食品安全生產(chǎn)對成本影響的實(shí)證研究

徐成波　李江一

摘 要：食品安全內(nèi)生于企業(yè)生產(chǎn)行為，肉制品企業(yè)以勞動密集型為主，肉類原料、技術(shù)水平和居民收入等對食品安全水平有正向作用，但資產(chǎn)投入則起較弱的負(fù)向影響。企業(yè)專注于食品安全生產(chǎn)后，如果仍采取擴(kuò)大產(chǎn)量的策略，將付出更大的成本，同時面臨轉(zhuǎn)型的陣痛。在食品安全生產(chǎn)方面形成一定規(guī)模經(jīng)濟(jì)以后，肉制品企業(yè)仍有改進(jìn)安全生產(chǎn)的空間。肉制品企業(yè)的這種結(jié)構(gòu)特征變化受到規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響。

關(guān)鍵詞：食品安全生產(chǎn)；生產(chǎn)成本；質(zhì)量調(diào)整成本模型；面板SUR迭代回歸；最小距離估計

文章編號： 中圖分類號：F222.3；文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

一、研究背景

在十九大報告中，習(xí)近平總書記明確指出我國社會主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。這種矛盾在食品行業(yè)表現(xiàn)為企業(yè)食品安全生產(chǎn)與居民對食品安全追求之間的脫節(jié)。轉(zhuǎn)軌以來，國民經(jīng)濟(jì)增長和收入水平提高為居民更高層次的需求提供了物質(zhì)保障，我國消費(fèi)市場發(fā)生了明顯變化，消費(fèi)者需求結(jié)構(gòu)出現(xiàn)升級：由過去對食品“量”的需要逐漸轉(zhuǎn)為“質(zhì)”的要求。在不同時間變化下，人們對食品的不同需求是與相應(yīng)的“產(chǎn)品質(zhì)量”相匹配的。消費(fèi)結(jié)構(gòu)的這種變化使得食品價值鏈由生產(chǎn)者（農(nóng)戶）或加工者（企業(yè)）驅(qū)動向零售商（超市）驅(qū)動轉(zhuǎn)變（洪銀興和鄭江淮，2009）[1]，這種變化將消費(fèi)需求通過超市逐一傳遞給上游各供應(yīng)主體，從而倒逼企業(yè)的生產(chǎn)。企業(yè)根據(jù)具體的產(chǎn)品質(zhì)量要求來改進(jìn)生產(chǎn)，包括努力提高食品的色澤、外形、口感與味道等。但在生產(chǎn)過程中，企業(yè)采用了相關(guān)技術(shù)提高產(chǎn)品質(zhì)量時，各種復(fù)雜的工藝流程將對食品安全產(chǎn)生各種影響。從這個意義上來講，食品安全問題產(chǎn)生的一條邏輯主線為：居民收入提高→消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化（主要是“產(chǎn)品質(zhì)量”要求變化）→倒逼企業(yè)生產(chǎn)自動“適應(yīng)”這種變化→采用相關(guān)技術(shù)生產(chǎn)時，無形中對食品安全產(chǎn)生影響。這表明，產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全是存在區(qū)別的；食品安全是第一位的，其次才談得上產(chǎn)品質(zhì)量（鐘真和孔祥智，2012）[2] 。從這點(diǎn)來看，“安全食品是生產(chǎn)出來的”（吳林海和錢和，2012）[3]，即在食品安全問題上，生產(chǎn)決定消費(fèi)。

在中國市場化進(jìn)程中，計劃經(jīng)濟(jì)時代的短缺經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象在轉(zhuǎn)軌伊始依然比較突出，決定了政府經(jīng)濟(jì)政策以“量”為取向的主基調(diào)格局，食品行業(yè)的快速發(fā)展成為必然之勢。但為解決這個問題，在食品生產(chǎn)中大量使用催長飼料和各種添加劑等對食品安全所造成的影響，已成為當(dāng)前食品安全問題的一個慣性作用。隨著轉(zhuǎn)軌的深入，除了在維持必要的量的基礎(chǔ)上，更應(yīng)該注重食品“質(zhì)”的問題。如果說在轉(zhuǎn)軌四十年量的積累過程中以食品安全問題為沉重代價的話，那么在推進(jìn)現(xiàn)代化進(jìn)程中，正是需要重新審視這個問題，這將有助于我國民生建設(shè)及小康社會的全面實(shí)現(xiàn)，具有重大的國家安全戰(zhàn)略意義。

我們比較感興趣的是，企業(yè)在進(jìn)行食品安全生產(chǎn)時，究竟會產(chǎn)生多大的成本？這將涉及到企業(yè)食品安全生產(chǎn)的激勵進(jìn)而決定其生產(chǎn)行為。對該問題的研究，將有助于我們更清晰地認(rèn)識食品市場的結(jié)構(gòu)特征，為政府制定食品安全規(guī)制政策提供科學(xué)依據(jù)。與前人的研究相比，本文的邊際貢獻(xiàn)可能體現(xiàn)在：首先，發(fā)展出質(zhì)量調(diào)整成本模型（Quality-adjusted Cost Model）的一般形式。本文基于國外相關(guān)研究成果，將質(zhì)量調(diào)整成本模型拓展為超越對數(shù)成本面板方程（Translog Cost Panel Equation），發(fā)展出該模型的一般形式，從而有效解釋各種文獻(xiàn)對該模型設(shè)定的不同形式。在此框架下，對轉(zhuǎn)軌期我國特殊的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象進(jìn)行了有效處理，比如，在產(chǎn)品質(zhì)量量化問題上，結(jié)合這一時期企業(yè)發(fā)展的特殊現(xiàn)象和我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系所處的階段性特征，對肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行測度；在分析食品的需求信息方面，結(jié)合這一時期我國各地政府治理模式所導(dǎo)致的地方保護(hù)主義復(fù)雜現(xiàn)象，并考慮到“民工潮”背景下農(nóng)村居民消費(fèi)狀況，捕捉肉制品的需求信息等。在經(jīng)驗?zāi)Ｐ驮O(shè)定上，模型可識別和嚴(yán)重多重共線性交織成為一個復(fù)雜的問題，本文采用冪階梯轉(zhuǎn)換對此進(jìn)行處理；在模型估計中，創(chuàng)新性地運(yùn)用面板SUR（Seemingly Unrelated Regression Estimation，簡記SUR）迭代回歸和最小距離估計（Minimum Distance Estimation，簡記MDE），提高估計效率。其次，動態(tài)刻畫了我國企業(yè)食品安全生產(chǎn)對成本影響的基本情況。本文以單一行業(yè)的純凈數(shù)據(jù)（肉制品企業(yè)）為樣本，剔除了不同行業(yè)食品安全生產(chǎn)差異對實(shí)證結(jié)果的影響。借助產(chǎn)量成本彈性、食品安全成本彈性、產(chǎn)量規(guī)模經(jīng)濟(jì)、食品安全規(guī)模經(jīng)濟(jì)工具，動態(tài)刻畫出企業(yè)提高食品安全水平時成本的變化趨勢、企業(yè)規(guī)模經(jīng)濟(jì)與食品安全之間的關(guān)系、企業(yè)生產(chǎn)成本與規(guī)模經(jīng)濟(jì)之間的關(guān)系等，較為全面地揭示了這一時期我國企業(yè)食品安全生產(chǎn)的基本態(tài)勢。

二、文獻(xiàn)回顧與述評

企業(yè)為提高食品安全生產(chǎn)將伴隨著成本的增加，即產(chǎn)生食品安全生產(chǎn)的成本與收益問題，在此著重梳理這一方面的文獻(xiàn)。Valeeva et al.（2004）[4]從食品供應(yīng)鏈的角度對食品安全生產(chǎn)的成本與收益進(jìn)行分析。日本名古屋QS研究會（2004）[5]針對食品安全的經(jīng)濟(jì)性進(jìn)行探索，研究結(jié)果表明企業(yè)生產(chǎn)的質(zhì)量是生產(chǎn)費(fèi)用與產(chǎn)品瑕疵率的函數(shù)，而最小成本點(diǎn)就是企業(yè)追求產(chǎn)品質(zhì)量與安全的最佳點(diǎn)。Papademas and Bintis（2010）[6]通過回顧歐美地區(qū)乳制品行業(yè)四十年中設(shè)計、建立和修改的食品安全管理體系，對該行業(yè)所采用的HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）、ISO22000和2005A，B等控制體系進(jìn)行了成本收益評估。Traill and Koenig（2010）[7]重點(diǎn)研究了食品安全的外部性成本，即廠商服從安全標(biāo)準(zhǔn)的成本以及政府監(jiān)管成本，研究表明不管是廠商與消費(fèi)者共同分擔(dān)的安全標(biāo)準(zhǔn)成本，還是廠商與政府之間涉及的監(jiān)管成本，都很難在兩者之間進(jìn)行定量分配。

另外一些文獻(xiàn)則專門針對企業(yè)構(gòu)建某種食品安全控制體系時所產(chǎn)生的成本與收益進(jìn)行對比分析，其中較為典型的研究是對HACCP體系的分析。Ehiri et al.（1995）[8]的研究指出企業(yè)實(shí)施HACCP體系能夠在一定程度上降低召回率，節(jié)約時間和資源。Zaibet and Bredahl（1997）[9]的研究認(rèn)為企業(yè)實(shí)施QMS（Quality Management System，質(zhì)量管理體系）會導(dǎo)致認(rèn)證成本向上游供應(yīng)商轉(zhuǎn)移，食品加工企業(yè)和下游消費(fèi)者可以從中獲得收益。Henson et al.（1999）[10]對英國乳制品加工業(yè)進(jìn)行研究，結(jié)果顯示建立文件、記錄、歸檔的成本是實(shí)施HACCP體系的主要成本，客戶保有量的增加是實(shí)施HACCP的主要收益。Maldonado et al.（2005）[11]對墨西哥肉制品加工業(yè)進(jìn)行研究，探討了企業(yè)實(shí)施HACCP食品安全管理體系的激勵、成本和收益，認(rèn)為市場份額以及滿足消費(fèi)者的多樣化需求是激勵企業(yè)實(shí)施HACCP體系的重要原因，但卻導(dǎo)致企業(yè)購置新設(shè)備和微生物檢測成本的增加。很明顯，企業(yè)提高食品安全生產(chǎn)水平的動力源于因采取相應(yīng)技術(shù)而產(chǎn)生的收益與成本之間的對比關(guān)系，這成為解釋企業(yè)食品安全生產(chǎn)行為的重要評判標(biāo)準(zhǔn)。

事實(shí)上，國外關(guān)于食品安全生產(chǎn)方面成本-收益的實(shí)證研究時間并不長，國內(nèi)對這方面的研究也并不多（楊萬江，2006）[12]。國內(nèi)的研究還停留在企業(yè)采用某種技術(shù)所產(chǎn)生的成本與收益之間的簡單比較，可能與獲取有效的樣本數(shù)據(jù)有關(guān)。而王志剛等（2012）[13]首次采用了國外學(xué)術(shù)界的方法，利用相關(guān)數(shù)據(jù)對我國食品安全生產(chǎn)的成本-收益進(jìn)行分析，但該研究仍有值得商榷的地方，比如，在分析過程中，如何進(jìn)一步剔除行業(yè)的影響等。從國內(nèi)外的研究來看，需要關(guān)注：國外已展開了關(guān)于食品安全生產(chǎn)成本-收益方面深入的實(shí)證研究，其中，超越對數(shù)成本函數(shù)是一個核心技術(shù)，具有很重要的應(yīng)用，比如，Klein and Brester（1997）[14]也通過采用這種函數(shù)形式來考察USDA（美國農(nóng)業(yè)部）的“零容忍指令”對牛肉屠宰廠成本的影響，利用美國制造業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)構(gòu)建模型，估算出零容忍制度對美國肉類加工廠商的成本影響約為30億美元左右。這一技術(shù)的邏輯起點(diǎn)為古典經(jīng)濟(jì)學(xué)的成本函數(shù)，但該函數(shù)卻沒有考慮質(zhì)量因素（包括安全變量和非安全的質(zhì)量變量），即質(zhì)量是外生的。后來，Braeutigam and Pauly（1986）[15]將質(zhì)量因素納入成本函數(shù)，并檢驗出質(zhì)量是內(nèi)生的，對考慮質(zhì)量變量的實(shí)證研究產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，比如，Gertler and Waldman（1992）[16]在此基礎(chǔ)上考慮了內(nèi)生和無法觀測的質(zhì)量因素后，進(jìn)一步提出了對成本函數(shù)估計的方法，解決了長期以來研究中無法獲得質(zhì)量數(shù)據(jù)的難題；隨后，Antle（2000）[17]將此方法引入到對食品安全生產(chǎn)方面的研究中，拓展了食品安全領(lǐng)域的相關(guān)研究。該文獻(xiàn)是關(guān)于食品安全生產(chǎn)成本-收益分析較為典型的研究，巧妙處理了不可觀測的食品安全變量，準(zhǔn)確測度出食品安全生產(chǎn)所產(chǎn)生的成本與獲得的收益，從而為食品安全規(guī)制政策的制定提供科學(xué)解釋。盡管如此，國外還沒有進(jìn)一步采用面板模型對食品安全生產(chǎn)進(jìn)行更為深入的分析，這為進(jìn)一步的研究提供了可能。

三、模型拓展與估計方法

（一）模型拓展

本研究主要采用Gertler and Waldman（1992）[16]、Antle（2000）[17]的分析框架，引入質(zhì)量調(diào)整成本函數(shù)C=C（Y，S，Q，W，K）和均衡食品安全方程S=S（Q，W，K，P，Z），其中，C-總成本，Y-總產(chǎn)量，S-食品安全，Q-產(chǎn)品質(zhì)量，W-要素價格，K-資本，P-產(chǎn)品價格，Z-刻畫市場需求狀況的變量，包括經(jīng)濟(jì)和人口特征等。質(zhì)量調(diào)整成本函數(shù)的設(shè)定一般采取超越對數(shù)成本函數(shù)形式（威廉·H·格林，2011）[18]，且將涉及S變量的項均納入一個統(tǒng)一的“方框”變量 ；在現(xiàn)實(shí)中企業(yè)會投入多種要素，所以將要素展開為 種情況。最終將其拓展為超越對數(shù)成本面板方程：

其中，i為觀測值個體， ；t為時間， ； 為隨機(jī)擾動項， + + + + + 。 使整個式子變得較為復(fù)雜，且需要龐大的樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行估計，因此，與Gertler and Waldman（1992）[16]類似令 。 為企業(yè)能察覺到的一系列沖擊（Shocks），這種沖擊會影響到企業(yè)的決策，進(jìn)而影響其生產(chǎn)成本；但外界（消費(fèi)者等）卻是難以觀察到這些沖擊（McElroy，1987）[19]。 涉及的是兩種要素（可相同也可不同）價格之間的交互項。由式（1）可導(dǎo)出第h種要素的成本份額方程（Share Equation）：

（二）估計方法

在估計中需要同時將式（1）和式（2）結(jié)合起來采用似不相關(guān)估計，以提高估計的效率。式（1）和式（2）將組成系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型（System Structural Model），該模型擾動項的方差-協(xié)方差矩陣為奇異矩陣，導(dǎo)致其SUR參數(shù)估計量并不存在。為此，需要“任意”去掉一個成本份額方程 ，“打破”原始系統(tǒng)的狀態(tài)，改變系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型擾動項方差-協(xié)方差矩陣的結(jié)構(gòu)，從而擺脫由式（3）中 的約束所導(dǎo)致的奇異性問題。在這一系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型中，對于無法觀測的變量S，需把均衡食品安全方程帶入其中，將系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型轉(zhuǎn)化為系統(tǒng)簡化模型（System Reduced Model），通過估計后者來求解前者的參數(shù)。將均衡食品安全方程設(shè)定為一階對數(shù)泰勒系列近似形式：

（4）

由于食品安全是無法觀測到的，式（4）也可看作為一個潛變量模型（Latent Variable Model），這種模型的截距項是不可識別（Identification）的（Goldberger，1972）[20]，因此，其常數(shù)項已被剔除。從式（4）來看，一方面均衡食品安全方程為無法觀測到的食品安全變量找到代理變量提供了經(jīng)濟(jì)學(xué)理論支撐，另一方面對數(shù)泰勒形式準(zhǔn)確刻畫了S與代理變量之間的函數(shù)關(guān)系。至此，我們拓展了現(xiàn)有研究，得到了一個一般的質(zhì)量調(diào)整成本模型，將使設(shè)定變得更為靈活、多樣化：如果立足于截面數(shù)據(jù)，那么此模型將退化為某種特殊情景下的質(zhì)量調(diào)整成本方程，可用來解釋目前各種文獻(xiàn)設(shè)定的多種形式（Gertler and Waldman，1992[16]；Mocan，1995[21]；Antle，2000[17]），因此，本文發(fā)展出來的一般模型能對現(xiàn)有研究的各種質(zhì)量調(diào)整成本方程形式作出有效解釋。

四、數(shù)據(jù)處理和經(jīng)驗?zāi)Ｐ驮O(shè)定

（一）數(shù)據(jù)處理

1. 數(shù)據(jù)來源。

本研究使用的數(shù)據(jù)來源于“中國工業(yè)企業(yè)數(shù)據(jù)庫”，由于涉及企業(yè)改制、重組、關(guān)閉等情況，該數(shù)據(jù)庫為一非平衡面板數(shù)據(jù)。從上文式（1）和式（2）組成的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型來看，需捕捉原材料投入對企業(yè)食品安全生產(chǎn)的影響。從可獲取的1998-2008年“中國工業(yè)企業(yè)數(shù)據(jù)庫”來看，僅2004-2007年有“直接材料投入”這一指標(biāo)，所以，將時間維度定格在2004-2007年?；趯貧w影響的考量，本文選取了樣本量最大的“制造業(yè)（C門類）→農(nóng)副食品加工業(yè)（大類13）→屠宰及肉類加工（中類135）→肉制品及副產(chǎn)品加工（編碼1352）”作為樣本數(shù)據(jù) 。為此，將運(yùn)用上文拓展后的模型，對我國肉制品安全生產(chǎn)的基本情況進(jìn)行刻畫，以反映這期間食品安全生產(chǎn)對成本的影響。

2. 數(shù)據(jù)導(dǎo)入。

研究中將捕捉市場的需求信息Z對肉制品企業(yè)食品安全生產(chǎn)的影響。而市場需求信息有多種因素，包括：人口數(shù)、性別比例、種族、人均收入和教育等，但人口數(shù)、性別比例、種族、教育等與人均收入高度相關(guān)，故僅選取“人均收入”來捕捉市場的需求信息（Antle，2000）[17]；由于難以獲取2004-2007年各肉制品企業(yè)產(chǎn)品銷售流向的信息，因此，選取肉制品企業(yè)“所在地”的居民人均收入（Gertler and Waldman，1992[16]；Antle，2000[17]；王志剛等，2012[13]）。至于定位于哪一行政層級，需結(jié)合實(shí)際情況來思考：第一，審視肉制品企業(yè)的產(chǎn)品營銷策略。企業(yè)即便處于鄉(xiāng)（鎮(zhèn)），其產(chǎn)品卻不可能囿于所處地理位置的限制，更多的是將消費(fèi)群體定位于有一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的縣級，甚至于更為發(fā)達(dá)的市級，因此，肉制品的銷售范圍往往是以企業(yè)生產(chǎn)地為中心，向四周發(fā)散。第二，正視中國地方官員的“晉升錦標(biāo)賽治理模式”現(xiàn)象。轉(zhuǎn)軌四十年以來，我國經(jīng)濟(jì)高速增長是由這種現(xiàn)象驅(qū)動的，對地方政府官員的強(qiáng)激勵本身蘊(yùn)涵著極為強(qiáng)烈的資源配置扭曲現(xiàn)象——區(qū)域之間經(jīng)濟(jì)的惡性競爭，這內(nèi)生于以“零和博弈”為特征的行政競爭（周黎安，2007）[22]。激烈的政治競爭轉(zhuǎn)化為為了政治收益不計經(jīng)濟(jì)成本和效益的惡性經(jīng)濟(jì)競爭，在現(xiàn)實(shí)中往往表現(xiàn)為各地區(qū)之間政府的非合作傾向，導(dǎo)致明顯的“地方保護(hù)主義”和嚴(yán)重的“重復(fù)建設(shè)”（周黎安，2004）[23]。所以，肉制品企業(yè)的產(chǎn)品往四周發(fā)散的半徑將會受到這種特殊情況的限制，難以在各省之間自由流動。因此，將企業(yè)“所在地”定位于市級。更進(jìn)一步思考：2004-2007年雖然中國大部分農(nóng)民在城鎮(zhèn)化進(jìn)程中（“民工潮”現(xiàn)象）收入有所提高，但增加的收入仍主要用于農(nóng)村家庭住房修建、小孩教育和老人醫(yī)療等方面，難以對肉制品形成大規(guī)模的消費(fèi)；從現(xiàn)實(shí)生活來看，農(nóng)民對肉類的消費(fèi)仍主要集中于村鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)集市中各種直接屠宰的肉類（小類1351），這并不屬于本文選取的樣本范圍。因此，選取肉制品企業(yè)所在市級的“城鎮(zhèn)居民家庭人均可支配收入”作為“人均收入”的代理變量。

將收入數(shù)據(jù)導(dǎo)入工業(yè)企業(yè)數(shù)據(jù)庫時需依據(jù)一定標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)在識別觀測值時具有唯一性。在進(jìn)行識別處理時，聶輝華等（2012）[24]認(rèn)為法人單位代碼和法人單位名稱的準(zhǔn)確性相對較高，建議將企業(yè)主要按這兩種信息分別進(jìn)行兩次分組來識別；若按此方法仍然無法識別，則依據(jù)企業(yè)的其它基本信息進(jìn)入下一步人工識別階段。Brandt et al.（2012）[25]正是采取了這種方法對該數(shù)據(jù)庫中的企業(yè)進(jìn)行一一識別。本文也將采用這種方法對2004-2007年肉制品企業(yè)數(shù)據(jù)庫中的每一個觀測值進(jìn)行識別，以篩選出存在問題的觀測值 。然后采用分年度導(dǎo)入方法，將2004-2007年收入數(shù)據(jù)分別導(dǎo)入數(shù)據(jù)庫中。

3. 變量說明。

從數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)來看，本文考慮兩種生產(chǎn)要素的情況，即在式（1）中，令h=勞動（Labor）、原材料（Material）。定義相關(guān)指標(biāo)：銷售收入—POR（Prime Operating Revenue），利潤總額—TP（Total Profit），應(yīng)交所得稅—ITP（Income Tax Payable），本年工資計—WP（Wages Payable），付福利費(fèi)計—WEL（Welfare Payable），直接材料—DM（Direct Material）。各變量的內(nèi)涵及相關(guān)表達(dá)式見表1。

各變量是根據(jù)2004-2007年工業(yè)企業(yè)數(shù)據(jù)庫肉制品企業(yè)財務(wù)數(shù)據(jù)信息得到的，說明如下：

第一，產(chǎn)品質(zhì)量。本文借鑒Antle（2000）[17]的思維方式，從過程監(jiān)控和結(jié)果監(jiān)管兩個維度對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行界定。目前比較通行的做法是通過企業(yè)的業(yè)績來反映，即利潤總額/總資產(chǎn)，反映企業(yè)1單位總資產(chǎn)能夠給企業(yè)帶來多大的利潤：一方面，這一指標(biāo)強(qiáng)調(diào)的是利潤，側(cè)重于企業(yè)的生產(chǎn)結(jié)果，但這種結(jié)果又是依賴于企業(yè)的資產(chǎn)投入這一過程 ；另一方面，本文選取四年的數(shù)據(jù)，固定資產(chǎn)投資在這期間折舊是比較明顯的，所以也就不會對總資產(chǎn)進(jìn)行折舊處理。因此，本文度量產(chǎn)品質(zhì)量的最終指標(biāo)為：Q= TP/K。

第二，其它變量。在數(shù)據(jù)庫中，絕大部分肉制品企業(yè)主營業(yè)務(wù)均為肉制品加工，其資產(chǎn)投入也就成為肉制品加工的專用型投資，可采用“資產(chǎn)總計”這一指標(biāo)反應(yīng)企業(yè)的生產(chǎn)狀況?？偝杀颈硎緸殇N售收入-凈利潤，而凈利潤由“利潤總額-應(yīng)交所得稅”構(gòu)成；總產(chǎn)量采用產(chǎn)值現(xiàn)行價衡量。直接材料以總量的形式存在；為了與此相對應(yīng)，工資也采用總量，這種處理方式與王志剛等（2012）[13]的研究是相似的；當(dāng)然，勞動者的工資考慮了基本工資和獲得的福利。需求變動因素主要采用企業(yè)所在市的城鎮(zhèn)居民家庭人均可支配收入（原始單位為元），需將其轉(zhuǎn)換為萬元（因數(shù)據(jù)庫各財務(wù)指標(biāo)單位為萬元）。由于本文僅考慮勞動和原材料兩種生產(chǎn)要素，因此對于成本份額而言，由勞動投入和原材料投入兩部分構(gòu)成，其所占成本份額分別表示為工資總額/總成本和主要原材料投入量/總成本。

（二）經(jīng)驗?zāi)Ｐ驮O(shè)定

本文采用冪階梯轉(zhuǎn)換（勞倫斯·漢密爾頓（2010）[26]）對式（4）中的WM（h取M）、K和Q三個變量進(jìn)行形式變換，同時處理模型識別和嚴(yán)重多重共線性問題 ，基本思路為：第一，找到減輕嚴(yán)重多重共線性的“臨界點(diǎn)”。在轉(zhuǎn)換過程中，隨著三個原始變量冪指數(shù)的遞減，其與其它解釋變量之間的相關(guān)系數(shù)會逐漸遞增。第二，考察轉(zhuǎn)換以后數(shù)據(jù)的分布特征。隨著原始變量冪指數(shù)的縮小，其數(shù)據(jù)越來越接近于正態(tài)分布。第三，將這些臨界值的分布圖與原始數(shù)據(jù)的分布進(jìn)行對比。在“不存在嚴(yán)重多重共線性”這一約束下，以分布正態(tài)性的改善為標(biāo)準(zhǔn)擇優(yōu)選取 。將經(jīng)過冪階梯轉(zhuǎn)換以后的變量分別表示為PWM和PK，最終形式為： 、 。這樣，式（4）修正為：

為解決系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型擾動項方差-協(xié)方差矩陣奇異性問題，根據(jù)條件（3），通過式（2）“任意”去掉要素成本份額方程SL和SM中的一個（本文去掉后者），然后再將式（5） 帶入其中，可得到：

從表2可以看出，冪階梯轉(zhuǎn)換以后，各解釋變量之間并不存在嚴(yán)重多重共線性；而且，解釋變量形式變化也同時解決了系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型參數(shù)的可識別問題。經(jīng)過處理后，將式（5）帶入方程（1）；通過計算整理，便得到以下簡化模型：

其中，i為樣本中的每個肉制品企業(yè)；t分別為2004、2005、2006、2007年。式（7）的擾動項 要復(fù)雜一些，它是方程（1）的擾動項 和方程（5）的擾動項 的某種線性組合，即 。如果結(jié)合式（1）的“方框”變量，則這種線性組合可進(jìn)一步簡化為 。由方程（7）和（6）最終構(gòu)成了估計模型。

從樣本數(shù)據(jù)各變量的描述性統(tǒng)計來看 ，各變量取對數(shù)以后標(biāo)準(zhǔn)差明顯變小，從而減輕了各觀測值之間較大的差異性，這也正是上文所提到的將質(zhì)量調(diào)整成本模型設(shè)置為超越對數(shù)模型的優(yōu)勢所在。

五、實(shí)證結(jié)果分析

本文使用的樣本數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)屬短面板（Short Panel）情形（ ）。因此，采用以時間為基礎(chǔ)的面板SUR對式（7）、（6）組成的系統(tǒng)簡化模型進(jìn)行估計時，需要將數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)由長形（Long Form）排列轉(zhuǎn)換為寬形（Wide Form）排列。轉(zhuǎn)換前后數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)發(fā)生了如下變化：觀測值由4156個變?yōu)?621個；變量由44個擴(kuò)展為169個，每個變量分別附加了年份。從兩種數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)來看，面板數(shù)據(jù)為長形排列時，僅有一個系統(tǒng)方程；而面板數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為寬形排列時，共有四個系統(tǒng)方程（每個年度構(gòu)成一個系統(tǒng)方程），采用面板SUR迭代回歸。

由系統(tǒng)簡化模型參數(shù)求解方程（1）和（2）構(gòu)成的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型參數(shù)比較復(fù)雜，按照Gertler and Waldman（1992）[16]的方式，令參數(shù) 進(jìn)行求解。部分參數(shù)的估計值卻存在過度識別現(xiàn)象，其中，參數(shù) 、 、 和 均有五個估計值，將采用最小距離估計MDE對這四個參數(shù)進(jìn)行估計。為了使參數(shù)估計值的方差最小，選取最優(yōu)權(quán)重 （Hansen，1982）[27]；采用Passmore et al.（2005）[28]的方法，將其設(shè)定為對角陣，其中， 為這四個參數(shù)五個估計值對應(yīng)的方差所構(gòu)成的對角陣 。最終估計結(jié)果見表3。

（一）相關(guān)參數(shù)解釋

從表3可以看出 ，2004-2007年食品安全變量及與其它變量交互項的參數(shù)（ 、 、 、 、 和 ） 絕大部分都顯著（僅2004、2006和2007年的參數(shù) 不顯著），意味著這些參數(shù)并不全為零，即食品安全是內(nèi)生的。

Antle（2000）[17]的研究已談到，如果食品安全方程同時包含產(chǎn)品市場（需求變量）和要素市場（要素價格）信息，那么共線性將導(dǎo)致估計收斂問題和不穩(wěn)定的參數(shù)估計，因此只能在二者之間選其一；該文獻(xiàn)假定企業(yè)面臨相同的要素價格，僅列出了需求變量（人均收入）的估計結(jié)果，這不得不說是研究中的一個缺陷。而我們通過對系統(tǒng)結(jié)構(gòu)模型的巧妙設(shè)計以及上文嚴(yán)重多重共線性和模型可識別的處理，有效克服了這一問題，從而揭示出更多的信息：從表3第（5）-（8）列l(wèi)nS方程的估計結(jié)果來看， 表明肉制品企業(yè)提高勞動者的工資（加大勞動投入）有助于提升肉制品的安全生產(chǎn)水平，這一點(diǎn)與王志剛等（2012）[13]的結(jié)果是一致的；不僅如此，而且2004-2007年這一參數(shù)在1%的水平上均顯著，表征這一信息非常強(qiáng)烈，折射出這段期間肉制品企業(yè)主要是勞動密集型企業(yè)（裴山，2007[29]），這與當(dāng)時中國肉制品行業(yè)的實(shí)際狀態(tài)相符。而2005和2006年 分別在10%和1%水平上顯著，表明企業(yè)提高肉制品的質(zhì)量（技術(shù)水平）有助于提升肉制品的安全水平，與Antle（2000）[17]對家禽的估計結(jié)果是一致的，這可能是企業(yè)通過提高產(chǎn)品質(zhì)量“嘗到”更多甜頭正向示范效應(yīng)作用的結(jié)果。2006年 在10%水平上顯著，表明企業(yè)使用較好的肉類原料有助于提高肉制品的安全生產(chǎn)水平。2006年 在10%水平上顯著，表明企業(yè)資產(chǎn)的投入反而不利于肉制品安全水平的提高。可能的原因在于，由于這段時期肉制品企業(yè)以勞動密集型為主，一旦企業(yè)開始偏重于資產(chǎn)的投入，勢必會“稀釋”勞動投入對提升肉制品安全水平的正面效應(yīng)；抑或企業(yè)即便是在資產(chǎn)投入上花了不少功夫，但這種資產(chǎn)投入對于提高食品安全生產(chǎn)是否具有正向作用？畢竟提高食品安全水平的生產(chǎn)過程控制是一個非常復(fù)雜的工藝流程。當(dāng)然，這一信息比較弱：當(dāng)企業(yè)增加1萬元的資產(chǎn)投入，食品安全水平平均僅減少百分之1.22e-09（中位數(shù)） ，這種影響幾乎可以忽略不計。而對 的理解卻要復(fù)雜許多，2007年 在10%水平上顯著，與Antle（2000）[17]的估計結(jié)果是一致的，這符合經(jīng)濟(jì)學(xué)的邏輯含義 。

（二）全國肉制品行業(yè)的成本彈性和規(guī)模經(jīng)濟(jì)

為了反映企業(yè)提高產(chǎn)量、食品安全生產(chǎn)水平后成本的變化情況，通過方程（1）分別得到產(chǎn)量的成本彈性（Cost Elasticity of Quantity）和食品安全的成本彈性（Cost Elasticity of Safety）：

從表4可以看出，肉制品行業(yè)的產(chǎn)量成本彈性均為正，這與Antle（2000）[17]的估計結(jié)果是一致的，表征肉制品行業(yè)增加產(chǎn)量會增加相應(yīng)的成本，但前者增加的幅度超過了后者：平均來講，2004-2007年肉制品行業(yè)每增加10%的產(chǎn)量，成本大約分別增加6.062%、7.102%、7.191%和6.542% 。2004-2007年肉制品行業(yè)的食品安全成本彈性在2005年出現(xiàn)了拐點(diǎn)， 由正轉(zhuǎn)為負(fù)，這表明：2004年提高肉制品行業(yè)的食品安全水平會增加相應(yīng)的成本，而且成本增加的幅度（12.344%）超過了食品安全水平增長的幅度（10%）；2005-2007年出現(xiàn)了提高肉制品行業(yè)食品安全水平成本減少的局面，食品安全水平每提高10個百分點(diǎn)，成本分別減少0.886%、39.125%和13.008%，其中2006年的降幅最大，而2007年成本的降幅也超過了食品安全水平增長的幅度。那么，產(chǎn)量成本彈性和食品安全成本彈性為何呈現(xiàn)如此之現(xiàn)象？這需要結(jié)合肉制品行業(yè)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)（Structure of Production）來分析，其表現(xiàn)為規(guī)模經(jīng)濟(jì)，可以通過式（8）和（10）、式（9）和（11）的關(guān)系進(jìn)行理解。

（三）全國肉制品企業(yè)成本彈性、規(guī)模經(jīng)濟(jì)與食品安全關(guān)系

下面利用式（8）-（11）來分析我國肉制品企業(yè)提高產(chǎn)量、食品安全水平成本的變化情況，以反映企業(yè)食品安全生產(chǎn)效率的高低，見圖1。

從圖1左圖可以看出，2004-2007年肉制品企業(yè)的產(chǎn)量成本彈性與食品安全水平變動之間呈正相關(guān)關(guān)系，這與王志剛等（2012）[13]的研究結(jié)果是一致的；而且四個年份均呈同樣的變動趨勢，表征這一經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性；意味著當(dāng)企業(yè)在專注食品安全生產(chǎn)后，提高肉制品安全生產(chǎn)水平時，產(chǎn)量成本彈性會越來越高，即企業(yè)總成本增加的幅度超過了產(chǎn)量增長的幅度，或者出現(xiàn)成本增加而產(chǎn)量減少更為糟糕的現(xiàn)象。右圖中食品安全成本彈性與食品安全水平變動之間卻呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，表明隨著食品安全生產(chǎn)水平的提高，食品安全成本彈性會變得越來越小，即要么食品安全增長的幅度大于總成本增加的幅度、要么出現(xiàn)食品安全增長而總成本降低的良好局面，這種情況對企業(yè)極為有利。將兩圖綜合起來看，2004-2007年隨著肉制品安全生產(chǎn)水平的不斷提高，如果企業(yè)仍然“執(zhí)意”以傳統(tǒng)方式的大銷量策略占領(lǐng)相應(yīng)的市場，將得不償失；而轉(zhuǎn)型為以食品安全為核心的發(fā)展戰(zhàn)略，將會給企業(yè)帶來更大收益，這將是肉制品企業(yè)發(fā)展的一個方向。

以上考察的是肉制品企業(yè)不斷提高安全生產(chǎn)水平，企業(yè)在產(chǎn)量和食品安全生產(chǎn)方面孰優(yōu)孰劣的問題。那么，當(dāng)肉制品企業(yè)在食品安全方面形成了一定的規(guī)模經(jīng)濟(jì)以后，是否還有進(jìn)一步改進(jìn)安全生產(chǎn)的動力？這需要進(jìn)一步考察企業(yè)生產(chǎn)成本與規(guī)模經(jīng)濟(jì)之間又存在怎樣的關(guān)系。見圖2。

從圖2左圖可以看出，食品安全成本彈性與產(chǎn)量規(guī)模經(jīng)濟(jì)之間呈同向變動關(guān)系，這反映出當(dāng)肉制品企業(yè)在產(chǎn)量方面形成了一定規(guī)模經(jīng)濟(jì)以后，如果仍然只注重肉制品的產(chǎn)量而安全生產(chǎn)一直被疏忽的話，那么企業(yè)的成本將不斷增加；或者，當(dāng)企業(yè)開始轉(zhuǎn)型為肉制品的安全生產(chǎn)時，成本增長的幅度會超過食品安全上升的幅度，這將是企業(yè)轉(zhuǎn)型中的“陣痛期”。此時，企業(yè)面臨生產(chǎn)中的困境。右圖顯示，食品安全成本彈性與食品安全規(guī)模經(jīng)濟(jì)呈反向變動，表征當(dāng)企業(yè)在食品安全生產(chǎn)方面產(chǎn)生了規(guī)模經(jīng)濟(jì)以后，食品安全上升的幅度將超過成本增加的幅度；要么出現(xiàn)食品安全水平上升而總成本下降的現(xiàn)象。這反映出肉制品企業(yè)在食品安全生產(chǎn)方面形成一定規(guī)模經(jīng)濟(jì)以后，仍然有改進(jìn)安全生產(chǎn)的空間。

圖2反映出肉制品企業(yè)的成本變化受規(guī)模經(jīng)濟(jì)的影響，而在產(chǎn)量規(guī)模經(jīng)濟(jì)和食品安全規(guī)模經(jīng)濟(jì)方面的效應(yīng)是有差異的，意味著政府對肉制品規(guī)制的政策也需作出相應(yīng)的調(diào)整：政府需要引導(dǎo)和激勵企業(yè)轉(zhuǎn)型為注重肉制品的安全生產(chǎn)，并對轉(zhuǎn)型的企業(yè)作出相應(yīng)的補(bǔ)貼；一旦處于食品安全規(guī)模報酬遞增階段，肉制品企業(yè)會因該階段生產(chǎn)結(jié)構(gòu)所蘊(yùn)含的高收益特性而具有提高安全生產(chǎn)的動力，政府對此并不需要進(jìn)行相應(yīng)的補(bǔ)貼。這也恰好印證了MacDonald et al.（1996）[31]的研究所反映的肉類行業(yè)結(jié)構(gòu)改變是如何影響食品安全規(guī)制的。

六、主要結(jié)論和政策建議

本文立足于中國食品企業(yè)發(fā)展的基本事實(shí)特征，拓展現(xiàn)有的質(zhì)量調(diào)整成本模型，利用2004-2007年肉制品企業(yè)層面數(shù)據(jù)，檢驗出食品安全是內(nèi)生的，表明所構(gòu)建的模型是合理的；采用面板SUR迭代回歸和MDE估計，反映出中國肉制品企業(yè)食品安全生產(chǎn)對成本影響的基本情況，最終得出以下結(jié)論和政策建議：

第一，模型參數(shù)的經(jīng)濟(jì)含義刻畫了這段時期我國肉制品企業(yè)發(fā)展的基本狀況：肉制品企業(yè)主要是勞動密集型企業(yè)，使用較好的肉類原料有助于提高肉制品的安全生產(chǎn)水平，而技術(shù)水平對提升肉制品的安全水平也是有益的，居民收入對食品安全的影響符合食品安全上升后消費(fèi)者對商品需求量增加與恩格爾定律共同作用的結(jié)果。企業(yè)對資產(chǎn)的投入反而不利于肉制品安全水平的提高，這主要是由肉制品企業(yè)以勞動密集型為主這一特殊性決定的，一旦企業(yè)偏重于資產(chǎn)的投入，勢必會“稀釋”勞動投入對提升肉制品安全水平的正面效應(yīng)，但這種現(xiàn)象比較弱。

第二，肉制品行業(yè)的產(chǎn)量成本彈性均為正，表明增加產(chǎn)量會增加相應(yīng)的成本，但前者增加的幅度超過了后者；而食品安全成本彈性出現(xiàn)了由正轉(zhuǎn)為負(fù)的變化，2005年正是這種變化的拐點(diǎn)：2004年肉制品行業(yè)成本增加的幅度（12.344%）超過了食品安全水平增長的幅度（10%），但2005-2007年食品安全水平每提高10個百分點(diǎn)，成本分別減少0.886%、39.125%和13.008%。產(chǎn)量成本彈性和食品安全成本彈性的這種表現(xiàn)可以由食品行業(yè)產(chǎn)量規(guī)模經(jīng)濟(jì)和食品安全規(guī)模經(jīng)濟(jì)所處的相應(yīng)階段性特征得到解釋。

第三，產(chǎn)量成本彈性與食品安全均呈同方向變動關(guān)系，而食品安全成本彈性情況則恰好相反，表明企業(yè)專注于食品安全生產(chǎn)后，如果仍然采取擴(kuò)大產(chǎn)量的策略，將付出更大的成本；其原因為企業(yè)在產(chǎn)量上的規(guī)模經(jīng)濟(jì)逐漸消失，而在食品安全方面的規(guī)模經(jīng)濟(jì)逐漸顯現(xiàn)出來。表明政府應(yīng)積極引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型，促進(jìn)當(dāng)?shù)厥称沸袠I(yè)健康發(fā)展，有效解決當(dāng)前保障食品安全與經(jīng)濟(jì)發(fā)展難以兼容的困境。

第四，從食品安全成本彈性與產(chǎn)量規(guī)模經(jīng)濟(jì)之間同向變動的關(guān)系來看，當(dāng)在產(chǎn)量方面形成了一定規(guī)模經(jīng)濟(jì)以后，肉制品企業(yè)必須轉(zhuǎn)型，同時面臨陣痛；食品安全成本彈性與食品安全規(guī)模經(jīng)濟(jì)反向變動的關(guān)系表明，在食品安全生產(chǎn)方面形成一定規(guī)模經(jīng)濟(jì)以后，肉制品企業(yè)仍然有改進(jìn)安全生產(chǎn)的空間?？傮w來看，肉制品的成本變化受這兩種規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響。意味著政府在鼓勵企業(yè)轉(zhuǎn)型時，應(yīng)作出相應(yīng)補(bǔ)貼，以解決企業(yè)轉(zhuǎn)型所面臨的困難，扶持企業(yè)成長壯大，此后對企業(yè)補(bǔ)貼的情況有所緩解。

當(dāng)然，本文是針對全國整體的肉制品企業(yè)進(jìn)行分析，而一些有趣的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象也激發(fā)我們再次追尋對不同規(guī)模和不同所有制企業(yè)食品安全生產(chǎn)結(jié)構(gòu)性分析的興趣，以便進(jìn)一步探尋中國肉制品企業(yè)食品安全生產(chǎn)方面更為豐富的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，筆者將隨后完成這些研究。

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Abstract：The food safety is endogenous within behavior of the enterprises. Meat products enterprises were mainly labor-intensive. Meat raw materials， technical level and residents' income had a positive effect on food safety level， but the investment of assets had a weaker negative impact on it. After focusing on food safety production， if the enterprises still adopt the strategy of increasing production， they will pay more cost and face the pain of transformation.There is still room for improvement in safety production after forming a certain economies of scale in food safety production. This change about structural characteristics in the enterprises is influenced by the effect of economies of scale. The paper provides some reference for government to formulate relevant regulatory policies.

Key words：food safety production； production cost； quality-adjusted cost model； panel SUR iterative regression； minimum distance estimation