大蒜炒菜會(huì)致癌？洋蔥也要小心？

范志紅

前些天有幾位讀者問(wèn)我：聽(tīng)說(shuō)用蒜片、蒜蓉炒菜會(huì)致癌？我家可是天天都吃蒜蓉炒的青菜??！我一聽(tīng)，就知道是大蒜致癌的傳言再次出籠了。

蔬菜爆炒后易釋放丙烯酰胺

其實(shí)這個(gè)說(shuō)法是在幾年前開(kāi)始的。因?yàn)榫驮?010年至2011年間，香港地區(qū)的食物安全中心收集了133種食物樣本，發(fā)現(xiàn)47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。他們很驚訝地發(fā)現(xiàn)，無(wú)論干烤還是油炒，蔬菜炒、烤之后都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而且炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。

各種蔬菜烹調(diào)后產(chǎn)生丙烯酰胺數(shù)量的排名如下：炸薯?xiàng)l390微克/公斤，西葫蘆360微克/公斤，大蒜200微克/公斤，洋蔥150微克/公斤，空心菜、燈籠椒140微克/公斤，后面是茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜等。

這是因?yàn)?，凡是天然食品，只要加熱炒、烤到有顏色變化、有香氣產(chǎn)生的程度，都會(huì)發(fā)生一種叫做美拉德反應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，而這種反應(yīng)在120～180攝氏度之間，或多或少地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，其中在160攝氏度時(shí)產(chǎn)生量最大。這個(gè)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生濃郁的香味和由黃到褐的顏色，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺這種副產(chǎn)物。

食物高溫煎烤都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺

正因?yàn)槭[蒜有這種特性，人們才用它來(lái)熗鍋；正因?yàn)槲骱J有這種特性，老北京才用西葫蘆來(lái)做糊塌子這種小吃；正因?yàn)橥炼褂羞@種特性，人們才用它來(lái)做炸薯?xiàng)l和炸薯片……

總之，凡是那些煎烤之后特別香濃的蔬菜，都屬于容易產(chǎn)生丙烯酰胺的食材。而且，上世紀(jì)90年代就有研究發(fā)現(xiàn)，那些炸焦炒糊的蔬菜，是會(huì)促進(jìn)癌細(xì)胞增殖的。只有新鮮蔬菜才有幫助預(yù)防癌癥和抑制癌細(xì)胞增殖的作用。再擴(kuò)大范圍說(shuō)，只要把食品加熱到顏色發(fā)黃、發(fā)褐的程度，并放出濃濃的香氣，都不可避免地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

調(diào)整烹調(diào)方式才更放心

如果您特別害怕它，那真的有大批美食和飲料都要戒掉了：餅干、曲奇、面包、蛋糕等所有焙烤食品；油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的面食；鍋巴、薯?xiàng)l、薯片、薩其馬等所有油炸零食；經(jīng)過(guò)油煎、油炸、過(guò)油、烤制和熏制的各種菜肴；紅糖、黑糖、咖啡和黑茶。

因?yàn)椋@些食物里面都有丙烯酰胺。

按同一種食材來(lái)比較，顏色越深，味道越香，則含量越多。這些東西日常你都吃了，數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃蒜蓉蒜片的量，又何必要害怕那么幾片爆香的蒜片呢。與其從此遠(yuǎn)離蔥花、蒜蓉和蒜片，還不如控制膳食整體中的丙烯酰胺含量，調(diào)整菜肴的烹調(diào)方式。少吃點(diǎn)燒烤、熏制和油炸食物。不要在一天當(dāng)中吃太多色深味香的煎烤菜肴。多用蒸、煮、涼拌，菜肴受熱溫度不超過(guò)120攝氏度，就不用擔(dān)心因?yàn)榧訜岫a(chǎn)生丙烯酰胺和其他致癌物啦！