酥皮黑松露湯，湯中“總統(tǒng)”

史利平

有人的地方就有“江湖”。在廚師界，有一位“武林高手”，縱橫“江湖”超過半世紀(jì)，生平難求敵手。他就是于今年年初辭世的保羅·博古斯。這位法餐“教父”在里昂的餐廳連續(xù)保持米其林三星的榮譽(yù)超過50年，1987 年起創(chuàng)辦的兩年一次的博古斯世界烹飪大賽被稱為美食界的奧林匹克，眾多廚藝高手閉關(guān)修煉只為一勝驚天下。他廚藝高超，被前法國總統(tǒng)德斯坦親授法國榮譽(yù)軍團(tuán)騎士勛章。在近一個(gè)世紀(jì)的人生旅途中，他留下很多美食傳奇，最為人稱道的則是酥皮黑松露湯，一道“總統(tǒng)”級(jí)的烹飪絕學(xué)。

酥皮黑松露湯的誕生地是愛麗舍宮，這一起點(diǎn)和歷史淵源注定使其成為經(jīng)典。講究的人提及這道湯時(shí)會(huì)稱之為VGE酥皮黑松露湯。第一位享用此湯的食客是德斯坦，他是“現(xiàn)代歐元之父”和“歐洲憲法之父”，VGE即是他名字的字母縮寫。

1974年底，一位部長和已成名多年的博古斯閑聊時(shí)，問即將獲得法國榮譽(yù)軍團(tuán)騎士勛章的博古斯想讓誰來為他頒授。博古斯開玩笑地說總統(tǒng)。博古斯的一位朋友聽說后開了一個(gè)更大的玩笑：以德斯坦的名義，發(fā)出一封帶有模仿簽名的信，說總統(tǒng)要親自為他授勛章。得知這一玩笑的德斯坦決定讓其“弄假成真”，真的答應(yīng)親自授勛。

天下沒有免費(fèi)的宴席。德斯坦決定在1975年2月25日當(dāng)天的授勛典禮上，讓博古斯在愛麗舍宮準(zhǔn)備一場(chǎng)午宴。當(dāng)天，博古斯以德斯坦之名，創(chuàng)造出一道具有劃時(shí)代意義的菜品：酥皮黑松露湯，以此向德斯坦致意。此湯以牛肉高湯為基底，加入苦艾酒，放入蔬菜、鵝肝、牛肉和黑松露片，再以烤好后膨脹的金黃奶油酥皮將碗口封住，將食材特別是黑松露的香氣完整地封存于湯碗里。居世界珍饈之列的鵝肝和黑松露本就奢華，加上鮮美的胡蘿卜、口蘑和雞肉，湯汁極度美味。

國際名廚保羅·博古斯。

保羅·博古斯餐廳。

這道名湯造型精巧可愛，厚厚的一層奶酪酥皮覆蓋在特別設(shè)計(jì)制作的酒杯狀湯盅上，外形狀若香菇，這把當(dāng)天宴席上的一眾名流給難住了：該如何下嘴呢？博古斯解答：“請(qǐng)把酥皮敲碎！”想象一下，在愛麗舍宮的這場(chǎng)宴席上，包括總統(tǒng)在內(nèi)的一眾名流紛紛用湯匙將酥皮敲碎，原本被精心封存的黑松露氣息頓時(shí)噴涌而出，大家豁然開朗，齊聲贊嘆。

其實(shí)，德斯坦非常注意身材的保持，對(duì)飲食很節(jié)制，喜歡清淡的食物，不喜歡在餐桌上耗費(fèi)太多時(shí)間。但博古斯在愛麗舍宮的這次驚艷亮相讓他破例。當(dāng)天，德斯坦心情大好，盡享了他的專屬之菜。

從1975年首創(chuàng)到現(xiàn)在，堪稱博古斯代表作的酥皮黑松露湯一直是博古斯主廚餐廳里的經(jīng)典菜肴?，F(xiàn)在，在最為行家所推崇的美食勝地里昂的博古斯餐廳里，食客仍然可以品嘗到這道傳奇名菜。距離里昂市區(qū)約8公里的這家餐廳總是一位難求，而菜單上出現(xiàn)的全是經(jīng)過嚴(yán)格挑選的傳統(tǒng)經(jīng)典法國菜。2017版法國米其林指南以“一座真正的豐碑”來評(píng)價(jià)這家餐廳。精致的飲食器具、高雅的飲食環(huán)境和頂級(jí)周到的服務(wù)，使得在博古斯餐廳的就餐體驗(yàn)代價(jià)不菲，一個(gè)德斯坦酥皮黑松露湯就需花費(fèi)95歐元，相比之下，一道包括這道名湯在內(nèi)的275歐元的套餐更實(shí)惠一些。

作為一道必點(diǎn)之菜，當(dāng)博古斯名字和“愛麗舍1975”字樣，底部有象征法國的藍(lán)白紅三色的杯狀湯盅上桌時(shí)，每一名食客都充滿期待。透過覆蓋著的厚厚一層奶酪酥皮，第一時(shí)間先聞到的是酥皮特有的香氣。盡管特別的食用方法早已為人所熟知，但只有親自體驗(yàn)才會(huì)被真正震撼。當(dāng)食用者用勺子輕輕敲擊酥皮，酥脆的酥皮在“咔嚓”聲中破碎，“咻”地一聲落入鮮到舌根的湯汁中，聽覺和視覺上都是別有洞天之感。湯汁的蒸汽怦然涌出，熱騰騰地?fù)浔嵌鴣?。博古斯的每份酥皮黑松露湯里?huì)有50克新鮮松露和20克鵝肝，黑松露和鵝肝原汁原味的香氣提升了湯汁的口感，液態(tài)和固態(tài)和諧共存，極富新鮮感，無論是味覺還是口感，都讓人印象深刻。

博古斯的影響力早已超越了美食，成為法國的標(biāo)志。1989年，《高勒米羅美食指南》將博古斯評(píng)為“本世紀(jì)最偉大的廚師”?！稌r(shí)代周刊》把他評(píng)為“60年來影響世界的人物”。2014年3月25日，中國國家主席習(xí)近平的首次訪法之旅從里昂開始。法國《費(fèi)加羅報(bào)》稱，法國“傾其所有”隆重接待習(xí)近平主席一行，首站選擇里昂也是用心之舉。里昂是博古斯的家鄉(xiāng)，也是喜愛博古斯的世界美食家的朝圣之地。當(dāng)?shù)孛襟w用“豪華”這個(gè)詞來形容當(dāng)天的歡迎晚宴。博古斯廚師學(xué)院的名廚聯(lián)手精心烹制了這次意義重大的晚宴。這一天，國際政治分析家看到了中法兩國的合作愿景。

對(duì)于保羅·博古斯的離世，法國總統(tǒng)馬克龍發(fā)表講話稱，“法國烹飪界失去了一位傳奇人物”“從愛麗舍宮的廚房到整個(gè)法國，每一位廚師都在哭泣”。

正如博古斯自己所言，“發(fā)明一款新菜， 比發(fā)現(xiàn)一顆新星對(duì)人類幸福的貢獻(xiàn)更大”。你可以不知道路易十四是誰，但你必須記得博古斯這名大廚。你可能喝過法式洋蔥湯，但如果有機(jī)會(huì)去里昂，一定要嘗嘗這道杰出大師締造的非凡之作。