岱崮豆腐鉤著賣

文/王家安

做岱崮豆腐的大嫂照例每天很早醒來，她把頭晚上泡上黃豆的大盆掀開，上下翻動一下看看成色。然后把控水的籠布洗的發(fā)白，把小盆大桶涮的干干凈凈。磨糊的小鋼磨是最好的幫手，她內內外外把它清洗一新，再把爐膛里的爐灰掏凈倒掉。一切收拾停當，井井有條，這已是幾十年的習慣。

接著，大嫂的丈夫也起床洗臉準備繼續(xù)做豆腐，豆子已經泡的溜光水滑，男人把大盆端到小鋼磨跟前，合上了電閘。做豆腐是純手工操作的，唯一稱得上現代化的就是這臺小鋼磨了。原來是要用石磨磨糊的，那就要費更多的功夫。這小鋼磨的到來大大提高了夫妻二人的工作效率，也提高了幸福指數。除此之外，她們還是虔誠地堅守著古老的程式與工藝。

泡好的黃豆被添進小鋼磨的膛里，便有乳白色的豆?jié){糊吐出來。一勺一勺耐心地添加，添快了磨不細，添慢了機器便空轉，要的就是這份耐心與細心。豆?jié){糊磨完了，女人用開水進行稀釋，稀釋濃度是要憑經驗的，看上去開水應是糊的兩倍。稀釋好后男人便開始過濾，在大鍋的上方，用兩根木棍做成十字支撐，將一個包袱系住四個角形成一個布兜，把稀釋好的豆?jié){液舀進一部分后，使勁地搖，一直搖到不再滴水，再摘下布兜，放在“過床”，也就是起支撐作用的木框子上用力擠壓，還要用一個特殊的裝置施加壓力，直到擠不出水來。壓出來的水是豆?jié){，留在兜子里的便是豆渣。豆?jié){全部擠壓完畢后，女人就開始生火了，加熱到沸騰，泡沫越來越多，泡沫和鍋沿接近齊平時，就差不多了，這火候更是二十多年的經驗，把握的相當準確。這時鍋內便是香氣撲鼻的豆?jié){子。

做豆腐的關鍵是點漿。在一大缸里，盛著滿滿一缸酸漿，女人舀出一瓢，按順時針的方向澆進燒開的豆?jié){鍋里，見證奇跡的時刻到了，只見鍋內的豆?jié){逐漸聚合起來，形成了潔白的豆腦，這是黃豆里的蛋白質遇酸凝聚的結果。

如果這時有好奇的人問大嫂知不知道這是什么原理，大嫂一定會回答：“俺不管什么原理不原理的，反正俺一輩子就這么做。”

男人在大盆上架起“過床”上放一個“木范”，把干凈的籠布浸濕，鋪在“木范”里后，女人從大鍋里舀出豆腐腦倒進去，倒?jié)M后把籠布攏上來，拎拎緊，也就是包緊后蓋好，再在上面蓋上高粱秸訂成的蓋簟，還要在上面壓上塊大磨石，這是為了把里面的水分充分擠壓出來。

敞開豆腐包，白中泛黃冒著熱氣的豆腐呈現在面前，這是幸福的結晶。把豆腐塊從“木范”中取出，這是一包，一包做完再做下一包。把一包豆腐橫豎各切兩刀便形成了大小相等的九塊，就可以送到菜店飯店以及農家飯桌上了。

在城里有若干家經營岱崮豆腐的店，他們都不用力擠壓，只是讓它自然瀝水，自然凝固，這樣里面的水分就大的多，而岱崮的豆腐是一定要擠壓，因為岱崮的人們就像上面壓的大磨石一樣實在。所以岱崮的豆腐最結實，結實到可以用稱鉤子鉤著賣。

我曾在城里買豆腐時笑著問店主：“你們的豆腐怎么這么多水呀？也不壓一壓！”

店主笑著說：“俺水里求財呢，壓太實了哪還有利！”一圈客人都笑，以示默許。