天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍貯藏品質(zhì)的影響

鄭炯，湯婷，曾瑞琪，張甫生

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715) 2(食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(西南大學(xué))，重慶，400715)

麻竹筍是一種理想的綠色健康蔬菜，但因其屬于生長(zhǎng)旺盛的芽，采后如貯藏不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致其品質(zhì)快速劣化[1]。目前麻竹筍的采后貯藏保鮮主要有物理和化學(xué)兩種手段。低溫貯藏是麻竹筍保鮮貯藏最常用的方法，能有效抑制麻竹筍中酶的活性，延長(zhǎng)竹筍保鮮時(shí)間，降低竹筍老化速度[2]，但低溫貯藏也只能將竹筍的保質(zhì)期限延長(zhǎng)至10～15 d左右，當(dāng)貯藏時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)后，竹筍品質(zhì)仍然會(huì)出現(xiàn)快速劣變。氣調(diào)貯藏也是一種重要的物理貯藏方式，雖然竹筍經(jīng)氣調(diào)包裝可降低其褐變程度，減少水分散失[3-4]，但是麻竹筍對(duì)不同的氣調(diào)處理反應(yīng)不同，容易引起竹筍的氣體傷害。麻竹筍的化學(xué)貯藏手段主要依托于化學(xué)保鮮劑和激素[5-10]，但化學(xué)保鮮劑和激素通常具有一定的毒性，消費(fèi)者對(duì)其接受性較差[11]。因此，無(wú)毒健康的天然保鮮劑越來(lái)越受到研究人員的關(guān)注。

天然保鮮劑具有廣譜、高效、無(wú)毒等特點(diǎn)，廣泛使用在果蔬貯藏保鮮中，主要包括具有抗菌作用的天然植物提取物和微生物代謝產(chǎn)物，如殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、納他霉素及乳酸鏈球菌素等[12]。研究表明，使用天然保鮮劑處理蓮藕[13]、番茄[14]、葡萄[15]等果蔬后，在貯藏期間其失水率、氧化酶活性及腐爛率均顯著下降，保質(zhì)期限延長(zhǎng)。天然保鮮劑除單獨(dú)使用外，還可進(jìn)行復(fù)配，而天然保鮮劑的復(fù)配使用往往具有增效作用，保鮮效果更好，同時(shí)還可降低貯藏成本。研究表明，使用復(fù)合天然保鮮劑處理雙孢蘑菇[16]、板栗[17]等果蔬后，都具有較好的貯藏保鮮效果。

采用天然保鮮劑對(duì)竹筍進(jìn)行保鮮處理不僅能夠減少貯藏期間竹筍的失重率和木質(zhì)化，使其保持良好的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)還能延長(zhǎng)竹筍的貯藏期限，但目前的研究大多集中在單一保鮮劑的應(yīng)用上[18]，而利用天然復(fù)合保鮮劑對(duì)竹筍進(jìn)行貯藏保鮮的研究還鮮有報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)將通過(guò)篩選和復(fù)配得到一種天然復(fù)合保鮮劑，然后將麻竹筍用復(fù)配保鮮劑處理后觀(guān)察其貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，從而探究天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍貯藏保鮮的影響，以期為天然復(fù)合保鮮劑在果蔬貯藏中的應(yīng)用提供實(shí)驗(yàn)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新鮮麻竹筍，購(gòu)于重慶市北碚區(qū)天生菜市場(chǎng)。

殼聚糖(脫乙酰度：95.54%，相對(duì)分子質(zhì)量：300 kDa，食品級(jí))，河南通宇食品添加劑有限公司；魔芋葡甘聚糖(食品級(jí))，湖北科瑪協(xié)力魔芋實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；乳酸鏈球菌素(食品級(jí))，洛陽(yáng)奇泓生物科技有限公司；茶多酚(食品級(jí))，真滋味食品有限公司；納他霉素(食品級(jí))，河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司；乳酸鈉(食品級(jí))，上海夢(mèng)荷生物科技有限公司；海藻酸鈉(食品級(jí))，河南思遠(yuǎn)生物科技有限公司；亞硫酸鈉；苯甲酸鈉；聚乙烯吡咯烷酮(PVP)；巰基乙醇(PEG)；愈創(chuàng)木酚；三氯乙酸；硫代巴比妥酸；2,6-二氯靛酚，草酸(試劑均為分析純)，成都市科龍化工試劑廠(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

752型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器廠(chǎng)；UV-2450型可見(jiàn)光分光光度計(jì)，日本島津；5810高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；BC/BD-272SE電冰箱，青島海爾特種冰箱有限公司；FA2004A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；101-3-5型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠(chǎng)；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 天然保鮮劑的篩選

對(duì)殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、乳酸鏈球菌素(Nisin)、茶多酚、納他霉素、乳酸鈉、抗壞血酸和海藻酸鈉8種天然保鮮劑進(jìn)行篩選。挑選無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、大小均勻的帶殼竹筍，用清水沖洗晾干。根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將竹筍分別在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%～2%的不同天然保鮮劑的水溶液中浸泡3 min，未處理樣品為空白對(duì)照組。每3支竹筍為1組，置于4 ℃、相對(duì)濕度90%的環(huán)境下貯藏。以貯藏10 d后竹筍的硬度和木質(zhì)素含量為評(píng)定指標(biāo)，選擇3種天然保鮮劑進(jìn)行復(fù)配。

1.3.2 天然復(fù)合保鮮劑的復(fù)配

以竹筍為試驗(yàn)對(duì)象，選用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖、納他霉素、茶多酚(體積比為1∶1∶1)為天然保鮮劑組分，采用3因素3水平L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)(表1)。以4 ℃、相對(duì)濕度90%條件下貯藏7 d后硬度和木質(zhì)素含量作為評(píng)定指標(biāo)。根據(jù)分析結(jié)果得到復(fù)合保鮮劑的最佳配比。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Design of orthogonal experiment

1.3.3 麻竹筍的保鮮處理

將竹筍分別在15 g/L殼聚糖和復(fù)合保鮮劑水溶液(體積比為1∶1∶1的1.5%殼聚糖+0.05%納他霉素+1.5%茶多酚)各3 L中浸泡3 min，單獨(dú)用1.5%殼聚糖處理樣品為實(shí)驗(yàn)對(duì)照組，未處理樣品為空白對(duì)照組。每36支竹筍為1組，置于4 ℃、相對(duì)濕度90%的環(huán)境下貯藏。貯藏時(shí)間40 d為限，每3 d測(cè)定1次相關(guān)指標(biāo)。

1.3.4 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.4.1 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

參考張彩珍[19]的方法。呼吸強(qiáng)度以每千克竹筍每小時(shí)釋放CO2的質(zhì)量來(lái)表示，CO2·mg/(h·kg)。

(1)

式中：V1為空白滴定所用草酸體積，mL；V2為樣品滴定所用草酸質(zhì)量，mL；c表示草酸溶液的濃度，mol/L；m表示竹筍質(zhì)量, kg；t表示時(shí)間, h；22表示測(cè)定中NaOH與CO2的質(zhì)量轉(zhuǎn)換數(shù)。

1.3.4.2 硬度的測(cè)定

參考楊月[20]的方法并有所改動(dòng)，采用TPA測(cè)定模式，測(cè)定條件為：探頭直徑為5 mm；測(cè)前速度1.00 mm/s；測(cè)試速率1.00 mm/s；返回速度1.00 mm/s；觸發(fā)力20.0g；測(cè)試距離為3 mm。每組樣品測(cè)定5次，取平均值，硬度單位為N。

1.3.4.3 苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的測(cè)定

參考楊樂(lè)[21]的方法，并按方程(2)對(duì)PAL酶活性進(jìn)行計(jì)算，以每小時(shí)每克果蔬組織酶促反應(yīng)體系吸光度值增加0.01為1個(gè)PAL活性單位，表示為0.01ΔOD290/(h·gmF)。

(2)

式中：OD1，樣品管的吸光值；OD0，對(duì)照管的吸光值；V，樣品提取液總體積，mL；VS，測(cè)定時(shí)所用樣品提取液體積，mL；t，酶促反應(yīng)時(shí)間，h；m，樣品質(zhì)量，g。

1.3.4.4 過(guò)氧化物酶(POD)活性的測(cè)定

參考楊樂(lè)[21]的方法，按照方程(3)對(duì)POD酶活性進(jìn)行計(jì)算，以每克果蔬組織每分鐘吸光度值增加1時(shí)為1個(gè)過(guò)氧化物酶活性單位，表示為ΔOD470/(min·g)。

(3)

式中：ΔOD470，每分鐘反應(yīng)吸光度變化值；ΔOD470I反應(yīng)混合液吸光度終止值；ΔOD4701，反應(yīng)混合液吸光度初始值；tF，反應(yīng)終止時(shí)間，min;t1，反應(yīng)初始時(shí)間，min;V,樣品提取液總體積，mL;VS，測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL;m，樣品質(zhì)量，g。

1.3.4.5 木質(zhì)素含量的測(cè)定

參考申德省[22]的方法進(jìn)行測(cè)定，木質(zhì)素含量按照方程(4)進(jìn)行計(jì)算。

(4)

式中：M1，樣品質(zhì)量，g；M2，坩堝質(zhì)量，g；M3，烘干后樣品與坩堝的質(zhì)量，g。

1.3.4.6 VC含量的測(cè)定

稱(chēng)取5 g竹筍，放入研缽中加入2%草酸溶液10 mL，研磨勻漿后，轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中，沖洗研缽并將洗液一并轉(zhuǎn)入，最后用2%草酸定容。取濾液10 mL于三角瓶中，用已標(biāo)定過(guò)的2,6-二氯靛酚溶液滴定至粉紅色，并在30 s內(nèi)不褪色為止，重復(fù)3次，以2%草酸作空白，VC含量按公式(5)計(jì)算。

(5)

式中：W，100 g樣品中Vc質(zhì)量，mg；V，滴定樣品時(shí)消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；V0，滴定空白時(shí)消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；A，1 mL 2,6-二氯靛酚溶液溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量，mg；M，樣品質(zhì)量，g；T1，樣品溶液定容后的總體積，mL；T2，滴定時(shí)吸取樣品溶液的體積，mL。

1.3.4.7 感官評(píng)分

參考蔣益紅[23]的方法并有所改動(dòng)，將麻竹筍的感官品質(zhì)分為4個(gè)等級(jí)(如表2所示)。經(jīng)調(diào)查初選和測(cè)試篩選，考試與再培訓(xùn)后選出30人(15男，15女)組成感官評(píng)價(jià)小組。將進(jìn)行測(cè)試的麻竹筍進(jìn)行編號(hào)，每人獨(dú)立對(duì)麻竹筍評(píng)分后取平均值，感官評(píng)分總分值在9分(極新鮮)到0分(完全腐敗)之間。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Evaluation criteria of sensory

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，每次測(cè)試均需更換樣品。文中所有圖表均使用Origin 9.0和Microsoft Excel進(jìn)行繪制，利用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并利用鄧肯式多重比較對(duì)差異顯著性進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 天然保鮮劑的篩選

竹筍采收后在貯藏過(guò)程中，極易發(fā)生木質(zhì)化，從而影響竹筍的品質(zhì)，其硬度及木質(zhì)素含量的變化是竹筍木質(zhì)化的直觀(guān)表現(xiàn)，保鮮劑對(duì)硬度及木質(zhì)素的影響直接決定了竹筍的貯藏品質(zhì)和貯藏期。用8種不同天然保鮮劑對(duì)麻竹筍進(jìn)行處理后，觀(guān)察4 ℃貯藏10 d后竹筍的硬度和木質(zhì)素含量，結(jié)果如表3所示。

表3 天然保鮮劑的篩選結(jié)果Table 3 Screening results of natural preservatives

納他霉素對(duì)硬度升高的抑制效果最好，其次是抗壞血酸，殼聚糖、茶多酚也能抑制竹筍硬度升高；納他霉素抑制竹筍木質(zhì)化的效果也最佳，茶多酚和殼聚糖也能較好抑制竹筍木質(zhì)素的積累，而抗壞血酸和乳酸鈉抑制木質(zhì)化的效果欠佳。因此，綜合硬度和木質(zhì)素的變化情況，選擇納他霉素、殼聚糖、茶多酚這3種天然保鮮劑進(jìn)行復(fù)配。

2.2 天然復(fù)合保鮮劑的復(fù)配

將納他霉素、殼聚糖、茶多酚進(jìn)行復(fù)配，得到一種天然復(fù)合保鮮劑。從硬度的變化情況對(duì)天然復(fù)合保鮮劑的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，如表4所示。從表4中的極差R可以得出RA>RB>RC>RD，所以對(duì)麻竹筍硬度升高的抑制效果大小順序?yàn)椋篈、B、C，經(jīng)方差分析，A因素(殼聚糖濃度)和B因素(納他霉素濃度)的F值顯著，說(shuō)明殼聚糖和納他霉素對(duì)麻竹筍硬度有顯著的影響。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果-硬度分析Table 4 Results of orthogonal experiment-Hardnessanalysis

從木質(zhì)素的變化情況對(duì)天然復(fù)合保鮮劑的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，如表5所示。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果-木質(zhì)素分析Table 5 Results of orthogonal experiment-Lignin analysis

從表5中的極差R可以得出RC>RA>RB>RD，所以對(duì)竹筍木質(zhì)化抑制效果的大小順序?yàn)椋篊、A、B，經(jīng)方差分析，A因素(殼聚糖濃度)和C因素(茶多酚濃度)的F值顯著，說(shuō)明殼聚糖和茶多酚對(duì)竹筍的木質(zhì)素含量有顯著的影響。綜合正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)考慮，選擇A2B2C3組合，即1.5%殼聚糖+0.05%納他霉素+1.5%茶多酚為天然復(fù)合保鮮劑。

2.3 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍貯藏品質(zhì)的影響

2.3.1 對(duì)麻竹筍貯藏期間呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是果蔬采收后的重要生命活動(dòng)，可以反映其生命活動(dòng)的變化情況，其強(qiáng)弱與果蔬的耐貯藏性密切相關(guān)[24]。天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍呼吸強(qiáng)度的影響如圖1所示。剛采收后的麻竹筍呼吸作用加強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度較高，隨后在貯藏初期因溫度降低而下降，在貯藏10 d左右，對(duì)照組樣品的呼吸強(qiáng)度又上升，而1.5%殼聚糖和天然復(fù)合保鮮劑處理組的呼吸強(qiáng)度在貯藏期間逐漸降低，后期基本保持穩(wěn)定。天然復(fù)合保鮮劑組的呼吸強(qiáng)度在整個(gè)貯藏期間都低于其他組。在貯藏中后期，各處理組間存在顯著差異(p<0.05)。可以看出，單獨(dú)使用殼聚糖也具有良好的抑制呼吸作用的效果，因?yàn)橥磕ぬ幚碜韪袅薕2、CO2。而經(jīng)復(fù)配后，各天然保鮮劑之間產(chǎn)生了一定的增效作用。

圖1 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of natural compound preservative on respiration intensity of bamboo shoots

2.3.2 對(duì)麻竹筍貯藏期間PAL和POD活性的影響

竹筍采收后易發(fā)生纖維木質(zhì)化，其中PAL起著關(guān)鍵作用，PAL催化苯丙氨酸脫氫基形成肉桂酸，由肉桂酸在一系列酶促反應(yīng)條件下最后形成了木質(zhì)素前體物質(zhì)。其中PAL是限速酶，其活性變化反映了竹筍木質(zhì)化的速率。天然復(fù)合保鮮劑處理對(duì)麻竹筍PAL活性的影響如圖2所示，對(duì)照組麻竹筍的PAL活性持續(xù)升高，在第18天達(dá)到最大值，而處理組呈先上升后緩慢下降的趨勢(shì)，1.5%殼聚糖處理組和天然復(fù)合保鮮劑處理組在第27天左右達(dá)到峰值。在整個(gè)貯藏期間，各處理組間的PAL活性存在顯著差異(p<0.05)，且天然復(fù)合保鮮劑處理組的麻竹筍PAL活性在貯藏期間一直低于1.5%殼聚糖處理組，因此，天然復(fù)合保鮮劑對(duì)PAL活性具有較好的抑制作用。

圖2 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍PAL活性的影響Fig.2 Effects of natural compound preservative on the PAL activity of bamboo shoots

POD在竹筍老化中也起到重要作用，木質(zhì)素前體物質(zhì)在POD作用下脫氫聚合，形成聚合物木質(zhì)素，導(dǎo)致組織老化[25]。因此，貯藏期間POD的活性變化也可以反映竹筍老化的速度。天然復(fù)合保鮮劑處理組對(duì)麻竹筍POD活性的影響如圖3所示。

圖3 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍POD活性的影響Fig.3 Effects of natural compound preservative on the POD activity of bamboo shoots

麻竹筍在貯藏期間的POD活性也呈先上升后緩慢下降得趨勢(shì)。在0～12 d內(nèi)，對(duì)照組POD活性呈現(xiàn)較快的增長(zhǎng)趨勢(shì)，在第12天達(dá)到峰值，而1.5%殼聚糖處理組POD活性在初期的增長(zhǎng)速率減慢，且達(dá)到最大值的時(shí)間延長(zhǎng)。天然復(fù)合保鮮劑組的麻竹筍在0～12 d內(nèi)，POD的增長(zhǎng)速度最慢，且在第6～9天和第12～15天保持相對(duì)穩(wěn)定。天然復(fù)合保鮮劑組和1.5%殼聚糖處理組幾乎都在21 d左右達(dá)到POD活性的峰值，此后POD活性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。POD存在的作用可能具有雙重性，一種為在逆境或衰老初期表現(xiàn)為保護(hù)作用，另一種則是在衰老后期表達(dá)[26]，因此，在麻竹筍貯藏初期，為抵抗低溫環(huán)境POD活性均表現(xiàn)出升高趨勢(shì)。而在貯藏后期，麻竹筍開(kāi)始衰老，對(duì)照組POD活性較高，而經(jīng)過(guò)保鮮劑處理的麻竹筍，POD活性則受到抑制。各處理組間存在顯著差異(p<0.05)，且天然復(fù)合保鮮劑處理組的麻竹筍POD活性在貯藏期間一直低于1.5%殼聚糖處理組。因此，天然復(fù)合保鮮劑可以有效抑制POD活性，延緩麻竹筍的老化進(jìn)程。

2.3.3 對(duì)麻竹筍貯藏期間木質(zhì)素含量和硬度的影響

植物木質(zhì)化是木質(zhì)素在細(xì)胞壁積累的結(jié)果，而竹筍采收后木質(zhì)化加快，木質(zhì)素的含量是竹筍木質(zhì)化的直接表現(xiàn)，木質(zhì)素含量高低直接影響到竹筍的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及食用口感。天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍木質(zhì)素含量的影響如圖4所示。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，麻竹筍的木質(zhì)素含量也隨之增加，其中對(duì)照組增加最快，天然復(fù)合保鮮劑處理組增加最慢，各處理組間存在顯著差異(p<0.05)。木質(zhì)素的變化趨勢(shì)與PAL變化趨勢(shì)幾乎保持一致，PAL是木質(zhì)素生物合成過(guò)程中的關(guān)鍵酶，隨著PAL含量的升高，木質(zhì)素含量也不斷增加，而經(jīng)過(guò)保鮮處理后，麻竹筍的PAL活性受到抑制，使木質(zhì)素的合成缺少前體物質(zhì)[27]，POD可在木質(zhì)素合成的最后一步中通過(guò)分解H2O2促成木質(zhì)素單體聚合形成木質(zhì)素，保鮮處理降低了POD活性，聚合反應(yīng)程度下降[28]，因而木質(zhì)素含量與空白對(duì)照組相比有所下降。而單獨(dú)使用殼聚糖也具有良好的抑制木質(zhì)化效果，但經(jīng)復(fù)配后，各天然保鮮劑之間具有一定的增效作用，具有更佳的抑制木質(zhì)化效果。

圖4 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍木質(zhì)素含量的影響Fig.4 Effects of natural compound preservative on lignin contents of bamboo shoots

果蔬的口感與其硬度密切相關(guān)，硬度常被作為評(píng)價(jià)果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)。麻竹筍在貯藏過(guò)程中，會(huì)因?yàn)楹粑饔煤蜋C(jī)械損傷而導(dǎo)致硬度上升，使竹筍喪失商品價(jià)值，同時(shí)，硬度的增加又與木質(zhì)素含量的增加息息相關(guān)。因此，硬度的變化可以評(píng)價(jià)不同處理對(duì)竹筍的保鮮效果。天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍硬度的影響如圖5所示。在貯藏前期，麻竹筍硬度迅速上升，對(duì)照組在第15天左右硬度達(dá)到最大值，1.5%殼聚糖處理組在第21天左右達(dá)到最大值，而天然復(fù)合保鮮劑處理組在第27天左右達(dá)到最大值，隨后硬度開(kāi)始下降。1.5%殼聚糖和天然復(fù)合保鮮劑處理組可以延遲麻竹筍硬度的升高，同時(shí)還可以降低硬度的峰值，且天然復(fù)合保鮮劑處理效果比單獨(dú)使用殼聚糖的效果更好，說(shuō)明天然復(fù)合保鮮劑可以在一定程度上抑制麻竹筍硬度的升高。這一結(jié)果與羅曉莉[29]研究的竹筍采后硬度變化的結(jié)果一致。

圖5 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍硬度的影響Fig.5 Effect of natural compound preservative on hardness of bamboo shoots

2.3.4 對(duì)麻竹筍貯藏期間VC含量的影響

VC是一種水溶性維生素，具有較強(qiáng)的還原性，易被氧化。果蔬中VC含量在成熟階段增加，在貯藏階段易被消耗氧化分解，因此VC含量是衡量竹筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是衡量貯藏保鮮效果的關(guān)鍵因素。天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍中VC含量的影響如圖6所示。

圖6 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍Vc含量的影響Fig.6 Effects of natural compound preservative on Vc contents of bamboo shoots

在貯藏期間，麻竹筍的VC含量均呈下降趨勢(shì)，前期下降得較快，貯藏后期下降得較慢。貯藏末期，對(duì)照組VC含量下降了42.56%、1.5%殼聚糖處理組下降了39.26%、天然復(fù)合保鮮劑處理組下降了29.91%。各處理組間存在顯著差異(p<0.05)，說(shuō)明天然復(fù)合保鮮劑比單獨(dú)殼聚糖涂膜處理更能延緩VC的降解，延長(zhǎng)保鮮期。麻竹筍在貯藏期間中存在衰老的過(guò)程，而在此過(guò)程中機(jī)體會(huì)產(chǎn)生大量的活性氧，在不經(jīng)過(guò)保鮮處理的情況下，麻竹筍在貯藏前期木質(zhì)素大量形成，同時(shí)伴隨H2O2的增加，因而活性氧含量升高導(dǎo)致VC被氧化，保鮮處理降低了貯藏過(guò)程中活性氧的含量，使得VC的氧化程度降低。

2.3.5 對(duì)麻竹筍貯藏期間感官品質(zhì)的影響

竹筍在貯藏過(guò)程中，可能發(fā)生褐變、腐敗、變質(zhì)、木質(zhì)化等品質(zhì)劣變，從而影響其感官品質(zhì)。不同處理對(duì)麻竹筍的感官品質(zhì)的影響如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組麻竹筍的感官評(píng)分逐漸降低，表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，麻竹筍的氣味、色澤及可食用性逐漸惡化。經(jīng)天然復(fù)合保鮮劑處理后的麻竹筍在整個(gè)貯藏期間，雖然品質(zhì)也呈下降的趨勢(shì)，但與對(duì)照組相比，天然復(fù)合保鮮劑能在較大程度上使麻竹筍保持較好的感官品質(zhì)。在貯藏第6天時(shí)，空白組麻竹筍感官品質(zhì)降低程度幾乎為天然復(fù)合保鮮劑處理組的2倍，當(dāng)貯藏6 d后，對(duì)照組麻竹筍的感官品質(zhì)迅速下降。麻竹筍經(jīng)1.5%殼聚糖和天然復(fù)合保鮮劑處理后，在整個(gè)貯藏期間，品質(zhì)變化較為平緩，天然復(fù)合保鮮劑處理后的麻竹筍感官評(píng)分值始終高于6分，在貯藏末期仍具有良好的氣味、色澤和可食用性。麻竹筍經(jīng)1.5%殼聚糖處理后，在貯藏前12 d品質(zhì)保持較好，與天然復(fù)合保鮮劑組的品質(zhì)接近，當(dāng)貯藏時(shí)間超過(guò)18 d后，該處理組的麻竹筍品質(zhì)下降較天然復(fù)合保鮮劑組更為劇烈，在貯藏到24 d后，1.5%殼聚糖處理組與天然復(fù)合保鮮劑組的感官品質(zhì)表現(xiàn)出顯著性差異(p<0.05)，表明天然復(fù)合保鮮劑與單一天然保鮮劑相比具有更好的保鮮效果，能夠最大程度保持麻竹筍的商品價(jià)值。

圖7 天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effects of natural compound preservative on sensory quality of bamboo shoots

3 結(jié)論

對(duì)8種天然保鮮劑篩選后進(jìn)行復(fù)配，得到體積比為1∶1∶1的1.5%殼聚糖+0.05%納他霉素+1.5%茶多酚作為一種天然復(fù)合保鮮劑。采用天然復(fù)合保鮮劑對(duì)麻竹筍進(jìn)行保鮮處理后，可將麻竹筍的貯藏期限延長(zhǎng)至36 d。在貯藏期間，天然復(fù)合保鮮劑可有效降低麻竹筍的呼吸強(qiáng)度，并使麻竹筍的PAL和POD酶活性顯著降低，延遲酶活性峰值出現(xiàn)的時(shí)間，延緩麻竹筍在貯藏過(guò)程中的木質(zhì)化程度，抑制麻竹筍硬度的升高，保持麻竹筍的食用品質(zhì)。同時(shí)，天然復(fù)合保鮮劑能有效減慢麻竹筍中Vc的降解，在最大程度上保留麻竹筍的營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)，較好地保持麻竹筍的商品價(jià)值。