獨(dú)山鹽酸菜

文 / 張清晨

貴州人喜酸，這是毋庸置疑的。一提到黔菜，很多人都會(huì)想到“酸湯魚”?？墒悄阒廓?dú)山三酸嗎？“三酸”是指黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣特有的三種酸——鹽酸、蝦酸、臭酸。

我雖然不是獨(dú)山人，但是我從小就跟著爺爺奶奶吃著這“三酸”。我奶奶愛(ài)食聞著臭吃起來(lái)香的臭酸，我爺爺愛(ài)食用奇香的蝦酸烹飪的蝦酸牛肉，而我愛(ài)食那又甜又酸又辣的鹽酸菜。

說(shuō)起鹽酸菜，從小生在獨(dú)山的爺爺是這樣告訴我的：獨(dú)山鹽酸是黔南布依族人民所發(fā)明的小菜。它是用青菜和發(fā)酵的糯米放進(jìn)泡菜壇子里腌制而成的素菜。鹽酸菜始于明朝，魯迅先生曾稱贊其是“中國(guó)最佳素菜”。我吃過(guò)侗族的鹽酸菜，菜里有肉而且特別咸。獨(dú)山鹽酸菜不同于侗族的鹽酸菜，獨(dú)山鹽酸菜沒(méi)有肉，菜吃起來(lái)辣中有甜，甜中有咸，口感清脆爽口，非常開胃。

小時(shí)候，我經(jīng)常在爺爺家的后院里偷偷地打開泡菜壇子，只為嘗一嘗爺爺自己做的鹽酸菜。我的爺爺奶奶年輕時(shí)因?yàn)楣ぷ鞯男枰獊?lái)到了平塘，平塘沒(méi)有鹽酸菜，在物質(zhì)缺乏的那個(gè)年代，爺爺家的餐桌上總少不了一碗紅亮亮的鹽酸菜。

奶奶總是對(duì)我說(shuō)：“即使飯桌上沒(méi)有蝦酸只有鹽酸菜，你爺爺可以不用吃其他菜了，就光吃鹽酸菜配米飯，你太奶奶都搶不過(guò)你爺爺。你看你爺爺，有多壞。”每當(dāng)聽到這個(gè)，爺爺就會(huì)給奶奶夾上一筷子的鹽酸菜，假裝生氣地說(shuō)：“老婆子，吃菜少說(shuō)話?！?/p>

不管是什么時(shí)候，我的奶奶總是喜歡在周末的時(shí)候熬一鍋白米粥，香糯的大米在熱鍋中不斷地翻滾，廚房里都散發(fā)著糯米的香味。這時(shí)候，爺爺總是會(huì)從泡菜壇子里撈出一大碗鹽酸菜放在餐桌上，就著鹽酸菜“咕嚕咕?！钡睾戎煌氚酌字唷?/p>

在我家，爺爺總是喜歡用鹽酸菜研究些菜肴。比如吃絲娃娃的時(shí)候加些鹽酸菜，絲娃娃的味道除了面皮的粗糧味，黃瓜的清香味等又多了一種酸甜的口感；還可以把鹽酸菜剁碎了與春筍、肉末兒一起炒了吃，也是一道特別下飯的家常小菜。

自從爺爺奶奶相繼去世以后，家里也就沒(méi)有了鹽酸菜。直到我的母親帶了一包獨(dú)山戴家鹽酸菜給我吃的時(shí)候，我似乎回味到了爺爺?shù)呐莶藟永锏奈兜馈Ｋ晕颐看稳オ?dú)山的時(shí)總會(huì)買一些回來(lái)吃。

戴家鹽酸菜，菜綠椒紅，聞起來(lái)會(huì)有一股酸酸甜甜的味道，很是有食欲；青菜吃起來(lái)清脆，每嚼一次我都會(huì)聽到嘴里發(fā)出一聲聲“咔咔咔”的聲音；吃的時(shí)候會(huì)覺(jué)得好甜，吃完過(guò)后才漸漸感受到辣與酸仿佛吵醒了我口腔里的每個(gè)細(xì)胞一般，非讓我再往嘴里送去一塊鹽酸菜，才能使這些吵鬧的細(xì)胞安靜下來(lái)。

我的爺爺是布依族人，他告訴我說(shuō)：“布依族每個(gè)人都少不了三種泡菜壇子。一種是發(fā)酵臭酸用的壇子，一種是發(fā)酵蝦酸的，一種是裝鹽酸菜的。小妹，你要知道我們布依族人三天不吃酸，走路打撈穿。天天有酸吃，神仙也不換喲。不管你去哪里，你也不能忘了你最喜歡的鹽酸菜的酸味?！?/p>

其實(shí)布依族人家的泡菜壇子里不僅僅有鹽酸菜，還有蘿卜、洋姜、果蒜、佛手瓜等等，它們的味道都大同小異，吃起來(lái)都是清脆悅耳、酸酸甜甜的，讓人一吃總是停不下來(lái)。

爺爺曾經(jīng)居住的村里有一位阿婆。有一次我回爺爺家祭拜，阿婆看到了我便向我招了招手。我向她走去，她小跑著過(guò)來(lái)拉著我的手進(jìn)了她的屋，把她自己做的鹽酸菜、泡的洋姜、佛手瓜裝在一個(gè)大碗里送給我吃。她對(duì)我說(shuō)到：“年輕時(shí)是你的爺爺教我做鹽酸菜，讓我過(guò)上好日子。你爺爺沒(méi)吃過(guò)我做的這些菜，你要替他多吃吃！”

“知道了，阿婆。我過(guò)幾天來(lái)你家，你可以教我做鹽酸菜嗎？”我捧著碗對(duì)阿婆說(shuō)。

“隨時(shí)歡迎呀，你不說(shuō)，我也要讓你學(xué)會(huì)你爺爺?shù)氖炙嚹?！”她笑著說(shuō)。

吃著阿婆做的鹽酸菜，看著遠(yuǎn)處的樹林在陽(yáng)光下隨風(fēng)而動(dòng)，仿佛又看見了奶奶養(yǎng)的灰貓趴在屋頂上懶懶地曬著陽(yáng)光，搖著它毛茸茸的尾巴對(duì)我喵喵地叫。

我去過(guò)東北，知道遼寧人愛(ài)吃酸菜白肉火鍋；我去過(guò)廣西，知道廣西人愛(ài)吃酸筍；我去過(guò)西雙版納，知道傣族人愛(ài)吃酸筍燉雞；而對(duì)于我這樣的黔南人來(lái)說(shuō)，最喜歡吃鹽酸扣肉。鹽酸扣肉和湖北的梅菜扣肉雖然做法差不多，但是口感很不一樣。梅菜扣肉吃起來(lái)偏咸，而鹽酸扣肉吃起來(lái)偏甜，可正所謂一方水土養(yǎng)一方文化，我還是比較喜歡吃鹽酸扣肉。用鹽酸菜做出來(lái)的扣肉，口感很是豐富，吃起來(lái)不會(huì)很甜、很咸、很酸，每種味道都恰當(dāng)好處。

在武漢待了三年，我發(fā)現(xiàn)很多人喝粥的時(shí)候總是會(huì)加些咸菜。我也嘗試過(guò)加了咸菜的白粥，口腔里一半是咸味，另一半?yún)s是無(wú)味，這很讓我感到失望。心想著，要是有鹽酸菜那就好了。在白粥里加些鹽酸菜，無(wú)味的白粥也就有了酸味、甜味和辣味；如果在吃饅頭的時(shí)候加些鹽酸菜的話，饅頭仿佛也在口腔里活了過(guò)來(lái)。

我在家鄉(xiāng)時(shí)有一個(gè)習(xí)慣，就是雨天吃蛋炒飯。然而武漢不是一個(gè)多雨的城市，在武漢我竟然失去了吃蛋炒飯的樂(lè)趣。這幾天，武漢下起了小雨，我飛奔到食堂，吃了次食堂的火腿雞蛋炒飯。雖然味道不錯(cuò)，但是總覺(jué)得這碗蛋炒飯少了些什么。尋思了好久，才恍然大悟——沒(méi)有鹽酸菜！是的，沒(méi)有鹽酸菜，也沒(méi)有爺爺泡的茶和奶奶在雨天里唱的大山里的歌謠。