“老字號”餐飲集團(tuán)財務(wù)內(nèi)控管理策略研究

李瑄

【摘 要】隨著消費(fèi)升級、人民收入水平和生活質(zhì)量不斷提升，全國餐飲行業(yè)收入持續(xù)保持增長態(tài)勢，國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)格局正在重塑，我國“老字號”餐飲集團(tuán)正面臨著難得的發(fā)展機(jī)遇，同時也面臨著差距拉大的挑戰(zhàn)。要想在激烈的市場競爭中贏得主動，“老字號”餐飲集團(tuán)不但要在產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量等硬件因素上下功夫，更要注重人才、文化、管理模式等軟件方面的發(fā)展，必須采用科學(xué)的管理方法，促進(jìn)集團(tuán)內(nèi)各項管理制度的協(xié)調(diào)優(yōu)化。財務(wù)內(nèi)控管理作為企業(yè)管理方法的重要組成部分，在“老字號”餐飲集團(tuán)經(jīng)營管理過程中正發(fā)揮著越來越重要的作用，如何提高“老字號”餐飲集團(tuán)財務(wù)內(nèi)控管理水平，正成為擺在經(jīng)營管理者面前亟待解決的問題。本文在充分分析餐飲行業(yè)市場環(huán)境的基礎(chǔ)上，提出現(xiàn)階段“老字號”餐飲集團(tuán)在實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理過程中存在的一些典型問題，并結(jié)合“老字號”餐飲集團(tuán)經(jīng)營管理特點(diǎn)，提出了通過采取優(yōu)化內(nèi)控環(huán)境、控制經(jīng)營風(fēng)險、改進(jìn)控制活動、提高信息質(zhì)量、強(qiáng)化監(jiān)督檢查等一系列行之有效的財務(wù)內(nèi)控管理策略，夯實(shí)“老字號”餐飲集團(tuán)內(nèi)部管理的基礎(chǔ)、提升參與外部競爭的能力，促進(jìn)“老字號”餐飲集團(tuán)持續(xù)健康發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】“老字號”餐飲集團(tuán)；財務(wù)內(nèi)控；風(fēng)險管理

“民以食為天”，餐飲業(yè)作為我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要行業(yè)，其在促進(jìn)生活水平提升、促進(jìn)居民就業(yè)、推動其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)揮著至關(guān)重要的作用?！袄献痔枴辈惋嫾瘓F(tuán)作為傳統(tǒng)商業(yè)的瑰寶，在新時期復(fù)雜的市場環(huán)境下，正面臨著新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何在適應(yīng)外部環(huán)境變化的同時，更加有效的利用內(nèi)部資源，在紛亂的競爭中立于不敗之地，是擺在“老字號”餐飲集團(tuán)經(jīng)營管理者面前亟待解決的問題。

“老字號”餐飲集團(tuán)對外部環(huán)境的良好適應(yīng)性必須建立在對內(nèi)部資源的有效協(xié)調(diào)基礎(chǔ)上，加強(qiáng)財務(wù)內(nèi)部控制已成為集團(tuán)創(chuàng)新發(fā)展的基礎(chǔ)和保證，建立適應(yīng)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展需要的財務(wù)內(nèi)控管理策略正顯得越來越重要。

一、“老字號”餐飲集團(tuán)實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理的意義

1.“老字號”餐飲集團(tuán)實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理可以提高經(jīng)營管理效益

“老字號”餐飲集團(tuán)要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，就必須采用科學(xué)的管理方法。財務(wù)內(nèi)控管理的實(shí)施，可為企業(yè)提供真實(shí)可靠的財務(wù)信息?！袄献痔枴辈惋嫾瘓F(tuán)的財務(wù)信息不僅記錄了過去、現(xiàn)在的財務(wù)狀況，也為未來的發(fā)展提供了全面預(yù)測的科學(xué)數(shù)據(jù)。實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理，可以提升財務(wù)信息的真實(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性、相關(guān)性，防范各崗位的人為舞弊和浪費(fèi)，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部各部門在經(jīng)營活動中的點(diǎn)滴積累，確保經(jīng)營效率、提升企業(yè)競爭力、促進(jìn)企業(yè)發(fā)展壯大。

2.“老字號”餐飲集團(tuán)實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理可以防控企業(yè)運(yùn)行風(fēng)險

隨著供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入發(fā)展，餐飲業(yè)的經(jīng)營模式、用餐方式、顧客受眾人群等均發(fā)生了翻天覆地的變化。新常態(tài)下的餐飲由過去的單一餐飲銷售轉(zhuǎn)變?yōu)閷⑹巢匿N售、餐飲體驗(yàn)融為一體，外賣銷售比例逐年遞升。機(jī)遇與風(fēng)險并存，如何感知內(nèi)外部風(fēng)險，分析風(fēng)險事項，并將風(fēng)險控制在可控范圍內(nèi)，那么建立健全有效的財務(wù)內(nèi)部控制制度就尤為重要。第一，健全的財務(wù)內(nèi)控制度可以降低企業(yè)由于各種難以預(yù)料或者控制的因素影響，使企業(yè)的財務(wù)收益與預(yù)期收益發(fā)生偏離，從而降低企業(yè)蒙受損失的風(fēng)險。第二，通過對準(zhǔn)確無誤的財務(wù)報表的相關(guān)項目和財務(wù)指標(biāo)的分析，可以揭示出相關(guān)指標(biāo)的變化趨勢，提前識別企業(yè)存在的財務(wù)風(fēng)險。第三，健全的財務(wù)內(nèi)控制度可以為企業(yè)在選擇風(fēng)險應(yīng)對策略上，更加精準(zhǔn)的權(quán)衡風(fēng)險應(yīng)對策略的成本與效益。

3.“老字號”餐飲集團(tuán)實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理可以確保經(jīng)營決策的執(zhí)行

企業(yè)經(jīng)營決策過程包括確立決策目標(biāo)，搜集相關(guān)信息，謀劃多決策方案，最優(yōu)決策方案的選擇與決定，執(zhí)行決策，反饋控制等活動過程?！袄献痔枴辈惋嫾瘓F(tuán)經(jīng)營決策實(shí)施的主要載體是其經(jīng)營管理過程中制定的各項規(guī)章制度，是“老字號”餐飲集團(tuán)長期經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的積累和摸索，是行之有效并具有可操作性的?！袄献痔枴辈惋嫾瘓F(tuán)財務(wù)內(nèi)控管理通常關(guān)注企業(yè)經(jīng)營決策過程的各個環(huán)節(jié)并加以控制，通過相互制約和重點(diǎn)防范不僅可以有效確保企業(yè)各項管理制度和經(jīng)營決策的執(zhí)行，而且可以確保企業(yè)貫徹國家政策和法律法規(guī)。

二、現(xiàn)階段“老字號”餐飲集團(tuán)財務(wù)內(nèi)控管理存在的問題

1.管理者財務(wù)內(nèi)控意識薄弱，內(nèi)控制度與發(fā)展需求存在差距

隨著餐飲行業(yè)市場的快速發(fā)展，“老字號”餐飲集團(tuán)面臨的各種情況越來越復(fù)雜，因此企業(yè)財務(wù)內(nèi)部控制的有效性也越發(fā)重要?！袄献痔枴辈惋嫾瘓F(tuán)原有的內(nèi)部控制制度已經(jīng)難以適應(yīng)新形勢下的要求，這就要求餐飲企業(yè)需設(shè)計出更有效的財務(wù)內(nèi)控制度來加強(qiáng)企業(yè)管理。但由于企業(yè)經(jīng)營管理者財務(wù)內(nèi)控意識薄弱，沒有及時建立有效的新型財務(wù)內(nèi)控制度，導(dǎo)致財務(wù)內(nèi)控制度與企業(yè)實(shí)際運(yùn)營狀況不符，使得財務(wù)內(nèi)控制度流于形式，喪失應(yīng)有的監(jiān)督功能，導(dǎo)致企業(yè)運(yùn)行風(fēng)險加大，運(yùn)營效率降低，管理成本增加。

2.企業(yè)組織架構(gòu)不清晰，實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理的有效性存在差距

組織架構(gòu)是設(shè)立企業(yè)內(nèi)部控制制度的前提，直接影響著企業(yè)內(nèi)部控制體系的有效性?，F(xiàn)階段，很多“老字號”餐飲集團(tuán)在治理結(jié)構(gòu)層面上，缺乏清晰的現(xiàn)代公司治理結(jié)構(gòu)，缺乏科學(xué)決策、良性運(yùn)行機(jī)制和執(zhí)行力，由此可能會導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營困難，難以實(shí)現(xiàn)發(fā)展戰(zhàn)略。對于人民群眾不斷變化的餐飲需求及餐飲經(jīng)營模式的不斷創(chuàng)新，難以迅速及時的進(jìn)行組織架構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整。在內(nèi)部機(jī)構(gòu)層面，各機(jī)構(gòu)部門的職責(zé)權(quán)限不明確，授權(quán)機(jī)制不健全，員工對于權(quán)責(zé)分配情況不了解，由此可能會導(dǎo)致企業(yè)各機(jī)構(gòu)部門職能交叉、缺失或權(quán)責(zé)過于集中，由此可能導(dǎo)致企業(yè)在實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理過程中缺乏有效的授權(quán)控制、審批控制、會計系統(tǒng)控制和財產(chǎn)保護(hù)控制，導(dǎo)致財務(wù)內(nèi)控管理體系失效。

3.企業(yè)財務(wù)內(nèi)控信息質(zhì)量不高，識別管控風(fēng)險能力存在差距

近年，餐飲行業(yè)持續(xù)保持兩位數(shù)增長，很多餐飲企業(yè)為了搶占市場份額，盲目采用連鎖加盟、品牌擴(kuò)張等手段增加短期效益，然而這種擴(kuò)張本質(zhì)上是隱含著極高的風(fēng)險的。一些“老字號”餐飲集團(tuán)存在因特許經(jīng)營制度不完善，缺乏特許經(jīng)營系統(tǒng)的規(guī)劃發(fā)展，導(dǎo)致市場分散散亂的情況。集團(tuán)對特許經(jīng)營店面經(jīng)營管理規(guī)范方面也沒有形成一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致特許經(jīng)營出現(xiàn)很多不規(guī)范的行為，這也為集團(tuán)未來運(yùn)營增加了風(fēng)險。這些情況的產(chǎn)生是多方面因素作用的結(jié)果，其中一個主要的原因是由于企業(yè)財務(wù)內(nèi)控信息的質(zhì)量不高，沒有及時、準(zhǔn)確的將特許經(jīng)營企業(yè)的狀況快速反應(yīng)到企業(yè)經(jīng)營決策的過程中。對外批露的會計資產(chǎn)、負(fù)債情況等信息，無法如實(shí)反應(yīng)企業(yè)的經(jīng)營情況，直接導(dǎo)致“老字號”餐飲集團(tuán)防控風(fēng)險的財務(wù)數(shù)據(jù)支撐不夠，難以提前識別和評估企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險，難以建立行之有效風(fēng)險管控體系。如果，部分特許經(jīng)營企業(yè)受到利益的驅(qū)使，為了偷稅漏稅，在采購原材料時虛假保障，或者隨意更改會計統(tǒng)計數(shù)據(jù)及相應(yīng)的指標(biāo)，虛增成本或掩蓋利潤，在這種情況下，就算企業(yè)構(gòu)建了完整的內(nèi)控制度，也無法從財務(wù)內(nèi)控信息中得到反饋和制定有效的評價系統(tǒng)。

4.監(jiān)督評價和反饋改進(jìn)機(jī)制欠缺，財務(wù)內(nèi)控沒有做到閉環(huán)管理

企業(yè)財務(wù)內(nèi)控制度必須具備自我評價和監(jiān)督機(jī)制，在監(jiān)督財務(wù)內(nèi)控制度在法律允許的范圍內(nèi)有效運(yùn)行的同時，不斷規(guī)劃和完善財務(wù)內(nèi)控制度以滿足未來的需要。盡管國家財政部等部門出臺了《會計法》《內(nèi)部會計控制規(guī)范—基本規(guī)范》等一系列相關(guān)的財務(wù)內(nèi)控制度，“老字號”餐飲集團(tuán)也在財務(wù)內(nèi)控上制定了大量的內(nèi)控措施，但很多企業(yè)的內(nèi)控措施卻缺乏監(jiān)督評價和反饋改進(jìn)機(jī)制，在開展財務(wù)內(nèi)控管理時普遍存在一定的“重設(shè)計建設(shè)、輕監(jiān)督反饋”現(xiàn)象，雖然構(gòu)建了相對完善的財務(wù)內(nèi)控管理體系，但由于在監(jiān)督評價和反饋改進(jìn)方面的缺失，導(dǎo)致財務(wù)內(nèi)控管理與前端業(yè)務(wù)分離，檢查漏洞和采取補(bǔ)救措施時往往處于被動狀態(tài)，有些甚至導(dǎo)致財務(wù)內(nèi)控管理失效。

三、“老字號”餐飲集團(tuán)實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理的策略

1.提升內(nèi)控管理人員素質(zhì)，優(yōu)化財務(wù)內(nèi)控管理環(huán)境

優(yōu)化財務(wù)內(nèi)控管理環(huán)境主要涉及“老字號”餐飲集團(tuán)內(nèi)部的文化、價值觀、組織結(jié)構(gòu)、管理觀念和經(jīng)營風(fēng)格等。這些因素是實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理的基礎(chǔ)，將對企業(yè)財務(wù)內(nèi)控管理活動和效果產(chǎn)生廣泛而深遠(yuǎn)的影響。優(yōu)化財務(wù)內(nèi)控管理環(huán)境的關(guān)鍵在于提升財務(wù)內(nèi)控管理人員的綜合素質(zhì)。

首先，應(yīng)加強(qiáng)財務(wù)內(nèi)控管理人員對相關(guān)政策學(xué)習(xí)。只有深刻認(rèn)識到了實(shí)施財務(wù)內(nèi)控管理的緊迫性和必要性，才能盡快提升自己的綜合素質(zhì)，做好財務(wù)內(nèi)控管理工作。其次，應(yīng)該對財務(wù)部門的工作流程、崗位的權(quán)責(zé)、各員工的工作量進(jìn)行重新梳理和評估，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)員工的工作能力和專業(yè)背景，對財務(wù)部門的工作進(jìn)行重新合理的分工。再次，加強(qiáng)財務(wù)內(nèi)控管理隊伍的專業(yè)化建設(shè)。要加強(qiáng)財務(wù)內(nèi)控管理人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高隊伍的整體素質(zhì)，調(diào)動財務(wù)內(nèi)控管理人員學(xué)習(xí)鉆研業(yè)務(wù)的積極性，加大對計算機(jī)、內(nèi)控、風(fēng)險管理等知識的學(xué)習(xí)，全面提高復(fù)合型人才綜合業(yè)務(wù)素質(zhì)。有計劃地加強(qiáng)財務(wù)部門員工輪崗，讓每一位員工能有更多的機(jī)會了解熟悉不同崗位的會計工作，使其更快地成長，更早的獨(dú)擋一面。最后，加大財務(wù)管理部門與相關(guān)業(yè)務(wù)部門的交流力度，及時解決實(shí)際工作中遇到的問題。

2.實(shí)施財務(wù)風(fēng)險管理，提升財務(wù)內(nèi)控管理效率

風(fēng)險管理能夠根據(jù)較為準(zhǔn)確的、有效的預(yù)測和評估風(fēng)險，并及時制定相應(yīng)的應(yīng)對措施，當(dāng)面臨風(fēng)險時企業(yè)能夠應(yīng)對自如，以最佳的策略解決當(dāng)前危機(jī)，降低企業(yè)的風(fēng)險，幫助企業(yè)減少損失。

“老字號”餐飲集團(tuán)實(shí)施財務(wù)風(fēng)險管理主要包括信息收集、風(fēng)險評估、解決方案、監(jiān)督改進(jìn)等環(huán)節(jié)。財務(wù)管理部門負(fù)責(zé)制定風(fēng)險信息的格式規(guī)范、實(shí)施風(fēng)險信息的集中管理；各業(yè)務(wù)部門圍繞工作目標(biāo)，全面收集、分析各類可能影響目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的財務(wù)風(fēng)險，并定期向財務(wù)部門傳遞財務(wù)風(fēng)險信息。企業(yè)建立定期信息溝通機(jī)制，形成年度財務(wù)風(fēng)險管理溝通和決策機(jī)制，通過年初工作分工策劃、年中工作檢查、年終工作總結(jié)等形式協(xié)調(diào)解決風(fēng)險評估中的相關(guān)問題?！袄献痔枴辈惋嫾瘓F(tuán)通過建立與經(jīng)營管理活動相匹配的財務(wù)風(fēng)險管理活動，使企業(yè)財務(wù)內(nèi)控框架中的控制活動與風(fēng)險管理活動匹配，體現(xiàn)控制活動的完整性、準(zhǔn)確性、有效性和接觸性，深度實(shí)現(xiàn)“業(yè)財結(jié)合”，有效提升財務(wù)內(nèi)控管理效率。

3.加強(qiáng)內(nèi)部控制活動，落實(shí)財務(wù)內(nèi)控管理制度

要加強(qiáng)“老字號”餐飲集團(tuán)財務(wù)規(guī)范管理，采取分權(quán)牽制，將不相容職務(wù)分離控制貫穿于企業(yè)經(jīng)營活動的始終，防范企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險，降低出錯的可能性，財務(wù)部門需要定期進(jìn)行梳理和自查，一旦發(fā)現(xiàn)相容職務(wù)未分離的情況，應(yīng)該立即進(jìn)行處理，將工作重新進(jìn)行分配。要構(gòu)建“管理制度化、制度流程化、流程崗位化、崗位職責(zé)化”的財務(wù)內(nèi)控管理鏈條，將制度轉(zhuǎn)化為操作規(guī)程和運(yùn)行流程，并落實(shí)到文字描述和流程圖中。將其流程化、崗位化、職責(zé)化、表單化，操作脈絡(luò)完整、時空清晰、全責(zé)分明、風(fēng)險了然。要采取簿記牽制，通過賬證、賬賬、賬表、賬實(shí)之間的鉤稽核對關(guān)系，來保證企業(yè)的會計資料真實(shí)完整，業(yè)務(wù)事項正常運(yùn)轉(zhuǎn)，財產(chǎn)物資安全。要將財務(wù)內(nèi)控管理體系納入信息化管理，將內(nèi)控理念、內(nèi)控制度以信息技術(shù)為支撐，實(shí)現(xiàn)流程優(yōu)化、信息化，變“人控”為“機(jī)控”是確保內(nèi)控制度落實(shí)的最好方法和途徑。

要加大“老字號”餐飲集團(tuán)全面預(yù)算管理和預(yù)算控制力度，建立自上而下、自下而上、上下結(jié)合的多次反復(fù)的全員參與過程，根據(jù)企業(yè)發(fā)展的動態(tài)需求，建立與全面預(yù)算管理要求相匹配的預(yù)算執(zhí)行控制機(jī)制，確保責(zé)任落實(shí)到位。要加大預(yù)算執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查和考核評價管力度，做到“實(shí)時監(jiān)督、定期檢查、年度考評”，將考評結(jié)果作為責(zé)任人評聘、獎懲的重要依據(jù)。對考核優(yōu)秀者，在崗位晉升、薪酬待遇、學(xué)習(xí)培訓(xùn)等方面優(yōu)先考慮，對考核不稱職的，要根據(jù)不同情況采取解聘、調(diào)整工作等措施。

4.加強(qiáng)信息與溝通，提高財務(wù)內(nèi)控信息質(zhì)量

“老字號”餐飲集團(tuán)經(jīng)營管理的各要素是相互融合的整體，其經(jīng)營管理活動的各個環(huán)節(jié)主要是通過財務(wù)信息變化進(jìn)行體現(xiàn)。準(zhǔn)確高效的財務(wù)內(nèi)控信息管理是“老字號”餐飲集團(tuán)實(shí)施內(nèi)部財務(wù)控制、提高經(jīng)營管理效益的關(guān)鍵。財務(wù)信息與獲取可以從以下方面改進(jìn)：首先，完善信息溝通的渠道，使得各層級的溝通能夠更加有效和暢通。企業(yè)授權(quán)審批制度和溝通渠道緊密相連。在優(yōu)化企業(yè)授權(quán)審批流程的基礎(chǔ)上，對企業(yè)的溝通方式進(jìn)行完善、流程進(jìn)行梳理，將會大大提高企業(yè)信息傳遞的速度和效果，進(jìn)而提高工作效率。其次，財務(wù)部員工需要加強(qiáng)信息安全管理意識，需要意識到如果他人利用自身賬號進(jìn)行操作或者財務(wù)信息的泄露（如財務(wù)報告信息提前泄露）的嚴(yán)重后果，會給自己和企業(yè)帶來不利的影響。所以需要加強(qiáng)信息安全意識，嚴(yán)格要求自己，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對待會計工作。

5.強(qiáng)化監(jiān)督檢查和評價反饋，確保財務(wù)內(nèi)控管理閉環(huán)

“老字號”餐飲集團(tuán)財務(wù)、審計等相關(guān)部門切實(shí)履行起監(jiān)督的職能，落實(shí)相關(guān)制度，全面的開展監(jiān)督工作。通過開展監(jiān)督工作發(fā)現(xiàn)問題，整改問題，降低企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)險。首先，企業(yè)財務(wù)管理部門應(yīng)定期開展財務(wù)內(nèi)部控制日常監(jiān)督，將其作為財務(wù)內(nèi)部控制監(jiān)督的第一道防線。財務(wù)管理部門內(nèi)部檢查包括：會計人員管理、會計核算管理、資金管理、固定資產(chǎn)管理、會計檔案管理等，如發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行整改。其次，企業(yè)審計部門應(yīng)定期對財務(wù)內(nèi)控展開專項監(jiān)督工作，這是財務(wù)內(nèi)控監(jiān)督的第二道防線。最后，企業(yè)董事會按照企業(yè)財務(wù)內(nèi)控管理規(guī)范要求，實(shí)施年度財務(wù)內(nèi)控制度評價，這是財務(wù)內(nèi)控監(jiān)督檢查的最后一道防線。

四、結(jié)束語

建立并完善“老字號”餐飲集團(tuán)財務(wù)內(nèi)部控制體系是一項具有較高專業(yè)性和系統(tǒng)性要求的工作，財務(wù)內(nèi)控管理的體系成熟與否對企業(yè)能否健康發(fā)展有著重要的影響?！袄献痔枴辈惋嫾瘓F(tuán)應(yīng)不斷提升自身對于財務(wù)內(nèi)控管理工作重要性的認(rèn)識，樹立科學(xué)的財務(wù)內(nèi)控管理理念，對財會內(nèi)控管理制度加以健全和完善，提升企業(yè)財務(wù)內(nèi)控管理水平。

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