第四章警惕起來(lái)，舌尖上的食品安全④

文/大連中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 王興國(guó)

關(guān)注反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)

反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸是脂肪酸的一種，雖然屬于不飽和脂肪酸，但因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)比較特殊（有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”），其性質(zhì)和對(duì)健康的影響與飽和脂肪酸接近。過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗鼤?huì)增加血液膽固醇含量，特別是“低密度脂蛋白膽固醇”（LDL-C，即“壞”膽固醇）的含量。反式脂肪酸與其他疾病，如糖尿病、高血壓病、癌癥的相關(guān)性雖有研究，但尚無(wú)明確結(jié)論。

為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%（即反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的1%以下），大致可以換算為每天2克以下。注意此數(shù)值為最高限量，因?yàn)榉词街舅岵⒎侨梭w所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)健康有害無(wú)益，所以攝入量“越少越好”。

反式脂肪酸的來(lái)源

反式脂肪酸主要有以下兩個(gè)來(lái)源：一是來(lái)源于天然食物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來(lái)源，主要是氫化植物油、精煉植物油等，以及食物煎炒烹炸過(guò)程中油脂過(guò)度加熱產(chǎn)生。

目前對(duì)天然食物中的反式脂肪酸是否有害尚不明確，所以大家特別關(guān)注的是加工來(lái)源的反式脂肪酸。氫化植物油是一類經(jīng)過(guò)特殊加工的食物油，一般以棕櫚油或其他植物油為原料，采用“氫化”技術(shù)制得。氫化油在常溫下呈半固體，可作為人造奶油做蛋糕花紋；性質(zhì)穩(wěn)定，可用于油炸，并延長(zhǎng)保質(zhì)期；具有起酥性能，口感更酥、更潤(rùn)滑，適用于制作起酥面包、酥皮點(diǎn)心、餅干、曲奇、奶茶、咖啡伴侶等；更關(guān)鍵的是成本較天然奶油低，因此在食品工業(yè)界應(yīng)用非常廣泛，餐飲業(yè)也有應(yīng)用逐漸增加的趨勢(shì)。

氫化植物油商業(yè)應(yīng)用已近百年，起初是為了替代“不健康”的豬油或牛油。不料近年發(fā)現(xiàn)，氫化植物油中含有較多反式脂肪酸，也不健康。

精煉植物油也含有反式脂肪酸，主要是在精煉過(guò)程中高溫加熱產(chǎn)生的。普通家庭食用的大豆油、花生油、玉米油、菜籽油等基本都是精煉的。

植物油在烹調(diào)時(shí)高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等，也會(huì)使一些正常脂肪酸變成反式脂肪酸。

中國(guó)居民反式脂肪酸的主要來(lái)源

根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的報(bào)告，北京、廣州這種大城市反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織的建議值（小于1%），也明顯低于其他國(guó)家或地區(qū)，因此總體而言，反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)不高。但這并不意味著可以掉以輕心，因?yàn)槿杂幸恍┏鞘芯用駭z入了過(guò)多（大于1%）的反式脂肪酸。

調(diào)查表明，中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源是精煉植物油（烹調(diào)油），約占總量的一半。而糕點(diǎn)、餅干、面包等來(lái)源的反式脂肪酸分別都不超過(guò)5%（占總量的比例）。因此，控制反式脂肪酸攝入首先要減少烹調(diào)油，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克。實(shí)際植物油的攝入量人均為44克（2002年調(diào)查數(shù)據(jù)）。其次是合理使用烹調(diào)油，避免加熱溫度太高或時(shí)間太長(zhǎng)。因?yàn)橹参镉驮诟邷嘏胝{(diào)過(guò)程中也會(huì)生成反式脂肪酸。最后是少吃含有反式脂肪酸的加工食品，如威化餅干、夾心餅干、曲奇餅干、奶油面包、起酥面包、派、糕點(diǎn)等。

如何發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸

在加工食品標(biāo)簽的配料表中，氫化植物油常常寫(xiě)為氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。如果某產(chǎn)品配料表中有這些成分，那么按照《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定，該產(chǎn)品就必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。

不過(guò)，《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。這主要是因?yàn)闅浠参镉陀昧坎淮?，或者是完全氫化的植物油（反式脂肪酸比例很低）?/p>

值得注意的是，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一直被人詬病的咖啡伴侶（植脂末）含反式脂肪酸為“0”。

不當(dāng)烹調(diào)辦法帶來(lái)的安全隱患

油炸危害四重奏

中式烹飪的一個(gè)顯著特點(diǎn)就是用烹調(diào)油促成菜肴的色香味形，大多數(shù)烹調(diào)方法離不開(kāi)油。需要油炸、過(guò)油（也稱“滑油”“拉油”或“走油”等）或油煎的菜肴舉不勝舉。這些菜肴也許很好吃，但油吃得多有害健康，乃口惠而實(shí)不至之事。

油炸堪稱不良烹調(diào)方式的集大成者。首先，油炸食品會(huì)帶來(lái)大量的能量，令人發(fā)胖。一根（100克）炸油條所含的能量，需要走13568步才能消耗掉。

其次，油炸會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。油炸肉類會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并[a]芘等致癌物；油炸主食則會(huì)產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺；食用油反復(fù)加熱則更容易產(chǎn)生成分復(fù)雜的致癌物，包括多氯聯(lián)苯、丙二醛等。

再次，油炸的高溫會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，不但會(huì)破壞食物原本所含的營(yíng)養(yǎng)，而且會(huì)破壞食用油中的營(yíng)養(yǎng)。反復(fù)高溫加熱還會(huì)使脂肪酸氧化、裂解、聚合，產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。

最后，為了更適合油炸，含反式脂肪酸的油炸專用油（氫化植物油）被大量應(yīng)用，日益普及。就算是普通植物油，油炸高溫也會(huì)生成反式脂肪酸。很多時(shí)候，油炸用油中還要添加“濾油粉”等添加劑以呈現(xiàn)更好的油炸效果。

總之，高溫油炸使食物的香味、口感以及色澤可能都會(huì)明顯提升，但這種提升是以犧牲營(yíng)養(yǎng)和生成有害產(chǎn)物為代價(jià)的。因此，油炸食品應(yīng)盡量少吃或不吃。