好吃不如餃子

蘇嵐煙

爹在的時候，就愛吃個餃子。要是能吃上羊肉餡的餃子，就會美得唱上幾句京戲：“我正在城樓觀山景，耳聽得城外亂紛紛。旌旗招展空翻影，卻原來是司馬發(fā)來的兵?！钡靡獾臅r候，蹺起二郎腿，唱得搖頭晃腦的，別提有多高興。

奶奶在世的時候，家里不讓吃羊肉餡的餃子，因為奶奶是旗人，是漢八旗。奶奶祖上是鑲黃旗，清宮里的御廚。后來被貶到北京南苑去看墳，敗落了，這才“下嫁”給了爺爺。奶奶覺得失勢的鳳凰不如雞，日子一年不如一年。但凡能擺的譜還是要擺的，比如一清早，雷打不動的是要把所有的暖壺（熱水瓶）沏滿。一家人都愛吃餃子，要是買了羊肉，從小到老，做鬼臉，吐舌頭，就獨(dú)獨(dú)瞞了老太太。奶奶怕羊肉的膻味，但老了竟然分不出豬肉還是羊肉餡兒，經(jīng)常被大伙騙了過去也不知道。每逢家里包餃子，就跟過年似的開心，都愛說那句“ 好睡不如倒著，好吃不如餃子”，孩子們快樂地嚷成了一條聲，和煮餃子的熱氣攪到了一塊兒。

由于家里人多，剁肉，剁大白菜，都是累人的活。小孩兒也會幫忙，半大小子絕不能閑著。有時還會用兩把菜刀輪流剁，敲打出有節(jié)奏的聲音來。乒乒乓乓，大人還會大聲說，“剁肉，不是剁板”。剁大白菜，不能剁得四處飛濺，白菜汁淌淌的。砧板下得墊上抹布，不讓出聲。攥餡也是個高難的技術(shù)活，勁小了湯流不出來；勁大了把紗布給擰破了。拌餡更是難之又難，生餡又不能擱嘴里嘗，擱鹽擱醬油得靠鼻子聞。揉面可是個技術(shù)加力氣活，一盆面粉，倒多少水，一般人也是弄不來的?！八嗔撕兔?，面多了和水”，是不熟練的下場。水要慢慢倒入盆中，筷子不停攪動，感覺沒有干面粉，都成面疙瘩的時候，就可以下手揉了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好了，這時面光盆光手光是最佳境界。揪劑子搟皮子，得高手才能勝任。高手不是用刀切劑子，而是用手扽。扽的過程是自然碼好一個圓圈，雙掌一按，劑子全部“趴下”成了小餅狀。然后左手拿著劑子邊旋邊拽，右手不停地?fù){。四五個人圍著他包餃子不帶等的。搟時，餃子皮其實(shí)是斜立著旋轉(zhuǎn)，這樣搟出來的餃子皮中間厚，四面薄。面醭也要灑得恰到好處，多了捏了不粘，下餃子還糊湯；少了餃子皮互相粘，揭不開。我最佩服的就是我大爺家的老二，餃子皮在搟面杖下像飛花似的，那叫一個帥。多年以后，我怎么都學(xué)不來那個本事。北方人包餃子還是挺講究的，一塊大案板，放置餃子的篦子（有叫蓋簾），通常是高粱稈做的，在南方看都看不到。

餃子餡也是品種繁多，白菜豬肉餡，三鮮餡，豬肉韭菜餡，韭菜雞蛋蝦皮素餡，芹菜豆腐干餡，茴香餡，刀豆餡，羊肉餡。想起來都叫人垂涎欲滴。餡多了就包盒子。兩張餃子皮對著，中間擱點(diǎn)餡，一圈掐出花邊來，我至今都沒有學(xué)會。

煮餃子也有學(xué)問。燒一大鍋水，把餃子均勻地扔到開鍋的水里，拿一把笊籬反過來推餃子，不能讓它粘在鍋底。水開，舀一碗冷水倒進(jìn)去，蓋上鍋蓋再煮。水再開，餃子都浮起來，就可以盛起來了。

吃完餃子，覺得嘴干，什么都不用喝，盛一碗煮餃子的湯，“原湯化原食”就行啦！吃不完的餃子，攤開來晾涼，想吃的時候炸餃子。那香噴噴的炸餃子，金黃香脆的疥，來上一碗稀粥，那種享受簡直是神仙的感覺。傳說按舊時天干地支的計時法，午夜子時鐘聲一響，新舊年交替，稱為“更歲交子”。餃子當(dāng)時被稱為“交子”，代代相傳，才稱為“餃子”。中國人吃餃子由來已久，驚人的是滕州的薛國君主墓出土的青銅禮器中，竟然整整齊齊排放著我國所發(fā)現(xiàn)的最早的餃子呢。爹吃餃子，面前總是擺上一小碟醋，幾個大蒜瓣。盡管在南方生活了幾十年，這習(xí)慣總是改不了，咂吧著嘴，狼吞虎咽。一盤餃子如風(fēng)卷殘云就下肚了。每年大年三十晚上，家里都要包幾大匾子的餃子，“初一餃子，初二面，初三盒子往家轉(zhuǎn)”。北方人過年餃子是主角，家里來人拜年，炸一盤餃子，客人吃得香噴噴，連說好吃，爹媽的臉上美滋滋的。

爹去世多年了，過去家里包餃子吃餃子的熱鬧情景再也沒有了。我們這輩的人還包餃子，到年輕人這一輩都不知道怎么包了，他們也不屑動手包，根本不知道包餃子的樂趣和那誘人的滋味?，F(xiàn)在我們待在南方，雖然也包餃子，要讓北方人看到，簡直要笑掉大牙。皮子也不搟了，買點(diǎn)現(xiàn)成的，皮子不粘，還得弄一只小碗盛水，捏骨上。餡兒也不剁了，拿粉碎機(jī)一打，吃起來就是沒有過去的那種味兒。皮子咬在嘴里，也不肉頭。

責(zé)任編輯：黃艷秋

美術(shù)插圖：段 明