澳門(mén)美食

蔡占奎

澳門(mén)可謂是美食的天堂，中西合璧，薈萃了中西南北美食。來(lái)自葡國(guó)、日本、韓國(guó)和泰國(guó)以及我國(guó)廣東、上海等地的風(fēng)味美食在此均可品嘗到。

就拿葡國(guó)餐來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)四百多年的發(fā)展，民族融合，以及中餐的影響，葡國(guó)的烹飪方法和原料漸漸地融合了一些中國(guó)色彩，經(jīng)過(guò)改良，更適合東方特別是中國(guó)人的口味。澳門(mén)葡國(guó)菜堪稱(chēng)是世界上獨(dú)一無(wú)二的菜式，它是葡國(guó)、中國(guó)、印度、泰國(guó)及馬來(lái)西亞等烹飪技術(shù)融合的結(jié)晶。葡國(guó)移民到澳門(mén)，也帶來(lái)了本民族的飲食文化。小城澳門(mén)以兼容并蓄的博大胸懷，形成了中西文化并存的一片寧?kù)o與和諧，尤其是土生葡人烹制的“土生葡菜”堪稱(chēng)一絕，所以現(xiàn)如今的澳門(mén)葡國(guó)餐與傳統(tǒng)的葡國(guó)餐已經(jīng)有所不同，它很適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?yán)格來(lái)說(shuō)，澳門(mén)的葡國(guó)菜分為正宗葡國(guó)菜及澳門(mén)式葡國(guó)菜兩種。

澳門(mén)菜已經(jīng)變成最能體現(xiàn)文化包容的美食譜系，更成為吸引大批中外游客的旅游特色項(xiàng)目。它糅合了亞歐風(fēng)味，體現(xiàn)了東西美食的精髓。以傳統(tǒng)海鮮、肉類(lèi)、家禽、果蔬作原料，加入從各地帶來(lái)的香料，由巧手廚師用古老的葡式和東方特有的方式烹調(diào)出來(lái)，成為澳門(mén)特有的菜式。其中最著名的菜有青菜湯、葡國(guó)雞、非洲雞、葡式炒蜆、咖啡蟹和馬介休。馬介休即鱈魚(yú)，葡國(guó)人喜歡吃的一種腌魚(yú)，味咸。它可用不同的方式烹調(diào)，燒、烤、煎、煮等，無(wú)論用什么方式烹調(diào)，都會(huì)令人齒頰留香，回味無(wú)窮。而聞名的紅豆豬手也是澳門(mén)的特色美食之一。非洲雞、果亞雞、辣大蝦等都是葡萄牙從非洲及印度學(xué)會(huì)使用香料后而烹調(diào)制成的。其中最為有名的非洲雞是用10多種香料燒烤而成，香味濃郁，食后令人回味無(wú)窮。此外，葡國(guó)臘腸、燒牛尾、沙甸魚(yú)等也是澳門(mén)著名的菜品。

吃葡國(guó)菜，再配上葡萄牙產(chǎn)的葡萄酒佐餐，真是相得益彰。葡萄牙盛產(chǎn)葡萄，所釀制出的葡萄酒品質(zhì)上乘。澳門(mén)的酒店、餐館、商店等都有葡國(guó)餐酒出售，價(jià)位由低到高不等。凱悅飯店的紅鶴餐廳被譽(yù)為澳門(mén)菜中的極品食府，餐廳環(huán)境優(yōu)雅，頗具地中海式風(fēng)格。總廚特意為我們示范，從原料到制作方法一一進(jìn)行介紹，品嘗后感覺(jué)的確很好，口味也很適合。澳門(mén)飲食必須從市場(chǎng)上采購(gòu)一些澳門(mén)菜中常用的原料和調(diào)味品，如橄欖油、桉葉、緬甸產(chǎn)的辣醬等。

澳門(mén)雖然不大，但由于特殊的地理環(huán)境及文化背景，使得生活在這里的人顯得較為休閑，發(fā)展到現(xiàn)在，很多地方都超過(guò)了葡萄牙，難怪當(dāng)年回歸時(shí)，當(dāng)?shù)氐慕^大多數(shù)葡人都選擇了留在澳門(mén)。400多年來(lái)，他們與當(dāng)?shù)氐闹袊?guó)人融為一體，形成了特有的土生葡人群體，當(dāng)然也就有了土生葡菜。澳門(mén)人說(shuō)，當(dāng)年葡萄牙人娶了中國(guó)太太，雇了菲傭或泰傭，三者結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，產(chǎn)生了新的烹調(diào)方法和口味，即土生烹調(diào)法。事實(shí)上這種烹調(diào)方法不但采用了非洲、印度、印尼、馬來(lái)西亞、中國(guó)以及巴西的調(diào)料（辣椒、咖啡、香料、蝦醬等），而且將這些進(jìn)行重新調(diào)配、創(chuàng)新，從而形成了這種多元文化的匯合。在這個(gè)彈丸之地，東西方文化碰撞、融合在一起，在廚房里發(fā)出巨大的光芒，產(chǎn)生結(jié)晶，形成了今天頗具特色的澳門(mén)菜，這足以印證中外文化結(jié)合的神奇與智慧。

澳門(mén)的美食佳肴中所具有的東西方風(fēng)味，正反映了澳門(mén)文化和生活的多元性及包容性。在澳門(mén)，你可以品嘗到東西方風(fēng)味不同的菜式佳肴，大街小巷除了到處可見(jiàn)的粵菜酒家外，還能?chē)L到京菜、川菜、淮揚(yáng)菜、葡菜、韓國(guó)菜、日本菜、泰國(guó)菜、緬甸菜、法菜、意大利菜以及肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐。在三盞燈附近，聚集著許多東南亞特別是緬甸、泰國(guó)來(lái)的移民，在這里可以嘗到地道的東南亞面食以及正宗的緬甸餐。不過(guò)澳門(mén)主要還是以中國(guó)菜和葡國(guó)菜為主，最富特色的是澳門(mén)式的葡國(guó)菜，它兼收并蓄，綜合吸收了葡國(guó)、非洲及東南亞等地菜式制作的精華，加之中國(guó)特色，共冶一爐，因而更適合東方人的口味。澳門(mén)佳肴的精華是糅合多種文化的美食文化。

澳門(mén)有為數(shù)不少的酒樓、食肆供應(yīng)各式粥品、粉面、云吞面、水餃等，花費(fèi)不多就可飽餐一頓。酒樓供應(yīng)的各種茶點(diǎn)，如蝦餃、燒賣(mài)、粉果之類(lèi)的小菜，亦深受大眾歡迎。喝茶、吃茶點(diǎn)、聊天，真可謂樂(lè)在其中。澳門(mén)人的生活相對(duì)于香港及其他地方的人來(lái)說(shuō)比較悠閑，大部分店鋪一般都是上午9：30甚至10點(diǎn)以后開(kāi)始營(yíng)業(yè)，許多餐廳常常是座無(wú)虛席，有的甚至需要提前訂座。

此外，澳門(mén)還有各式各樣、取價(jià)適中的特色風(fēng)味小吃及土特產(chǎn)，葡式蛋撻、豬扒包、杏仁餅、老婆餅、蛋卷、肉干等，這些都吸引了不少外地游客購(gòu)買(mǎi)。許多店家都是超過(guò)半個(gè)世紀(jì)歷史的老餅家，有些剛做好的杏仁餅、蛋卷等還可免費(fèi)品嘗。

咖啡室、酒吧、露天茶座可謂是澳門(mén)的另一道風(fēng)景線。在這些咖啡室里，不但可品嘗到各種風(fēng)味獨(dú)特的咖啡、茶和酒，還有各式快餐及甜品，有的咖啡廳還供應(yīng)葡國(guó)餐。澳門(mén)酒吧種類(lèi)多樣，有星級(jí)酒店里的豪華酒吧，也有可開(kāi)懷暢飲的本地酒吧，還有音樂(lè)酒吧，客人可以隨著音樂(lè)的節(jié)奏翩翩起舞。新口岸是澳門(mén)著名的夜生活區(qū)，也是人們晚間娛樂(lè)消遣的去處之一，那里的餐館酒吧提供各地的美酒佳肴，酒吧也充滿(mǎn)著地方色彩及歐陸風(fēng)情。

此外，澳門(mén)特區(qū)政府及相關(guān)部門(mén)經(jīng)常舉辦各種美食節(jié)活動(dòng)，除了酒店外，與此相對(duì)應(yīng)是在澳門(mén)的一些主要場(chǎng)所如議事亭前地、電視塔下、南灣湖邊等處設(shè)有大排檔，這些大排檔都露天而設(shè)，大部分都營(yíng)業(yè)至深夜，很多本地人及外來(lái)游客來(lái)這里品嘗，新鮮熱鬧，且一飽口福，完全是另一番風(fēng)味。

澳門(mén)飲食匯聚了中西南北，體現(xiàn)了她濃厚的文化特色及內(nèi)涵。這一切只有慢慢細(xì)細(xì)地去品味，才能有所感悟。