“南茶北引”后茶葉品質(zhì)的變化

王淑娟，蘇歡，陳永強，戴前穎*

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“南茶北引”后茶葉品質(zhì)的變化

王淑娟1，蘇歡2，陳永強3，戴前穎2*

（1.山西應(yīng)用科技學(xué)院，山西太原 030000；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，合肥 230036； 3.日照市景陽青茶葉公司，山東日照 276800）

本文研究南茶北引后，因地理環(huán)境的改變而導(dǎo)致的兩種茶葉在感官和內(nèi)質(zhì)上的品質(zhì)差異。以安徽黃山和山東日照生產(chǎn)的條形綠茶和紅茶為研究對象，利用傳統(tǒng)茶葉感官審評方法結(jié)合理化成分分析對滋味、香氣分屬性進(jìn)行相關(guān)性分析。實驗結(jié)果顯示：日照茶茶多酚含量略高于黃山茶；含水量要低1%～1.89%；紅茶可溶性糖與可溶性果膠含量比之黃山茶超出一倍；咖啡堿含量日照紅茶低于黃山紅茶近0.16%；游離氨基酸含量日照綠茶略高于黃山，紅茶則要低于黃山近137μg/g；滋味上，日照茶澀度要高于黃山茶近1.0，苦度高出近1.5。

日照茶；化學(xué)分析；感官審評；茶多酚；咖啡堿

山東日照是山東茶葉主要產(chǎn)區(qū)，是江北茶的典型代表[1-2]。為響應(yīng)毛主席“以后山坡上要多多開辟茶園”指示，也為了解決北方飲茶需要，二十世紀(jì)五六十年代山東省開始啟動“南茶北引”工程。截至2017年，全市茶園面積已達(dá)17675.5hm2，產(chǎn)量12741t，分別占山東省的60%和75%以上，成為山東茶葉主產(chǎn)區(qū)[3]。

茶葉滋味實際上是指茶湯中水溶性物質(zhì)對人體感官味覺的綜合作用效果，水溶性物質(zhì)因組成、含量等不相同，而表現(xiàn)出的滋味特征也不同[4]。茶葉屬于一種嗜好性的飲料，它具有一般食品色、香、味、形的共同性，同時茶葉的香氣是其所含的不同呈香物質(zhì)不同濃度組合的綜合表現(xiàn)[5]。王常紅等[6]對南方祁門褚葉種鮮葉加工的安徽茶與日照綠茶的的品質(zhì)進(jìn)行了比較，研究顯示：南茶北引后，咖啡堿含量差別不明顯，茶多酚略低，水浸出物和氨基酸含量北方高于南方。這主要是因南北氣候條件、土壤等地理環(huán)境差異，茶樹栽培管理會因地制宜進(jìn)行技術(shù)的相應(yīng)改變，茶葉品質(zhì)自然發(fā)生相應(yīng)變化[6-9]。本文在前人研究的基礎(chǔ)上，同時研究日照紅茶與茶樹品種原種植地茶葉品質(zhì)間的差異，擴(kuò)大研究范圍，對所選材料進(jìn)行感官審評及內(nèi)含成分研究，對其結(jié)果進(jìn)行方差分析。為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”現(xiàn)實意義提供理論支持。本文選擇這兩種在南北方市場流通量較大的茶葉種類作為實驗材料，初步探索這兩種茶的品質(zhì)差異。

1 材料與方法

1.1 原料

茶葉原料分別購于黃山弋江源茶葉公司和日照市景陽青茶葉公司，均為2015年春季新茶，4oC冷藏保鮮，具體如表1。

1.2 儀器與設(shè)備

茶葉感官審評杯、審評碗等；鋁制烘皿；布氏漏斗；GZX-9146 MBE 數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）； AJF-2001-P 超純水機(jī)(重慶頤洋公司)； HH數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠)；TD4A 臺式低速離心機(jī)（長沙英奉儀器有限公司）；SHZ-DVⅡ 循環(huán)水真空泵（鄭州英峪予華儀器有限公司）；SHIMADZULC-20AD高效液相色譜儀：日本島津公司；檢測器：日本島津SPD-M20A可調(diào)波長紫外檢測器，靈敏度：0.01；色譜柱：Phenomenex Synergi 4u Fusion 250×4.6 mm

表1 茶葉原料及加工工藝

1.3 茶樣的制備

研磨樣：攪拌機(jī)打碎；

茶湯：3.00g干茶150mL二級純水100攝氏度沖泡5min，用于感官審評

3.00g研磨樣150mL二級純水100攝氏度沖泡5min過濾取茶湯，用于茶多酚等檢測；稀釋十倍，0.22μm微孔濾膜過濾用于咖啡堿檢測

1.4 茶葉感官審評

1.4.1審評標(biāo)準(zhǔn)與條件

由73名專業(yè)審評員按GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法對茶樣進(jìn)行審評。

1.4.2評分標(biāo)尺的建立及定量描述分析法

實驗采用線性標(biāo)度為評分標(biāo)尺，分別設(shè)0、7.5、15三個強度讓品評人員訓(xùn)練和感受品質(zhì)屬性的強度。然后在15cm的線段上給各項審評因子進(jìn)行強度評價，最后實驗組織者根據(jù)數(shù)字標(biāo)度采用方差分析、主成分分析對評價員的評價結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析。

香氣、滋味是茶葉的重要品質(zhì)特征。實驗擬引進(jìn)食品定量描述分析（QDA）[10]方法，對茶樣的品質(zhì)特征進(jìn)行量化定義，對茶葉香氣和滋味的各品質(zhì)特征進(jìn)行打分。避免依靠個人經(jīng)驗導(dǎo)致的實驗結(jié)果偏頗嚴(yán)重。

1.4.3化學(xué)分析

水浸出物含量: 120 ℃烘干法[11]

茶多酚：Fu-Lin酚試劑法[11]

游離氨基酸：茚三酮比色法[11]

可溶性糖總量測定：蒽酮比色法[11]

咖啡堿測定：高效液相色譜法

檢測波長：全波段；流速：1.0mL/min；進(jìn)樣量：5μL；采用梯度洗脫條件,A相：乙酸，1%；B相：乙腈；檢測波長設(shè)置為271nm。洗脫梯度為前5min內(nèi)，A相由100%到87%，B相由0%到13%；30min，A相由87%到70%，B相由13% 到30% ；30min到35min，A相由70%到87%，B相由30%到13%；停止。

標(biāo)準(zhǔn)曲線建立：稀釋咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品至梯度（mg/mL）1、0.5、0.25、0.125、0.0625，測出相應(yīng)峰面積。以峰面積為縱坐標(biāo)，咖啡堿濃度為橫坐標(biāo)，得出咖啡堿的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

可溶性果膠測定[11]

1.5 數(shù)據(jù)處理

本文數(shù)據(jù)多使用Microsoft Excel2007和SPSS20.0進(jìn)行處理。

由于感官評審人員容易受外界或自身因素的影響，而使感官特征評分的數(shù)值存在一定的差異性，因此需要對感官評定結(jié)果進(jìn)行處理。由于審評結(jié)果受主觀偏差較大，選擇95%的置信區(qū)間，即標(biāo)準(zhǔn)差為±1.96s，并通過SPSS軟件中描述性統(tǒng)計分析[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評分析

2.1.1茶葉感官品質(zhì)特征

從表2可以看出，南北方對應(yīng)的兩種茶在外形上相近，黃山綠茶較日照綠茶栗香更明顯外形、香氣與加工工藝有關(guān)，這不是因為環(huán)境造成的，沒有必要比較，湯色偏綠滋味更加醇和；黃山紅茶湯色較日照紅茶湯色淺，滋味更鮮爽；日照茶葉底顏色更偏深。

表2 感官審評結(jié)果—南北茶品質(zhì)差異

2.1.2茶湯滋味與香氣定量描述

從表3中可以看出：綠茶方面，日照綠茶鮮度比之黃山要高近0.76，澀度低近1.52，苦度低近0.74，順滑度低近1.04，這也與表2綠茶滋味審評結(jié)果黃山茶比日照茶更醇和結(jié)果一致；紅茶方面，日照紅茶鮮度高于黃山1.01，澀度與苦度高出黃山紅茶1以上 ，回甘低于黃山紅茶1.17，結(jié)果對應(yīng)表2紅茶黃山茶比日照茶更甜醇。由此推測南北茶在咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖含量上有比較顯著的差異。

從表4可以看出，黃山茶茶葉香氣濃度與持久度都要高出日照茶，這也與表2感官審評黃山茶“栗香”、“甜香”更明顯結(jié)果一致。

表3 茶湯滋味的各感官指標(biāo)的強度值

表4 茶葉香氣各審評因子強度值

2.1.3不同產(chǎn)地茶葉滋味與香氣差異比較

2.1.3.1基于雷達(dá)圖的差異分析

從圖1可以看出，在滋味上日照綠茶澀度、苦度、鮮度和強度都要高于黃山綠茶，在其他滋味屬性上則略低于黃山綠茶。說明南茶北引后，環(huán)境的改變對綠茶滋味的呈現(xiàn)有一定影響，能夠增強其澀度、苦度、鮮度和強度的閾值。在香氣上，日照綠茶的香氣持久度和濃度略低于黃山綠茶，新鮮度和純度則略高。再結(jié)合表2，3可以得出：日照綠茶整體滋味要比黃山綠茶更強烈，而黃山綠茶口感會更加順滑，栗香味更明顯。

從圖2來看黃山紅茶除了順滑度與回甘略高于日照紅茶外，其他滋味屬性都低于日照紅茶，尤其是苦澀度，說明北方對于茶湯更偏重一點，從滋味這一點來看，日照紅茶在水浸出物方面可能含量更高，具體有待查證理化分析結(jié)果。而在香氣方面除了新鮮度低于日照外，其他屬性都要強于日照紅茶。這可能與加工儲藏有關(guān)。

圖1 南北綠茶感官審評分屬性均值雷達(dá)圖

圖2 南北紅茶感官審評屬性均值雷達(dá)圖

2.1.3.2基于方差分析的差異性比較

本文引起差異的主要原因是環(huán)境的不同。為了更好驗證南北茶的滋味、香氣特征屬性的差異性，實驗利用SPSS軟件中單因素方差分析法[13]分別對綠茶和紅茶進(jìn)行單因素多重比較[13]（LSD），以地區(qū)為單因素，對比兩類不同茶葉進(jìn)行組內(nèi)差異分析。

從表5來看，同一品種和加工方法的不同地區(qū)綠茶和紅茶，整體南北綠茶差異性要大于南北紅茶。綠茶在滋味的鮮度、順滑度、回甘方面以及香氣的純度、新鮮度方面南北方差異顯著；紅茶在回甘和香氣的純度、新鮮度方面差異顯著。這也驗證了感官審評的QDA分析結(jié)果。

表5 各審評屬性組內(nèi)方差分析

2.2 不同產(chǎn)地茶葉主要內(nèi)含成分差異分析

從表6可以看出：黃山茶茶葉在含水率上要高于日照茶，紅茶甚至高出日照1.89%，這也可能黃山茶香氣新鮮度高于日照茶的原因，水浸出物卻低于日照茶2%，可溶性糖含量黃山茶也低于日照茶近1倍；游離氨基酸，黃山紅茶要高于日照近137μg/g；可溶性果膠黃山綠茶高出日照近1.2%，紅茶卻低于日照一倍。這表明，游離氨基酸結(jié)果與QDA鮮度結(jié)果相反。這與傳統(tǒng)茶湯滋味物質(zhì)認(rèn)識不同，具體原因有待進(jìn)一步分析；水浸出物結(jié)果與QDA的強度值結(jié)果一致，說明水浸出物含量可能影響整體茶湯滋味茶多酚含量日照茶均高于黃山茶達(dá)0.4%，咖啡堿含量，日照綠茶低黃山0.08%，紅茶低0.16%，結(jié)合表3，苦澀度方面日照均比黃山高，猜測苦澀度與茶多酚含量明顯正相關(guān)。

表6 茶樣主要呈味物質(zhì)含量

3 結(jié)論與討論

本文通過建立評分標(biāo)尺對感官審評的各分屬性：滋味（濃度、鮮度、厚度、強度、苦度、澀度、回甘、順滑度）使用描述定量分析進(jìn)行量化，同時使用現(xiàn)在通用測定方法對茶樣茶湯內(nèi)質(zhì)進(jìn)行測定，并利用分析軟件進(jìn)行方差分析，得出南北炒青綠茶和紅茶之間的主要品質(zhì)差異。圖表結(jié)合清晰直觀的表現(xiàn)由于地理原因?qū)е碌牟枞~品質(zhì)差異。

從實驗結(jié)果來看，南茶北引后的確導(dǎo)致了日照炒青綠茶和紅茶在各方面的品質(zhì)差異。究其原因，可以從茶樹生長環(huán)境、茶園管理技術(shù)、加工方法（工藝參數(shù)不同）、茶葉儲藏等方面探究。此外，由于材料條件的限制，本次試驗還存在著實驗材料不足的現(xiàn)象。在今后工作中可以加大茶類的量，進(jìn)行六大茶類茶類內(nèi)部比較，并進(jìn)行滋味因子內(nèi)部相關(guān)性分析。

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（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2018-04-02

王淑娟（1990-），女，碩士研究生，Email：283420074@qq.com。

戴前穎（1980-），女，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師。Email：daiqianying117@163.com

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