貴州湄潭油茶飲用概況

宋麗，岳洋

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貴州湄潭油茶飲用概況

宋麗，岳洋

(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥 230036)

湄潭地處云貴高原的北部，是我國歷史悠久的茶產(chǎn)區(qū)之一，在長期的飲茶歷史中形成了自身的特色和方式。其中湄潭油茶的制作和飲用是最具代表性的吃茶方式之一，研究發(fā)掘這一傳統(tǒng)的茶俗，對于我們?nèi)嬲J(rèn)識和傳承中華飲茶文化有著很重要的意義。

湄潭；飲茶；油茶

1 湄潭概況

湄潭縣，隸屬于貴州省遵義市，位于貴州省北部。全縣面積1864km2，平均海拔972.7m，森林覆蓋率達(dá)56.5%，下轄9鎮(zhèn)6鄉(xiāng)，118個行政村，總?cè)丝?8萬人，其中少數(shù)民族人口在1.7萬人左右，湄潭縣境內(nèi)有漢族、彝族、白族、傣族、壯族、苗族、回族、傈僳族、拉祜族、佤族、納西族、瑤族、藏族、景頗族、布朗族、布依族、阿昌族、哈尼族、錫伯族、普米族、蒙古族、怒族、基諾族等民族分布。湄潭歷史悠久，西周時屬璞人轄地，秦朝時分歸巴郡縣管轄，漢代屬牂柯轄地，從三國到宋元時期，由于少數(shù)民族反壓迫斗爭，屬地長期變化，明萬歷二十九年，平播之亂，改土歸流后，以水為名，置湄潭縣。《湄潭縣志》中記載有：“東有江水轉(zhuǎn)自縣之主脈玉屏山北，經(jīng)繞縣城轉(zhuǎn)西至南，湄水橋二水顛倒流合，匯為深淵，彎環(huán)如眉，故曰湄潭?！盵1]優(yōu)越的自然環(huán)境和豐富的人文歷史為湄潭飲茶特色奠定了基礎(chǔ)。

2 湄潭飲茶歷史

湄潭飲茶歷史悠久，早在唐代就是著名的茶葉產(chǎn)區(qū)，《茶經(jīng)》八之出中記載：“黔中生思州、播州、費州、夷州，……。往往得之，其味極佳。”其中播州包括今天的遵義大部分，而夷州則是指湄潭一帶。[2]著名茶史專家鄧乃朋在《貴州產(chǎn)茶史》一文中，認(rèn)為：“貴州產(chǎn)茶歷史悠久，最早出現(xiàn)于歷史記載的，可以上溯到漢代?！盵3]北宋·宋史記載有“瀘州土產(chǎn)茶，……夷州土產(chǎn)茶”的記載，說明當(dāng)時湄潭茶已經(jīng)成為了一種特產(chǎn)。[4]清代《貴州通志》（康熙）中記載：“黔省所屬皆產(chǎn)茶，……石阡、湄潭眉尖茶皆為貢品?！盵5]由于地處西南邊陲，交通不便，大量具有當(dāng)?shù)靥厣墓爬铣圆枇?xí)俗得以保留，黔北油茶湯便是其中極具代表性的飲茶方式。

3 湄潭油茶制作和飲用方式

3.1 備料

做油茶的材料非常豐富，基本上是根據(jù)個人愛好來放置。湄潭油茶一般來講有一下幾種材料：主料為茶葉。配料有花生米、黃豆、芝麻、桃仁、蕎皮、炸紅薯粒等。而調(diào)料有鹽、菜油、豬油、椒面、散籽等。這些材料經(jīng)過特殊加工備制后，成就了油茶特殊滋味。

3.2 做茶膏

做茶膏用的茶葉加工制作方法比較簡單，在清明時節(jié)，茶長出嫩芽，這時將茶芽采摘下來后，直接像做白茶一樣，晾曬之后干燥，有的攤晾之后殺青再攤晾干燥。現(xiàn)在大多數(shù)人直接去市場上買一些商品茶作為做茶膏的原料，當(dāng)茶葉準(zhǔn)備好之后，和黃豆一起用豬油進(jìn)行油炸，用豬油炸制會讓茶膏更香，炸制完成后用砂缽將它們研磨成粉末狀。

3.3 炒米面

將大米（糯米或粘米）與黃豆一起炒制，待其散發(fā)出香氣后，用砂缽擂細(xì)，用篩子篩除出大顆粒。

3.4 制蕎皮

蕎皮是鳳崗地區(qū)的特產(chǎn)，遠(yuǎn)銷周邊幾個縣市。蕎皮以蕎麥籽為原料，將蕎麥做成蕎麥面粉，然后加水調(diào)制，不能做得太干，不然就成了蕎面饅頭，最好是半稀半糊狀，然后在鍋中放入少量的油，待油熱倒入蕎面，用鍋鏟快速將它鋪平，然后快速揭起，就成了晶瑩剔透的蕎皮了，將這些皮攤晾放置。

3.5 制散籽

面粉加水加發(fā)酵粉加食鹽，就像做饅頭一樣，只是形狀做成了很小的顆粒，將這些顆粒用菜油炸制，便成為了又黃又酥的散籽。

3.6 做湯階段

將茶膏加入豬油炒制，炒香后放水煮，這時茶膏就成了湯狀，將這種湯煮沸。加米面（加則成糊，不加則成湯），再加入鹽、胡椒面等調(diào)味料，最后放入花生、散籽、蔥花等。

至此一碗油茶湯便做好了，除這種傳統(tǒng)的油茶湯外，湄潭人更喜歡將油茶做成各種食物，包括油茶面、油茶湯圓、油茶包子等。

湄潭的油茶湯濃香，是古時候人們上山勞作時提神飽腹的食物，在又寒又濕的山區(qū)，一碗熱熱的油茶也是驅(qū)濕除瘴的良藥，由于古時茶農(nóng)會長時間在山里勞作，一般都會自備干糧，人們將茶與米面和油脂一起進(jìn)行加工，得到的油茶不僅僅補充能量，而且可以在一定程度上緩解疲勞，極大地提高了人們的工作效率?，F(xiàn)如今，油茶是作為一種休閑的小吃食品和湄潭特色為人們所熟知，很多人喜歡將油茶作為早餐和夜宵，作為一種休閑食品，而不是充饑的食物。

[1]洪明勇.綠色富民湄潭[M].杭州：浙江大學(xué)出版社,2012,2-5

[2]（唐）陸羽.茶經(jīng)（虞河，校譯）[M].南京：鳳凰出版社,2007,83-85

[3] 羅慶芳.古黔濮苗——貴州茶葉的開拓者[J].農(nóng)業(yè)考古,2010,5:291-292

[4] 管家騮.貴州茶葉產(chǎn)銷簡史[J].茶葉,1991,54～55

[5] 羅靜.銅仁茶栽種源流考述[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,16:9179-9181

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2018-11-27

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