“高鐵盒飯”誕生記

韓倩茜 王笑

2018年春運于2月1日拉開大幕，方便快捷的高鐵成為不少人春運回家的首選交通工具。無論在哪兒，“吃”對于中國人來說都是一件大事。于是，在春運回家的路途上，如何吃得飽、吃得好成為許多人關(guān)注的焦點。近年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，乘客對于高鐵盒飯質(zhì)量的期待也逐年提高。那么，高鐵列車上的盒飯是怎么做出來的？在保障食品質(zhì)量安全方面又采取了哪些有效措施呢？

作為全國最大、世界第二大的鐵路配餐中心，北京京鐵列車服務(wù)有限公司配餐基地在今年春運期間，每天將為從北京發(fā)出的高鐵、動車提供約2萬份“高鐵盒飯”。從早上8點開始，各個種類的盒飯就開始進行生產(chǎn)制作了。從進貨檢驗、毛菜處理、精加工、炒制、快速降溫，到稱重包裝、金屬異物檢測、抽檢留樣等等，一盒高鐵盒飯的生產(chǎn)出爐要經(jīng)過大大小小十幾道工序。

“標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)”成為保障“高鐵盒飯”食品安全的“法寶”。不同于人們傳統(tǒng)印象中的火車盒飯，在配餐基地生產(chǎn)的“高鐵盒飯”采取了全套標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)模式。在這個4.5萬平方米的“列車廚房”里，沒有普通廚房的煙熏火燎，只有井然有序的流水線。原來，大多數(shù)食材經(jīng)粗加工后，都會根據(jù)配比量放入全數(shù)控的制作設(shè)備中烹制，工作人員只要點幾下按鍵，就等著美食出鍋。

“兩次冷卻”成為保障“高鐵盒飯”食品安全的“必殺技”。在進入包裝區(qū)之前，餐食要經(jīng)過兩次冷卻，第一次冷卻是從剛剛加熱出來的90℃左右冷卻到10℃左右，由于10℃到60℃是微生物最活躍的一個區(qū)域，把餐食的溫度降到10℃以下，微生物的活躍程度就會大大降低。包裝以后，盒飯再通過速軟隧道進行二次降溫，把盒飯的中心溫度降到0℃到4℃，然后進行氣調(diào)包裝。這兩次降溫都是為了抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，確保食品的安全。

烹飪前的人工檢測和出廠前的X光“體檢”是保障“高鐵盒飯”食品安全的“左右護法”。進入加工區(qū)，蔬菜車間的員工正在對擇好的蔬菜進行處理，將它們切好后備用。而在肉類處理車間內(nèi)，各種肉類被整齊地分割成條、塊，與所需的調(diào)料攪拌均勻后，碼放在金屬托盤內(nèi)備用。在工作人員身旁，還時常有身著黃色工服的質(zhì)檢員來回巡視，對處理好的菜品進行二次視檢。而全部進入廚房的食材還要在配餐基地的化驗室內(nèi)經(jīng)過全方位檢驗檢測。此外，每天生產(chǎn)的產(chǎn)品都要進行為期5天的留樣，樣品至少要留存兩份，一份抽檢留樣，另一份進行微生物檢驗。

除了烹飪前的人工檢測，在出廠前“高鐵盒飯”還需要經(jīng)過金屬檢測、重量檢測和X光異物檢測等數(shù)輪“體檢”。其中最為嚴格的要算是X光“體檢”，它主要用來篩查飯盒內(nèi)的異物，被挑選出來的不合格產(chǎn)品將被一條分揀臂剝落至一旁的廢棄籃內(nèi)。每天還會有工作人員對這些“問題產(chǎn)品”進行再次分析，找出問題的環(huán)節(jié)，確保全鏈條上的食品安全。而那些檢測完的合格餐盒會在包裝上實時噴碼，精確到分鐘，所有餐食都要留樣，72小時沒有銷售的餐盒就要被銷毀。

食品生產(chǎn)加工車間經(jīng)常會有員工進進出出，在此環(huán)節(jié)消毒殺菌至關(guān)重要。根據(jù)管理規(guī)定，每名員工進入車間之前都需要進行兩次更衣，米飯班組、擇菜班組的員工上崗之前還需要洗澡，然后再通過噴淋間進行除塵，進入生產(chǎn)車間內(nèi)，手腳還要浸泡消毒30秒才能上崗作業(yè)，這一舉措有效避免了因進出帶來的污染物影響盒飯的品質(zhì)。在盒飯的運輸方面，為了保證盒飯的新鮮程度，高鐵動車盒飯改變原來的配送方式，改用汽車冷藏運輸，以利于降低食品安全風(fēng)險。