舌尖上的面條與碗里的乾坤
——讀崔岱遠(yuǎn)的《一面一世界》

●幾 又

碗里乾坤大。在飲食文學(xué)作家崔岱遠(yuǎn)看來(lái)，全國(guó)乃至全球的許多面條，背后大都隱藏著這樣或那樣的掌故與秘辛。本書(shū)中，崔岱遠(yuǎn)以戲說(shuō)筆法，回到面條的源頭，然后循著面條的發(fā)展和傳播路線圖，鉤沉面條背后的人文歷史、民族風(fēng)情，乃至面條演變過(guò)程中不斷鍥入的諸多歷史信息。

所謂百里不同風(fēng)，千里不同俗。從國(guó)內(nèi)看，幾乎“每個(gè)地方都有自己引以為豪的面條兒”。這里的“每個(gè)地方”很難給出一個(gè)準(zhǔn)確的地域概念，可大可小?！爸袊?guó)吃面條花樣最多的是山西，據(jù)說(shuō)有幾百種”，依此推算，有的種類(lèi)小到可能僅僅局限于幾個(gè)小鄉(xiāng)鎮(zhèn)。但就是這么幾個(gè)小鄉(xiāng)鎮(zhèn)的習(xí)俗，卻歷經(jīng)多年而不消失。雖然全國(guó)面條花樣很多，但真正在全國(guó)流行開(kāi)來(lái)的卻只有拉面、刀削面、炸醬面等少數(shù)幾種。許多面條即使外地人最多只是嘗個(gè)新鮮，當(dāng)?shù)厝藚s樂(lè)此不疲。以筆者所在武漢的熱干面為例，外地人初吃時(shí)往往覺(jué)得太干難以下咽。但在本地人看來(lái)，熱干面要的就是這個(gè)嚼勁和咽勁，要的就是這個(gè)濃烈的芝麻香味。熱干面得以流行開(kāi)來(lái)，各種配方是一回事，也很可能與本地人大多性子比較急，早上急著趕路，過(guò)了漢江還得過(guò)長(zhǎng)江，一路又摩肩接踵。熱干面恰恰有這么幾個(gè)好處：稍微在湯里打個(gè)滾就熟、稍微撬幾筷子就涼，還有，正因?yàn)闊岣擅娓桑赃叧赃呞s路也不用擔(dān)心湯濺出來(lái)燙到人。從這層意義上講，熱干面也是武漢人歷史生存狀態(tài)的折射。無(wú)論是方芳還是池莉，作品中都少不了對(duì)熱干面一番透徹地闡釋。

面條的諸多特色本質(zhì)上是人們智慧的結(jié)晶，最有趣的當(dāng)是有種“面條”其原料卻并非面粉——這就是米線。米線本名“米粉”，只不過(guò)因?yàn)榭谷諔?zhàn)爭(zhēng)后北方人大量涌入桂林，為了與北方人常見(jiàn)的面條相區(qū)別，米粉漸漸被改成了米線。今天人們覺(jué)得米線口感不錯(cuò)，但米線的誕生，卻是因?yàn)槟切┻w徙南方的北方人無(wú)法抗拒對(duì)面條過(guò)于思念而誕生的“怪胎”。南方不種麥子，北方人于是把米磨成粉然后做成面，雖然口感完全無(wú)法與正宗的面條等日而語(yǔ)，至少可以滿足他們的視覺(jué)欲望。

面條得以成長(zhǎng)為各地的特色美食，原因多多，有的因?yàn)榈刭|(zhì)條件。像山西人之所以喜歡在面里加醋，乃因山西水質(zhì)普遍呈堿性。有的因?yàn)閭鹘y(tǒng)，像一些地方的面條典故中融入了皇帝貴族這樣的特殊血統(tǒng)。傳說(shuō)多半不太靠譜，倒是覺(jué)得，這些“扯虎皮做大旗”的典故很可能只是一種宣傳“借力”，即借助至高無(wú)上的“皇權(quán)”，賦予面條以正統(tǒng)身份，客觀上似乎可以達(dá)到推廣和強(qiáng)化這一特色面條社會(huì)地位的功效。

面條就像是一部不斷移動(dòng)的歷史。初聽(tīng)“加州牛肉面”幾個(gè)字，想必沒(méi)有人不會(huì)覺(jué)得這是來(lái)自美國(guó)加州的美食。張岱山循著這條線索，慢慢道出了背后的真相，原來(lái)所謂的“加州牛肉面”乃貨真價(jià)實(shí)的國(guó)內(nèi)美食，只不過(guò)經(jīng)過(guò)數(shù)度改頭換面。最開(kāi)始是因?yàn)闈⑼说脚_(tái)灣的國(guó)民黨老兵思鄉(xiāng)情切，于是結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件對(duì)牛肉面進(jìn)行了改造，后來(lái)被人帶到了美國(guó)，再后來(lái)改革開(kāi)放，一些人回國(guó)開(kāi)了店專(zhuān)賣(mài)這種在美國(guó)“鍍金”的牛肉面。還有一個(gè)可能的原因或是，改革開(kāi)放之初，許多人對(duì)國(guó)外盲目向往，各種洋名屢見(jiàn)不鮮，于是“加州牛肉面”應(yīng)運(yùn)而生。

面條發(fā)展過(guò)程中，不可避免會(huì)“揉進(jìn)”儒家思想。在西北一些地區(qū)，不會(huì)做面條、做不好面條的新媳婦很難得到婆家的認(rèn)同。而生日吃長(zhǎng)壽面的現(xiàn)象在一些地方仍舊視為美談。

面條就是一部不斷結(jié)晶不斷沉淀的歷史活化石。本書(shū)中，張岱山提到，據(jù)意大利首都羅馬的面條博物館介紹，意大利面有563種。可是按照《大仲馬美食詞典》里對(duì)通心粉的解釋?zhuān)瑧?yīng)該有上千種。中國(guó)面條種類(lèi)想必更為豐富，但全國(guó)到底有多少，這是一個(gè)頗值深入探究的命題。逐一厘清這些面條的來(lái)龍去脈，不只是為了豐富茶余飯后的談資，而是因?yàn)樯⒙湓诿鏃l中的歷史遺珠本身也是對(duì)主流歷史的有力“補(bǔ)白”。其實(shí)，許多歷史并沒(méi)有缺位，缺位的是我們對(duì)歷史的“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”，缺乏一雙明察秋毫，入木三分的慧眼。