上海必勝客有限公司南京虹橋餐廳存貨成本控制研究

【摘要】餐飲企業(yè)的存貨成本控制是企業(yè)成本內(nèi)部控制中重要的構(gòu)成部分，主要包括采購成本、儲存成本和缺貨成本三個主要的內(nèi)容，合理有效的通過企業(yè)成本管理，將這三個成本控制在較低的水平，對于餐飲企業(yè)的發(fā)展十分關(guān)鍵。本論文選擇以必勝客南京虹橋餐廳作為研究案例，探討餐廳在存貨成本控制中存在的問題，并找尋解決對策，希望可以對餐飲企存貨成本控制提供一定的理論支持。

【關(guān)鍵詞】必勝客 存貨成本 CAV控制系統(tǒng)

一、必勝客南京虹橋餐廳概述

上海必勝客有限公司南京虹橋餐廳（簡稱必勝客南京虹橋餐廳）2008年11月12日成立，經(jīng)營范圍包括在隸屬公司經(jīng)營范圍及期限內(nèi)西式快餐餐飲服務(wù)，銷售相關(guān)促銷小禮品等服務(wù)。餐廳所處地理位置優(yōu)越，周圍人流量豐富，保持著不錯的經(jīng)營效益。近些年來，隨著中國本土餐飲品牌的日漸崛起，虹橋必勝客餐廳也感受到來自周邊餐飲品牌的競爭壓力，進(jìn)一步加強(qiáng)自身成本控制，讓餐廳獲得更高的收益，是影響必勝客南京虹橋餐廳可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

二、必勝客南京虹橋餐廳存貨成本控制系統(tǒng)

（一）存貨的成本

必勝客南京虹橋餐廳存貨成本主要包括訂貨成本、儲存成本和缺貨成本。

訂貨成本指的是餐廳在經(jīng)營過程中購買支撐餐廳發(fā)展的主要食材，相關(guān)的稅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)等所有和采購相關(guān)的成本。貨物成本由訂貨單價乘以數(shù)量得出，不受企業(yè)采購數(shù)量的限制，但隨著市場中貨物成本的變化而調(diào)整。必勝客南京虹橋餐廳所購買的餐飲原料價格就是不斷隨著市場波動而變化的，而所購買的禮品類價格則一般較為穩(wěn)定。此外訂貨成本還包括運(yùn)貨成本，這與企業(yè)采購貨物的數(shù)量有關(guān)。當(dāng)餐廳所需要的總貨物一樣時，餐廳管理層做出的決策將會直接影響到采購次數(shù)，并對訂貨成本產(chǎn)生影響。

儲存成本指的是企業(yè)采購的貨物在倉庫內(nèi)儲存所產(chǎn)生的成本。對于必勝客南京虹橋餐廳來說，其購買回來的產(chǎn)品多數(shù)為食材，許多要經(jīng)過冷藏、保鮮，也會產(chǎn)生一定的損耗，在此過程中會產(chǎn)生冷暖氣費(fèi)用、電費(fèi)、折舊費(fèi)等，而購買回來的食材、禮品也會因為占用存儲空間而產(chǎn)生成本。存儲成本中有些是不可以改變的，例如倉庫的租金，有些則可以通過管理決策調(diào)整，例如購買食材的數(shù)量、種類與餐廳經(jīng)營需要是否匹配等。

缺貨成本指的是由于種種原因而造成供貨終斷所產(chǎn)生的成本。貨源中斷將會影響必勝客南京虹橋餐廳的經(jīng)營。缺貨成本是否會因為管理決策而產(chǎn)生與餐廳的經(jīng)營模式不同。有的餐廳不允許出現(xiàn)缺貨狀況，則其與管理決策就沒有關(guān)系，反之，缺貨成本的出現(xiàn)就和管理層的管理措施有密切的關(guān)聯(lián)。目前必勝客南京虹橋餐廳實施的是允許出現(xiàn)缺乏的管理模式，且出現(xiàn)了因為缺貨而產(chǎn)生的成本。

（二）存貨的控制系統(tǒng)

當(dāng)前餐飲行業(yè)中使用較為普遍的存貨控制系統(tǒng)為ABC控制系統(tǒng)、CAV系統(tǒng)和JIT系統(tǒng)。ABC控制系統(tǒng)按照貨物的價值進(jìn)行分類，分開進(jìn)行成本管控，CAV則按照貨物在企業(yè)內(nèi)的影響因素的優(yōu)先級別來進(jìn)行分類，分為最高優(yōu)先級、較高優(yōu)先級、中等優(yōu)先級、較低優(yōu)先級并能分開進(jìn)行存貨控制。JIT又稱為準(zhǔn)時制生產(chǎn)系統(tǒng)，是美國餐飲巨頭麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等在企業(yè)管理中提出的一種現(xiàn)代化的存貨控制系統(tǒng)。JIT管理系統(tǒng)可以概括為“按照所需要的量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品”，指的是餐飲企業(yè)通過企業(yè)生產(chǎn)計劃與庫存控制，達(dá)到一種將庫存降低到最低，或者沒有庫存的系統(tǒng)。目前必勝客南京虹橋餐廳在管理上按照原料存貨和餐廳銷售存貨的差異，分別實施CAV存貨系統(tǒng)和JIT存貨系統(tǒng)。

1.必勝客南京虹橋餐廳物資采購上的CAV控制系統(tǒng)。在庫存管理上面，必勝客南京虹橋餐廳按照日常經(jīng)營活動中所需原料重要性登記的差別，將存儲模式分為四類，并分開進(jìn)行存儲管理。其中，基礎(chǔ)性的食材是不允許缺貨的，這是維持餐廳經(jīng)營的必須品。而其他的由必勝客南京虹橋餐廳所推出的特色新服務(wù)項目，或者銷售量比較少的產(chǎn)品，則允許適當(dāng)缺貨，以降低不必要的存儲成本。

2.餐廳餐飲經(jīng)營中的JIT存貨管理。對于必勝客這樣的中高端快餐餐飲企業(yè)來說，餐廳內(nèi)客人點(diǎn)餐、消費(fèi)才是影響整個餐廳盈利狀況的最大因素。必勝客餐廳作為美國最大型、且發(fā)展最為成熟的餐飲連鎖企業(yè)之一，在JIT存貨管理中已經(jīng)有了系統(tǒng)的實施與管理融入。在JIT管理系統(tǒng)中，必勝客南京虹橋餐廳實施了一下管理舉措：

第一，尊重客戶的個性化需求，結(jié)合餐廳經(jīng)營記錄，小批量保留一部分餐品。

第二，合理配備作業(yè)人數(shù)，作業(yè)同步化，必勝客南京虹橋餐廳在餐廳內(nèi)部不設(shè)置倉庫，經(jīng)營期間不同的工序之間系統(tǒng)配合，流程化作業(yè)，菜工將原料加工好后轉(zhuǎn)交給廚師，而菜工則緊接著配備后面菜的原料，來應(yīng)對隨時的需求，既保證菜品質(zhì)量，由降低存貨浪費(fèi)。

第三，彈性配備作業(yè)人員，必勝客南京虹橋餐廳在餐廳內(nèi)部配備的工作人員上，實施按需配置，需求大的時候增加，需求少的時候減少，保證企業(yè)內(nèi)部不會因為員工數(shù)量問題，造成的質(zhì)量折扣或者原料偷工。

在絕對保證原料供應(yīng)和人員配置的情況下，必勝客南京虹橋餐廳基本實現(xiàn)了客人點(diǎn)餐之后再加工的模式，將菜品的存貨降低到了最低點(diǎn)。

三、必勝客南京虹橋餐廳存貨成本控制現(xiàn)狀分析

必勝客虹橋餐廳存貨成本控制基本上較為系統(tǒng)，并爭取將企業(yè)的存貨成本控制在最低水平，但市場波動變化，以及餐廳經(jīng)營中的諸多不確定因素，都會影響必勝客南京虹橋餐廳的存貨成本控制狀況。目前來看，必勝客南京虹橋餐廳存貨成本控制呈現(xiàn)出以下狀況：

（一）存貨訂貨成本低于預(yù)期成本

2016年必勝客南京虹橋餐廳訂貨成本預(yù)算為237.7萬元，但2016年必勝客南京虹橋餐廳訂貨成本控制在了193.6萬元，比預(yù)期低了許多。出現(xiàn)訂貨成本低于預(yù)期成本的狀況，主要有以下兩個方面的原因：

2016年南京市經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為平穩(wěn)，CPI波動較小，食品價格沒有明顯上漲，且豬肉、面粉等材料隨著物流的便捷，價格降低了。在餐廳物資采購過程中，雖然與2015年一樣，以滿足餐廳需要為基礎(chǔ)，盡可能降低庫存為原則進(jìn)行了采購，但采購的整體成本也有了一些降低。另外，2016年必勝客南京虹橋餐廳整體銷售額有所下降，實現(xiàn)銷售額872.3萬元，比2015年896.5萬元的銷售額有一定的下降，雖然不突出，但在一定程度上也造成了采購成本與實際預(yù)算的差距。

從管理層面上來看，在吸收了餐廳近幾年材料采購中的經(jīng)驗之后，企業(yè)管理層在什么時間采購物資，采購什么種類、數(shù)量有了更為豐富的經(jīng)驗積累，這幫助企業(yè)管理層制定出了更為科學(xué)的物資采購方案，節(jié)省了不必要的材料浪費(fèi)。

（二）存貨儲存成本所占比率較大

2016年必勝客南京虹橋餐廳存貨成本中，倉儲成本為173萬元，包括倉庫費(fèi)68萬元，水電費(fèi)13萬元、冷氣費(fèi)21萬元，維修費(fèi)5萬元、倉儲管理人力費(fèi)29萬元等，此外還有餐廳經(jīng)營過程中食材存儲與浪費(fèi)造成的存儲成本等其他費(fèi)用37萬。

倉儲成本幾乎和采購成本持平，在整個存貨成本中占有了較大的比例。而對比目前餐飲行業(yè)存儲成本控制的基本情況，其一般都只有訂貨成本的20—30%，一些大型的連鎖超市如沃爾瑪更是將其控制在了10%以內(nèi)，必勝客所付出的龐大的存貨成本有的是因為企業(yè)經(jīng)營發(fā)展需要所造成的，作為中高端西餐廳，必勝客從海外進(jìn)口牛肉、海鮮等食材，需要經(jīng)過特殊的存儲技術(shù)來保持食材的新鮮，而其他食材在存儲上必勝客餐廳也都投入了更多的保鮮設(shè)備與成本，這是餐廳經(jīng)營發(fā)展中品牌保持的需要，是企業(yè)必須要付出的，而另外一些則是由于管理者購買食材的種類與數(shù)量不匹配造成的。在2016年必勝客南京虹橋餐廳的經(jīng)營管理過程中，因為長期擱置的大量生鮮類食材，浪費(fèi)了大量的存儲空間，和存儲設(shè)施和水電熱氣消耗。據(jù)估計，所投入的存儲成本中有20%左右的存儲成本浪費(fèi)是因為對消費(fèi)者消費(fèi)口味變化估計不準(zhǔn)確而購買的多余的食材。

（三）存貨不足引起的缺貨成本上升

近年來隨著我國人民消費(fèi)水平的不斷提升，來必勝客進(jìn)行消費(fèi)的人群數(shù)量對比之前有了明顯的上升。但是必勝客南京虹橋餐廳2016年并沒有實現(xiàn)銷售額的增長，這與管理者對存貨量的估計不準(zhǔn)確有很大的關(guān)系。結(jié)合在必勝客南京虹橋餐廳2016年實習(xí)期間觀察到的情況來看，這些存貨成本造成的缺貨成本主要體現(xiàn)在以下一些方面：

1.主推一些產(chǎn)品之后，其他產(chǎn)品的備料不足。必勝客集團(tuán)在結(jié)合對消費(fèi)者潛在消費(fèi)特征的調(diào)查之后，會在每一年度推出幾款不同的新披薩、西式套餐，并在推出之后的一段時間內(nèi)進(jìn)行大量的備料和廣告推廣，那些經(jīng)典產(chǎn)品則被選擇退至線下，但老顧客對于一些產(chǎn)品有著特殊的鐘愛，在實習(xí)期間，就經(jīng)常碰到一些老顧客點(diǎn)名要一種披薩，但服務(wù)的時候只能說目前已經(jīng)沒有了，結(jié)果有一些顧客就選擇去其他地方消費(fèi)了，而一些顧客隨便繼續(xù)留下來消費(fèi)，但熱情明顯有所變化。這種由必勝客餐廳主導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)的模式，一定程度上保持了餐廳存貨管理中的優(yōu)先權(quán)，但并不是每一家分店都能夠很好的適應(yīng)，這就讓必勝客在管理與銷量之間形成了矛盾的一面。

2.缺乏節(jié)假日管理適應(yīng)策略。每逢節(jié)假日餐廳消費(fèi)人數(shù)與消費(fèi)量都會有明顯的上升，所以很多餐廳都會在節(jié)假日開展促銷活動，并體現(xiàn)準(zhǔn)確較多的庫存。但必勝客自身在平時消費(fèi)量就比較大，而對于節(jié)日的適應(yīng)調(diào)整也相對較少。所以在節(jié)假日客流量大的時候，經(jīng)常出現(xiàn)很多菜品缺乏的尷尬情況，而餐廳本身備菜上面，也因為沒有提前準(zhǔn)備，出現(xiàn)了因為缺貨讓客人等候很長時間的情況，這都會影響必勝客餐廳的銷售盈利。按照實際階段對必勝客餐廳缺貨狀況的觀察，在節(jié)假日因為缺貨而損失的客源幾乎有總客源的40%-50%之間，這造成了企業(yè)龐大的缺貨成本。

四、必勝客南京虹橋餐廳現(xiàn)狀問題解決對策

結(jié)合必勝客南京虹橋餐廳存貨成本現(xiàn)狀，未來的發(fā)展中餐廳應(yīng)該從以下角度對餐廳的存貨成本進(jìn)行改善：

（一）最佳存貨量

將餐廳的存貨量控制在最佳水平上，是有效降低企業(yè)存儲成本的關(guān)鍵，也是必勝客餐飲集團(tuán)一直在努力改善的地方。以目前發(fā)展的情況來看，必勝客餐廳在庫存量的把握中相對于同行業(yè)內(nèi)的其他企業(yè)已經(jīng)有了一定的優(yōu)勢，但不足則主要是因為必勝客在積極推進(jìn)市場適應(yīng)中對市場把握的不準(zhǔn)確，和對于老客戶群體消費(fèi)口味的照顧。解決這一問題首先是要下放更多的權(quán)利，就以必勝客南京虹橋餐廳為例，2015年推出的鮮蝦披薩、榴蓮披薩見效并不好，但適應(yīng)集團(tuán)廣告營銷與品牌推廣的發(fā)展，購買了大量的庫存，造成了額外的庫存成本支出。但這一問題卻并不是所有的必勝客分店都有的，一些地區(qū)的分店推出這些品牌產(chǎn)品之后就獲得了良好的效益。所以其關(guān)鍵是分店自主實驗產(chǎn)品與本區(qū)域消費(fèi)者的適應(yīng)度，緩緩改善、多樣化產(chǎn)品、小批量庫存，來滿足多樣化的消費(fèi)需求。其次，是在節(jié)假日庫存設(shè)定上面，節(jié)假日是餐飲企業(yè)重要的銷售節(jié)點(diǎn)，迎來銷售熱是必然的，尤其是對于工作壓力略顯突出的中國人來說，在節(jié)假日消費(fèi)的熱情更為明顯。必勝客南京虹橋餐廳應(yīng)該在節(jié)假日之前，增加庫存量，尤其是主要熱銷產(chǎn)品的庫存量，而且應(yīng)該配備更多的采購人員，增加采購次數(shù)，以穩(wěn)定住消費(fèi)者的消費(fèi)熱情與必勝客品牌的品牌形象。從整體上來看，必勝客南京虹橋餐廳就是要密切結(jié)合自身經(jīng)營中的狀況，靈活適應(yīng)的采取庫存與經(jīng)營策略，增加反應(yīng)速度，來更好的降低存貨。

（二）優(yōu)化存貨的控制系統(tǒng)

必勝客餐廳實施的采購與餐廳銷售的控制系統(tǒng)，在餐飲企業(yè)內(nèi)具有一定的優(yōu)勢，但分開管理的方法，卻又產(chǎn)生了一些問題。因為一般都是原料采購在先，餐飲銷售在后，采購方式上有一定的滯后性，并因此需要在食材保鮮、倉儲管理上付出較大的成本。未來的發(fā)展中，建議必勝客南京虹橋餐廳可以將JIT系統(tǒng)，更進(jìn)一步的深入到材料采購的存貨管理系統(tǒng)中去，近年來隨著國內(nèi)物流的便利，海外的食材也可以在國內(nèi)市場上便利的購買到，而一些配送企業(yè)在配送速度上也有了明顯的提升，借助這樣的發(fā)展機(jī)遇，必勝客餐廳可以通過增加物資采購次數(shù)，降低單次購買貨物量的方式，不斷的結(jié)合市場變化調(diào)整購買產(chǎn)品的種類，盡可能的將所購買的商品與餐廳當(dāng)天的貨物需求保持一致，以此將倉庫中的庫存量控制在最低，并利用控制系統(tǒng)保持食材的新鮮程度。這樣優(yōu)化后的特點(diǎn)是，增加了存貨管理與市場的適應(yīng)性與匹配度，最大程度上保持了兩者之間的契合，但也需要必勝客餐廳投入更多的采購人力來進(jìn)行市場追蹤與食材采購，但也因此可以優(yōu)化掉部分的倉儲人力。

五、結(jié)論

論文結(jié)合存貨成本控制的概念，和餐飲企業(yè)存貨成本的特征，對必勝客南京虹橋餐廳存貨成本控制的內(nèi)容，所采用的主要的存貨控制方式進(jìn)行了分析探討，總結(jié)了必勝客南京虹橋餐廳存貨成本控制中的不足，并提出了改善策略。未來，必勝客南京虹橋餐廳應(yīng)該密切結(jié)合市場變化，靈活組織存貨管理，爭取實現(xiàn)零存儲，與市場規(guī)律適應(yīng)度高的發(fā)展模式。論文關(guān)于必勝客南京虹橋餐廳所關(guān)注的企業(yè)的存貨成本還比較基礎(chǔ)，對于企業(yè)采購中一些具體物料的問題，還需要在以后的研究中進(jìn)一步深入分析。

作者簡介：崔錚（1994-），女，漢族，江蘇南通人，就讀于南京信息工程大學(xué)，研究方向：財務(wù)會計。