雞蛋松花蛋不同腌制工藝優(yōu)化及其理化性質(zhì)分析

孫夢媛，張文豪，鄭素玲，沈 磊，龍 門

（滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽省熱敏性物料加工工程技術(shù)中心，滁州市食品加工研究院，安徽滁州 239000）

松花蛋又稱皮蛋，是以新鮮禽蛋為原料，在堿性條件下輔以其他調(diào)味料腌制而成的蛋制品[1-2]，因其食用簡便且具有清涼、明目、耐貯藏的特性而深受人們喜愛[3-4]，并且因其品質(zhì)特色而被國內(nèi)外學(xué)者大量研究。目前，松花蛋的研究熱點主要為腌制工藝、無鉛化技術(shù)及品質(zhì)控制等[5-7]，但是對于皮蛋顏色調(diào)控的研究較少，顏色也是影響松花蛋產(chǎn)業(yè)化繼續(xù)發(fā)展的主要因素[8]。傳統(tǒng)皮蛋顏色呈暗色降低了其感官可接受度，隨著消費者飲食觀念的變化，傳統(tǒng)皮蛋已不能滿足消費者的需求[9-10]。因此，分析松花蛋顏色變化的成因并在調(diào)控顏色變化的基礎(chǔ)上優(yōu)化其加工工藝，以提高其感官品質(zhì)有重要的作用。雖然在過去的研究中得出，影響松花蛋顏色變化的因素主要是腌制溫度、堿度共同作用[11]，主要表現(xiàn)為在一定溫度和堿度的腌制過程中，一些蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸，與蛋液中還原基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生醛、氨和二氧化碳及呋喃類物質(zhì)，而呋喃類物質(zhì)易與多肽類物質(zhì)螯合產(chǎn)生褐色物質(zhì)；另一方面，胱氨酸和半胱氨酸含有巰基（-SH） 及二硫基（-S-S），易與金屬離子結(jié)合產(chǎn)生不同顏色[12-13]。但是，目前對松花蛋加工過程中蛋白、蛋黃顏色變化的機(jī)理、影響因素及其形成過程還未見系統(tǒng)的報道，并且針對松花蛋顏色變化而優(yōu)化工藝的文獻(xiàn)也未見刊登。因此，明確松花蛋在加工過程中顏色變化過程及顏色變化的機(jī)理對傳統(tǒng)松花蛋轉(zhuǎn)型及新型松花蛋的開發(fā)應(yīng)用有重要指導(dǎo)作用。以雞蛋為原料，以腌制溫度和腌制堿度（NaOH添加量）為因素，采用“鋅法”[14]腌制雞蛋松花蛋，分析在加工過程中蛋清顏色的變化過程，通過中心組合響應(yīng)曲面法分析腌制溫度和堿度對蛋清顏色變化的交互作用，并優(yōu)化雞蛋松花蛋腌制工藝，以期為雞蛋松花蛋的生產(chǎn)加工提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮雞蛋、食鹽，均為市售；食品級氫氧化鈉，天津市津化化工廠提供；乙二胺四乙酸（EDTA）、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、十二烷基硫酸鈉（SDS）、考馬斯亮藍(lán)、巰基乙醇、過硫酸胺，Sigma公司提供；鹽酸、七水合硫酸鋅和甘氨酸及電泳試劑等，均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；SPX-250C型恒溫恒濕箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；TEE32型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司產(chǎn)品；Beckman Allegra 64R型冷凍離心機(jī)，美國貝克曼庫爾特有限公司產(chǎn)品；TY-80S型脫色搖床，南京大學(xué)產(chǎn)品；FR-980型生物電泳圖象分析系統(tǒng)，上海復(fù)日科技有限公司產(chǎn)品；602S型穩(wěn)壓穩(wěn)流電泳儀，北京六一儀器廠產(chǎn)品；S433D型全自動氨基酸分析儀，德國SYKAM（賽卡姆） 公司產(chǎn)品；Uitra Scan XE型色度儀，美國HunterLab公司產(chǎn)品；FHJ-25型勻漿機(jī)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料檢驗與清洗→腌制液配制→恒溫腌制→抽檢→出缸及清洗。

1.2.2 操作要點

（1）原料檢驗與清洗。取蛋殼完整、大小一致的新鮮雞蛋，用涼開水洗凈，晾干待用。

（2） 腌制液配制。按所需水質(zhì)量的百分比計，分別稱取所需氫氧化鈉、5%食鹽、0.3%七水合硫酸鋅，將食鹽和氫氧化鈉混合攪拌，溶解于涼開水中，冷卻后再將硫酸鋅倒入混合，自然冷卻后得到腌制液。

（3）恒溫腌制。將清洗后的新鮮雞蛋與腌制液混合并在恒溫恒濕箱中腌制。

（4）抽檢。浸泡后每隔5 d對雞蛋的成熟進(jìn)程和浸泡質(zhì)量進(jìn)行檢查測定。隨機(jī)抽樣，觀察蛋黃、蛋白變化情況。

（5） 出缸及清洗。出缸前再進(jìn)行1次測定后，將腌制好的松花蛋拿出，用40℃左右的涼開水逐個洗凈并置于室溫下晾干備用。

1.2.3 不同腌制條件對色差的影響

按照1.2.1工藝流程分別在溫度為15，19，23，27，31℃和堿度（NaOH濃度）為4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%條件下腌制，分別取腌制時間為7，14，21，28，35 d的樣品，測定樣品蛋清的L*，a*，b*值。然后按照公式（1） 計算成品蛋清的白度值（W）。

1.2.4 不同松花蛋腌制工藝優(yōu)化

采用軟件 Design Expert 8.0.6（State-Ease，Minneapolis，MN，USA） 中的 Box-Behnken模式進(jìn)行響應(yīng)曲面試驗設(shè)計，以7，14，21，28，35 d松花蛋白度為指標(biāo)，優(yōu)化不同腌制時期的松花蛋腌制工藝；分別以腌制液堿度（以NaOH濃度表示） 和溫度為自變量用X1，X2表示，綜合單因素試驗結(jié)果，其取值范圍并確定為腌制溫度16.0～28.0℃，NaOH添加量4.0%～5.4%。

試驗自變量因素及水平設(shè)計見表1。

1.2.5 不同松花蛋品質(zhì)分析

根據(jù)響應(yīng)曲面試驗結(jié)果優(yōu)化得到的不同腌制工藝（工藝1，2，3，4） 腌制4組雞蛋松花蛋，主要包含工藝1：腌制14 d（組1）；工藝2：腌制21 d（組2）；工藝3：腌制28 d（組3）；工藝 4：腌制35 d（組4），分別分析其質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）、理化性質(zhì)（還原基團(tuán)含量、A294nm吸光度、A420nm吸光度、游離氨基酸總量）及蛋白質(zhì)凝膠特性（脆度、剪切力、剛度、凝膠強(qiáng)度），并分析其感官特性。

表1 試驗自變量因素及水平設(shè)計

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 色差測定[15]

采用UitraScan XEU3763型色度儀中的RSlN模式進(jìn)行色差測定。首先，進(jìn)行儀器校正；接著，取準(zhǔn)備好的待測樣品，將CCD攝像頭對準(zhǔn)蛋清的切割平面，在小孔徑光束下測定。每個樣品選擇6個部位進(jìn)行測定。得出L*值，a*值，b*值，其中L*值為亮度，由小到大表示全黑至全白；a*值由小到大表示綠色至紅色；b*值由小到大表示藍(lán)色至黃色。

1.3.2 白度值測定

白度值（W） 按式（1） 計算，每個樣品重復(fù)測定6次后取平均值代入計算。研究表明，白度值越大，感官可接受度越高[16-17]。

式中：L*——亮度；

a*——正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；

b*——正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。

1.3.3 白度（W）變化動力學(xué)分析

在白度降低的腌制過程中，對白度與腌制時間進(jìn)行線性回歸分析，符合W=v×d+b線性模型，模型中系數(shù)v即為皮蛋白度變化速率（單位d）。

1.3.4 堿度測定

參照GB 5009.47中游離堿度的測定方法。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考Ganasen P，Benjakul S研究的方法[18]。

1.3.6 蛋清凝膠強(qiáng)度測定

參考葉陽等人[19]的方法，取長2 cm，高1 cm，寬1 cm的皮蛋蛋清凝膠塊，上壓寬0.5 cm的玻璃帶，玻璃帶下懸掛一容器，按每秒0.5 mL的速度加水，直至玻璃帶將凝膠方塊壓斷為止，計算此時所加水的質(zhì)量，即為蛋清凝膠所能承受的壓力（單位g·cm2）。

1.3.7 紫外吸光值（A294nm）和褐變強(qiáng)度（A420nm）測定[20]

準(zhǔn)確稱10.0 g蛋清樣品加入50 mL去離子水后，制成勻漿。再在27℃條件下，10 000×g離心10 min后，過濾后取上清液，利用紫外-可見分光光度計于波長294 nm處測定吸光度，即為蛋清的紫外吸光度，將上清液利用紫外-可見分光光度計于波長420 nm處測定吸光度，即為蛋清的褐變強(qiáng)度[20]。

1.3.8 還原基團(tuán)數(shù)量（RSC）的測定

參照GB/T 5009.7—2008測定。

1.3.9 游離氨基含量的測定

采用氨基酸自動分析儀法，參考Virzgil IL等人[21]方法并略作修改。取適量樣品，加入濃度0.2 mol/L，pH值6.5的磷酸鹽緩沖液60 mL，轉(zhuǎn)速6 000 r/min冷凍高速勻漿3 min，冷凍離心20 min，過濾取上清液0.5 mL，并用3%水楊酸溶液調(diào)節(jié)pH值到2.0，加入雙蒸水0.25 mL，再冷凍離心20 min，吸取上清液0.5 mL，用濃度0.02 mol/L鹽酸溶液稀釋5～10倍，檢測游離氨基酸的組成。檢測條件：pH值3.3～4.9的檸檬酸緩沖液為洗脫液，茚三酮：乙二醇甲醚：乙酸鈉緩沖液為顯色液，所有氨基酸均在570 nm處檢測，羥脯氨酸在440 nm處檢測。

1.3.10 感官評定方法

感官評定方法根據(jù)GB/T 5009.47—2003、GB/9694—88標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，主要包括外觀、形態(tài)、顏色、氣味與滋味。

感官評價方法見表2。

表2 感官評價方法

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

Microsoft Excel用于數(shù)據(jù)計算分析，SAS 9.2進(jìn)行ANOVA分析，LSD法進(jìn)行顯著性差異分析。Design Expert 8.0.6用于建立響應(yīng)曲面回歸方程，其試驗結(jié)果利用最小二乘法進(jìn)行二次多項式回歸統(tǒng)計分析，基本模型為：

式中：β0，βi，βii和βij——回歸系數(shù)；Xi，Xj——不同的自變量；

Y——響應(yīng)變量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制溫度及堿度對色差的影響

2.1.1 腌制溫度對色差的影響

腌制過程中不同腌制溫度對色差的影響見圖1。

由圖1（b）可知，在較高溫度（27，31℃）的腌制環(huán)境中，產(chǎn)品具有較高的a*值，但是在腌制后期，a*值逐漸降低；在較低的腌制溫度中（15℃），產(chǎn)品a*值呈顯著的上升趨勢（p＜0.05）。由圖1（a）可知，不同腌制溫度對雞蛋松花蛋的亮度值（L*值）有顯著影響（p＜0.05），隨腌制溫度的升高，產(chǎn)品的亮度值（L*值）呈先升高后降低的趨勢，腌制過程中當(dāng)溫度為19℃時出現(xiàn)最高點。由圖1（c） 可知，產(chǎn)品的黃度（b*值）變化趨勢與亮度值變化趨勢有高度的一致性，即在較低溫度下有較高的b*值，隨著腌制溫度的升高，產(chǎn)品b*值在腌制過程中呈顯著的下降趨勢。

圖1 腌制過程中不同腌制溫度對色差的影響

綜合雞蛋松花蛋在不同腌制溫度的條件下L*值，a*值，b*值的變化，得出不同溫度對產(chǎn)品白度的影響影響結(jié)果（圖1（d））。隨著腌制溫度的升高，白度值呈顯著的降低趨勢；另外，在腌制過程中產(chǎn)品的白度值隨腌制時間延長而逐漸減小，當(dāng)溫度高于27℃時，在腌制后期產(chǎn)品白度值無顯著差異（p＞0.05）。對15～27℃腌制條件下蛋清白度在腌制7～28 d時的降低趨勢進(jìn)行線性回歸分析（15℃：W=-0.759 3d+62.01，R2=0.87；19 ℃：W=-0.810 4d+57.578，R2=0.72；23 ℃：W=-0.987 1d+52.336，R2=0.94；27 ℃：W=-1.180 2d+48.359，R2=0.97） 可得不同腌制溫度下皮蛋白度值與腌制時間呈線性關(guān)系，并且得出隨著腌制溫度的提高，白度值降低的速率呈線性增加（v=0.034 6T+0.199 2，R2=0.928 4）。綜上所述分析得出，腌制溫度是影響雞蛋松花蛋顏色的重要因素，在腌制過程中，產(chǎn)品經(jīng)歷了由黃色到藍(lán)色或偏紅色的轉(zhuǎn)變，并且溫度越高，轉(zhuǎn)變速度越快。

2.1.2 腌制液堿度對色差的影響

腌制過程中腌制液堿度對色差的影響見圖2。

由圖2（b） 可知，在腌制 0～14 d，低堿度組（NaOH＜5.0%） a*值逐漸降低，隨腌制時間的增加逐漸變大，高堿度組a*值逐漸升高，并且在腌制21 d后開始急劇下降；不同的是在低堿度條件下，在腌制28 d后產(chǎn)品a*值出現(xiàn)降低趨勢。因此不同腌制堿度對松花蛋紅都影響程度也有較大差異。另外，由圖2（a），當(dāng)NaOH添加量為4.5%時，腌制過程中產(chǎn)品的L*值最大，并且在NaOH濃度低于5.5%時，在腌制過程中L*值呈先升后降的趨勢；另外，在NaOH添加量高于5.5%后，產(chǎn)品的亮度值呈下降趨勢；并且產(chǎn)品的b*值的變化趨勢與L*值有高度一致性，均為在腌制2周后，產(chǎn)品的黃度值逐漸降低。

通過L*值，a*值，b*值的變化計算產(chǎn)品白度的變化趨勢（圖1（d））。從圖中可以看出，在NaOH添加量較高或較低時，松花蛋的白度呈顯著的下降趨勢。而NaOH濃度在5%和5.5%時，腌制過程中松花蛋的白度值呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，白度值最高的時間點為腌制14 d左右。對不同堿度腌制條件下松花蛋的白度值降低的時間段進(jìn)行線性回歸分析（4.0%：W=-1.010d+57.024，R2=0.899；4.5%：W=-1.148d+66.983，R2=0.854；5.0%：W=-1.133d+63.472，R2=0.849；5.5%：W=-1.106d+60.790，R2=0.885；6.0%：W=-1.010d+57.024，R2=0.899） 可以得出，在腌制過程中不同堿度對白度值降低的速率在1.010～1.148 d，無顯著的變化規(guī)律（p＞0.05）。因此可以得出，堿度對松花蛋蛋清的白度值有重要的影響，但是不同堿度對白度值的降低速率影響較小。

2.2 響應(yīng)曲面試驗結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)曲面試驗結(jié)果

響應(yīng)曲面試驗結(jié)果（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）見表3。

圖2 腌制過程中腌制液堿度對色差的影響

表3 響應(yīng)曲面試驗結(jié)果（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）

由表3可知，在腌制過程中，不同的腌制條件對產(chǎn)品白度有顯著的影響（p＞0.05）。在不同處理組中，分別對13個試驗組中白度值降低階段的白度值與腌制時間做線性回歸，得到在不同的腌制條件下，蛋清白度值的變化速率（v），從而分析不同腌制條件對蛋清顏色變化速率的影響。

2.2.2 松花蛋腌制工藝優(yōu)化

利用Design Expert 8.0.6軟件對表2中不同腌制時間的白度進(jìn)行二次多項式回歸分析，建立不同腌制時間中白度（W） 對腌制溫度和腌制堿度的二次多項式的回歸方程。

不同腌制工藝優(yōu)化結(jié)果見表4，回歸模型系數(shù)顯著性檢驗見表5。

對于不同腌制時間的模型分析可以得出，在腌制過程中，不同時間的模型p值顯著（p＜0.05）；模型的失擬項均不顯著（p＞0.05）；對于模型的R2，

AdjR2，當(dāng)腌制時間大于7 d后，均大于0.90，且信噪比均大于臨界值4。綜上所述，不同腌制時期的回歸模型成立，可以用于松花蛋腌制工藝優(yōu)化。

以不同腌制時期W最大值為目標(biāo)，利用Design Expert自帶優(yōu)化軟件對表4中不同回歸方程進(jìn)行二次多項式回歸優(yōu)化，分別得到雞蛋松花蛋在14，21，28，35 d時最佳腌制工藝。從表4可以看出，不同腌制時期產(chǎn)品Wmax及腌制工藝也各不相同，主要是因為在不同腌制時期腌制溫度及堿度對產(chǎn)品顏色的交互作用導(dǎo)致。因此可以看出，在不同的腌制過程中，不同因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響也存在差異，因此通過調(diào)控不同的腌制時期可以實現(xiàn)對腌制條件的調(diào)控，從而達(dá)到提高松花蛋產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

2.2.3 不同腌制條件對松花蛋白度變化速率影響

（1）回歸模型的建立及顯著性分析。為了進(jìn)一步分析不同因素對響應(yīng)曲面中各組松花蛋14～35 d中白度的變化速率的影響，對各組14～35 d中白度值進(jìn)行線性分析，可以得出松花蛋白度隨時間降低的速率，然后通過Design Expert 8.0.6軟件對變化速率（見表2） 進(jìn)行二次多項式回歸分析（公式3）。

表4 不同腌制工藝優(yōu)化結(jié)果

表5 回歸模型系數(shù)顯著性檢驗

表6 回歸模型系數(shù)顯著性檢驗

式中：v——白度值降低的速率，d；

X1——腌制溫度，℃；

X2——腌制液堿度（NaOH濃度，%）。

回歸模型系數(shù)顯著性檢驗見表6。

對二次模型進(jìn)行顯著性檢驗后可以得出，模型顯著（p＜0.01） 且失擬項不顯著（p＞0.05），并且模型的R2，R2Adj均大于0.9。因此，該模型可以用于研究不同因素對雞蛋松花蛋腌制過程中白度變化速率的影響。另外，從表4中可以得出，腌制溫度和NaOH濃度對白度值變化速率有顯著的影響（p＜0.01），并且存在顯著的交互作用（p＜0.01）。研究其交互作用對控制的腌制條件，提高的總體感官有重要的作用。

（2）交互作用分析。

腌制溫度和NaOH添加量對白度值變化速率（v） 的交互作用影響見圖3。

圖3 腌制溫度和NaOH添加量對白度值變化速率（v）的交互作用影響

隨著NaOH添加量的升高，產(chǎn)品中白度變化速率呈先升高后降低的趨勢，白度值變化速率臨界值出現(xiàn)在NaOH濃度為4.02%～4.80%時，并且隨著腌制溫度的升高該臨界值逐漸降低。另外，從圖3可以看出，松花蛋腌制過程中白度值的變化率隨腌制溫度的升高有降低的趨勢，與單因素結(jié)果略有不同，主要是因為在較高的溫度條件下，在腌制7 d時，松花蛋有較低的白度值，并且不同堿度條件下對溫度影響白度變化速率的結(jié)果也有一定的影響。

綜合上述分析可以看出，不同的腌制溫度及腌制堿度對雞蛋松花蛋的顏色有重要的影響，并且不同的腌制條件對產(chǎn)品的顏色變化有明顯的交互作用。因此，以松花蛋顏色變化速率最大值為目標(biāo)值，對公式（3） 進(jìn)行回歸優(yōu)化分析可以得出，當(dāng)NaOH添加量4.5%，溫度18℃左右時，松花蛋白度在腌制過程中有較大的變化速率。因此，以該工藝腌制雞蛋松花蛋，并進(jìn)一步分析在腌制過程中松花蛋顏色變化過程。

2.3 不同松花蛋品質(zhì)分析

分別以試驗中優(yōu)化出的4種松花蛋加工工藝腌制雞蛋松花蛋，并對比分析不同腌制工藝得到的松花蛋的品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性。

2.3.1 不同松花蛋質(zhì)構(gòu)特性比較

不同雞蛋松花蛋質(zhì)構(gòu)特性比較見表7。

表7 不同雞蛋松花蛋質(zhì)構(gòu)特性比較

由表7可知，對于硬度，不同處理組之間有顯著的差異（p＜0.05），在腌制14 d時，產(chǎn)品硬度最低，隨著腌制時間延長，組3、組4雞蛋松花蛋硬度顯著增加，主要是因為隨著腌制時間的延長，蛋清內(nèi)蛋白質(zhì)變性程度進(jìn)一步加深，凝膠強(qiáng)度逐漸降低，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸致密，腌制時間的不同影響了不同組中蛋清內(nèi)水分的含量，從而影響了產(chǎn)品的硬度[22-23]。與硬度變化過程不同的是，不同處理組松花蛋彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性無顯著的變化趨勢（p＞0.05）?？赡艿脑蚴窃陔缰魄捌?，隨著堿液與蛋清的相互作用，堿液已經(jīng)破壞了蛋清內(nèi)原有的穩(wěn)定乳濁液，使蛋清逐漸凝固。因此可以看出，在一定腌制時間內(nèi)，不同組松花蛋的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性無顯著差異 （p＞0.05）。

2.3.2 不同松花蛋蛋清凝膠強(qiáng)度比較

不同雞蛋松花蛋凝膠強(qiáng)度比較見表8。

表8 不同雞蛋松花蛋凝膠強(qiáng)度比較

脆度、剪切力及剛度能反映松花蛋的凝膠強(qiáng)度，不同處理組雞蛋松花蛋脆度、剪切力和剛度分析看出（表8），組2松花蛋的脆度、剪切力和剛度顯著低于其余3組，并且組3、組4、組5之間無顯著的差異（p＞0.05）。另外，通過對凝膠強(qiáng)度變化的分析進(jìn)一步表明，對于不同處理組的松花蛋凝膠強(qiáng)度有顯著的差異性（p＜0.5），并且不同處理組的蛋清凝膠強(qiáng)度與腌制時間成反比。研究表明，松花蛋內(nèi)凝膠特性的變化可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)，蛋白質(zhì)凝膠過程就是適度變性的蛋白質(zhì)分子聚集形成一個有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程[24]。綜合不同處理組松花蛋蛋清凝膠強(qiáng)度的變化可以看出，在腌制28 d（組3）與腌制35 d（組4）時，產(chǎn)品蛋清凝膠強(qiáng)度無顯著的變化趨勢，并且顯著低于組1、組2的蛋清凝膠強(qiáng)度。通過凝膠強(qiáng)度的結(jié)果進(jìn)一步表明，不同腌制工藝對雞蛋松花蛋的品質(zhì)有重要影響，該結(jié)果可以為不同雞蛋松花蛋的腌制提供技術(shù)指導(dǎo)。

2.3.3 不同松花蛋蛋清理化性質(zhì)比較

在前面的研究中提到，松花蛋顏色的變化是一個復(fù)雜的過程，目前被大家普遍接受的松花蛋顏色變化機(jī)理主要是，松花蛋在不同的腌制過程中蛋清蛋黃內(nèi)羰氨反應(yīng)導(dǎo)致，而羰氨反應(yīng)的主要原理即為還原基團(tuán)與氨基之間的反應(yīng)[25]。在腌制過程中，部分蛋白分解產(chǎn)生游離氨基酸，與蛋液中還原基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，使氨基酸與還原糖分解產(chǎn)生醛、氨和二氧化碳及呋喃類，而呋喃類物質(zhì)易與多肽類物質(zhì)螯合后產(chǎn)生不同褐色物質(zhì)；另一方面，胱氨酸和半胱氨酸含有硫氫基（-SH） 及二硫基（-S-S），易與金屬離子結(jié)合，便會產(chǎn)生各種不同的顏色[12-13]。另有研究表明，美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物水溶液與A294nm的吸光度成正比[20]。因此，試驗對4種腌制工藝得到的松花蛋中還原糖含量（RSC）、∑FAA及A294nm吸光度進(jìn)行比較分析。從表6可以看出，不同腌制組中RSC含量有顯著差異（p＜0.05），其中組1最高為4.87±0.05 mmol/g，組4最低為2.85±0.06 mmol/g，造成不同處理組顏色差異的原因可能是不同腌制時間影響了松花蛋蛋清呈色物質(zhì)的累積，并且不同處理組中游離氨基酸總量及A294nm吸光度的差異也進(jìn)一步證實了該趨勢。通過監(jiān)測加工過程中松花蛋的形成過程發(fā)現(xiàn)，松花蛋蛋白顏色的變化主要形成于凝固階段（即腌制7 d之后），在凝固過程中，蛋的內(nèi)容物才開始發(fā)生色澤變化，其中蛋白由黃色變?yōu)闇\棕色，再變?yōu)樽厣?，最后變?yōu)楹诤稚玔12]，與表6中不同處理組松花蛋A420nm的吸光度的結(jié)果相似。A420nm主要表示樣品中褐變的強(qiáng)度，與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的累積量成正比，在不同處理組中組1～組4中A420nm吸光度顯著增加，進(jìn)一步表明腌制時間可以通過影響松花蛋中美拉德反應(yīng)的進(jìn)程而影響產(chǎn)品的顏色。因此，通過改變不同腌制工藝的腌制時間可以實現(xiàn)對松花蛋顏色品質(zhì)的調(diào)控。

不同雞蛋松花蛋理化性質(zhì)比較見表9。

表9 不同雞蛋松花蛋理化性質(zhì)比較

表10 不同雞蛋松花蛋感官品質(zhì)比較

2.3.4 不同松花蛋感官品質(zhì)比較

不同雞蛋松花蛋感官品質(zhì)比較見表10。

由表10可知，不同處理組得到的松花蛋在顏色、外觀、質(zhì)地、氣味、滋味等方面均有顯著的差異（p＜0.05）。感官品質(zhì)是對松花蛋品質(zhì)的主要界定因素，能夠從多個方面定性地描述不同產(chǎn)品的接受度，所以通過分析不同腌制工藝的感官品質(zhì)，對松花蛋腌制工藝有重要的指導(dǎo)作用。對于顏色，組1與組2顯著高于其余2組，主要是因為在組3呈褐色而組4呈墨綠色，影響了產(chǎn)品的視覺感官。另外，從外觀、質(zhì)地來看，組2、組3、組4顯著高于組1，而3組之間無顯著差異（p＞0.05）。主要變現(xiàn)為組1質(zhì)地較為松軟，透明度高，影響了其感官結(jié)果，硬度的差異也證明了此結(jié)果。對于氣味與滋味，研究表明，腌制堿度、腌制溫度及腌制時間均是其主要的影響因素，對于4種不同的腌制工藝，從表中可以看出，對于組1氣味與滋味較差，有明顯的堿味及苦味，并且蛋香味較少，影響了產(chǎn)品的適口性；其次為組4，該工藝條件下的松花蛋氣味感官較高，但是由于腌制時間的過長，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度水解，影響了產(chǎn)品的滋味；組2及組3有較高的氣味及滋味感官評價值。綜合上述分析對4種工藝得到的松花蛋進(jìn)行總體感官分析得出，工藝2及工藝3腌制后的松花蛋有較高的總體感官評價值。

不同腌制工藝雞蛋松花蛋樣品見圖4。

圖4 不同腌制工藝雞蛋松花蛋樣品

3 結(jié)論

不同腌制溫度和堿度對雞蛋松花蛋腌制過程中蛋清顏色的變化（L*值，a*值，b*值） 均有顯著的影響（p＜0.05）；并且不同腌制溫度條件下，白度值在腌制過程中呈顯著降低趨勢，主要表現(xiàn)在15～27℃腌制條件下，白度值變化速率與溫度呈線性關(guān)系。通過響應(yīng)曲面法分析溫度和堿度對蛋清中白度值和白度值變化速率的結(jié)果表明，在腌制14 d后，腌制溫度和腌制堿度對白度度及其變化速率有顯著的交互作用（p＜0.05），主要表現(xiàn)為溫度影響雞蛋松花蛋腌制過程中蛋清白度變化速率的臨界值隨NaOH濃度的增加呈線性降低趨勢。

通過響應(yīng)曲面法分別優(yōu)化出在14，21，28，35 d時雞蛋松花蛋最佳腌制工藝；并且分析4種工藝得到的松花蛋彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性無顯著差異（p＞0.05）；腌制14 d時松花蛋硬度、脆度、剪切力及剛度顯著低于其余3組（p＜0.05），表現(xiàn)為在腌制28 d（組3） 與腌制35 d（組4） 時，產(chǎn)品蛋清凝膠強(qiáng)度無顯著的變化趨勢，并且顯著低于組1、組2的蛋清凝膠強(qiáng)度（p＜0.05）；另外，不同腌制組中顏色變化也有顯著差異，主要變現(xiàn)為4組中RCS，F(xiàn)AA，A294nm，A420nm存在顯著差異（p＜0.05），蛋白分別為淡黃色、黃色、棕色、黑褐色；通過感官評價結(jié)果表明，以腌制21 d和28 d時的松花蛋有較高的總體感官評價值。