭，而后在懷石料理和本膳料理的基礎(chǔ)上產(chǎn)生了以酒為中心的會(huì)席料理?，F(xiàn)在在日本料理店和溫泉酒店中能夠吃到的一套套的日本料理多是屬于會(huì)席料理。

（五）日本料理的特點(diǎn)

日本四面環(huán)海，日本人喜食魚(yú)類(lèi)，日本人在二戰(zhàn)前甚至很少食用其他肉類(lèi)，所以魚(yú)肉料理豐富，可以說(shuō)是日本料理的一大特色。日本人追求最自然的吃法，從《萬(wàn)葉集》中就有很多生食時(shí)令菜的描述可以看出日本人喜食生食自古有之。除此之外日本料理還具有很多的特色，如制作精美，可以說(shuō)中國(guó)料理是用舌頭吃的，而日本料理是用眼睛吃的，每道菜都擺盤(pán)講究，如同藝術(shù)品一般。此外日本料理特別講究時(shí)令，不使用過(guò)多的香辛料，采用最地道最簡(jiǎn)單的烹飪方法，將食材本身的美味最大的呈現(xiàn)。

二、日本米其林餐廳

1900年米其林輪胎的創(chuàng)始人推出了一本旨在為旅行者推薦美食指南的《米其林紅色指南》，指南中將上榜餐廳評(píng)為3個(gè)星級(jí)，其中3星級(jí)為最高星級(jí)。日本是亞洲地區(qū)最早進(jìn)入米其林指南的國(guó)家，而且從上榜開(kāi)始，日本一直都是3星級(jí)餐廳最多的一個(gè)國(guó)家。2018年?yáng)|京3星級(jí)餐廳達(dá)到了512家，米其林指南國(guó)際總監(jiān) Michael Ellis 說(shuō)：“今年有82 家新餐館被列入米其林指南，反映東京的飲食界擁有杰出的才能和技巧。而指南中包括壽司，法國(guó)餐，意大利餐，天麩羅，居酒屋……豐富的餐館類(lèi)型，在證明東京在餐飲的能力，這是一個(gè)連拉面店也可以問(wèn)鼎星星的城市。

三、日本人的工匠精神

被稱(chēng)為“壽司之神”的小野二郎已經(jīng)93歲了，是全世界年紀(jì)最大的米其林三星主廚。他曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“我每一天都在努力達(dá)到巔峰，但仍然不知道巔峰在哪里”，幾十年來(lái)，他每天從最好的魚(yú)販那里買(mǎi)魚(yú)，最好的米販那里買(mǎi)米，吃他的壽司，已經(jīng)可以說(shuō)不單單是在吃一種食物，而是在品嘗一種藝術(shù)，一種精神。

“工匠精神”一詞，最早出自于聶圣哲，他培養(yǎng)出來(lái)的一流木工匠士，正是來(lái)自于這種精神。“工匠精神”的基本內(nèi)涵包括敬業(yè)、精益、專(zhuān)注、創(chuàng)新等方面的內(nèi)容。這個(gè)詞雖然產(chǎn)于中國(guó)，但是世界各國(guó)的匠人都同樣，為了追求更高的水準(zhǔn)，他們努力的態(tài)度，就是一種工匠精神。日本人料理制作者常常把制作料理看成是一個(gè)藝術(shù)的追求，每一樣都用心制作，不斷改進(jìn)，做到最好。比如看似普通的壽司，什么魚(yú)怎么處理，是要冰凍一下還是腌制一下，都是經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試，最終得到最好的口感。又比如日本普通的蕎麥面，為了得到最好的口感，蕎麥面中所采用的植物纖維要反復(fù)篩制，這遠(yuǎn)比人們看到的要復(fù)雜。又比如常見(jiàn)的和果子，不同的季節(jié)，采用什么植物，什么口味，天氣炎熱時(shí)添加一些清爽的薄荷或者苦味消暑，天氣寒冷時(shí)加入一些紅色系的植物。優(yōu)秀的日本料理人不僅僅把工作當(dāng)作賺錢(qián)養(yǎng)家糊口的工具，而是樹(shù)立起對(duì)職業(yè)敬畏、對(duì)工作執(zhí)著、對(duì)產(chǎn)品負(fù)責(zé)的態(tài)度，極度注重細(xì)節(jié)，不斷追求完美和極致，給客戶無(wú)可挑剔的體驗(yàn)。

總結(jié)：

日本料理在生活中越來(lái)越常見(jiàn)，越來(lái)越普及，優(yōu)秀的日本料理店層出不窮，日本料理越來(lái)越多地受到世界的矚目，這背后不單單是日本料理的種類(lèi)豐富，食材新鮮，制作精美，更多的是因?yàn)槿毡玖侠砣艘砸环N專(zhuān)注的工匠精神在制作料理，把每一道食物都作為一個(gè)藝術(shù)的追求，美食的盛宴來(lái)展現(xiàn)，讓食客們從視覺(jué)到味覺(jué)都能有美妙的體驗(yàn)。古人講“修身而立人”，真正的匠人不僅具有一流的技術(shù)，更有一流的心性，匠人要通過(guò)做事成就自己，也就是儒家所說(shuō)的盡己。一心一意皆在一技，而技背后的人格境界也應(yīng)得到關(guān)注和宣揚(yáng)。中國(guó)的美食同樣博大精深，種類(lèi)更為豐富，資源更為充沛，但是能評(píng)上米其林的餐廳缺并不多，是否是因?yàn)楹芏嘀袊?guó)廚師還缺乏一定的匠人精神，只為工作而做，這有待我們向日本學(xué)習(xí)和提高，相信當(dāng)中國(guó)的大多數(shù)廚師都以匠人精神來(lái)要求自己，努力追求美食的最完美呈現(xiàn)的時(shí)候，我們中國(guó)的美食將是世界上最具特色，最受世人矚目的。

參考文獻(xiàn)：

[1]從日本料理看日本人的國(guó)民性格 馬慧婕 2007年S2期 廣西大學(xué)學(xué)報(bào).

[2]論“工匠精神”徐耀強(qiáng) 2017年05月25日 紅旗文稿.

[3]日本工匠精神的產(chǎn)生及其歷史演變 朱琴劉培峰 2018年03期 云南社會(huì)科學(xué).