食客光影，煙火年華

Big Data·大數(shù)據(jù)

從2011年開(kāi)始，我國(guó)在線訂餐用戶規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。2017年，餐飲企業(yè)使用移動(dòng)支付的比例達(dá)到73.8%，較2016年的47.74%提升了近一倍。消費(fèi)場(chǎng)景已發(fā)生根本性改變，消費(fèi)者線上習(xí)慣已養(yǎng)成，餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型提升勢(shì)在必行。

餐飲品類分布極其分散，從營(yíng)業(yè)額看，火鍋是餐飲第一大品類，貢獻(xiàn)了22%的營(yíng)業(yè)額，是當(dāng)之無(wú)愧的“吸金王”?；疱佉彩俏ㄒ徽純沙梢陨媳壤钠奉?。

我國(guó)餐飲行業(yè)從2012年開(kāi)始轉(zhuǎn)型，經(jīng)過(guò)不斷的結(jié)構(gòu)調(diào)整、行業(yè)洗牌，逐步回歸大眾市場(chǎng)，激發(fā)了大量潛在消費(fèi)，收入規(guī)模增速再次回到兩位數(shù)水平。2016年，市場(chǎng)規(guī)模突破3.5萬(wàn)億元大關(guān)。

2017年，全國(guó)餐飲門店數(shù)達(dá)5813339個(gè)，比上年下降3.48%。商業(yè)中心餐飲門店達(dá)300198個(gè)，比上年增長(zhǎng)185%。商業(yè)中心餐飲門店增速遠(yuǎn)高于全國(guó)餐飲門店增速。

盡管商業(yè)中心餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，但作為餐飲品牌轉(zhuǎn)型升級(jí)和從區(qū)域品牌走向全國(guó)品牌的較好方式，越來(lái)越多的餐飲品牌選擇進(jìn)駐商業(yè)中心。

聽(tīng)TA說(shuō)

@楊雪雁（休斯敦大學(xué)希爾頓酒院烹飪學(xué)專業(yè)，米其林餐

在國(guó)內(nèi)讀高中時(shí)，我的成績(jī)?cè)诎嗌蠈僦械人?，預(yù)估高考成績(jī)?cè)谝槐揪€左右，考一所重點(diǎn)大學(xué)問(wèn)題不大。爸爸希望我讀師范大學(xué)，將來(lái)當(dāng)老師，但我性格活潑外向，喜歡烹飪，尤其熱愛(ài)英語(yǔ)，渴望出國(guó)學(xué)習(xí)。見(jiàn)識(shí)世界的美食文化，是我內(nèi)心深處的真正夢(mèng)想。

高一時(shí)，我報(bào)名參加了美國(guó)的交換生項(xiàng)目，到美國(guó)一所高中學(xué)習(xí)。學(xué)校的心理咨詢師發(fā)現(xiàn)了我在烹飪方面的天賦，勸說(shuō)我放棄原本打算報(bào)考的生物學(xué)專業(yè)，轉(zhuǎn)而報(bào)考休斯敦大學(xué)希爾頓酒店的烹飪學(xué)。爸爸一開(kāi)始不同意，生在餐飲文化發(fā)達(dá)的中國(guó)，卻花錢去美國(guó)學(xué)烹飪，他不能接受。但媽媽很支持我，最終我成功就讀希爾頓酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)專業(yè)，這個(gè)專業(yè)隸屬于藝術(shù)系。

在國(guó)外，廚師屬于藝術(shù)家范疇，要做頂級(jí)廚師，需要豐富的知識(shí)積淀。我在大學(xué)選修西班牙語(yǔ)和博物館學(xué)兩個(gè)專業(yè)，為了拼學(xué)分，幾乎三天一篇論文，每天喝12杯咖啡才撐下來(lái)。畢業(yè)時(shí)，我以學(xué)院第一名的身份為學(xué)院舉旗，作為一名亞洲女性能獲此殊榮，讓我的爸爸媽媽非常驕傲。

畢業(yè)后我曾服務(wù)于國(guó)家元首就餐的意大利餐廳，也曾在米其林星級(jí)餐廳任廚師。

米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)公正甚至近乎苛刻。截至2016年，全世界只有100余家米其林三星級(jí)餐廳。按國(guó)外米其林三星餐廳的價(jià)格定位，在此就餐人均消費(fèi)約3000元～4000元人民幣。數(shù)著米其林的“星星”吃大餐，在歐洲是一種高級(jí)別的享受。擁有米其林3星更是餐飲界大廚畢生的最高追求。米其林三星餐廳主廚被公認(rèn)為全世界最有身價(jià)、最尊貴的廚師，年薪上百萬(wàn)不是問(wèn)題。

報(bào)考烹飪學(xué)在國(guó)外算是一條另辟蹊徑的道路，如果你真的熱愛(ài)烹飪，在國(guó)外當(dāng)廚師可能會(huì)收獲更多尊重和驚喜。我的故事分享給大家，期待你們?nèi)プ非笱堇[自己的精彩人生。

@胡浩源（天津?yàn)I海職業(yè)學(xué)院連鎖經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)，門店管理）

連鎖經(jīng)營(yíng)管理是復(fù)合型、實(shí)踐型、國(guó)際領(lǐng)先的新專業(yè)，發(fā)展非常迅速，我們熟悉的麥當(dāng)勞、肯德基就是一種連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式。

大學(xué)畢業(yè)后我曾在麥當(dāng)勞工作過(guò)。麥當(dāng)勞有完善的員工培訓(xùn)計(jì)劃，無(wú)論是暑期實(shí)習(xí)工還是正式員工，都有平等晉升的機(jī)會(huì)。公司有一套嚴(yán)格的生產(chǎn)制作流程，比如薯?xiàng)l放下去炸了幾分鐘后，機(jī)器響起來(lái)要及時(shí)翻動(dòng)幾下繼續(xù)炸；撒鹽時(shí)要怎么撒；飲料要加幾勺冰；麥旋風(fēng)要轉(zhuǎn)兩下奧利奧餅干碎等。標(biāo)準(zhǔn)化、流程化是連鎖經(jīng)營(yíng)管理在餐飲業(yè)的應(yīng)用。

流程標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)隊(duì)去中心化、彼此協(xié)作、信息共享的“麥?zhǔn)稀惫ぷ鞣绞桨岛丝鐕?guó)企業(yè)最先進(jìn)的管理方法，良好的組織氛圍給了每一位員工施展才華的機(jī)會(huì)。只有快樂(lè)的團(tuán)隊(duì)才能給用戶帶來(lái)快樂(lè)的用餐體驗(yàn)。麥當(dāng)勞是我將連鎖經(jīng)營(yíng)管理學(xué)科運(yùn)用到實(shí)踐的最好舞臺(tái)。

@皮卡糕糕（美國(guó)普渡大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)，本碩連讀中）

因?yàn)橄矚g吃、喜歡做菜，大學(xué)我選了營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)，堅(jiān)定地踏上成為營(yíng)養(yǎng)師的“不歸路”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)起來(lái)非常好玩，未來(lái)的發(fā)展需要艱苦努力和一定運(yùn)氣。

要成為營(yíng)養(yǎng)師需要AND（ Academy of Nutrition and Dietetics）認(rèn)證的學(xué)士學(xué)位，然后在相關(guān)醫(yī)院或營(yíng)養(yǎng)康復(fù)機(jī)構(gòu)實(shí)習(xí)1200+小時(shí)，最后通過(guò)營(yíng)養(yǎng)師考試才能真正成為注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師。

在美國(guó)，成為營(yíng)養(yǎng)師是最有挑戰(zhàn)性的工作之一。美國(guó)的DI（ DieteticInternship）類似于醫(yī)學(xué)生的實(shí)習(xí)醫(yī)師考試，拿到學(xué)士學(xué)位后才可以在認(rèn)證過(guò)的學(xué)府或醫(yī)院實(shí)習(xí)，碩士通過(guò)率不到50%，本科通過(guò)率不到20%。

現(xiàn)在，美國(guó)AND已經(jīng)通過(guò)了提高注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師門檻的規(guī)定，在不久的將來(lái)，必須要有碩士學(xué)位才能考注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師。

我于美國(guó)讀營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)，除了專業(yè)課難到哭之外，其他課和醫(yī)學(xué)生沒(méi)差別，讀完之后還要實(shí)習(xí)1200小時(shí)以上才能考注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師。重點(diǎn)來(lái)了，實(shí)習(xí)能否找到單位接收是個(gè)問(wèn)題。注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師錄取率不到50%，GPA3.5+，簡(jiǎn)歷要“高大上”……最后考過(guò)了注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師的人大多數(shù)進(jìn)入了醫(yī)院工作。

中國(guó)國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)師是2005年才開(kāi)始進(jìn)行注冊(cè)考試的職業(yè)，未來(lái)有很大的發(fā)展空間。有醫(yī)學(xué)專業(yè)背景的營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)生優(yōu)勢(shì)明顯，可以考營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師資格證且有處方權(quán)，在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師的道路上繼續(xù)下去會(huì)更順暢。