溝幫子燒雞加工過程中的滋味及風味物質變化

張風雪，賈 娜，劉登勇*

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

燒雞是我國傳統(tǒng)加工肉制品，歷史悠久，產(chǎn)品具有香味濃郁、酥香軟爛、肥而不膩等特點，深受廣大消費者的青睞[1]。各地的燒雞品種數(shù)不勝數(shù)，其中溝幫子燒雞是錦州地區(qū)的特色美食，具有造型美觀、色澤鮮艷、風味獨特、肉嫩易嚼、營養(yǎng)豐富等特點[2]。風味是肉品最重要的食用品質之一，它包括滋味和香味[3-4]。滋味是指味覺方面的效應，其呈味物質是可溶于水的小分子物質，因為只有溶于水且能進入味蕾孔并刺激味細胞的物質才能產(chǎn)生滋味[5]。許多游離氨基酸、肽、有機酸、鹽和核苷酸是肉制品的滋味呈味物[6]。香味主要依靠揮發(fā)性風味物質體系來體現(xiàn)。揮發(fā)性風味物質是一類小分子，是食品最重要的感官質量指標之一[7]。產(chǎn)生揮發(fā)性風味的物質主要有醛類、醇類、酸類及酯類等，呈味性能取決于其分子結構及所含官能團[8]。目前，頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（solid-phase microextraction-gas chromatographymass spectroscopy，SPME-GC-MS）技術是食品揮發(fā)性風味研究的重要方法[9-10]。長期以來，有關燒雞的研究大多集中于對傳統(tǒng)工藝的改進，或者是對成品燒雞的基礎研究，對燒雞加工過程中風味物質變化的研究較少?；诖耍狙芯繌娘L味角度入手，分析溝幫子燒雞在油炸和煮制不同時間時游離氨基酸、核苷酸及揮發(fā)性風味物質的變化，探討影響溝幫子燒雞風味形成的主要風味物質，為進一步改進溝幫子燒雞加工工藝以及開發(fā)新產(chǎn)品提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1 000～1 300 g健壯小公雞30 只，購于當?shù)剞r貿市場。

5’-鳥苷酸（5’-guanylic acid，5’-GMP）、5’-腺苷二磷酸（5’-adenosine diphosphate，5’-ADP）、5’-腺苷-磷酸（5’-adenosine monophosphate，5’-AMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine acid，5’-IMP)、次黃嘌呤（hypoxanthine，HX）、肌苷（inosine，I）（均為色譜純） 美國Sigma公司；三乙胺、甲醇、氨基酸混合物標準溶液均為國產(chǎn)色譜純；氫氧化鈉、乙醇、氯化鈉、鹽酸等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

Agilent 1100系列高效液相色譜儀 美國Agilent公司；835-50A2-3氨基酸自動分析儀 日本日立公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鄭州長城科工工貿有限公司；Agilent 7890N/5975 GC-MS儀 美國Agilent公司；固相微萃取裝置、20 mL頂空鉗口樣品瓶、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 燒雞加工工藝流程及樣品制備

燒雞加工工藝流程：選料→宰殺→脫毛凈膛→造型→涂糖→油炸→配料→煮制→成品→包裝

將燒雞樣品共分為5 個處理組，包括原料肉、清水煮制（不添加任何香辛料煮制1 h）、油炸（180 ℃，2 min）、油炸后煮制0.5 h（添加香辛料煮制0.5 h）和油炸后煮制1 h（添加香辛料煮制1 h）組。所有煮制過程中雞凈質量與水的質量比為1∶4，所有煮制組食鹽在湯料中的含量為0.015 g/mL。每個處理組隨機選取5 只燒雞，取雞腿肉真空包裝（真空度0.1 MPa，抽真空時間30 s，熱封時間40 s）后放入4 ℃冰箱中備用。

1.3.2 游離氨基酸的測定

參考陶正清等[11]的方法，并作適當修改。稱取4 g已絞碎肉樣，加入20 mL質量濃度為3 g/100 mL的磺基水楊酸溶液，用高速分散器均質（7 000 r/min，2×20 s），離心（4 ℃，10 000 r/min，15 min），取上層清液加入2 mL正己烷，渦旋（3 000 r/min，60 s）混勻振蕩，用0.02 mol/L的鹽酸定容至50 mL，靜置分層后用0.22 μm濾膜過濾，用氨基酸自動分析儀檢測。

1.3.3 核苷酸的測定

標準品溶液配制：分別準確稱取5’-ADP、5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP、HX及I標準品各10 mg，用超純水溶解，定容至2 mL，得到質量濃度均為5 mg/mL的標準儲備液，放置于4 ℃冰箱中保存，備用。

混合標準溶液配制：分別取上述質量濃度5 mg/mL的5’-ADP、5’AMP、5’-IMP、5’-GMP、HX、I標準品溶液100 μL于同一1.5 mL的EP管中，加入400 μL的超純水，得到6 種標準品的質量濃度均為500 μg/mL的混合標準溶液。然后用超純水稀釋成質量濃度分別為400、200、100、50、25、10、5、2.5 μg/mL的混合標準溶液。

樣品提取：參照Liu Yuan[12]、Dai Yan[13]等的方法，并稍作修改。取10 g已絞碎的肉樣，加入30 mL 5%的高氯酸溶液（HClO4），在冰浴條件下用高速分散器均質（10 000 r/min，2×20 s)，再取10 mL 5%的HClO4洗滌分散器，洗液與均質液合并，離心（4 ℃，10 000 r/min，10 min）后取上清液，沉淀物用10 mL同濃度的HClO4洗滌，并在上述相同條件下再次離心，合并2 次上清液。將上清液用中速濾紙過濾，用1 mol/L和0.5 mol/L的KOH溶液調節(jié)pH值至5.4，用超純水定容至100 mL，過0.22 μm水相濾膜后于高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀中進樣分析。

HPLC條件：色譜柱為TSK-gel ODS-80TM（日本Tosoh公司）（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱溫30 ℃，紫外檢測波長254 nm，進樣量10 μL，流速0.8 mL/min。流動相：洗脫液A為甲醇，洗脫液B為pH值為5.4的0.05 mol/L磷酸二氫鉀緩沖液；流動相經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后，在室溫下超聲脫氣30 min。采用二元流動相進行梯度洗脫分離，檢測時間為23 min，其中甲醇-0.05 mol/L磷酸二氫鉀的體積比為：0 min，0∶10；11 min，1∶9；18 min，0∶10；23 min，0∶10。

1.3.4 揮發(fā)性風味物質的測定

準確稱取2 g雞腿肉，置于20 mL頂空瓶中，用聚四氟乙烯蓋隔熱密封，放置于55 ℃磁力攪拌器中加熱平衡15 min，用活化好的萃取頭頂空吸附40 min，然后將萃取頭放進GC進樣口，解吸5 min。

SPME條件：將適量樣品轉移至20 mL頂空瓶中，快速用聚四氟乙烯隔墊封口；在一定溫度條件下水浴加熱，用萃取針（已活化）頂空吸附后，將萃取針（75 μm DVB/CAR/PDMS）插入GC儀進樣口進行解吸。根據(jù)不同要求設定萃取條件，每個樣品重復3 次。

GC條件：毛細管柱為HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；前進樣口溫度250 ℃；載氣（He）流速1.0 mL/min；不分流模式進樣；程序升溫：初始柱溫40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至70 ℃，以5 ℃/min升至180 ℃，再以10 ℃/min升至230 ℃并保持5 min。

MS條件：GC-MS接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃；電子轟擊離子化；電子能量70 eV；質量掃描范圍m/z 30～550。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結果表示為平均值±標準差。采用Statistix 8.1（StPaul，MN）軟件包中的Linear Models程序進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，使用Tukey HSD程序進行差異顯著性分析（P＜0.05）。揮發(fā)性物質通過計算機檢索與Nist和Wiley標準質譜庫匹配進行定性分析，采用峰面積歸一法進行定量分析。

2 結果與分析

2.1 燒雞加工過程中的游離氨基酸含量變化

表 1 燒雞加工過程中雞腿肉的游離氨基酸相對含量變化Table 1 Changes in relative contents of free amino acids in chicken drumsticks during roast chicken processing%

游離氨基酸的增加和減少取決于其形成和降解量的比率[14]。由表1可知，經(jīng)過油炸后，雞肉中的天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和脯氨酸相對含量無顯著變化（P＞0.05），蘇氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和精氨酸相對含量顯著升高（P＜0.05），賴氨酸相對含量顯著降低（P＜0.05），說明油炸對不同氨基酸具有不同的影響。而吳鎖連等[15]在研究燒雞加工過程中滋味成分的變化時，發(fā)現(xiàn)油炸工藝對游離氨基酸的作用不明顯，與本研究的結果不一致。

油炸后經(jīng)0.5 h和1 h的煮制使得除谷氨酸和脯氨酸之外的其他氨基酸含量逐漸減少，說明燒雞加工過程中的煮制工藝對燒雞滋味成分游離氨基酸的作用明顯。谷氨酸是很重要的鮮味氨基酸[16]，與原料肉和油炸后相比，煮制使雞肉的谷氨酸相對含量顯著增加（P＜0.05），這與章建浩等[17]研究金華火腿加工過程中谷氨酸含量變化的結果相符。與原料肉相比，賴氨酸的相對含量隨著加工工藝的進行顯著減少（P＜0.05），這是由于其在加工過程中容易被破壞。雞肉在煮制1 h前的加工過程中，由于肌肉蛋白酶、氨肽酶的作用會生成游離氨基酸，使得游離氨基酸含量增加，但在煮制后期，游離氨基酸參與反應生成揮發(fā)性化合物，從而使其含量減少[17]。

此外，與原料肉相比，清水煮制使得雞肉中除蘇氨酸和賴氨酸之外的其他游離氨基酸相對含量均明顯升高。清水煮制組與油炸后煮制1 h處理組相比，除谷氨酸、賴氨酸和脯氨酸外，其他游離氨基酸的相對含量也均升高，這可能是由游離氨基酸與煮制湯料中的其他物質發(fā)生反應所致。綜上所述，燒雞加工過程中對滋味起主要作用的是谷氨酸，煮制工藝是形成燒雞美味滋味的主要過程。

2.2 燒雞加工過程中的核苷酸含量變化

表 2 燒雞加工過程中雞腿肉的核苷酸相對含量變化Table 2 Changes in relative content of nucleotide in chicken drumsticks during roast chicken processing mg/100 g

由表2可知，與原料肉相比，油炸后雞肉的HX、5’-GMP、5’-IMP及5’-ADP相對含量均降低，這是由于較高的溫度可能會破壞雞肉中的核苷酸，這與葉藻等[18]研究得出的低溫冷藏的雞肉風味核苷酸含量顯著高于常溫處理組的結論相一致。IMP為次黃嘌呤核苷酸或肌苷酸，是三磷酸腺苷（triphosadenine，ATP）的降解產(chǎn)物之一，是雞肉鮮味的主要成分，可能是肉味的決定因素[19]，已成為評價肉類鮮味的重要指標之一[20-21]。

隨著油炸后煮制時間的延長，雞肉中的2 個主要呈味核苷酸5’-GMP和5’-IMP相對含量逐漸增加，但變化不顯著（P＞0.05），在煮制1 h時相對含量達到最大，這可能是由于煮制時間延長，IMP前體物（ATP、ADP、AMP）相關分解酶的活性較大。其中，5’-IMP的相對含量高出其滋味閾值（14 mg/100 g）8.02 倍之多，說明其對雞肉的滋味具有重要貢獻。此外，除5’-AMP之外，油炸后煮制1 h處理組的其他核苷酸含量均顯著高于清水煮制組（P＜0.05），說明利用含香辛料的湯料煮制更利于滋味物質的形成。以上結果說明，在加工工藝過程中影響核苷酸含量變化的主要為煮制工藝。

2.3 燒雞加工過程中的揮發(fā)性風味物質變化

表 3 燒雞加工過程中雞腿肉的揮發(fā)性組分相對含量變化Table 3 Changes in volatile components in chicken drumsticks at different processing steps

續(xù)表3

續(xù)表3

由表3可知，溝幫子燒雞中共檢測出102 種化合物，其中醛類19 種、烷烴類38 種、醇類25 種、酮類13 種、酯類7 種，以下著重從5 種不同的處理方法分析溝幫子燒雞加工過程中主體風味物質的變化。

原料肉中共檢測出45 種揮發(fā)性風味化合物，其中醛類8 種、烷烴類20 種、醇類11 種、酯類2 種、酮類4 種。醛類是脂肪降解的主要產(chǎn)物，由于其相對含量較高而感覺閾值卻很低，顯著促進了燒雞風味的形成[22]。其中，庚醛具有強烈而不愉快、粗糙刺鼻的油脂氣味，辛醛具有明顯的脂肪和水果氣味，己醛則呈現(xiàn)清香的青草氣味[23]。苯甲醛已被鑒定為烤花生的主要單羰基化合物，具有令人愉快的杏仁香、堅果香和水果香[24]。烷烴類物質及大分子烯烴類物質閾值很高，除個別物質外，幾乎不產(chǎn)生明顯嗅感[25]。由于醇類和酮類物質的閾值相對較高，它們的風味在肉制品中被認為并不十分重要。

油炸后雞肉中共檢測出40 種揮發(fā)性風味化合物，其中醛類7 種、烷烴類13 種、醇類12 種、酮類5 種、酯類3 種。與原料肉相比，油炸后雞肉中的醛類物質中多了反-2-十二烯醛，少了異戊醛。其中反-2-十二烯醛含量較高，具有豐富的烤肉香氣。Zhang等[19]在研究不同燉鍋的溫度模式對雞湯感官風味的影響時，發(fā)現(xiàn)（E）-2-辛烯醛、（Z）-2-癸烯醛和（E）-2-壬烯醛等由不飽和脂肪酸的氧化或食物中脂類的熱氧化分解形成的羰基化合物是產(chǎn)生烤肉香氣的主要原因。這與本研究結果一致，即這些醛類物質的產(chǎn)生賦予產(chǎn)品獨特的烤肉香氣。醇類物質中的2-己基-1-癸醇相對含量較高，達5.2%，但是一般認為醇類物質來自于脂肪氧化，雖然一級脂肪醇的相對含量比較高，但由于其風味閾值較高，對肉的風味貢獻很小。

油炸后煮制0.5 h雞肉中共檢測出36 種揮發(fā)性風味化合物，其中醛類12 種、烷烴類12 種、醇類6 種、酮類5 種、酯類1 種。雞肉中含有一定量的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在加熱過程中發(fā)生氧化作用，生成揮發(fā)性風味物質醛、酮類等化合物。與原料肉相比，油炸后煮制0.5 h雞肉中的醛類物質多了6 種，分別為正辛醛、（Z）-4-癸烯醛、反式-2-癸烯醛、十三醛、2-十三（碳）烯醛和十五醛，少了異戊醛和反-2-辛烯醛。癸烯醛可以與酯類物質聯(lián)合作用，使燒雞產(chǎn)生獨特風味[16]。而劉孟健[26]研究發(fā)現(xiàn)，十三醛和十五醛等長鏈醛對燒雞風味的貢獻極小。

油炸后煮制1 h雞肉中共檢測出43 種揮發(fā)性風味化合物，其中醛類11 種、烷烴類14 種、醇類10 種、酮類5 種、酯類3 種，醛類物質的相對含量最高，占62.4%。鑒定出的醛類物質主要為12 個碳原子以下的飽和醛和烯醛，飽和醛類主要包括正己醛（35.40%）、正辛醛（6.10%）、壬醛（11.40%）、庚醛（2.70%）和癸醛（0.80%），烯醛主要為反-2-辛烯醛（0.60%）、反式-2-癸烯醛（0.10%）和反式-2,4-癸二烯醛（0.20%）。這些醛類均為雞肉中常見的醛類，對雞肉的揮發(fā)性風味起重要作用。烷烴類物質的相對含量有所下降，烴類物質主要來自于脂肪酸烷氧自由基的均裂[27]，其中芳香烴被認為是蒸煮雞肉的主要風味成分。烴類物質的香味閾值較高，對肉品風味的直接貢獻不大，但它們可能有助于提高肉品整體風味。

清水煮制的雞肉中共檢測出39 種揮發(fā)性風味化合物，其中醛類12 種、烷烴類14 種、醇類5 種、酮類5 種、酯類3 種。與原料肉中相比，清水煮制雞肉中的醛類物質多了5 種，分別為正辛醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、十五醛和十六醛，少了1 種-異戊醛。庚醛、辛醛、壬醛和己醛主要來源于油酸、亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸等不飽和脂肪酸的氧化。反式-2,4-癸二烯醛也是亞油酸的氧化降解產(chǎn)物，是雞肉的主體香味成分[28]。反式-2,4-癸二烯醛呈強烈的雞香和雞油味，是調配雞肉味香精的重要原料[29]。正辛醛的相對含量為8.4%，壬醛為14.6%，壬醛具有強烈的油脂氣味和甜橙味，也是重要的呈味揮發(fā)性物質。反-2-辛烯醛貢獻了較高的脂肪味和黃瓜味[30]。

綜上所述，溝幫子燒雞中共檢測出五大類揮發(fā)性風味物質：醛類、烷烴類、酮類、酯類和醇類。其中，醛類物質閾值較低，成為起主要貢獻作用的風味成分。因此，溝幫子燒雞的主體風味物質為正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛。

3 結 論

燒雞加工過程中的主要游離氨基酸為谷氨酸、賴氨酸和脯氨酸；影響游離氨基酸含量變化的是煮制工藝。燒雞中風味核苷酸5’-IMP的含量高出其滋味閾值8.02 倍之多，是構成燒雞滋味物質的重要來源之一。采用GC-MS儀共檢測出五大類揮發(fā)性風味物質：醛類、烷烴類、酮類、酯類和醇類，其中，醛類物質閾值較低，成為起主要貢獻作用的風味成分。溝幫子燒雞的主體風味物質為正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛，它們也可以與一些酯類物質共同使燒雞的風味更豐富。