嘿，看什么呢？趕緊吃

何童

意大利，索倫托。

Ristorante Il Buco Sorrento餐廳，獲準(zhǔn)可以進(jìn)廚房觀摩，當(dāng)然是先要拍拍拍。主廚Giuseppe Aversa 卻有點(diǎn)不高興，“飯前準(zhǔn)備你們可以拍一下，待會(huì)別拍了，趕緊回去等吃的?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/11/26/qkimagesndzkndzk201811ndzk20181123-1-l.jpg"/>

“安心吃，慢慢吃。”他提醒道。

這家餐廳坐落在索倫托民居的地窖里，綠植掩映著臺(tái)階，人們按照預(yù)約的時(shí)間抵達(dá)，順著臺(tái)階往下走，如同探險(xiǎn)。這個(gè)米其林二星的餐廳每晚上招待大概四五桌客人。人們?cè)敢饣ㄉ先r(shí)甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，在這里品嘗美食。南意大利的美食就是這么悠悠然。意法廚師注重口感，天下聞名。在這些脾氣有點(diǎn)古怪，但專業(yè)技能挑不出刺的廚師眼里，你就是食客。他更愿意你吃進(jìn)的每一口，都是最鮮美的，而非你記錄他的每一個(gè)制作過(guò)程。

然而在中國(guó)，卻有法國(guó)廚師挑戰(zhàn)這一“潛規(guī)則”，用各種感官挑逗味蕾。他是Paul Pairet，早年師從法國(guó)名廚 Alain Ducasse。在先后擔(dān)任了伊斯坦布爾麗思卡爾頓酒店和上海浦東香格里拉廚師后，他決定在上海開設(shè)屬于自己的餐廳。

2019年上海米其林指南剛剛揭曉，備受關(guān)注的米其林三星餐廳僅剩下一家：Ultraviolet（中文翻譯紫外線）。它也是去年的兩家三星餐廳之一。這家餐廳號(hào)稱“全球第一家感官餐廳”，它擁有十足的話題度：比如它的創(chuàng)新理念，首次將VR 技術(shù)與餐廳結(jié)合，創(chuàng)造出沉浸式的用餐體驗(yàn)。要真正覓得真顏，你需要在指定場(chǎng)地集中，由專車接送，就餐地點(diǎn)是個(gè)謎（后來(lái)被爆出是在蘇州）。這是一次味覺(jué)、視覺(jué)、聽覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)的整體感官享受。食客互不相識(shí)卻圍坐在同一張桌子上，在與食物相應(yīng)的聲光效果中享受陸續(xù)呈現(xiàn)的 22道菜。除此之外，在這里吃飯的人均消費(fèi)是5000到6000元，也是上海最貴的餐廳。

Ultraviolet的成名一直伴隨著爭(zhēng)議，比如除去“感官”體驗(yàn)，主廚出品并沒(méi)有那么驚艷，對(duì)有素食或者特殊要求的食客并沒(méi)有特別照料等各種。盡管如此，它的等候名單已經(jīng)排到三個(gè)月后，預(yù)訂的人絡(luò)繹不絕——有甚者每天在其官網(wǎng)刷屏，為的就是“更快進(jìn)入候補(bǔ)名單”。畢竟這餐廳提供ABC三種套餐，而每場(chǎng)可以容納的賓客是10位。

這恰恰說(shuō)明了，國(guó)人喜歡這樣的體驗(yàn)，并樂(lè)于嘗試。于是這家國(guó)內(nèi)唯一的世界50佳餐廳（Best 50），把上海打造成“值得專程飛抵造訪一次”的目的地，可謂功不可沒(méi)。

不過(guò)眼下，熱衷于“新鮮感”與“打卡”的食客們也許有福了，因?yàn)檠巯略絹?lái)越多酒店和餐廳也會(huì)涉足這“場(chǎng)景餐飲”這一塊。

在10月至11月期間，四季酒店集團(tuán)聯(lián)合大中華區(qū)8家四季酒店，9位名廚及調(diào)酒師，進(jìn)行為期21天的“藝·韻·味”四季–全球至臻典范活動(dòng)。其間，一眾酒店將運(yùn)用多重感官互動(dòng)投影、創(chuàng)意花藝結(jié)合的裝置藝術(shù)，打造以早秋為靈感的秘密花園，讓食客瞬間如置身于優(yōu)雅幻境中，愉快地進(jìn)餐。

在C，從地面大堂及至100層的佰鮮匯，打造“花開四季，美饌盛放”的垂直沉浸式體驗(yàn)。對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，置辦這場(chǎng)盛宴并不容易，它的面積更大，一次宴請(qǐng)賓客達(dá)到60位之多，還需要有花藝、表演、全息投影以及餐飲等元素的整體配合。

首先是花藝，“神秘花園”的營(yíng)造要突出季節(jié)的連貫性，在視覺(jué)投屏上，酒店運(yùn)用時(shí)令的花草植物打造不同的環(huán)境氛圍：夏荷竹林、秋樺楓葉、冬梅，再回到春天櫻花，最終于百花齊放時(shí)結(jié)束，相應(yīng)的背景音樂(lè)搭配。不同廚師團(tuán)隊(duì)的出品，則用“四季”的特色構(gòu)思菜式和擺盤，“廚師們需要考慮到投影光環(huán)的大小和配合的程度。” 酒店公關(guān)總監(jiān)秦燕介紹道。

“測(cè)試投影的視覺(jué)最佳距離、因?yàn)橐曨l而改變的酒杯角度，還有調(diào)配每臺(tái)投影儀的使用壽命，每一步都會(huì)影響整體效果。”她說(shuō)。這一個(gè)多月的摸索和嘗試，集合了12臺(tái)高清投影儀、超過(guò)30位宴會(huì)服務(wù)生以及包括黃蘆葦、楓葉、多頭玫、橙小菊、舌菊、小麥草在內(nèi)的超過(guò)3000枝花卉，最終形成行云流水般的視覺(jué)效果，詮釋出“四季流轉(zhuǎn)，生生不息”的主旨。

一連三晚的美食體驗(yàn)，普遍獲得了食客的好評(píng)，首先是視覺(jué)上的創(chuàng)新，而每位988元+的價(jià)格也更令人容易接受。有業(yè)內(nèi)人士分析，舉辦一場(chǎng)宴請(qǐng)60位賓客的晚宴，視頻投影加餐飲團(tuán)隊(duì)費(fèi)用不低于30萬(wàn)，平均每位客人不低于5000人民幣。這與Ultraviolet餐廳的費(fèi)用相仿。除了晚宴，酒店還在日餐廳云居、佰鮮匯以及70層的中庭酒吧推出禪.日式料理、夢(mèng)幻海洋、花漾下午茶等三項(xiàng)主題餐飲，將沉浸式體驗(yàn)進(jìn)行到底。不僅如此，還有更多包括國(guó)內(nèi)的多家四季酒店參與其中，而今年以來(lái)，光是廣州保利洲際酒店、廣州W酒店以及廣州康萊德酒店等，也都曾試水過(guò)類似這樣的感官體驗(yàn)餐飲。

而沉浸式美食體驗(yàn)這一熱點(diǎn)還在繼續(xù)發(fā)展中。如果說(shuō)，動(dòng)輒五六千元的“紫外線”讓人望而卻步，那么同樣是Paul Pairet打造的燒烤餐廳 Chop Chop Club 則親民得多。Pairet曾在采訪中表示，現(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)已逐漸成熟并且穩(wěn)定，國(guó)內(nèi)食客對(duì)于新鮮事物的接受程度非常高?！癈hop Chop” 的意思是“快快！”在這里，所有菜式都在一塊滾動(dòng)播放的屏幕上顯示，什么時(shí)候什么菜會(huì)做好，一目了然。你需要做的，是像下賭注一樣，盯著屏幕，隨即下單——依照食物出爐時(shí)間點(diǎn)菜，不然就被別人買走了！而因?yàn)檫@樣的燒烤新鮮度，又決定了它每次出品的超大分量，樂(lè)也融融地分享，要的就是這種“搶”和“分”的輕松氛圍。

所以，你是顧著吃，還是看呢？而無(wú)論如何，人們對(duì)食物的情感、對(duì)用餐體驗(yàn)的回憶，它們種種疊加起來(lái)，才是美食終極的會(huì)心一擊。