中泰飲食文化對比研究

■鐘節(jié)節(jié)／四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院

筆者通過研究發(fā)現(xiàn)中泰飲食文化的異同點(diǎn)具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一、調(diào)料的差異。中國有酸、甜、苦、辣、咸五味，而泰國只有酸、甜、辣、咸四味。第二、餐具的差異。中國人習(xí)慣使用筷子，而泰國人一般使用刀叉。第三、烹調(diào)方法的差異，中國有著蒸、炒、烤、燜、煲等各色各樣的烹調(diào)方法。泰國受中國的影響，也有著這些烹飪方法，但同時(shí)也有自己的特色，如泰式?jīng)霭琛５谒?、餐后甜點(diǎn)的差異。中國人一般沒有餐后食用甜點(diǎn)的習(xí)慣，但對泰國人來說，餐后甜點(diǎn)是必不可少的。第五、食材的差異。中國人講究葷素搭配，營養(yǎng)均衡，而在泰國人飲食中，肉食如雞肉、豬肉、海鮮占很大的比重。

一、調(diào)料的差異

最近《舌尖上的中國3》正在全國熱播，再次引起人們對飲食文化的關(guān)注。通過對不同地區(qū)的飲食文化進(jìn)行對比，我們了解到中國飲食文化的豐富多彩。受地理位置的影響，中國的早期飲食分為四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。魯菜文化底蘊(yùn)深厚，選料考究，口味以鮮咸、清香、脆嫩為主，多以湯來增加鮮味，大多都會(huì)加入蔥、姜、蒜來提味。川菜起源于四川盆地，由于氣候比較潮濕，在食物中多用辣椒、花椒、胡椒來提味，以麻辣著稱，油多味重。蘇菜形成于太湖流域，魚米之鄉(xiāng)，以江鮮為特色，注重用湯，講究原汁原味，五味兼蓄。粵菜發(fā)源于廣東，面臨大海，山珍原料豐富，味道以清淡、生脆、爽口著稱，其核心在于“雞有雞味，魚有魚味”，即注重最大限度的保留食物的原味。

泰國是一個(gè)臨海的熱帶國家，這里氣候炎熱、雨量充沛，由于其特殊的氣候條件，造成泰國人民對酸味和辣味的依賴。泰國菜有四大菜系，分為泰北菜、泰東北菜、泰中菜與泰南菜。泰北居民喜歡各種糯米飯，再搭配各種醬汁的菜吃，食物中會(huì)添加各種咖喱如黃咖喱、綠咖喱、紅咖喱等。泰東北人喜食重口味的食物，典型的重酸重辣，如著名的泰式青木瓜沙拉，一般會(huì)加入魚露和蝦醬等來調(diào)味。泰國南部以優(yōu)美的海灘及度假勝地出名，其食物中廣泛使用椰子，通常在食物中用椰奶來中和辣湯、咖喱的熱度，而果肉則用來當(dāng)佐料。同時(shí)他們習(xí)慣在某些菜肴中加入豆蔻、丁香和肉桂等香料，以及淋上花生醬的沙嗲。泰國菜以酸聞名，善于使用柑橘類作為原料調(diào)味，主要為泰國檸檬、檸檬草、檸檬葉。檸檬草又被稱為香茅草，通常放在湯類和咖喱菜肴中以增加特殊香氣和酸味。

二、餐具的差異

中國人用餐使用的是筷子、湯匙，吃飯用碗盛。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，我們的祖先就開始使用筷子?？曜油ǔＳ芍瘛⒛?、骨、瓷等材料制作而成，是中華飲食文化的標(biāo)志之一?，F(xiàn)代中國常使用盤子作為盛放食物的器具，盤子最初由西方發(fā)明，清朝時(shí)從西方傳入后成為我國盛菜的主要工具之一。古代的泰國人吃飯都不用碗、筷，而是用手抓來吃，這一習(xí)慣一直保留到了近代。泰國人使用刀叉進(jìn)食始于拉瑪五世時(shí)代，最早只是在宮廷中使用?，F(xiàn)代泰國人已經(jīng)習(xí)慣使用刀叉進(jìn)食，大多時(shí)候，吃飯也用盤子盛，這是不同于中國的地方。在中國的陶瓷傳入泰國以前，當(dāng)?shù)厝硕嘁灾参镒鳛椴途?。在中國的竹筷、陶瓷餐具等進(jìn)入泰國后，泰國人在進(jìn)餐時(shí)也會(huì)采用中國式的餐飲器具，很多飯店都會(huì)為顧客準(zhǔn)備筷子，這些“中國元素”，說明中泰兩國在飲食上的相似性以及飲食文化的適應(yīng)性。

三、烹調(diào)方法的差異

中國的飲食文化豐富多彩同樣體現(xiàn)在其食物的烹調(diào)方法上。烹調(diào)，是烹制菜肴的最基本的操作技法和最后一道工序。中國菜的烹調(diào)方法，經(jīng)常使用的多達(dá)五十多種，不同的地區(qū)所使用的烹調(diào)方法也有所差異。1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、烹、炸、臘、鹽、鼓、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架。以四大菜系來說：魯菜文化底蘊(yùn)深厚，在華北、東北一帶影響很大，選料考究，刀工精細(xì)，以爆、炒、燒、炸等技法見長，其傳統(tǒng)名菜如九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞等。川菜取材廣泛、菜式多樣，以家常菜為主，烹調(diào)方法以“炒、煎、燒、煸、爆、烤”等為主，其傳統(tǒng)名菜如宮保雞丁、麻婆豆腐等。蘇菜以其精妙的刀工獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，突出節(jié)令，注重時(shí)尚，展現(xiàn)文人雅士的飲食風(fēng)格。烹調(diào)方法多以燉、燜、蒸、燒、炒為主，其傳統(tǒng)名菜如蟹黃獅子頭、松鼠桂魚等?；洸司啥嘧?，小吃種類豐富，具有濃厚的熱帶情韻，其烹調(diào)技法上吸收了西方菜肴之特長，擅長煎、炸、炒等，傳統(tǒng)名菜有烤乳豬、鹽焗雞等。

泰國菜以其味道鮮美和取材質(zhì)樸新鮮而聞名于世，泰國菜的烹調(diào)技法融入了東方和西方的特色，其主要的烹飪方法是涼拌、烤、炸、煮、蒸、炒和燉等。值得一提的是，炒這一烹飪技法最早是從中國傳入泰國的，模仿中餐的旺火集炒，先用水在鍋里過一遍，再把菜肴加入鍋中炒制。應(yīng)該說泰國餐是由傳統(tǒng)泰式風(fēng)味兼收并蓄中餐制作中的各類典型烹調(diào)技術(shù)，而形成了“酸辣結(jié)合，辣香并重，甜味輔佐”的特色。泰式傳統(tǒng)名菜如泰式炒米粉、咖喱雞等制作方法多吸收了中式烹調(diào)的技法。泰國特有的烹調(diào)方法是“YAM”，這種做法是類似于做湯和做涼拌菜的結(jié)合，通常會(huì)在菜肴中加入檸檬汁、辣椒碎、魚露、大蒜等佐料，口感辛辣，典型的代表菜是青木瓜沙拉、青芒果沙拉。另外，燉也是泰式料理的一種常用烹調(diào)技法，餐湯在泰國的餐桌上也是不可缺少的，其著名的“冬陰功”，即泰國檸檬蝦湯，口味非同一般，酸辣并重，不同的人對其褒貶不一。

四、餐后甜點(diǎn)的差異

中國人自古以來并未形成飯后吃甜點(diǎn)的習(xí)慣，一般來說，我們可能會(huì)在飯前或者飯后喝一點(diǎn)湯，但是對于泰國人來說，餐后甜點(diǎn)是必不可少的。受泰國高溫炎熱的熱帶氣候的影響，加之為了平衡料理部分的重酸重辣，并適度在餐后舒緩一下其味蕾，泰國甜點(diǎn)在口味上溫潤柔和，清涼爽口。泰國的餐后甜點(diǎn)極具泰式特色：椰奶是泰式甜點(diǎn)里最重要的組成元素，它既可以作為甜湯的湯底，又可以作為糕點(diǎn)中白色顏料的來源。當(dāng)椰奶與鹽產(chǎn)生碰撞，微微的咸味和原有的甜味相融合，味道鮮美無比，著實(shí)讓人回味無窮。就烹調(diào)方法而言，泰式餐后甜點(diǎn)多以蒸、煮為主，材料上以椰子、綠豆粉、蔬菜水果為主，整體上少油少膩、自然健康。由于天氣炎熱，各類冰品成為泰國人民最受歡迎的消暑品，做法簡單，以椰奶和碎冰為基底，加上各類水果，讓人愛不釋手。

五、烹飪食材的差異

中國地形復(fù)雜，山川河流密布，孕育了豐富多彩的烹飪食材。遠(yuǎn)在商周時(shí)期，用于烹調(diào)的原料已經(jīng)比較豐富，有“五谷”：稷、黍、麥、菽、麻籽；“五畜”：牛、羊、豬、犬、雞；“五果”：棗、李、栗、杏、桃；“五菜”：葵、藿、頭、蔥、韭；“五味”：米醋、米酒、飴糖、姜、鹽。南宋時(shí)期，隨著中國航海事業(yè)的發(fā)展，海鮮類產(chǎn)品也開始走上餐桌。有句俗語稱：“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮”，意指幾乎所有能吃的東西，都可以作為中國菜的食材。由此可見，中國菜在食材選用上是異常豐富的?，F(xiàn)代中國人講究葷素搭配，營養(yǎng)均衡，在餐桌上，除了肉類食物，蔬菜也是必不可少的。大陸性季風(fēng)氣候的盛行，山溫水軟，對于農(nóng)作物、蔬菜等各類野生植物無疑是天然的溫室。泰國位于東南亞沿海，盛產(chǎn)稻米，優(yōu)越的地理?xiàng)l件，使得泰國國內(nèi)的綠色蔬菜、熱帶水果、漁業(yè)資源異常豐富。泰國人的主食一般是大米，副食多為魚蝦和蔬菜。古時(shí)的泰國食用的蔬菜多為野生蔬菜，如木瓜、檸檬草莖、泰國茄子等，如今的泰國也融入了各種外來食物如南瓜、空心菜、西蘭花、豆角、白菜等。總體來說，肉類魚蝦占泰國人飲食結(jié)構(gòu)的很大一部分，蔬菜所占比例較小。在飲食習(xí)慣上，由于泰國和中國接壤，或多或少都受到了一些影響。

飲食不分國界，每一種飲食文化的形成都經(jīng)過了歷史的積淀，并具有獨(dú)特的魅力，打上了民族的烙印。中泰兩國在歷史發(fā)展的過程中通過貿(mào)易往來、文化交流及人口遷移等促使泰國吸收和接納了中國飲食文化中的先進(jìn)方面。但其特有的歷史文化背景下，也使得泰國的飲食文化呈現(xiàn)出獨(dú)具特色的風(fēng)格和魅力。