蜜汁桂花梨

鄭靜

又是一個(gè)秋天，去『一條』錄集有關(guān)梨的美食節(jié)目。蜜汁桂花浸梨，做法蠻簡單的，就是將梨削了皮后加冰糖，放入鍋里蒸個(gè)十來分鐘，然后拿出來放涼。然后大火收汁水再拌入糖桂花，澆到梨身上浸個(gè)半個(gè)小時(shí)，吃的時(shí)候再撒一點(diǎn)干桂花提香就好了。

十來歲的時(shí)候，從家里的書架上翻出一本《杜月笙傳》當(dāng)故事看。青紅幫的歷史沒記住多少，唯獨(dú)對這位大亨的削梨手藝印象深刻。杜老板早年在十六鋪的水果攤里學(xué)生意，練就了削梨的好手藝，據(jù)說他削水果的時(shí)候能刀轉(zhuǎn)，梨不轉(zhuǎn)，削完后一根梨皮到底，不會(huì)斷的。做了老大后，這手藝仍然不生疏，心情好的時(shí)候，還會(huì)削梨給朋友吃。當(dāng)然，座上賓自然是有頭有臉的，否則也進(jìn)不了杜家的私宅。

囫圇吞棗地翻完書，正好就是初秋碭山梨上市的時(shí)候。立馬開始練習(xí)這削皮大法。雖然沒有削到手指，但那梨真是慘不忍睹。因?yàn)橛昧^猛，被我捏得“面如菜色”，都快熟透了。削完后，皮上有肉，核外少肉，然后身上、衣服上全是黏嗒嗒的汁水，簡直是一場災(zāi)難。好在姆媽念在我愿意主動(dòng)學(xué)手藝的份兒上，也就沒怎么多說我。只是記得那個(gè)秋天家里的水果以梨為主，天天不斷。于是每天下午做完功課后，我就開始練習(xí)削梨。梨皮從開始一刀一斷，到后來有點(diǎn)長度了，再后來可以轉(zhuǎn)上一圈，一個(gè)梨中間停頓兩次也就完成了。有了這點(diǎn)底氣，就開始申請給家人削梨，這樣從每天一只的份額增加到每天三只，技術(shù)一下子進(jìn)入突飛猛進(jìn)的階段。

削梨的時(shí)候要屏氣寧神，第一刀最為重要。看好位置，要離蒂頭不遠(yuǎn)不近，正好讓刀面能45度左右切入。然后小心轉(zhuǎn)動(dòng)，再轉(zhuǎn)動(dòng)，左右手要配合好，節(jié)奏不能亂，刀面也要保持一個(gè)水平面，稍一晃動(dòng)梨皮就容易斷。削的時(shí)候姿勢也很重要，不能離開臺面太高，否則梨皮一蕩下去太長，也會(huì)前功盡棄的。我那時(shí)候人不高，坐在餐桌前，高度剛剛好，下面弄個(gè)盤子接住，一刀一轉(zhuǎn)，耐著性子，成功概率還是蠻高的。削好的梨皮可以轉(zhuǎn)著圈放在盤子里，對我來說，這才是真正的成果；至于梨，那是誰吃都好。

想當(dāng)年杜老板削的是萊陽梨，所以也獲得了一個(gè)同名的外號。萊陽梨出自山東萊陽，碭山梨是安徽碭山的特產(chǎn)；兩種梨吃口都不錯(cuò)，只是碭山梨?zhèn)€頭更大，水分更多些。

就這樣，一個(gè)秋天我也解鎖了削梨的技術(shù)。人家杜老板后來成了上海灘的大亨，我呢自然是繼續(xù)讀書，慢慢長大，如今頂多是個(gè)出得了廳堂、入得了廚房的上海主婦。

又是一個(gè)秋天，去“一條”錄集有關(guān)梨的美食節(jié)目。蜜汁桂花浸梨，做法蠻簡單的，就是將梨削了皮后加冰糖，放入鍋里蒸個(gè)十來分鐘，然后拿出來放涼。然后大火收汁水再拌入糖桂花，澆到梨身上浸個(gè)半個(gè)小時(shí)，吃的時(shí)候再撒一點(diǎn)干桂花提香就好了。

拍攝的時(shí)候問導(dǎo)演要不要拍削梨的動(dòng)作，導(dǎo)演立馬點(diǎn)頭說“要得，要得”，而且要那種最后鏡頭定格在梨皮掉落下來的樣子，一圈一圈的。說到這時(shí)導(dǎo)演雙眼微瞇，面帶笑容，仿佛是那畫面已經(jīng)出現(xiàn)在眼前，完美得不得了。

既然有了設(shè)想，那就開始實(shí)施。那天拍攝用的是小而美的新疆香梨，雖然和碭山梨在外貌上有本質(zhì)的區(qū)別，但實(shí)踐起來還是可以應(yīng)付的。以不變應(yīng)萬變，一個(gè)個(gè)梨順利地削好。我邊削邊和身邊年輕的助理姑娘感慨：年輕的時(shí)候多學(xué)一點(diǎn)，總有用武之地。哪怕不做拍攝，就是給娃削個(gè)梨也是極好的。

那天的錄制很順利?？闯善臅r(shí)候，一個(gè)香梨在手，刀轉(zhuǎn)梨動(dòng)，梨皮打著卷，慢悠悠地落在砧板上。攝影的速度是那么慢，仿佛要將時(shí)間凝固住。其實(shí)凝固的不是舉手抬足的時(shí)間，而是這么多年的秋日歲月。每到初秋，都好買些梨回家，篤定地削皮，一只又一只。生吃也好，蜜汁腌漬也好，生津止渴，還養(yǎng)心境。