京蘇大菜——品風(fēng)味南京

統(tǒng)籌/胡桃 編輯/周敏、李春暉、胡桃

說(shuō)說(shuō)南京菜

南京菜又稱“京蘇菜”、“京蘇大菜”、“金陵菜”，是蘇菜的四大代表菜之一。

南京菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細(xì)，善用燉、燜 、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。講究刀工，擅長(zhǎng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，同時(shí)兼取四方特色，適應(yīng)八方之味。

南京菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、講究刀工，考究原汁原味，注重季節(jié)分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。在制作上，擅長(zhǎng)野菜和締子菜（即花色菜）；烹調(diào)方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚(yú)、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國(guó)最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚(yú)翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yù)。

南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》可以佐證金陵菜肴發(fā)展之久遠(yuǎn)。南唐是五代十國(guó)時(shí)期的一個(gè)中等規(guī)模的國(guó)家，金陵城得以擴(kuò)建。自“衣冠南渡”東晉百年之安，后經(jīng)隋唐三百年，南唐“曠土盡辟，國(guó)以富強(qiáng)”。在這幅圖中，顧閎中畫(huà)得精美無(wú)比，但他沒(méi)有畫(huà)菜，今天我們完全可以揣想韓丞相的菜品在哪個(gè)時(shí)代絕不會(huì)用直升機(jī)類似的工具從他處運(yùn)來(lái)，而只會(huì)用金陵的廚師來(lái)做。而在六朝時(shí)，金陵廚師就有“天廚”之稱，至南唐時(shí)期，金陵又出現(xiàn)了我國(guó)最早的銀行，堪稱水陸碼頭，十分興盛，韓丞相的夜宴自然選用的是當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐募哑罚桓档靡惶岬氖?，自岳飛在牛首山大捷之后，南宋偏安居然達(dá)到150年，這個(gè)時(shí)期的建康城超過(guò)了南唐金陵城的規(guī)模，當(dāng)然是餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的時(shí)期，可惜沒(méi)有人深入研究南宋時(shí)期的金陵菜肴，倒是熱衷于朱元璋菜（可惜他在南京所建的明王朝，連同孫子在內(nèi)，只經(jīng)34年，就被他兒子朱棣遷都北京了）、民國(guó)菜（民國(guó)也就37年，便遁去臺(tái)灣），胡長(zhǎng)齡大師創(chuàng)造的京蘇大菜“締子菜”的概念也乏人傳承，這些似乎應(yīng)當(dāng)是弘揚(yáng)金陵地方風(fēng)味不可或缺的課題。當(dāng)然，史稱十朝古都的金陵（東吳、六朝、明、太平天國(guó)、民國(guó)）產(chǎn)生了董小宛、王小余這樣的史上名廚和胡長(zhǎng)齡、楊繼林、薛文龍、徐鶴峰等當(dāng)代名廚，又有辭官四十八年宦居金陵的袁枚和他的隨園食單，加之南京號(hào)稱“鴨都”，以及秦淮小吃文化、和近半個(gè)多世紀(jì)的龍蝦文化等，金陵地方風(fēng)味自是大有研發(fā)空間。近年來(lái)，南京市餐飲商會(huì)不斷推進(jìn)金陵地方風(fēng)味的文化含量，在榮膺“中國(guó)龍蝦文化之都”的同時(shí)，又在積極探索鴨文化的推陳出新。出現(xiàn)了“真知味”、“獅子樓”、“小金鷹”、“小廚娘”等一批著力營(yíng)造餐飲文化的企業(yè)和企業(yè)家。歷史上，南京又是梁武帝倡佛之地，加之中原移民，清真菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，館所甚多。已屆九十的“安樂(lè)園菜館”便是其中的佼佼者。金陵地方風(fēng)味正呈現(xiàn)出一個(gè)嶄新的繁榮局面。

胡長(zhǎng)齡大師講，京蘇大菜的七味之說(shuō)—酸、甜、苦、辣、咸、香、臭是味道的最佳歸納。之后又有現(xiàn)代人對(duì)應(yīng)總結(jié)出，七滋—鮮、香、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜的滋味便全然凸顯。

南京菜以精細(xì)的刀工以及咸鮮潤(rùn)甜的口感而保有口碑，金陵烹飪天廚美名始自六朝，擅長(zhǎng)燉、燜等烹調(diào)方法，口味醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產(chǎn)品制作的菜品也同樣豐富多彩，花色菜品玲瓏細(xì)巧。南京菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。

南京菜在民國(guó)時(shí)期作為官菜，做得很“大”，這個(gè)“大”指的是正，拿得上臺(tái)面。

以“燉生敲”為例，“大鱔，活殺，凈血，剔骨，在砧板上攤平，以木棒擊之，凡數(shù)百擊之后，敲至肉面起毛時(shí)，鱔之肌肉纖維、經(jīng)絡(luò)組織盡被敲散，其動(dòng)機(jī)和目的，是為以下這一步做準(zhǔn)備：使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調(diào)和而成的鹵汁。飽吸鹵汁后，改刀成長(zhǎng)方塊，入油鍋炸至黃金色‘芝麻花’盛放后即撈出，再同蔥姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個(gè)時(shí)辰，上桌。”不要小看這一敲，敲得好，黃鱔能變海參，敲的不好黃鱔就變海綿了?！盁跎谩睙踝之?dāng)頭，燉工是精髓，靠火，火過(guò)一分肉老，少一分湯寡。上桌時(shí)，鱔魚(yú)應(yīng)該色澤金黃，入口酥爛，鮮香可口。

善用蔬菜的南京菜

金陵菜善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花腦、枸杞頭、馬蘭頭）和“早春四野”（芥菜、馬蘭頭、蘆蒿、野蒜）馳名。

菊花腦在江蘇、安徽、湖南、貴州一帶都有野生，卻因?yàn)榍逅尥傅目诟卸蔀榻鹆耆瞬妥郎系闹翋?ài)，并逐漸走上了栽培蔬菜的道路。春夏時(shí)節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質(zhì)化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來(lái)。帶著菊科植物特有的芳香性揮發(fā)精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯(cuò)的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。

生嗆菊葉

做法：

1、挑選菊花葉最鮮嫩的部分，洗凈；2、搭配秘制調(diào)料。

馬蘭茶干

做法：

1、將馬蘭頭洗凈，香干洗凈；2、將馬蘭頭放進(jìn)熱開(kāi)水中過(guò)下，撈出，瀝干，同樣香干也放進(jìn)開(kāi)水中煮幾分鐘，撈起瀝干；3、將菜和香干切碎末，不用太細(xì)；4、將馬蘭頭和香干倒在一起，加鹽，糖，味精醋和鮮汁醬油；5、加香油，拌勻。

薺菜的味道鮮美，無(wú)論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風(fēng)味。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩，等到細(xì)碎潔白如米粒的薺菜花開(kāi)起來(lái)，那多半已經(jīng)老了，看雖好看，食用品質(zhì)卻有所下降。

薺菜春筍

做法：

1）春筍切塊，放入冷水中焯一下?lián)瞥觯?）開(kāi)水中加入適量的鹽和幾滴油；3）將薺菜放入開(kāi)水中焯一下?lián)瞥觯兴椋?）燒熱鍋，放入適量的油，下入焯過(guò)水的春筍翻炒；5）出鍋前加入適量的鹽調(diào)味，盛入盤(pán)中。

什錦菜，南京人又叫“十樣菜”，也是老南京的年夜飯情節(jié)。什錦菜的做法本身很容易，卻很健康。

食材：

芹菜、菠菜、胡蘿卜、豆芽、黃花菜、金針菇、豆干絲、榨菜絲、木耳、萵筍、食用油、芝麻油、鹽、糖、熟芝麻（可省略）

簡(jiǎn)易做法：

將這十樣菜分成兩類，一類炒制，一類焯水，根據(jù)蔬菜本身的易熟程度和掉色程度進(jìn)行。

1、焯水(水中加少量油）先后順序?yàn)椋耗径?、金針菇、豆芽、豆干絲、榨菜絲、黃花菜、菠菜；

2、炒制的先后順序?yàn)椋汉}卜、黃花菜、萵筍、芹菜；

3、最后將焯水后的食材瀝干水加入炒鍋中，倒入芝麻油稍微拌勻，再加入鹽和糖拌勻，裝盤(pán)后可撒上熟芝麻。