蘇州人究竟有多癡迷糯米

記者 陳佳慧

蘇州，地處魚米之鄉(xiāng)。這里的人愛好大米，不足為奇。但是，像蘇州人這般熱愛米粉和糯米，卻是不常見的。我們可以把它們制作成各種糕點(diǎn)和小食，每個(gè)季節(jié)，每個(gè)時(shí)令，每個(gè)節(jié)日，都有糯米美食的影子。

蘇州人究竟有多深愛糯米，那是最長情的朝朝暮暮。

救過蘇州人命的年糕

蘇州人對糯米的感情，其實(shí)不僅僅在于一個(gè)吃上。歷史上，我們早就發(fā)現(xiàn)了糯米別的用處，甚至在千年前，就有著關(guān)于蘇州城和年糕的典故。

相傳在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，伍子胥幫助闔閭奪了吳國王位，并助他整年經(jīng)武，使得強(qiáng)盛國勢。闔閭志得意滿，命令伍子胥筑“闔閭大城”，以顯示他的功德。城垣建成后，吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂，認(rèn)為有了堅(jiān)固的城池便可以高枕無憂。見此情景，身為國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從，囑咐道“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國太平”。

但他深知，城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？“忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟(jì)，你可去相門城下掘地三尺取糧?！彪S從以為伍子胥酒喝多了，并未當(dāng)真。

蘇州人愛糯米，也讓這座城市變成了糕團(tuán)之城

沒過多久，吳王闔閭駕崩，夫差繼承王位。夫差聽信讒言，伍子胥力諫吳王拒絕越王勾踐的求和，遭到嫌棄并被賜死。伍子胥自刎后，越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城團(tuán)團(tuán)圍住，吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內(nèi)婦孺哭聲慘不忍聞。

這時(shí)那位隨從記起伍子胥從前的囑咐，便急忙召集鄰里一起來到相門外掘地取糧，當(dāng)挖到城墻下三尺深時(shí)，才發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。頓時(shí)人們激動萬分，朝著城墻下跪，拜謝伍子胥。這些糯米粉救了全城老百姓。

于是在伍子胥家人主持下，這些糯米被分給城內(nèi)饑民，大家暫時(shí)度過了饑荒。蘇州人敬仰伍子胥的愛國憂民的精神，此后，每到寒冬臘月，就準(zhǔn)備年糕，一來表示對伍子胥的懷念，二來可供在送舊迎新的春節(jié)與親朋好友分享。所以，蘇州年糕的造型與城磚相似，而且煮后不膩，干后不裂，久藏不壞。

時(shí)令儀式也要圍著糯米轉(zhuǎn)

傳說歸傳說，但要介紹蘇州人究竟有多愛糯米美食，只從時(shí)令下手，就能感覺得到。畢竟這么有儀式感的城市，怎么會把最愛的食物和季節(jié)分開？

年初一，家家戶戶要吃小圓子，取團(tuán)圓之意。小小的圓子，煮開放進(jìn)糖水里，糯糯的口感，代表著小小的幸福。

糖年糕則是春節(jié)另一個(gè)節(jié)令美食，它是蘇州的傳統(tǒng)特色。糖年糕特點(diǎn)為糕糯而韌，甜味濃重，制作簡單。蘇州桂花糖年糕采用上好的江南糯米、桂花、白砂糖等天然原料經(jīng)磨粉、攪拌、蒸制而成，其具糯、軟、香、甜的特色，可煎、炸、蒸多種吃法。過春節(jié)，糖年糕是一定要吃的，過年時(shí)，自家弄了點(diǎn)糖年糕，本是應(yīng)個(gè)景，家里大小飯桶們卻吃上了癮，便成了慣例。

元宵節(jié)，要吃湯團(tuán)。范大成《上元紀(jì)吳中節(jié)物》詩有“捻粉團(tuán)欒意”之句。最早的團(tuán)子還沒有餡心，燒好后將糖放在湯里，之后才將糖包在圓子里，由此品種就多了。而這湯團(tuán)，自然要用上好的糯米粉捏。

二月二，吃撐腰糕。民俗專家介紹，古代這個(gè)時(shí)節(jié)就要插秧種地，為了不誤農(nóng)時(shí)，農(nóng)民常常沒有時(shí)間回家吃飯，這時(shí)候就會做一塊糕放在腰間。想吃的時(shí)候拿出來啃啃，而且這塊糕要體積小有營養(yǎng)，保證在農(nóng)民彎腰勞動的體力，這就是撐腰糕的起源。撐腰糕的制作過程不簡單，先在一個(gè)碩大的不銹鋼盆里放進(jìn)三十斤糯米粉和粳米粉，再加入二十五斤糖，加水手工拌勻，之后再鏟到蒸籠上蒸熟，同時(shí)還要在蒸籠上不斷攪拌，保證加熱均勻。之后就要趁熱放到案板上，裹上浸有涼水的紗布，不斷揉搓成糕。之后就是揉搓成型，撒上桂花以后再用棉線切割，可以保證不粘刀，不過這門線切的功夫可有考究，要保證每塊都切割的一樣大小和分量，普通人看著學(xué)四五年，才能入門。切好以后放涼冷卻，還要刷上一點(diǎn)菜油，既增加香味，又能防止被風(fēng)干起殼。

清明時(shí)節(jié)，吃青團(tuán)子。做一個(gè)青團(tuán)子主要包括糯米、青草汁和豆沙餡。糯米應(yīng)選用當(dāng)季新鮮的本地糯米，磨成細(xì)膩均勻的糯米粉，保證口感。

春夏之交，蘇州過去還流行吃麥芽餅。所謂麥芽餅，是將草頭攪爛后，和上麥芽面或糯米粉種，揉蒸成餅。如果再里面放上豆沙、脂油做餡兒，味道就更好了。

青團(tuán)子是時(shí)令糕團(tuán)的代表

到了端午，粽子是一定要吃的。從前，端午還沒到，家家戶戶的主婦們就要開始賣箬葉、糯米等，為包粽子做準(zhǔn)備了。粽子雖然全國各地都有，但蘇州人吃粽子也有自己的特點(diǎn)。比如，形狀有類似秤錘的的秤錘粽，還有像枕頭一樣的枕頭粽，還有三角形的小腳粽。至于味道和品種，除了糯米外，還會往里面加鮮肉、火腿、赤豆、綠豆等，于是又有了鮮肉粽、火腿粽、赤豆粽、棗子粽等。還有用艾草灰汁煮的粽子，被稱為“灰湯粽”。但就算什么“花頭”都不加，僅僅是“白水粽”，也深得蘇州人喜歡。可見大家有多喜歡糯米食物。

農(nóng)歷六月，蘇州進(jìn)入盛夏，綠豆糕、薄荷糕就成了糕團(tuán)店里的應(yīng)季美食。綠豆糕由綠豆粉、糯米粉、面粉加糖、麻油等制成，從中醫(yī)上來說，具有除煩、消暑、清熱、祛燥、解讀和調(diào)五臟的功效。而薄荷糕是另一款夏季時(shí)令糕點(diǎn)，因?yàn)楦庵屑佑斜『?，所以糕色淡雅，清爽可口，具有疏風(fēng)解熱、清利咽喉、清暑利濕的功效。

此外，還有另一種夏季糕點(diǎn)，名為方糕，只是糯米比重不高。

秋冬，蘇州人要喝糖粥，從前，街上還有賣粥的擔(dān)子。蘇式糖粥，先要將赤豆煮爛去殼，加入白糖、豬油、桂花等做成綿柔的赤豆糊，再加入到糯米熬成的細(xì)膩糯米粥中。紅白相映，煞是好看，入口香甜，綿糯爽口。

到了冬至，舊時(shí)的人家就要磨粉做團(tuán)子了。以糖、肉、菜、豆沙、蘿卜絲等餡做成的“冬至團(tuán)”，既用來祭神供祖先，又能饋贈親友，是吳地冬至節(jié)的一大特色美食。

另外從前，一到年末，石匠師傅就串街溜巷地叫喊著招攬活兒。過去，蘇州人過年都要打年糕，在打年糕前，要先磨粉。而新鍛過的磨，才好用。

到了冬天，怎么能不吃上一碗赤豆糯米糖粥

大年夜的飯桌上，還要上一盆八寶飯。以白糯米飯為底，上面配著豆沙、蜜棗、桂圓、葡萄干等，又好看又喜慶又好吃。但一碗八寶飯要做好并不容易，糯米飯要軟硬適中，配料的搭配也要適中。除了白糯米八寶飯，蘇州還有血糯米八寶飯，制作更加精致。

糕團(tuán)里的那些明星美食

細(xì)數(shù)完節(jié)令，再細(xì)說幾個(gè)經(jīng)典糕團(tuán)。糕團(tuán)，是以糯米粉和粳米粉為主要原料再加上不同的配料手工制成的面點(diǎn)統(tǒng)稱，因其入口軟糯，香、甜、細(xì)、膩并存，從而受到了老百姓的喜愛，成為蘇州最著名的小吃之一。

老蘇州人記憶里最深的蔥豬油年糕，潔白晶瑩，蔥香脆綠，軟糯濕潤，油而不膩。在過去那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代里，口感肥潤的豬油糕，夾上大餅或油條，無疑是一頓補(bǔ)油水又補(bǔ)營養(yǎng)的早餐。 老蘇州人說，蔥豬油糕除直接食用外，亦可切成小塊和南瓜一起烹燒。

兩頭大、中間細(xì)的定勝糕，在蘇州一直是民間喬遷、建屋、祝壽等喜事上的重要角色。定勝糕不但吃口好，更重要的是討個(gè)好口彩。

提及拉糕，人們最先想到的定是蘇州名點(diǎn)“棗泥拉糕”無疑。實(shí)則名曰“拉糕”，是因食時(shí)用筷子挑起，拉開，再送入口中。因不同的季節(jié)出產(chǎn)不同的輔料，所以拉糕也有了許多不同的小種類。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之類。拉糕制作蒸煮時(shí)，以筷觸不粘為出鍋的最佳時(shí)機(jī)，冷卻后切菱形塊裝盤。

云片糕，薄薄的片狀，雪白的色澤，其間偶爾還夾在少許桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，細(xì)軟甜蜜。最覺奇妙的，是它能久藏不硬。略加琢磨后才知道，這小小一條云片糕，制作上很是講究，如超糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性，方才使用。滋潤細(xì)軟，猶如凝脂。

如果糕是糯米的美顏模式，那么團(tuán)就是糯米的實(shí)在模式。而團(tuán)子在蘇州，也有許多明星。

豬油年糕、炒肉餡兒團(tuán)子，蘇城糕團(tuán)的種類多到你難以想象

鼎鼎有名的自然是青團(tuán)子，從顏色到口感都代表著江南的春天，按下不表。

炒肉餡兒團(tuán)子以蒸熟的糯米、粳米粉團(tuán)包炒熟的肉做餡心，澆上鹵汁而成。成品色白如玉，柔軟粘潤，餡大鹵多，清鮮可口，宜現(xiàn)制現(xiàn)吃。

雙釀團(tuán)子用糯米和芝麻做成的，一個(gè)團(tuán)子兩種口味。

糍毛團(tuán)，是糯米粉包的肉餡團(tuán)子，裹上一層糯米，上籠蒸熟。因外頭的那層糯米看起來像是刺毛，故而得名，一口下去，外面是糯糯的口感，里面是鮮美的肉餡兒肉汁，真是奇妙的組合。

而油汆團(tuán)就是把肉餡兒團(tuán)子放在油里炸一下，于是多了一層酥脆的口感，甚是有趣。

還有青菜癟子團(tuán)和白菜炒年糕，蘇城里的糯米美食，真的是融入到了一整年的365天里。

從糕到團(tuán)，從年頭到年尾，從日常到傳說，糯米是蘇州人的心頭寶，這看似軟和實(shí)則扎實(shí)的特質(zhì)，似乎與這座城市里的人性格也很相近。但究竟是飲食造就了韌性，還是韌性使我們愛上美食，其實(shí)不用深究。愛，就是以它相伴，享受日子。