葡萄脯的制作方法

原料選擇加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要在九成以上采收為宜，最好選擇淡色品種。

剪穗淋洗剔除傷爛、病蟲(chóng)害果以及過(guò)生、過(guò)小的葡萄果粒，再將果穗剪成小穗。用流動(dòng)的清水沖洗2～3分鐘，然后用0.05%的高錳酸鉀溶液浸泡3～5分鐘，再用清水漂洗到水淡。

摘粒熱燙摘粒時(shí)不要摘破，將葡萄粒在沸水（約70℃）中燙1～2分鐘，立即放入冷水中漂洗至涼。

糖制將葡萄放入濃度逐漸增加的糖液中進(jìn)行滲糖，經(jīng)3～4天后，葡萄飽滿變成透明狀即可，具體步驟：每50公斤葡萄加入白砂糖20～30公斤，一層果一層糖腌制，最后一層用糖蓋住果面，浸漬24小時(shí)后，將糖液濾出，濾液中加入10公斤白砂糖煮沸溶化，再倒入果實(shí)浸清24小時(shí)，如此再反復(fù)兩次，第一次浸漬4～6小時(shí)，第二次浸漬24～48小時(shí)，直至葡萄呈現(xiàn)透明狀。

烘烤將葡萄撈出，瀝凈糖液后放入盤中攤平，在約65℃的溫度下進(jìn)行首次烘烤，時(shí)間為6～8小時(shí)。待葡萄中的含水量降至24%～26%時(shí)，取出烤盤，適當(dāng)回潮整形后再進(jìn)行第二次烘烤。溫度控制在55℃～60℃，約烘烤4～6小時(shí)，含水量降至18%左右（手摸產(chǎn)品不粘手）即可出烘房。在烘烤過(guò)程中，要注意及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮（一般進(jìn)行3～4次，每次為15分鐘和倒盤，以利于干制。）

回軟拌粉烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)回潮12～24個(gè)小時(shí)，剔除干癟、發(fā)黑等不合格品，將葡萄糖的檸檬酸分別研成細(xì)末，按一定比例（一般為40∶1）混合均勻，使回軟的葡萄脯在粉中滾過(guò)，風(fēng)干12小時(shí)后即可包裝。

成品包裝選用無(wú)毒塑料袋按每袋為100克、200克等不同規(guī)格包裝，密封后出售或放入陰涼干燥處存放。