肉食者不鄙

◎韓宗英

引言

古人說(shuō)“民以食為天”，我們現(xiàn)在更講究美食，年又快到了，你會(huì)是怎樣的美食者呢？可不要辜負(fù)了我們這個(gè)美食國(guó)度。本期我們精心準(zhǔn)備了汪曾祺《肉食者不鄙》中的一道“大餐”，快快看過(guò)來(lái)。

經(jīng)典透視

獅子頭

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍?，如石榴米大?絞肉機(jī)絞的肉末不行)，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤(pán)。

獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。

周總理在淮安住過(guò)，會(huì)做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過(guò)一次，說(shuō)：“多年不做了，來(lái)來(lái)來(lái)，嘗嘗！”想必做得很成功，因?yàn)檎Z(yǔ)氣中流露出得意。

我在淮安中學(xué)讀過(guò)一個(gè)學(xué)期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團(tuán)似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺(jué)得最能存其本味。

解讀與動(dòng)員

●“跟名家學(xué)寫(xiě)作”解讀

任思文：語(yǔ)言簡(jiǎn)潔，短句子較多，特別是寫(xiě)制作過(guò)程的一段，別人要能按你的介紹做出來(lái)這道菜。

張洪：加入人物典故，讓菜有名也有趣，讀起來(lái)很親民。

黃婉晨：我覺(jué)得我親手做一道菜，再寫(xiě)出來(lái)，肯定是最順手最得意的。所以我可能求助度娘，但還要去嘗試，成為真正的美食者，這是我的境界哈。

●動(dòng)員令TO學(xué)生

大家說(shuō)得太好啦，放假又逢大年，同學(xué)們要做細(xì)心的觀察者，更要成為勇敢的實(shí)踐者，來(lái)，把你家最拿手的肉菜呈上來(lái)，切記切記，要肉食，要清晰有條理地介紹下制作過(guò)程，我好看你們的文章學(xué)幾招。

小試牛刀

鍋包肉

鍋包肉，是地道的東北菜，始創(chuàng)人是光緒年間哈爾濱道臺(tái)府的大廚師鄭興文。豬里脊切成薄片，沾上淀粉裹上雞蛋液，攪拌均勻。配料有胡蘿卜、蔥、香菜，將胡蘿卜、蔥切絲，香菜切段備用。將攪拌好的里脊肉下鍋炸，要一片一片下鍋，避免粘連，炸至金黃色撈出。在油鍋里將胡蘿卜絲、香菜、蔥炒香，番茄醬加入炒紅，再加白糖、白醋、鹽，燒開(kāi)，肉倒入翻炒。成菜后，顏色金黃，外焦里嫩，味道酸甜。

飯店里有老式鍋包肉，金黃微咸，有新式鍋包肉，酸甜。我卻不喜歡飯店做的鍋包肉，最愛(ài)吃爸爸親手做的。爸爸說(shuō)他是把糖在鍋里化開(kāi)炒香再烹飪?nèi)?，這樣可以讓肉更加甜脆。爸爸喜歡用番茄醬，醬掛到肉上，紅得發(fā)亮。以我吃的經(jīng)驗(yàn)，做出的鍋包肉上不能有膠狀的東西，否則就是肉不太好，或淀粉放多了。我最喜歡把做好的鍋包肉放冰箱里，沒(méi)事拿出來(lái)一片，冰甜甜的，又滿是肉味。

——（111300）遼寧省燈塔市佟二堡二中七（1）班 任思文

點(diǎn)評(píng)：鍋包肉的制作工序清晰，有條理，一步步讀下來(lái)，感覺(jué)到色香味都足了。爸爸做的手藝也不錯(cuò)，你吃的品位更不錯(cuò)，果然會(huì)吃。

醬牛肉

醬牛肉是源于內(nèi)蒙古呼和浩特著名的特色菜品，它也走進(jìn)了我的家鄉(xiāng)遼陽(yáng)的百姓人家。醬牛肉是以牛肉為主要原料，經(jīng)調(diào)料腌制而成，制法簡(jiǎn)單。牛腱子大塊，將血水泡出，加料酒、醬油、香葉、生姜等泡一小時(shí)以上。最后大火燒開(kāi)，小火慢燉。出鍋后的醬牛肉色澤醬紅，油潤(rùn)光亮，嘗起來(lái)醬香濃郁，嫩生爽口。

每至佳節(jié)，媽媽總會(huì)做上一盆醬牛肉，隨吃隨切。先將牛肉用葉子包好，加入當(dāng)歸、陳皮，放置到高壓鍋中壓至近一小時(shí)。再把牛肉湯汁放入大勺內(nèi)燒成稠狀，牛肉放涼，切成薄片放入盤(pán)中，加入蒜泥調(diào)味，誰(shuí)愿意加原汁也可倒入原汁吃。據(jù)媽媽說(shuō)這樣做出來(lái)的醬牛肉補(bǔ)血益氣，味道清香。

——（111300）遼寧省燈塔市佟二堡二中八（1）班 朱睿璐

點(diǎn)評(píng)：小作者用語(yǔ)干練，簡(jiǎn)短，這道大菜更加易學(xué)。媽媽做的醬牛肉加入當(dāng)歸、陳皮更講究營(yíng)養(yǎng)，也讓這道簡(jiǎn)易的肉菜高大上了，果然肉食者不鄙！